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中國食辣史(增訂版) 版權信息
- ISBN：9787559643476
- 條形碼：9787559643476 ; 978-7-5596-4347-6
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中國食辣史(增訂版) 本書特色
學術顧問：葉嘉瑩、樓宇烈、薛永年、龔鵬程、劉躍進、蔣寅、楊念群；陳丹青先生親筆題寫叢書名 1、本書展現辣椒在中國四百年作為食物的演變，內容通俗易懂，深入淺出，既是學術研究之成果，也是面向一般大眾的科普讀物。 2、葉嘉瑩、樓宇烈、薛永年、龔鵬程、劉躍進、蔣寅、楊念群等著名學者為其學術顧問。 3、新增100多幅生動形象雙色繪畫，圖文并茂，內容豐富，為文字增加精彩注解。 4、收錄文化小知識，做到知識性和實用性并重。 5、全新裝幀設計，雙色印刷，具備相當的藝術價值與收藏價值。 6、版式舒朗美觀，字號行距適中，更適合當下閱讀習慣。 《新周刊》《南方人物周刊》《一席》《一條》《中國日報》《澎湃新聞網》《忽左忽右》火熱報導 1、一條，《中國吃辣史》，2019年7月，上海，線上視頻地址：https://www.bilibili.com/video/BV1Bt411A74R 2、一席講座，《中國食辣史》，2019年8月17日，上海，線上視頻地址：https://www.bilibili.com/video/BV1xE411i7N1 3、格致論道，《辣椒還能走多遠？》，2020年11月14日，廣州，線上視頻地址：https://www.bilibili.com/video/BV1Gh411y7ig 4、忽左忽右，《辣與現代移民飲食談》，2021年5月24日，廣州，線上音頻地址：https://www.ximalaya.com/toutiao/12817863/418239828 5、400年來，辣椒如何征服國人味蕾《南方人物周刊》，曹雨專訪，2022年5月 6?中國食辣四百年——讀曹雨《中國食辣史》，魏延安，《中國日報》，2020年06月17日https://column.chinadaily.com.cn/a/202006/17/WS5ee98af2a31027ab2a8d0939.html 7?中國食辣史：廣東人引入辣椒，貴州人*早吃辣椒，澎湃新聞網，2019年8月1日，https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_4040569 8、“重口味”在中國還能流行多久？《信睿周報》2019年10月15日 pp.8-11. 9、TEDx珠江新城2019年度大會：講呢D | Let's Talk Diversity，《廣州作為抗辣陣地是如何失守的？》，2019年12月8日，廣州
中國食辣史(增訂版) 內容簡介
本書考查了中國食用辣椒四百年來的歷史。主要依據三條理論線索來探討辣椒在中國飲食中的諸多問題：**條是辣椒傳播的歷史路徑和食用辣椒的原因，我們吃辣椒是近百年的事，卻像是流傳了千年的飲食習慣。這條線索的分析主要在文化唯物論的語境下。第二條線索是辣椒在中國文化中的隱喻，飲食是一種文化，不同的食物背后有其各自的起源和發展歷程。這條線索的分析主要在結構主義的語境下。第三條線索是辣椒在中國飲食中的階級地位變遷，即使小小的辣椒也有自己的逸聞趣事和歷史沉淀。這條線索的分析主要是在飲食的政治經濟學解釋語境下的。
中國食辣史(增訂版) 目錄
總序
再版前言
前言
**章 中國食辣的起源
**節 辣椒何時進入中國
第二節 辣椒的名稱是怎么來的
第三節 中國人真的能吃辣嗎
第四節 辣不是味覺
第五節 中國——辛香料大國
第六節 辣椒進入中國飲食
第七節 為什么食用辣椒首先發生在貴州
