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烹飪學導論 版權信息
- ISBN：9787518406043
- 條形碼：9787518406043 ; 978-7-5184-0604-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
烹飪學導論 本書特色
《烹飪學導論》是高職院校烹飪、餐飲類專業的一門核心課程。本教材結構清晰，內容實用、豐富、具體。內容共十章：**章講述烹飪及其相關概念，探討烹飪學的研究內容、學科性質和基本體系；第二章為烹飪現象的歷史考察，介紹烹飪活動的產生、發展、類型、屬性和影響；第三章介紹烹飪活動的主體，包括廚師、餐飲企業、烹飪行業協會、政府部門和烹飪學校；第四章講授烹飪活動的客體，包括烹飪原料、烹飪設備器具、烹飪環境（廚房）；第五章討論烹飪工藝的要素、原理和烹調方法的分類；第六章介紹烹飪產品的種類、屬性和命名等；第七章簡述烹飪非物質文化遺產的概念、項目和保護方法；第八章講授烹飪風味流派的內涵、成因和特點；第九章介紹世界烹飪概況；第十章探討中外烹飪交流、中西烹飪差異和中國烹飪的振興之路。
烹飪學導論 內容簡介
本教材共分為十章, 主要內容包括烹飪與烹飪學、烹飪現象的歷史考察、烹飪活動的主體、烹飪活動的客體、烹飪工藝、烹飪產品等。
烹飪學導論 目錄
**章 烹飪與烹飪學 **節 烹飪及其相關概念 一、烹飪 二、烹調 三、料理 四、飲食 五、餐飲業 第二節 烹飪學的學科屬性和體系 一、烹飪學的概念和研究內容 二、烹飪學的學科屬性 三、烹飪學的學科體系 第二章 烹飪現象的歷史考察 **節 烹飪活動的產生 一、人類早期的飲食 二、烹飪的產生 第二節 烹飪技術的發展 一、烹飪技術的萌芽 二、烹飪技術的初步形成 三、烹飪技術體系的逐步完善 四、烹飪技術的科學發展 第三節 烹飪活動的類型 一、按歷史來源分 二、按現代功能分 第四節 烹飪活動的屬性 一、烹飪的技術屬性 二、烹飪的社會文化屬性 三、烹飪的科學屬性 四、烹飪的藝術屬性 第五節 烹飪活動的影響 一、烹飪對人類社會的影響 二、中國烹飪與中華文明 三、中國烹飪與政治、哲學 第三章 烹飪活動的主體 **節 烹飪活動主體概述 一、烹飪活動主體的內涵 二、烹飪活動主體的構成 第二節 職業廚師 一、廚師的稱謂與裝束 二、廚師勞動的特點 三、廚師的社會地位 四、廚師職業道德 第三節 餐飲企業 一、餐飲企業的種類 二、餐飲企業的經營形式 三、餐飲企業的烹飪特點 第四節 烹飪行業協會 一、行業協會的概念和作用 二、主要烹飪行業組織簡介 第五節 政府主管部門 一、主管餐飲業的政府部門 二、政府在烹飪活動中的作用 三、政府促進烹飪活動的主要表現 四、近年來地方政府促進烹飪活動開展的主要政策 第六節 烹飪學校 一、中國烹飪學校的產生 二、烹飪中等學校 三、烹飪高等院校 第四章 烹飪活動的客體 **節 烹飪原料 一、烹飪原料的基本要求 二、烹飪原料的種類和形態 三、烹飪原料的標準與品質檢驗 四、烹飪原料的熱物理特性 五、中國烹飪原料的特點 第二節 烹飪設備器具 一、烹飪設備器具與烹飪的關系 二、烹飪設備器具的種類 第三節 廚房 一、廚房的種類 二、廚房的面積和高度 三、廚房環境的基本要求 第五章 烹飪工藝 **節 烹飪工藝要素 一、選料 二、刀工 三、調味 四、火候 