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手作83款人氣餡料面包 版權信息
- ISBN：9787518436866
- 條形碼：9787518436866 ; 978-7-5184-3686-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
手作83款人氣餡料面包 本書特色
83種餡料面包，精準材料配比，講透餡料制作，全面介紹標準制法 “五款”商業用標準面團配方，“四個”核心包餡手法，解密“商業烘焙” 化繁為簡，以簡單的方法創造具有個人風格的餡料面包 揉和、包餡、抹餡、鋪餡、搟卷……深度講解包餡方式 甜面包面團、減糖版甜面包面團、鮮奶雞蛋面團、歐包面團……面團也要變花樣 冷藏法、老面發酵法、直接發酵法……專業講解決定面包口感的發酵法 貼心制作小貼士，傳授職業烘焙師多年制作心得 給面包加點“料”，感受幸福的烘焙時光。
手作83款人氣餡料面包 內容簡介
《手作83款人氣餡料面包》為讀者詳細介紹83款人氣餡料面包的制作方法，從工具原料到制作流程，從制作要點到訣竅心法，所有制作要點一次講透。 將數十種甜咸內餡制作教學的方法進行介紹，學會了從此可以百變應用。按照面團的種類，將不同配方、口感的夾餡面包進行介紹。只要擁有這本《手作83款人氣餡料面包》，就能在家自己搞定面包烘焙，并親手為家人朋友獻上美味又經典的面包。 另外，書中還介紹了大量的烘焙原理，讓你學會烘焙還了解來龍去脈。初學者也能輕松上手。
手作83款人氣餡料面包 目錄
Basic 1 材料圖鑒
Basic 2 面包的美味秘訣
純紅豆餡
蜜紅豆粒
特級低甜紅豆餡
芋頭泥
芋頭餡
紫山藥餡
芋頭丁
白薯丁
紅薯丁
紫薯丁
卡仕達餡
奶酥餡
黑芝麻餡
栗子餡
蒜蓉黃油
叉燒餡
白醬
味噌餡&味噌圓白菜餡
蔥花黃油
原味菠蘿
抹茶菠蘿
原味墨西哥醬
咖啡墨西哥醬
Chapter 1面團A 冷藏法+甜面包面團
No.1 蜜薯紅豆吐司
No.2 紫薯芋頭吐司
No.3 皇冠黃油吐司
No.4 黑芝麻圓圓
No.5 黑芝麻原味墨西哥橄欖球
No.6 黑芝麻咖啡墨西哥圓圓
No.7 紅豆面包
No.8 紅豆白芝麻圓圓
No.9 奶酥墨西哥圓圓
No.10 奶酥咖啡墨西哥圓圓
No.11 奶酥流沙圓圓
No.12 奶酥菠蘿圓圓
三球基本整形方法
No.13 三球蔬菜味噌
No.14 三球蔬菜味噌蟹肉
No.15 三球蔥花奶油火腿
No.16 三球蔥花德式脆腸奶酪
No.17 卡仕達原味墨西哥戳戳樂
Chapter 2 面團B 冷藏法 + 減糖版甜面包面團
No.18 蜜紅豆粒墨西哥吐司
No.19 蜜紅豆粒閃電吐司
No.20 紅薯杏仁吐司
No.21 閃電杏仁吐司
No.22 流沙圓滾滾
No.23 脆腸奶酪洋蔥圓滾滾
No.24 脆腸奶酪圓滾滾
No.25 叉燒菠蘿圓滾滾
No.26 酸菜火腿菠蘿與白芝麻
No.27 卡仕達抹茶菠蘿面包
No.28 蜜紅豆粒抹茶菠蘿面包
No.29 抹茶巧克力菠蘿面包
卡仕達面包系列
No.30 卡仕達杏仁面包
No.31 卡仕達蜜紅豆橄欖面包
No.32 紅心紅薯流沙面包
No.33 芋頭卡仕達面包
No.34 紅薯核桃造型面包
No.35 泡菜奶酪絲三辮面包
No.36 橄欖形餐包
綜合沙拉 ● 餐包
帕瑪森馬鈴薯沙拉 ● 餐包
炸雞塊 ● 餐包
蛋黃醬香料馬鈴薯 ● 餐包
意式香料野菜 ● 餐包
Chapter 3 面團C 老面法 & 部分后糖法+甜面包面團
No.37 芋泥杏仁珍珠吐司
No.38 栗子黑芝麻吐司
No.39 帕瑪森奶油面包
No.40 經典蔥花面包
No.41 洋蔥泡菜蟹肉奶酪二條
No.42 栗子核桃面包
No.43 卡仕達芋頭雙餡面包
No.44 奶油菠蘿餐包
No.45 日式抹茶菠蘿面包
No.46 叉燒墨西哥面包
No.47 核桃墨西哥面包
No.48 蔬菜味噌培根面包
No.49 蔥花奶油羅勒面包
No.50 蒜香奶油野菇面包
No.51 蒜香奶油培根西藍花面包
Chapter 4 面團D 直接法 + 鮮奶甜面團軟歐
No.52 蔓越莓閃電面包
No.53 蔓越莓法芙娜面包
No.54 葡萄椰香面包
No.55 葡萄卷面包
No.56 核桃紅豆面包
No.57 核桃蜜紅薯面包
No.58 叉燒+洋蔥比薩
No.59 蒜香奶油+酸菜+培根+奶酪絲比薩
No.60 蒜香奶油+白醬+雪白菇+甜椒+西藍花+洋蔥絲比薩
No.61 卡仕達餡+四色丁+珍珠糖比薩
No.62 卡仕達紅豆比薩
Chapter 5 面團E 直接法&部分后糖法+ 鮮奶雞蛋面團