第八節 清代辣椒的擴散
第二章 中國文化中的辣椒
**節 超越食物的辣椒
第二節 辣椒的“個性”
第三節 中醫對辣椒的認知
第四節 “上火”與“祛濕”
第五節 辣椒的性隱喻
第六節 掛一串辣椒辟邪
第七節 南北差異
第三章 辣椒與階級
**節 中國飲食文化的階級譜系
第二節 庶民的飲食
第三節 辣椒走向江湖
第四節 廉價的流行
第五節 移民的口味
第六節 去地域化的辣椒
第七節 邊疆的辣椒
參考文獻
展開全部
中國食辣史(增訂版) 節選
第三節 中國人真的能吃辣嗎 許多中國人都對自己的吃辣能力頗為自豪,俗語說“湖 南人不怕辣,貴州人辣不怕,四川人怕不辣”。在許多北美、 西歐人的印象中,辣味也是中餐的標志性味道之一,中國 人真的很能吃辣嗎?要討論這個問題,我們先要把辣椒分為兩大類,即主要用于蔬 食的菜椒和主要用于調味的辣椒。根據中國農業部發布的資料,中 國的辣椒產量世界**,然而根據聯合國糧農組織的資料,中國的 辣椒產量排名世界第二,遠少于印度,為什么會有這樣的差異呢?原來中國與聯合國辣椒統計的口徑是不同的,中國農業部對于 辣椒的定義是茄科辣椒屬(Capsicum,Solanaceae)的所有植物,因 此在統計上包涵了并不含辣椒素的甜椒等產品,而聯合國的辣椒統 計則是以含有辣椒素(Capsaicin)的辣椒屬植物計入的,因此統計 的數值有很大的區別。以中國為例,農業部的資料顯示 2015 年中國 辣椒產量世界**,但其中 90% 為不含或者含有很少辣椒素的蔬食 品種。聯合國糧農組織的分類則是將蔬食辣椒與干制辣椒分開,因 鮮食辣椒一般作為蔬食的一種,干制辣椒則屬于調味料,更能體現 生產辣味調味料的情況,這種分類方式能更合理地表示生產的有辣 味辣椒的數值。本書的討論對象是作為調味品的辣椒,因此作為蔬食的辣椒不在討論之列2014 年中國干制辣椒產量 306871 噸,種植面積 45442 公頃,與 1984 年的 135000 噸,種植面積 25500 公頃相比,種植面積增加 了約 2 萬公頃,而產量則增加了約 17 萬噸,可以看到單位產值的顯 著提高。2014 年全球干制辣椒產量 3818768 噸,種植面積 1688082 公頃,中國的產量只占 8% 左右,種植面積則僅占 2.7%。這主要是 由于中國與干制辣椒生產的**大國印度相比,有很高的單位產值; 當然,中國單位面積上所使用的化肥和殺蟲劑也遠遠高于印度？紤]到出口和進口的情況,中國 2014 年出口干制辣椒大約 20000 噸,進口干制辣椒 2000 噸(從印度進口的高辣度品種)左右, 那么中國國內消費的干制辣椒則為 288671 噸左右。中國國內的吃辣 人口約有 5 億人,占中國總人口的 40% 左右,那么吃辣人口的干制 辣椒年均消費量僅為 580 克,若以 13.75 億人口計,則人均消費量 僅有 210 克左右。以辣椒調味的情況來看,其實中國是一個吃辣比 較普遍,吃辣人口上升較快,但總體而言并不能吃得很辣的國家, 印度、墨西哥、東南亞國家在吃辣的烈度上都大大超過中國,除去 出口的數額,其中印度人年均干制辣椒消費量約為 800 克,墨西哥 約為 520 克,泰國約為 700 克。因此中國人中吃辣的那部分人口, 從宏觀來說吃辣程度不如印度、斯里蘭卡等南亞國家,也比東南亞的泰國、緬甸、越南稍弱,大致與拉丁美洲國家的吃辣程度相當。 椒屬植物下有五大常見的栽培品種,分別是一年生辣椒 (Capsicum annuum)、灌木狀辣椒(Capsicum frutesces)、漿果辣 椒(Capsicum baccatum)、茸毛辣椒(Capsicum pubescens)、中華 辣椒(Capsicum chinense)。中華辣椒在 1776 年被荷蘭醫師雅坤(N.von Jacquin)在加勒比海地區發現,他誤認為這種辣椒來自中國,故而 將其命名為中華辣椒。