五、配菜 六、勺工 七、盛裝 第二節 烹飪工藝流程 一、烹飪工藝的一般流程 二、工藝流程的特點 第三節 烹飪工藝原理 一、安全衛生 二、營養保健 三、五味調和 四、辯證施烹 五、暢神悅情 第四節 烹飪工藝方法 一、中國烹飪法的種類 二、烹飪法的主要特點 第六章 烹飪產品 **節 烹飪產品的種類和特點 一、烹飪產品的概念 二、烹飪產品的種類 三、烹飪產品的特點 第二節 烹飪產品的屬性 一、烹飪產品的本質屬性 二、烹飪產品的特有屬性 三、烹飪產品的文化屬性 第三節 烹飪產品的命名 一、烹飪產品命名的分類 二、烹飪產品命名的原則 三、漢語菜點命名的文化心理 第七章 烹飪非物質文化遺產 **節 非物質文化遺產概述 一、文化遺產的概念 二、非物質文化遺產的特點 三、非物質文化遺產的價值 四、物質文化遺產和非物質文化遺產的區別 第二節 烹飪非物質文化遺產的內涵 一、烹飪非物質文化遺產的概念 二、烹飪非物質文化遺產的特征 三、我國烹飪非物質文化遺產名錄體系 四、國家級烹飪非物質文化遺產項目代表性傳承人 第三節 烹飪非物質文化遺產保護 一、烹飪非物質文化遺產保護的意義 二、烹飪非物質文化遺產保護的方法 三、中國烹飪申遺 第八章 烹飪風味流派 **節 烹飪風味流派的內涵 一、烹飪風味流派的定義 二、烹飪風味流派的特點 三、烹飪風味流派的劃分 第二節 烹飪風味流派的形成 一、烹飪風味流派的形成過程 二、烹飪風味流派的成因 三、烹飪風味流派的發展現狀 第三節 我國主要烹飪風味流派 一、菜肴風味流派 二、面點小吃風味流派 三、少數民族風味流派 第九章 世界烹飪概覽 **節 世界烹飪流派與模式 一、世界烹飪的三大流派 二、世界烹飪的兩種模式 第二節 歐洲烹飪 一、法國烹飪 二、意大利烹飪 三、英國烹飪 四、俄羅斯烹飪 五、德國烹飪 六、土耳其烹飪 第三節 亞洲烹飪 一、日本烹飪 二、韓國烹飪 三、泰國烹飪 四、印度烹飪 五、越南烹飪 第四節 美洲烹飪 一、美國烹飪 二、墨西哥烹飪 三、巴西烹飪 第五節 大洋洲烹飪 一、澳大利亞烹飪 二、新西蘭烹飪 第六節 非洲烹飪 一、埃及烹飪 二、南非烹飪 第十章 中國烹飪走向世界 **節 中外烹飪交流 一、中國古代各民族各地區的烹飪交流 二、中國烹飪在國外 三、外國烹飪在中國 第二節 中外烹飪比較 一、中西烹飪差異 二、中日烹飪差異 第三節 中國烹飪的振興之路 一、中國烹飪的優勢 二、中國烹飪面臨的挑戰 三、中國烹飪走向世界 主要參考文獻
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烹飪學導論 作者簡介
馮玉珠 河北師范大學旅游學院烹飪與食品科學系主任、教授、碩士研究生導師，中式烹調高級技師，教育部高等學校餐旅管理與服務類專業教學指導委員會委員，中國職業技術教育學會旅游餐飲專業教學研究會會員，中國烹飪協會專家工作委員會委員，全國餐飲業標準建設委員會委員，全國中餐科技進步獎評審委員會委員，餐飲業國家級評委，勞動和社會保障部職業技能鑒定中心命題專家，國家職業技能鑒定高級考評員，《河北飲食文化》編委副主任，《餐飲世界》雜志編委，河北省飲食文化（專家）研究會研究員，河北省飯店烹飪餐飲行業協會副會長。主要研究烹飪教育、飲食文化及餐飲管理、旅游文化。
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