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罐頭:一部美國公眾的食品安全史 版權信息
- ISBN：9787552035261
- 條形碼：9787552035261 ; 978-7-5520-3526-1
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
罐頭:一部美國公眾的食品安全史 本書特色
一個半世紀以前，當食品工業方才生根，僅有極少數消費者信賴包裝食品。那時，美國人剛剛開始脫離“自耕自用”、向近鄰購買的舊式食物源。隨著罐頭的“登臨”，美國消費者漸漸開始熟悉一種全新的食品樣態：它由陌生人制作，被包裝在耐腐蝕的金屬容器中。這看起來大有以“對抗腐朽”來蔑視自然規律的雄心。從這一難言樂觀的開端起步，美國食品供給儼然發生了一場“大革命”：傳統的新鮮、土產食物都為包裝加工食品“一統天下”。然而，這一切是如何發生的呢？我們究竟是如何學會確信在一個不透明罐頭中庋藏的食物是安全且可靠的呢？在本書中，安娜•扎伊德用罐頭工業的故事為我們揭開了上述問題的謎底。安娜將帶領我們在“罐頭之旅”中重觀一個有趣話題：當時美國食品工業的領導者是如何利借助科學、市場，乃至政治的力量，在反對者每一回合都極力抵抗的強大阻力下實現了對守舊大眾的“完勝”。
罐頭:一部美國公眾的食品安全史 內容簡介
罐頭，我們*熟悉的食品包裝，也是食物保存方式。它能長期存放，又便于攜帶和運輸，跨越了季節和地區限制，滿足各種特殊環境的需求。但是在150年前，當它**次出現在美國時，美國人對它滿是疑惑：一個不透明罐子里的食物安全嗎？此后，又是什么原因讓罐頭成為美國人不可或缺的生活必需品。
跟著本書作者來一次“罐頭之旅”吧：
· 美國南北戰爭帶動了罐頭牛奶的產量，促進了罐頭產業的發展。
· 豌豆罐頭經歷了罐頭商、農民和科學家們的共同努力才有了現在的美味。
· 罐頭工業的**次危機居然是因為橄欖罐頭中的肉毒桿菌！
· 番茄罐頭上的等級標簽就能讓消費者滿意嗎？
· 金槍魚罐頭代表了“二戰”后美國罐頭食品的熱潮。
· BPA導致金寶湯公司開始放棄“罐頭”產品。
在美味的罐頭背后，是否還藏著其他不為人知的秘密？
罐頭:一部美國公眾的食品安全史罐頭:一部美國公眾的食品安全史 前言
中譯本自序
安娜·扎伊德
2018年《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》首版發行后，我發現自己一直在反思“出版”這個詞，同時也在體會“出版”與“大眾創造的書”（a book being made public）這一理念之間的內在關聯。從某種意義上講，“發表”就是把你的想法投入一個大環流里，是把你自己頭腦的想法與你個體的研究過程釋放出來，然后見證著它自己孕育出獨一無二的生命力。當我看著這本書進入公眾視野，書里的思考被傳播給學生、史學家同行、從事食品研究的科學家、行業專業人士，當然也包括更廣泛的英語世界讀者……不得不說這對我而言真是一種享受。那么現在，我們擁有了眼前的這個中譯本。我不禁很是激動地想象著： 世界另一端的10多億人也可以有機會更方便地獲取《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》中的思考——這應該就是“出版”惠賜給我的恩典吧！
我*初寫這本書是因為我想了解美國的食品體系。作為一位歷史學家，我覺得這種理解的關鍵在于重現“過去”。今天美國人那依賴于工業化農業、加工、包裝以及復雜分銷網絡的，幾乎可以實現“即時滿足”的日常飲食狀貌，其實正是一種獨特的歷史現象。在人類歷史的絕大多數時間里，獲取和準備食物是一項全職工作。在那個階段，“食物”是直接從植物、動物和真菌原生的田野、森林、水域里被收獲的。令人吃驚的是： 從如此情形到我們現在生活形態的巨變，竟發生在短短200年內。這種轉型在一些區域比其他地方更密集、更快速地發生——美國帶頭創造了所謂的“標準美國飲食”，即西方模式飲食。我們需要看到： 這一飲食傳統導致“食源疾病”發病率達到前所未見的水平。
