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青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 版權信息
- ISBN：9787555269762
- 條形碼：9787555269762 ; 978-7-5552-6976-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 本書特色
吃遍大貴州，探索民間味。《追味兒——跟著大廚游貴州》讓您同作者一道去知味黔菜、尋味貴州。 ——《四川烹飪》雜志副總編輯 田道華 吳茂釗先生的《追味兒》是一部美食與文化旅游結合的書，她彰顯著貴州的原生態民族民俗文化，讓黔菜文化與貴州生態旅游一起騰飛，推進貴州綠色農產品風行天下。 ——著名美食作家 方八另（巴陵） 美食是旅游途中神來之筆，一本書導吃貴州，追味兒、尋味兒、嘗味兒、求味兒，美不勝收，美哉！妙哉！爽哉！ ——《美食導報》編輯 馬德勝
青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 內容簡介
本書集菜譜、美食文化、隨筆散文為一體，從旅途隨筆、飲食漫談、黔辣到底、廚事趣聞和書序書評五個方面將作者從廚20年來對貴州飲食“味道”的獨到理解娓娓道來，是食客們了解黔菜文化不可或缺的讀本。文字通俗易懂、輕松愉悅、秘聞頗多，省去了猜讀推敲的書生文氣，又不失文雅風趣的大家風范。
青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 目錄
**章 追味兒
黔辣，一壇突然打碎的老酒
夢魂縈繞故鄉味
老外婆的油底肉
一碗坨坨肉
憶起兒時糟辣子
手工美食煳辣椒
辣得起，放不下
廚房里的“職業殺手”
酸菜炒湯圓是如何出鍋的
沒有香料照樣做鹵菜
配方用處大，也不能全靠它
紅油煉制實戰訣竅
第二章 尋味兒
貴陽腸旺面
貴州美食游
山地多美食，金州好味道
金州黔菜的三大特色
黔西南味道的三大特點
糯食黔西南
酸食當道黔東南
安順遇奇食
黔西北水八碗
黔西三寶
水城烙鍋
探尋鎮遠美食
走馬銅仁餐飲市場
興義：天下奇觀萬峰林，傳統小吃有乾坤
興仁：重現中國薏仁宴，長壽之鄉大產業
安龍：百年荷塘半山亭，荷花佳宴請君嘗
貞豐：圣母雙峰當感恩，保家牛肉味*純
普安：千年茶樹普安紅，苗寨古韻品佳肴
晴隆：二十四拐書傳奇，山羊辣雞譜新章
冊亨：布依山寨**坊，五彩糯飯萬甲習
望謨：熱隋好客布依族，河中至鮮在兩江
第三章 嘗味兒
青巖美食與狀元蹄
游王學圣地品扎佐蹄髓
外婆佳肴黔羊羊
山水農家樂，生態魚肉蔬
播州處處豆腐魚
黃果樹鮮蹄膀火鍋
橋城一鍋香
與水山洞林媲美的荔波美食
錦江河畔魚飄香
長順有什么好吃的?
惠水的三大名吃
走，到施秉吃太子參雞去
畢節油渣的魅力
黔西民族美食
品味大方豆制品
赫章老豬腳火鍋
威寧的早餐
威寧蕎食
第四章 求昧兒
深山美味土家菜
神秘的仡佬族菜
侗家風情侗家菜
高原綠色彝族菜
趣話貴州菜之*
梵天凈土黔東菜香
為黔菜的發展鼓與呼
丁成厚老先生和他的菜譜夢
黔菜花開人已去
暢想黔茶宴
滿城盡飄菜花香
古法汗蒸盜汗雞
賴師傅黔菜傳奇
追憶黔味譜歷史，展望大黔菜未來
后記；我在貴州等你
展開全部
青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 節選
