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酸馬乳營養和健康功能的微生物學基礎 版權信息
- ISBN：9787518452200
- 條形碼：9787518452200 ; 978-7-5184-5220-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
酸馬乳營養和健康功能的微生物學基礎 內容簡介
本書由筆者研究團隊20多年從事酸馬乳的研究成果匯集而成，從酸馬乳的營養成分和微生物菌群結構分析入手，基于純培養和非培養技術，全面分析了酸馬乳中乳酸菌和酵母菌的組成和豐度，探究了微生物組成對酸馬乳揮發性風味物質、有益代謝產物和活性物質形成的 作用，解析了微生物在酸馬乳代謝產物和風味物質生成中的代謝網絡；從微生物學角度揭示了酸馬乳在蒙醫臨床應用中的微生物學機制；介紹了傳統酸馬乳現代化生產工藝以及酸馬乳益生菌發酵劑，為傳統酸馬乳的現代化生產提供了基礎。 本書可作為乳品工程教學的參考用書，也可為從事乳品微生物相關研究的科研人員提供參考。
酸馬乳營養和健康功能的微生物學基礎 目錄
第1章 馬乳與酸馬乳
第1節 馬乳
一、馬乳的歷史溯源及地域分布
二、馬的產乳性能
三、影響馬產乳量的因素
四、馬乳及其制品的開發
第二節 酸馬乳
一、酸馬乳的發酵及其相關微生物
二、酸馬乳品質的控制
第三節 我國馬乳產業發展現狀及展望
參考文獻
第二章酸馬乳的理化指標及其營養成分
第1節 酸馬乳的理化指標
一、pH
二、乳酸含量
三、蛋白質及營養元素含量
四、乳糖含量
第二節 馬乳和酸馬乳的營養成分
一、基本營養成分
二、氨基酸
三、脂肪
四、維生素
五、礦物質
參考文獻
第三章 馬乳及酸馬乳中的生物活性物質
第1節 馬乳中的生物活性物質
一、免疫球蛋白
二、乳鐵蛋白
三、脂肪酸與亞油酸
四、鈣
五、其他功能性因子
第二節 酸馬乳中的益生菌
一、乳酸菌
二、酵母菌
第三節酸馬乳中的生物活性物質
一、生物活性肽
二、胞外多糖
三、γ-氨基丁酸
四、共軛亞油酸
五、乳清酸
參考文獻
第四章 酸馬乳中的細菌多樣性
第1節 應用純培養技術分析酸馬乳中的細菌多樣性
第二節 應用非培養技術分析酸馬乳中的細菌多樣性
一、非培養技術在酸馬乳細菌多樣性研究中的應用
二、蒙古酸馬乳中的細菌多樣性
三、錫林浩特酸馬乳中的細菌多樣性
四、小結
第三節 酸馬乳中細菌多樣性的動態變化
參考文獻
第五章 酸馬乳中的真菌多樣性
第1節 酸馬乳中的酵母菌多樣性
一、酵母菌的分離鑒定
二、不同地區酸馬乳中的酵母菌多樣性
第二節 酸馬乳中的其他真菌多樣性
參考文獻
第六章 酸馬乳的特征風味與代謝物
第1節 酸馬乳中的揮發性風味物質
一、酸馬乳發酵過程中揮發性風味物質的變化
二、酸馬乳中揮發性風味物質的OAV分析
三、酸馬乳中揮發性風味物質的主成分分析
第二節 酸馬乳中非揮發性風味物質的含量變化
一、酸馬乳發酵過程中游離氨基酸的含量變化
二、酸馬乳發酵過程中有機酸的含量變化
第三節 酸馬乳微生物組成與風味物質的相關性
一、細菌組成與風味物質的相關性
二、真菌組成與風味物質的相關性
第四節 酸馬乳中的主要代謝物
一、酸馬乳中的主要代謝物概述
二、黑馬乳與白馬乳主要代謝物比較
三、酸馬乳發酵前后差異代謝物比較
第五節 酸馬乳中的菌群組成與代謝物形成的關系
一、酸馬乳優勢微生物與差異代謝物的相關性
二、酸馬乳微生物代謝網絡
參考文獻
第七章 酸馬乳生產的現代化
第1節 酸馬乳傳統生產工藝
一、酸馬乳發酵引子
二、酸馬乳傳統生產工藝流程
三、酸馬乳的攪打發酵
第二節 酸馬乳現代化生產工藝
第三節 酸馬乳現代化加工技術
一、鮮馬乳的收購與貯藏
二、凈乳、預熱均質與殺菌
三、接種與發酵
四、二次均質與冷卻
五、灌裝及產品管理
六、設備清洗及消毒
第四節 酸馬乳品質管理
一、發酵劑的質量控制
二、酸馬乳生產過程中的品質控制
三、酸馬乳的貯藏穩定性
四、酸馬乳運輸貯藏期間的風味品質變化參考文獻
第八章 酸馬乳與機體健康
第1節 酸馬乳與機體免疫
一、酸馬乳中的機體免疫相關物質
二、酸馬乳及其有益成分對機體免疫的調節作用
三、酸馬乳對過敏性鼻炎臨床癥狀的緩解作用
第二節 酸馬乳與心血管健康
一、酸馬乳與高血壓
二、酸馬乳與高血糖
三、酸馬乳與高脂血癥
第三節 酸馬乳與胃臟健康
一、酸馬乳與慢性胃炎
二、酸馬乳與慢性萎縮性胃炎
第四節 酸馬乳的其他益生作用
一、酸馬乳與皮膚健康
二、酸馬乳與肺臟健康
三、酸馬乳與肥胖
參考文獻
展開全部
酸馬乳營養和健康功能的微生物學基礎 作者簡介
劉文俊，博士，研究員，內蒙古農業大學食品科學與工程學院博士生導師。入選內蒙古自治區“杰青”、青年創新人才、“新世紀321人才工程”、高等學校青年科技英才、“英才興蒙”工程高層次人才。主要從事自然發酵乳制品中乳酸菌資源開發利用的研究工作，以第一或通訊作者在Science Bulletin等一區期刊發表SCI論文18篇，擔任Current Probiotics主編，參編學術專著3部，教材3部；授權國家發明專利12項；主持國家自然科學基金聯合基金重點支持項目等省部級科研項目16項。
孟和畢力格，博士，二級教授，博士生導師。內蒙古農業大學乳品生物技術與工程Jiao Yu Bu重點實驗室副主任，農業農村部東北區域農業微生物資源利用科學觀測實驗站站長。榮獲內蒙古自治區2013年度“草原英才”稱號。主要研究方向為乳酸菌與發酵乳制品。主持承擔國家高技術研究發展計劃（863計劃）課題、國家重點研發計劃“政府間國際科技創新合作”重點專項等科研項目10余項，在Food Chemistry、《中國食品學報》等期刊發表學術論文120余篇。
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