“標準美國飲食”深深植根于食品供應的工業化進程。我在為《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》寫作做研究時就發現： 美國食品的工業化恰好也是始于罐頭工業。雖然罐頭食品本身絕不是當今飲食困境的罪魁禍首，但在過去兩個世紀里支撐著罐頭工業發展的種種條件已然滲透到了罐頭之外，為我們今天所有的“超級加工食品”奠定了發展基礎。我閱讀了積滿塵埃的舊日論著（或是稍微干凈點的縮微膠片），還有那些小工廠檔案、記錄政府程序與罐頭協會工作的時事通訊、公共健康報告、女性雜志廣告，甚至還包括食譜條目……在讀了那么多史料后，我開始了解以罐頭、罐頭工業為中心的整個美國飲食方式所經歷之時代跨越，這就是本書講述的故事。
我在《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》中講述的故事當然是一個徹底的美國故事——一段植根于美國特殊經濟、政治和文化背景的歷史。但我也衷心希望《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》能引起中國讀者的共鳴： 他們國家的飲食文化，還有他們自身與罐頭食品的關系已經隨著時間發生了變化，并仍處在不斷發展中。
近代中國罐頭食品的起步（19世紀末到20世紀初）并不算早。直到20世紀50年代，中國罐頭產業才開始有組織地發展。當時罐頭食品基本上屬于奢侈品，主要面向出口市場。自20世紀70年代末中國改革開放以來，罐頭行業得以持續擴張。中國的罐頭企業在1995年成立了中國罐頭食品工業協會，這從一個側面驗證了美國罐頭行業協會存在的必要性——尤其是1907年成立的美國全國罐頭協會。1995年以后，罐裝食品在中國越來越受歡迎。不過，與美國、歐盟市場相比，中國的罐頭消費量仍然很低。如今，新的趨勢既給中國罐頭行業帶來了希望，同時也送來了巨大風險——忙碌生活節奏或許有益于凸顯罐頭食品帶來的便利，但對健康、不含防腐劑食品的追求卻讓一些消費者對罐頭望而卻步。我相信讀者將會在閱讀中發現： 在美國歷史中，當前中國罐頭業面臨的問題可以找到許多共鳴。
此番跨文化聯系表明了飲食歷史連結起一個“整體”的學術價值。考察在不同環境下食品模式發展的起點，有助于我們更好地了解政治變革、商業實踐、消費者偏好、健康觀念、社會規范等多重歷史。日常生活中食物普普通通的表面遮蓋了它的復雜性，還有它所具有的揭示各種文化現象的敘事力量。了解這些“深藏閨閣”的文化現象顯然有助于我們更為深入地理解自身。
感謝鄒賾韜先生的專業組織，感謝宋維維、王慧慧小姐的辛苦勞動，也要感謝上海社會科學院出版社，特別是中文版編輯章斯睿女士的賞識。我非常榮幸有機會與新的讀者朋友們分享《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》。我期望讀者朋友們能和我一樣，從《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》所講述的這段歷史里汲取經驗教訓，更全面地認識跨文化飲食，當然還有食物生產的方式。我想我們要理解現存的食品體系，并想象它未來的樣子——而這無疑需要我們回望過去。探索和比較不同文明的食物歷史，思考它們在哪里平行，又在哪里分岔，可以幫助我們更好地觸摸我們這個相互聯系的“全球”世界。食物的歷史跨越了文化鴻溝，給了我們一個互信、同享、共進的寶貴機會。
罐頭:一部美國公眾的食品安全史 目錄
英文版致謝
中譯本自序
導言
**章 聽裝牛奶：罐頭產業的蹣跚起步
第二章 優化豌豆：20世紀初的罐頭廠商、農民與農業科學