1 這五大品種中,以一年生辣椒*為常見,中 國的杭椒、線椒、朝天椒都屬于這一品種,幾乎沒有辣味的甜椒也屬于這一品種。海南黃燈籠辣椒屬于中華辣椒種,是世界上*辣的辣椒,娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒、印度鬼椒都屬于這一品種。其余的三種在中國很少栽培。 中國農業部計算辣椒產量時,一般將蔬食辣椒和作為調味料的辣椒合并計算,這樣的計算方式造成了一些誤解,蔬食辣椒中的一 些品類是完全沒有辣味的,如圓椒、彩椒,即使是有辣味的蔬食辣 椒,其辣度亦遠不如作為調味料的辣椒。不排除在中國飲食中一些 蔬食辣椒在菜肴中有鮮品調味料的作用,但為了研究區分的方便和定義的準確,本研究中將蔬食辣椒與作為調味料的辣椒原材料區別 看待。辣椒作為調味料主要有以下幾種形態,從加工的簡單到復雜 依次是干辣椒、辣椒粉、辣椒醬。辣椒的辣素是辣椒素(Capsaicin), 且只在茄科植物辣椒中有;蒜、蔥、韭的辣素是蒜辣素(Allicin), 分子式是不一樣的,但是作用于人體的受體是一樣的,因此吃起來 都有相近的刺激感。姜的辣素成分很復雜,不單純是觸覺,花椒的 麻的感覺也是一種觸覺,來自于花椒 α 麻素(Hydroxy α-Sanshool), 受體相同,但是產生的是 50 赫茲的震顫,因此有麻的感覺。蒜辣素受熱容易分解,因此蒜和蔥燒熟了就不辣了,辣椒素很穩定,因此 熟了仍然很辣,這種特性就使得辣椒非常適于習慣將食材與調味料一同烹煮的中餐。中國不同地區吃辣的程度差異很大,西南地區的飲食辣味極 重,北方地區微辣,而東南地區幾乎完全不辣。對于中國不同地 區吃辣顯著差異,西南大學的藍勇教授提出了兩種解釋:其一是自然因素,即長江中上游地區冬季冷濕、日照少、霧氣大,辛辣 調味品有祛濕抗寒的功能,因此這一地區流行重辣;北方地區寒 冷但干燥,日照時間較長,因此屬于微辣區;東南沿海比較溫暖, 冬季雖然潮濕,但是日照仍然充足,所以淡食。其二是社會因素, 主要是移民的原因,有吃辣食俗的移民遷入后會影響當地的飲食風格。 1 藍勇的論點中*有價值,也是引起爭議*多的是日照時間 與辛辣度聯系的觀點。筆者認為藍勇的日照說并不能解釋這一問題,以全球視野來看, 印度、墨西哥、東南亞這些日常食用辣椒比較多的地區,并非日照 較少的地區,反而是陽光充沛、氣溫很高的地區。而北歐、加拿大 這些日照不足、氣溫很低的地區,食用辣椒較少。因此日照說并不 足以解釋這一問題。但藍勇的研究也有其價值,如果我們把對辣味的文化隱喻加入考 慮,那么是否由于中醫將驅寒、祛濕的文化想象賦予了辣椒,從而影 響了辣椒在中國飲食文化中的地理分布呢？因此本研究有必要探討辣椒在中國的文化隱喻。辣椒被賦予的文化想象不僅僅來自中醫,還有來自中國性文化和中國革命文化的賦意。同時,我們還有必要以文化比較的方法來考查辣椒,在其他文化當中,辣椒是否被賦予了相似的文化想象,抑或是完全不同的文化想象？來自不同文化對辣椒的想象, 是否有互相借鑒的情況？即伴隨著西方文化在 20 世紀的全球輸出, 其他文化是否參考了西方文化對于辣椒的文化想象？ 筆者曾在 2014 年至 2015 年間在美國加州訪學,因筆者善于烹飪,故友人時常邀筆者為宴會主廚,許多美國人驚訝于筆者準備的菜肴中并無辣椒,而使用了許多他們不知道的香料搭配,詳詢之, 則當地人多認為有辣味是中國菜的特征。這也許是因為辣味突出的 表征使得它能夠掩蓋其他的味道,使食客無法準確地感知其他調味料的存在。中國飲食是善于使用多種調味品的,從程度上說,當代 某些地方(如西南和東北地區)的中國菜調味略重,但絕不僅僅是 辣味,中國飲食漫長且不間斷的歷史,使得它的地域差異極大,口 味也極為重疊繁復。中國飲食積累了近四千年來的嘗試,一些文明 早期形成的飲食習慣仍有保留,如上古就已有的韭菹傳承至今成為華北還在廣泛使用的韭醬。