憶起兒時糟辣子 糟辣子，又稱糟辣椒，細化品種和食用方法均不計其數，是貴州特色辣椒調味品中*為顯著的一種，食用地區以貴州為主，也包括臨近的渝、川、滇、湘、桂等省區。近年來流行的湖南剁椒、苗族布依族辣酸，均是糟辣子的衍生品種。 有人說，糟辣椒如同川菜中泡椒、泡姜、泡蒜的綜合體。的確，在貴州，烹制魚香肉絲和魚香味系列美饌，均是加入糟辣椒制作而成，而且大大簡化了川菜經典味型之一的魚香味的調制。我在黔渝川滇學廚從藝、走訪民間和餐廳后，不由得憶起兒時的糟辣子來。 孩提時代，居于深山，整天游玩在草垛、田坎和山坡，與牛羊為伴，爬樹采野果，下河摸螃蟹……肚子咕嚕叫時才回家，要么爬上灶臺，挑一碗米飯，灌進砂罐里熬煮好的老茶湯，配上白糖，囫圇吞下一碗茶泡飯；要么就著苞谷飯，舀上一木勺糟辣子拌勻，大口填飽肚子。然后再跑出去掏鳥窩、摘別家未熟的水果等小孩子經常做的事。 那時的孩子也常跟著大人們忙碌，在自家的地里耕耘，一季緊跟一季翻種。比如辣椒，在采摘了一至二次鮮紅辣椒后，將 辣椒連根拔起，捆成把背回家，掛在房檐下，夜晚或者下雨天時，摘下肉質厚實、個小的鮮辣椒，分開青紅、去蒂，再到地里挖些新鮮子姜，取些屋里刻意留下的大蒜瓣，分別洗干凈，晾干水分，按照手感或者是曾經見別人制作的大概比例混合，放入木盆，用專用長把砍刀反復砍剁成粗細不均勻的米粒大小，放鹽、火酒（自釀白酒）或者甜酒汁（經反復的試驗，按照辣椒、子姜、鹽、蒜瓣、白酒的重量比為50 ∶5∶4∶2∶1 *為合適），裝入土壇中，加蓋，注入壇沿水，密封。大概半個月后就可以作為炒菜用的調料了；一個月后，可以用于涼拌菜肴；但要用于拌飯，起碼得等上三個月，*好是一年以上。這時的糟辣子，完全沒有了鮮辣椒的生辣味。紅辣椒制作的糟辣子色澤鮮紅，青辣椒制作的糟辣子醬青鮮艷，香濃辣輕，具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、咸等味道鮮明而又相互融匯的風味特色。 那時，制作糟辣子這樣的調料，多數是奶奶領頭，媽媽參與，主要是為了教會下一代人制作工藝。富裕一點的家庭，或者是人數多的家庭，除了用這種被稱作是“罷腳”的新鮮辣椒制作糟辣子外，還有將辣椒、子姜、大蒜瓣切成絲或塊，用同樣方法制作成糟辣椒絲、糟辣椒塊，分壇裝后，制作不同的菜肴，或以此為腌料，再次腌泡蒜薹、洋姜等小菜。還有的做法是在砍剁辣椒時，不加姜蒜，剁好后略調鹽、甜酒汁，再拌入用大米和糯米混合炒香、用石磨磨成粗粉的米粉子，裝入無沿土壇中，壇口塞入干稻草或新鮮核桃樹葉，反扣在注有水的土缽內，大概兩個月就可以取出蒸食，蒸熟后再炒制的被稱作為鲊辣子，鲊辣子是一款風味菜肴，而不像糟辣子既可直接食用，又是一種調味品。 糟辣子在貴州可謂人人喜愛，老少皆宜，在黔菜調味中是必不可少的，是烹制魚香肉絲等魚香系列菜、糟辣脆皮魚等糟辣系列菜、貴州回鍋肉、怪嚕飯等家常風味菜時之必需。還可用糟辣椒當作基料制作腌菜、泡菜、涼拌菜，制作這些菜肴時，其他調料不宜復雜，盡量保持糟辣子固有的腌泡后產生的酸鮮味和作為菜肴底味的香味，同時盡量保持其脆嫩的口感，還可以不加任何輔料，成為獨立的糟辣子蘸水，真可謂是拌飯的好佐料、好玩意。行文到此，仿佛又回到了拌食糟辣子苞谷飯的情景，期待著能再次吃到那樣的美味。
青島出版社追味兒:跟著大廚游貴州 作者簡介
吳茂釗，四川烹飪高等專科學校（今四川旅游學院）烹飪大專、西南大學中文本科，貴州大學農業推廣碩士，高校烹飪教師，評委，中式烹調高級技師，中國烹飪大師，中國餐飲文化大師，中國食文化研究會專家委員，黔菜專業委員會會長，中國飯店協會農家樂委員會專家委員，貴州中國黔菜研究院副院長，四川旅游學院貴州校友會會長。擔任《味道中國》系列叢書、《中國黔菜大典》系列叢書總主編，出版有《美食貴州》《黔菜觀察》《黔菜味道》《貴州風味家常菜》《貴州江湖菜》《貴州農家樂菜譜》等圖書，常年閑時奔走在貴州民族民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。
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