第三章 有毒橄欖：消費者擔憂與專家們的合作
第四章：有等級的番茄罐頭：新政時期的“標簽之爭”與消費者反應
第五章：為了更安全的金槍魚：“二戰”后加工食品面臨的巨大挑戰
第六章：金寶湯里的BPA：根深蒂固的食品體系面臨新威脅
結論
參考文獻
索引
譯后記
中譯本自序
導言
**章 聽裝牛奶：罐頭產業的蹣跚起步
第二章 優化豌豆：20世紀初的罐頭廠商、農民與農業科學
第三章 有毒橄欖：消費者擔憂與專家們的合作
第四章：有等級的番茄罐頭：新政時期的“標簽之爭”與消費者反應
第五章：為了更安全的金槍魚：“二戰”后加工食品面臨的巨大挑戰
第六章：金寶湯里的BPA：根深蒂固的食品體系面臨新威脅
結論
參考文獻
索引
譯后記
展開全部
罐頭:一部美國公眾的食品安全史 節選
導言
我們當中的大多數人并不會花費很多時間去思考罐頭食品。罐頭默默地待在儲藏室架子的一角，當我們想要吃一頓快餐或需要一種簡單配料時，便會不假思索地伸手去拿它。我們或許認為罐頭是食品儲藏室的主角，或者說使用它會為孩子們*喜歡的菜增色——比如坎貝爾番茄湯、青豆砂鍋菜或一份辣味豆子。我們可以把錫罐想象成是準備迎接世界末日的儲備之一。無論罐頭身處何處，它通常都在我們的食物選擇之內。
罐頭食品也不是絕大多數歷史學家會關心的問題。較之那些占據了人們思想中心舞臺的更宏大、更復雜的技術（比如汽車或電網等），平凡的錫罐自然“退居幕后”。這個現象或是因為歷史學家沒有考慮到我們的國家、世界是如何形成的。即使偶爾有歷史學家也試圖了解日常生活和飲食的方方面面，他們也很少注意罐頭食品。
然而本書認為，罐頭和那些時而顯得黏糊糊的食物值得我們投入更多的注意。工廠生產的罐頭食品，還有那金屬罐子在塑造我們日常生活的過程中扮演了重要角色。與此同時，還有許多更受人推崇的技術也因它而生： 不僅有直接用來加工罐頭的，也有以它為原材料來加工其他食品時所需要的“奇技”。罐頭食品的“隱蔽性”在我們這個時代顯得尤為突出——工廠生產的、多種多樣的食品遍布人們身邊。直到*近這幾年，我們才開始認為罐頭是普通無奇的。然而，在一個多世紀以前，罐頭呈現給當時人們的是一種若隱若現、神秘莫測之印象。
在那個年代，大多數美國人的飲食習慣會隨著季節、地理位置的變更而轉變。正是罐頭為他們開啟了一個可以享受新鮮食物和全新口味的廣闊世界。那些晚餐桌上的食物，因罐頭而**次擺脫了自然的腐爛規律約束。用早期罐頭工人的話來講就是：“夏天的所有禮物都藏在罐頭里”。罐頭食品把六月的花園化作了一月的食品儲藏室。正如罐頭工人閑暇時創作的故事所強調的那樣： 罐頭使“夏季桃子的汁液在冬季流到美國人下巴上”成為可能。豌豆的享用期不再局限于一個短暫的春季。來自太平洋西北部的鮭魚可以擺上內陸阿肯色州的餐桌。農婦和漁民可以在一年中的特定時段把食物密封起來，放到幾個月或幾年以后再拿出來食用——到那時食物不僅仍可食用，甚至還有益健康。我們必須承認： 這種想法是革命性的。
盡管如此，當罐裝食品開始出現在普通商店的貨架上時，顧客們對這些“金屬制品”仍然是敬畏和懷疑參半。種植、購買食物其實是一種感官體驗，在這些過程中我們可以拾起食材，輕嗅它的氣味，感受成熟度。一位精明的農民或消費者總能從藤蔓的氣味、果肉的硬度和果皮的顏色來鑒別一只番茄的好壞。罐頭食品顛覆了人與食品之間的這種聯系，轉而只向消費者提供彩紙裝點的硬金屬包裝食品。正如歷史學家安·維利西斯（Ann Vileisis）所說：“在易拉罐出現之前，食品是帶著葉子的，上面還帶有綠色植株和附著的土壤。它們是有氣味的動物，有耳朵、眼睛和舌頭……然而現在不論是鮭魚、蒲公英、牡蠣還是西紅柿罐頭，都不會發出嗖嗖聲或濺起水花。”從自己親手種西紅柿，到一雙不知名的手在他鄉造出一份密封包裝的番茄罐頭，這一轉變耗時一個多世紀，確實來之不易。即使對工藝的生疏感不再是主要障礙，變質、過度烹調也常常使人們喪失了對罐頭食品的食欲，甚至令他們萌生恐懼。消費者必須與這些工業產品建立信任關系——只有這樣，他們才可能周期性地購買罐裝食品。
