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竹谷光司的面包技法 版權信息
- ISBN：9787571426361
- 條形碼：9787571426361 ; 978-7-5714-2636-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
竹谷光司的面包技法 本書特色
日本面包教育界**代大神——竹谷光司時隔20余年新作！私房烘焙的行業新指南。 為面包師詳解：9大烘焙原材料×12道面包制作工藝×30款必學品項如何將理論知識融入基本配方？如何用新的技術來改善面包的風味？ 讓你的面包更省力！更省時！更美味！
竹谷光司的面包技法 內容簡介
竹谷光司將日本隨著時代發展而不斷改進的面包烘焙知識和技術，毫不吝惜地展示給讀者。 ? 精細解讀烘焙原料、每種原料的作用 ? 30種根據潮流和口味更新的面包配方 ? 理論知識和實操結合，詳解每種產品的原料配比和制作過程中的注意事項
竹谷光司的面包技法 目錄
第1章 烘焙原材料
1.小麥粉
1 為什么使用小麥粉？
2 小麥的種類
3 小麥的形狀和構造
4 制粉
5 小麥粉的分類
2.面包酵母
1 市售面包酵母的種類與使用方法
2 酵母種
3 酵母種中的酵母與乳酸菌
3.面包改良劑
1 面包改良劑的使用效果
2 面包改良劑的種類
4.鹽
5.糖
1 糖的種類
2 糖對面團的影響
6.油脂
1 油脂的種類和特性
2 什么是反式不飽和脂肪酸？
7.雞蛋
8.乳制品
9.水
第2章 面包的制作工藝
1.原材料的選擇
2.原材料的計量
3.攪拌
4.基本發酵
5.翻面
6.分割·滾圓
7.中間發酵
8.整形
9.*終發酵（二次發酵或*后發酵）
10.烘烤
11.冷卻
12.分切·包裝
第3章 面包制作的基礎與應用
1.30款面包圖片
2.基礎款面包
吐司（直接法）
甜面包（整形后冷藏·冷凍法）
餐包（整形后冷藏·冷凍法）
法式面包（3小時直接法）
可頌（整形后冷凍法）
3.專業款面包
1 各種吐司
吐司（70%中種法）
胚芽吐司（直接法）
高級吐司（湯種法）
葡萄干吐司（70%中種法）
全麥吐司 & 面包（整形后冷藏·冷凍法）
2 各種甜面包
餐包（直接法）
甜面包（直接法）
甜面包（70%加糖中種法）
3 各種硬式面包
軟法面包（冷藏·冷凍法）
鄉村面包（冷藏法）
洛斯迪克（直接法）
4 各種歐式面包
丹麥面包（整形后冷凍法）
布里歐修（冷藏法）
潘娜托尼（70%加糖中種法、使用可爾必思）
5 不發酵面包
馕餅（無發酵面團）
6 各種發酵種面包
夾心面包（長時間直接法、使用葡萄干酵母種）
鄉村面包（長時間直接法、使用葡萄干酵母種）
扁平面包（托斯卡尼風比薩）（冷藏法、使用星
野天然酵母種）
黃金面包（70%加糖中種法、使用潘娜托尼種）
4.德國面包
小麥混合面包（Detmold第1階段法酸種）
柏林鄉村面包（Detmold第1階段法酸種）
德式黑麥面包（Detmold第1階段法酸種）
德式芝麻面包（Detmold第1階段法酸種）
德國堿水面包（施瓦本風）（短時間直接法）
史多倫（短時間液種法）
1.小麥粉
1 為什么使用小麥粉？
2 小麥的種類
3 小麥的形狀和構造
4 制粉
5 小麥粉的分類
2.面包酵母
1 市售面包酵母的種類與使用方法
2 酵母種
3 酵母種中的酵母與乳酸菌
3.面包改良劑
1 面包改良劑的使用效果
2 面包改良劑的種類
4.鹽
5.糖
1 糖的種類
2 糖對面團的影響
6.油脂
1 油脂的種類和特性
2 什么是反式不飽和脂肪酸？
7.雞蛋
8.乳制品
9.水
第2章 面包的制作工藝
1.原材料的選擇
2.原材料的計量
3.攪拌
4.基本發酵
5.翻面
6.分割·滾圓
7.中間發酵
8.整形
9.*終發酵（二次發酵或*后發酵）
10.烘烤
11.冷卻
12.分切·包裝
第3章 面包制作的基礎與應用
1.30款面包圖片
2.基礎款面包
吐司（直接法）
甜面包（整形后冷藏·冷凍法）
餐包（整形后冷藏·冷凍法）
法式面包（3小時直接法）
可頌（整形后冷凍法）
3.專業款面包
1 各種吐司
吐司（70%中種法）
胚芽吐司（直接法）
高級吐司（湯種法）
葡萄干吐司（70%中種法）
全麥吐司 & 面包（整形后冷藏·冷凍法）
2 各種甜面包
餐包（直接法）
甜面包（直接法）
甜面包（70%加糖中種法）
3 各種硬式面包
軟法面包（冷藏·冷凍法）
鄉村面包（冷藏法）
洛斯迪克（直接法）
4 各種歐式面包
丹麥面包（整形后冷凍法）
布里歐修（冷藏法）
潘娜托尼（70%加糖中種法、使用可爾必思）
5 不發酵面包
馕餅（無發酵面團）
6 各種發酵種面包
夾心面包（長時間直接法、使用葡萄干酵母種）
鄉村面包（長時間直接法、使用葡萄干酵母種）
扁平面包（托斯卡尼風比薩）（冷藏法、使用星
野天然酵母種）
黃金面包（70%加糖中種法、使用潘娜托尼種）
4.德國面包
小麥混合面包（Detmold第1階段法酸種）
柏林鄉村面包（Detmold第1階段法酸種）
德式黑麥面包（Detmold第1階段法酸種）
德式芝麻面包（Detmold第1階段法酸種）
德國堿水面包（施瓦本風）（短時間直接法）
史多倫（短時間液種法）
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竹谷光司的面包技法 作者簡介
竹谷光司，1948年：出生于日本北海道室蘭市。 1970年：畢業于日本北海道大學水產學院，進入山崎面包公司。 1971年：經海因里奇-弗倫德利布介紹，進入位于德國漢堡的大型面包工坊，開展為期3年的研修。 1974年：回國的同時進入曰清制粉公司。 1975年：成為日本面包技術研究所的第81期學生。 1985年：成為美國面包制作學校AIB的第126期學生。 目前：在日本千葉縣佐倉市尤加利丘經營面包研究工坊。
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