在漫長的歷史中,不斷有外來食物加入中國飲食,歷史上有三個高峰時期:**個是西漢時期出使西域,原產自中亞和西亞的胡椒、蒜、孜然、芝麻、小茴香都是這個時期 進入中原的。第二個是盛唐時期,大量的產自印度和南洋的香辛料 進入中原,有丁香、肉桂、豆蔻等數十種之多。第三個是明末清初 時期,美洲原產作物進入中國,包括辣椒等茄科植物？梢哉f中國 飲食是調味料的集大成者,歷史上用過的,至今仍然常用;海外引 進的,一樣視同己出。而中國本土南北之距離也給予了種植這些調 味料*好的環境,從熱帶到亞寒帶的植物都可以在中國種植？梢 說中國飲食的特點是一菜多味,百菜千味。 第四節 辣不是味覺 辣是一種痛覺,比賽吃辣實際上是較量忍耐疼痛的能 力,而夸耀這種能力實際上是通過展示忍受疼痛的能力從 而證明自己在身體對抗上占優勢。辣椒是以辛辣成為調味料的,但是我們常說的辣味其實并非一 種味覺,而是一種痛覺,這就是為什么人類身體沒有味蕾的部位仍 然能感覺到“辣”。人的舌頭能夠感受到的味道只有酸甜苦咸四種, 人在攝食含有辣椒素的食物時,辣椒素通過激活口腔和咽喉部位的 痛覺受體,通過神經傳遞將信號送入中樞神經系統。通過神經反射, 心率上升、呼吸加速、分泌體液,同時,大腦釋放內啡肽,使人產生愉悅感。內啡肽是可與腦內嗎啡受體發生特異的結合反應而產生類似嗎 啡作用的多種內生肽類物質,有鎮痛和產生快感的效果。在人體受 到傷痛刺激,或者遭遇危險(如缺氧)時,腦內就會釋放內啡肽以 對抗疼痛,并使人放松愉悅。良性自虐機制(benign masochism)可以用于解釋人為什么熱衷 于吃辣椒,辣椒使人產生痛覺,從而欺騙大腦釋放內啡肽,但又不 會使人處于實際的危險當中。這種機制與人熱衷于乘坐過山車,或 是跳樓機,或是長跑(缺氧),或是看恐怖電影的機制是相同的。都是欺騙大腦釋放內啡肽而產生愉悅感的行為,又并不處于真正的 危險當中,因此稱為良性自虐。辣椒還有止痛的功效,這一點很早就被中醫發現并利用,現在 以辣椒素為主要有效成分的止痛貼片仍然被廣泛使用。辣椒素止痛 的原理正在于痛覺受體,辣椒素會持續刺激神經細胞釋放痛覺受體, 導致細胞內此類物質耗竭,所以疼痛就得到了抑制。這種止痛方式 不會成癮,但只適用于風濕痛、外傷痛之類的疼痛,對內臟、三叉 神經的疼痛無效,這是因為表皮、肌肉、關節的神經纖維與內臟不同。 辣椒主要用作外用藥品,貼劑、膏劑都很常見,治療局部的關節痛、 跌打損傷效果很好。人類吃辣的行為與飲酒的行為有類似之處,都是通過對自我的 傷害來獲得同伴的信任的一種社交行為。學界對飲酒行為帶來信任 的解釋是由于人類從血緣社會過渡到地緣社會時,遇見陌生人的概 率大大提高,因此相互之間的交往要付出更高的“信任成本”,酒 在這個時期作為一種昂貴的產品,勸酒就變成了一種犧牲自己的經 濟利益來換取同伴信任的行為。1 隨著工業化時代的來臨,酒的制造成本大幅下降,酒精度也大幅提升,相互之間勸酒就變成了一種身體上而不是利益上的“自傷”行為,共同喝酒這一行為也就隱喻著“我愿意和你一起接受傷害”,由此而產生同伴之間的信任。吃辣的行 為和信任關系產生的機制與喝酒類似,但是吃辣并不導致持續的傷 害,1 而只是產生臨時的痛覺,共同吃辣的行為也就隱喻著“我愿意與你一同忍耐痛苦”,這種共情造成了信任的產生。吃辣的行為還有一種炫耀忍耐痛苦能力的意義,在這層意義上, 文身也有相似的作用。習武之人在比試以前往往向對方展示文身, 表達的是“我在忍受痛覺上要比你更勝一籌”。俗話說,未學打架 先學挨打,能夠忍受痛苦顯然能在比武的時候獲得更大的優勢。吃 辣也是一種忍受痛覺的能力,這也是一種可以經過鍛煉來培養的能 力。一般來說,某人在長期吃辣以后,對辣造成的痛覺的忍耐能力 會增強,也就是變得對痛覺較不敏感;反過來說,某人如果長期不 吃辣,那么對辣的忍耐能力則會下降。因此吃辣也有著向同伴們展 示自己有著更強的忍痛能力,而在身體較量中更占優勢的意味。