早期罐頭商利用新技術，把田間的果實轉化成了工廠里的貨物。廠商們致力于爭取消費者的信任。起初，廠商們著手完善裝罐工藝、培育更適合易拉罐的農作物，并嘗試除掉引發變質的細菌。所有這些舉措都是在打造更好產品，贏得消費者信心的名義之下進行的。2后來，隨著產品在技術層面變得更加可靠，罐頭商把發力方向轉向了市場營銷、廣告投放和逢迎政治。在這一過程中，他們在農民、科學家、醫生、大學、政府機構、媒體，還有廣告公司之間建起了一張巨大的關系網——這也成為20世紀食品工業發展的基礎。一項構建分析美國食品整體系統的研究清楚顯示： 推動人們轉向選擇加工食品的并非僅是消費者的個人取向，消費者視線之外的“詭計”也在其間發揮了重要的作用。
這個故事為我們更好地理解美國人如何以及為何會鐘情于罐頭食品提供了重要視角。我們當中的很多人如今都熟悉那種把加工食品與肥胖聯系在一起的論調，也看到食源性疾病頻頻現身在新聞頭條。這些外力也導致公眾對罐頭食品的信任經歷了一段跌宕起伏。然而，從歷史的角度看，我們更需要考慮的是如下問題： 加工食品從何而來？它們的前身是什么？公眾*初是如何信任工業化食品的？我們是如何接受這些“來歷不明”“時間不明”之食物的呢？
隨著對各類加工食品的不斷試驗，罐頭食品終于在19世紀早期出現了。這是**種在全美范圍內銷售的工廠加工包裝食品。罐頭加工與肉類加工及谷物加工一樣，是食品加工的原始技術。然而從工廠生產出來的產品與你在自然界、農場里看到的產品在形式上大不相同。罐頭食品與傳統包裝的肉類、谷物食品有兩大區別： 一是罐頭用的是不透明金屬；二是罐頭加工有著不為公眾所知的生產過程——它似乎停止了自然的分解過程。這兩個因素使得罐頭食品很難銷售。尤其無論是從字面上還是隱喻上看，罐頭產品及其生產過程對普通消費者而言都是不透明、不公開的。在罐頭食品普及之前的19世紀晚期，大多數美國人才剛剛開始改變飲食習慣，不再只吃他們自己種植的或當地出產的食品。罐頭食品的不透明特性加上罐頭行業早期在產品安全、吸引力方面遇到的推廣困難，都導致消費者對其缺乏信心，早期美國罐頭市場因此增長緩慢。
而今，人們對商業罐頭已經十分熟悉。但不論是從哪種意義上講，罐頭仍然是一個“不透明”的物體。它的金屬外殼隱藏著內里。罐頭的工業起點掩蓋了這個故事。罐頭里裝的水果或蔬菜通常種植在遙遠的大型工業化農場，經由嗡嗡作響的機器或陌生人的勞動而完成包裝過程。在此之后，罐頭通過巨型倉庫、無名紙箱、柴油卡車，也包括批發商和許多無名勞動者被運送到我們所在地的雜貨店。從罐裝食品業中獲利甚多的人，廣泛分布在跨國公司首席執行官、銀行家，還有廣告商群體中。然而，那些人的手從來沒有碰過我們目前在討論的罐頭食品。
如果你要想接受現成的工業罐裝食品，那么你需要對每個人都置身其中的工業食品體系抱有堅定的信心，否則你應該著手研究先前提到的涉及成百上千人的復雜網絡。對于21世紀的消費者來說，前者可能是自然而然的選擇。畢竟在我們大多數人成長的時代里，國際食品公司、加工食品、廣告以及復雜的食品技術早已成為決定我們如何進食的關鍵因素。但是，當這個復雜的網絡尚處萌芽階段，19世紀的消費者對其作如何反應呢？他們會自然而然地形成與我們今日同等程度的信心嗎？他們該怎樣才能理解一罐西紅柿罐頭的產地竟然是工廠呢？是什么因素讓他們對這種商業罐裝食品逐步產生信任，并決定把它端上家庭餐桌呢？這些因素對不同背景的消費者又會產生怎樣的多重影響？
