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冷菜工藝 版權信息
- ISBN：7501926093
- 條形碼：9787501926091 ; 978-7-5019-2609-1
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
冷菜工藝 內容簡介
本書內容包括中國冷盤的形成與發展、冷盤的地位和作用、冷菜的制作、冷菜的營養平衡與衛生控制、冷盤造型藝術的規律、冷盤制作方法、冷盤造型實例等。
冷菜工藝 目錄
**章 緒論
**節 冷菜與冷盤
第二節 中國冷盤的形成與發展
第三節 冷盤的地位和作用
第二章 冷菜的制作
**節 冷菜制作的常用方法
第二節 常用冷菜的制作
第三節 特殊冷菜的制作
第四節 冷菜常用滋汁的調制及鹵水的配制
第三章 冷盤的營養平衡與衛生控制
**節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生控制
第四章 冷盤造型藝術的規律
**節 冷盤造型的構圖及其變化
第二節 冷盤造型美的形式法則
第三節 冷盤造型的色彩
第四節 冷盤造型的分類
第五章 冷盤制作方法
**節 原料的選擇、整形與拼罷
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節 雕改在冷盤造型中的巧妙運用
第六章 冷盤造型實例
**節 幾何圖案造型
第二節 植物造型
第三節 動物造型
第四節 器物造型
第五節 景觀造型
第六節 各客冷碟造型
第七節 多碟組合造型
主要參考文獻
**節 冷菜與冷盤
第二節 中國冷盤的形成與發展
第三節 冷盤的地位和作用
第二章 冷菜的制作
**節 冷菜制作的常用方法
第二節 常用冷菜的制作
第三節 特殊冷菜的制作
第四節 冷菜常用滋汁的調制及鹵水的配制
第三章 冷盤的營養平衡與衛生控制
**節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生控制
第四章 冷盤造型藝術的規律
**節 冷盤造型的構圖及其變化
第二節 冷盤造型美的形式法則
第三節 冷盤造型的色彩
第四節 冷盤造型的分類
第五章 冷盤制作方法
**節 原料的選擇、整形與拼罷
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節 雕改在冷盤造型中的巧妙運用
第六章 冷盤造型實例
**節 幾何圖案造型
第二節 植物造型
第三節 動物造型
第四節 器物造型
第五節 景觀造型
第六節 各客冷碟造型
第七節 多碟組合造型
主要參考文獻
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