這 就是為什么我們總喜歡探討“哪里人*能吃辣”這樣的問題,而不 是去討論誰吃得更甜或者更咸,正是因為吃辣的能力體現了忍受疼 痛的能力,我們才會熱衷于做這樣的比較。 另外,觀察同類的吃辣行為也會使我們獲得滿足感,這一點和 我們喜歡觀看暴力、恐怖場景有類似的心理機制。比如說在世界各 地都經常發生的“吃辣椒比賽”以及前幾年在社交網絡上風靡一時 的“冰桶挑戰”,我們喜歡看別人忍受痛苦的場面,這可以歸因于 心理學所稱的“陰暗人格”。我們無須避諱,每個人或多或少都有 一些心理上的“陰暗面”,適度地滿足這種心理反而可以使我們更 加健康地生活。社會學研究表明,觀看暴力場景的電影,玩暴力內 容的游戲,與人們在實際生活中的暴力行為有著負相關的聯系。如 果把吃辣這種行為,放在心理學的“施虐 / 受虐”的維度下進行考慮, 那么我們很容易發現痛苦與人類心理之間的普遍聯系。雖然辛辣并不是味覺,但由于人們長期習慣于稱呼辛辣的刺激 感為“辣味”,本書中亦沿用這一習慣性表述,讀者們在閱讀本書 時可以將“辣味”視為一個詞組,表達的意思是“進食辛辣食物帶 來的感官刺激”。英文中的 pungency 一詞用于形容辛辣食物的特質, 與中文中“辣味”的意義相近,但沒有味覺的意思。這一表述通常 只在學界使用,英語日常用語中形容辛辣食物特質常用 hot(熱的) 或 spicy(富有香料味的)來表達。常見的調味品中具有廣義上的辣 味的不僅僅有辣椒,還有姜、胡椒等調味品,本書討論的對象是辣 椒以及其作為調味料的辛辣特質,即來自辣椒的辛辣(pungency)國際通用的辛辣測量指標,即史高維爾指數(Scoville heat scale),是對辣度的量化表達。這種測量方法是美國藥劑師威伯·史 高維爾(Wilbur Scoville)于 1912 年發明的,具體方法是將一定重 量的干制辣椒研成粉末,使其溶于酒精(辣椒素可溶于酒精),以 固定濃度的糖水不斷稀釋辣椒的酒精溶液,直到五個經過特定訓練 的受試者中至少有三個完全嘗不出辣味。如果所用的糖水重量與干 制辣椒重量相等,那么即為 100 史高維爾單位(Scoville Heat Units, 以下縮寫為 SHU),如果所用的糖水重量十倍于干制辣椒重量,那 么即為 1000SHU。 1 史高維爾指數屬于主觀測試法,有可能因為受 試者的敏感度不同而不能得出精確的結果。不過史高維爾指數雖然 有主觀因素干擾,但其指數也相當可靠,與此后的完全客觀測量法 所得出的結果相差極小,在飲食文化研究的語境下,這種細微的差 距并不足以影響研究的有效性。1980 年開始,美國香料貿易協會采用了一種更為精確的測 定辣椒素的方法,即高效液相色譜法。這種方法能夠完全排除主 觀因素的干擾,從而得出更精確的辣椒素含量,這種測量方法得 出的指數叫美國香料貿易協會辛辣指標(American Spice Trade Association Pungency Units),此指標的 1 單位約等于 16 史高維爾 單位,因此可以相互換算。但是這一方法較為復雜,測試的成本 也比較高,國際范圍內并不普及,因此現在國際通用的測量方法仍是史高維爾指數。從上表我們可以發現,大部分的干制加工型辣椒辣度都在 10000 單位以上,蔬食辣椒的辣度一般在 1500 單位以下。中國的辣 椒調味品由于加入了鹽、油和其他成分,辣椒醬的辣度一般比干制 加工型辣椒略有下降,常見的辣椒醬辣度一般在 2000-5000 單位。
中國食辣史(增訂版) 作者簡介
1984年生于廣東廣州。曾受教育于暨南大學、愛爾蘭國立梅努斯大學、美國加州大學圣巴巴拉分校、中山大學，F為暨南大學教師。近年來的研究領域為華僑華人研究和飲食人類學，尤其關注食物傳播與烹飪口味和移民之間的聯系。
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