本書探討了美國公眾對加工食品的信任問題。它試圖理解支撐現代工廠食物生產的復雜網絡是如何形成的。從很多方面來看，這是一段關于制度，也包括政治運用權力來塑造美式飲食的歷史——它為不斷成長的工業食品體系奠定了基礎： 工廠負責進行生產、包裝，全國性營銷，也包括推出相關科學專業知識。同時，廠商還介入了監管過程。理解這些系統性力量對全面認識現代食品運動而言至關重要。如今，許多評論家批評美國食品系統缺乏透明度。邁克爾·波倫（Michael Pollan）曾寫道：“工業食物鏈的全部內容就是忘記，或者說根本不知道，這正是它表現得如此不透明的主要原因。如果我們能透視工業化農業高墻外越來越明顯的‘另一面’，我們肯定會選擇改變自己的飲食方式。就連麥當勞也曾發起一項旨在回應消費者關切的營銷活動，他們聲稱這個項目“促成了徹底的透明。”這些所謂“透明”與“不透明”的隱喻表明： 對于趣意盎然的消費者而言，理解食品生產已經變得極為困難。正如我們看到的： 供應美國大部分食品市場的那些公司是不受公眾監督的。生產、加工、分運和營銷的復雜步驟模糊了美國食品的供應源頭，在生產者和消費者之間筑起了一道高墻。
雖然這本書的主要內容是關于罐頭的，但它也有其他擴展內容。當我們打開罐子時，我們可以把它視作一個鏡頭，通過它我們可以了解有關社會組織、科學技術、公司管理、政治背書、市場營銷以及勞動環境的狀況——所有這些都是圍繞食品工業得以表現的。此外也有研究表明，我們可以從罐頭的故事中發現它是如何體現了美國歷史上更大的一個故事，一個關于更普遍地走向“不透明”的故事。而對于普通美國民眾來說，不僅僅是食品系統變得越來越龐大晦澀，21世紀的許多機構——不論是政治、金融還是科技組織——都變得讓人摸不著頭腦。這些機構都變成了“暗箱”。我們大多數人都已然默認了這些管理我們生活的龐大系統之本質，即使批評者們試圖不斷揭露其中的缺陷。12這是一個關于信任的故事，也是一個關于“知與不知”的故事，又可以被看作是**次在面對非“個人”的社會架構時感到無能為力，隨后找到反擊方法并控制社會機器的故事。
通過對聯邦政府、高等院校、罐頭公司、農業試驗站以及貿易組織的廣泛研究，本書揭示了罐頭廠商——這個時常被忽視的食品產業鏈中間環節是如何影響美國現代食品的。13本書考察了“妥協”和“爭執”的關系，其催生了一種受到科學研究、政府監管、消費者信任以及健康、環境觀念影響的全新飲食方式。本書還涉及復雜的幕后事件，正是這些力量引導著我們每天重復做出看似簡單的決定——比方說，我們該從雜貨店的貨架上選取哪種食物？如此普通的日常行為背后卻有多數人從未了解過的深厚歷史，以及他們從未涉足過的龐大基礎設施帶來的間接影響。本書研究試圖讓這些歷史和社會框架變得可見，推開一扇可以讓人們了解美國加工食品的窗戶。
不論過去還是現在，特定公司、政府機構的受關注程度，往往在食品系統內部運作被披露時達到頂峰。不過令人訝異的是： 行業協會作為實力*強大的食品系統內部運作者之一，卻往往被忽視了。這些特定門類的企業團體在一套共同的章程下聯合在一起，借此謀求更多權力及更大影響力。2006年，公共衛生律師米歇爾·西蒙（Michele Simon）聚焦食品行業，撰寫《渴望利潤》（Appetite for Profit），她在文中指出所謂“大食品”體系中有幾個關鍵角色： 除了常見的“罪魁禍首”——麥當勞、可口可樂和卡夫食品，西蒙還注意到了一個不那么家喻戶曉的名字： 食品雜貨制造商協會（Grocery Manufactures Association）。這是一家擁有近300名成員的貿易協會，代表了幾乎所有美國主要食品制造商。該協會雖然不為普通消費者所熟知，但它憑借其集中的權力以及花費驚人的政治游說，對政策、科學和消費者準入機制都起到了極大的影響作用。
罐頭:一部美國公眾的食品安全史 作者簡介
安娜·扎伊德(Anna Zeide)，現任美國弗吉尼亞理工大學副教授兼食品研究項目主任，長期以來活躍于食物史與食物系統研究。她曾多次通過學術座談等形式向大眾講述罐頭等食品與公共飲食生活的文化聯系。 目前她正在研究工業文明時代食物垃圾的歷史，希望能為更健康的可持續食物體系提供歷史經驗。
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