No.63 彩椒脆腸吐司
No.64 脆腸洋蔥奶酪吐司
No.65 培根蔬菜味噌吐司
No.66 季節野菜奶酪吐司
No.67 葡萄杏仁雙辮螺旋
No.68 巧克力核桃面包
芋頭面包系列
No.69 芋頭南瓜子面包
No.70 芋頭核桃面包
No.71 芋頭芝麻面包
No.72 剪剪芋頭面包
No.73 芋頭珍珠糖面包
紫山藥面包系列
No.74 紫山藥流沙面包
No.75 芝麻紫山藥面包
No.76 紫山藥葉子面包
No.77 燕麥紫山藥面包
No.78 紫山藥核桃面包
整形后發酵法
No.79 西藍花+玉米筍+甜椒+洋蔥絲+奶酪絲圓片
No.80 蟹肉多多圓片
No.81 脆?多多圓片
No.82 泡菜多多圓片
No.83 菇菇多多圓片
冷藏法觀念精華區
冷藏法問答
展開全部
手作83款人氣餡料面包 節選
面團A 冷藏法+甜面包面團 冷藏法+甜面包面團”原本是指含糖量較高的甜面包配方，它的含糖量約為面粉的22%，是很標準的甜面包配方，也是一般從業者*常使用的， 可完美地凸顯出面包的甜度和松軟度。 配方含糖量越高，發酵、膨脹過程中整個面包也會變得越柔軟，因為含糖多的面團較松軟，水和雞蛋的加入能完美地融合糖，且使面團的風味跟柔軟程度都適中。這種面包是基礎的甜面包面團，適合包入任何餡料。 材料 Ingredients % g 高筋面粉 100 1000 奶粉 2 20 細砂糖 22 220 煉乳 3 30? 鹽 1 10 雞蛋 20 200 水 40 400 濃縮牛乳 5 50 即發酵母 1.2 12? 無鹽黃油 10 100? Tips：濃縮牛乳可以用動物性鮮奶油取代。 做法： 1 攪拌：將干性材料（高筋面粉、奶粉、細砂糖、鹽、即發酵母）分區倒入攪拌缸。 2 加入濕性材料（煉乳、雞蛋、水、濃縮牛乳）低速攪打3分鐘。 3 攪 拌 至 如 圖 所 示 的 狀 態（可見液體材料）。 4 攪拌至液體材料基本被吸收。 5 繼續攪拌至逐漸變得緊實。 6 攪拌至如圖所示的狀態（大概需3分鐘）。 7 轉中速繼續攪拌6~8分鐘。 8 直到面團光滑。 9 將面團拉開后可形成薄膜表示面團初步攪拌完成。 10 把面團抻開， 面團務必達到出現薄膜和可拉伸狀態。 11加入室溫條件下軟化無鹽黃油。 12 低速攪打3分鐘。 13 此時拉開面團，可以注意到無法拉到很薄而且面皮很快就會破。 14 繼續攪打，使化黃油慢慢融入面團中。 15 攪拌缸邊緣油減少。 16 中速攪打3分鐘，打至光滑狀態。 17 將面團抻開，面團較步驟13可拉更大面積的薄膜且破口光滑。 18 繼續整形，取面團一端。 19 朝中心對折。 20 手掌輕輕托著面團轉向。 21 反復轉向。 22 直至面團變得光滑。 23 基 本 發 酵： 容 器 抹 少 許色拉油，放入面團基本發酵50~60分鐘（溫度28℃，濕度75%）。 24 發酵至兩倍大，手指蘸適量清水，戳入面團測試，指痕不回縮表示發酵完成。 Tips 步驟23?發酵容器內壁抹少許色拉油可幫助發酵后取出。 60g重面團分割冷藏 25 分割：將面團分割成若干個單個重量為60g的小面團。 26 用虎口抓握、搓圓。 27 如圖。 28 放入烤盤等距排列（2個面團間距為1指寬）。 29 冷 藏：用保鮮膜仔細覆蓋，放入冷藏室溫度為2~4℃的冰箱冷藏12~16小時。 30 揭下保鮮膜，用手指觸碰面團表面，表面不留指痕即可。 250g重面團分割冷藏 31 分割：將面團分割成若干個單個重量為250g的小面團，手掌朝內收。 32 換方向往外推。 33 再內收。 34 再外推。 35 重復以上動作。 36 直至將面團搓成圓團。 37 放入烤盤等距排列（2個面團間距為3指寬）。 38 冷藏：放入保鮮袋內，四邊都要收入袋子中，以2~4℃冷藏12~16小時。 39 如果沒有這么大的發酵箱與冰箱，可以準備干凈箱子放入面團。 40 噴水，蓋上蓋子就成了小型發酵箱（冷藏數據同做法38烤盤發酵）。 41 冷藏后觸碰面團表面。 42 圖片為發酵后表面柔軟的熟成狀態。 Tips： 冷藏12~16小時后，使用前需使面團溫度升至16℃。
手作83款人氣餡料面包 作者簡介
呂昇達 曾任統一面粉、法國藍絲可等多家企業烘焙技術顧問，多所學校及烘焙教室的烘焙教師，深受學生喜愛。 已出版： 《手作烘焙教科書》 《呂昇達經典面包配方X私方迷人料理》 《100%幸福無添加手作餅干：呂老師的80道五星級餅干與點心》 《呂昇達老師的甜點日記》 《手揉面包教科書：呂老師的80道五星級餅干與點心》
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