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中式烹調師(中級) 版權信息
- ISBN：9787111771302
- 條形碼：9787111771302 ; 978-7-111-77130-2
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式烹調師(中級) 本書特色
*本書內容根據《國家職業技能標準 中式烹調師》（2018年版）的要求編寫。踐行產教融合理念，體現新技術，新知識，新工藝，新規范，新標準。
*本書以國家職業技能等級認定考核要點為依據，全面體現“考什么編什么”，有助于參加培訓的人員熟練掌握等級認定考核要求，對考證具有直接的指導作用。
*本書理論知識與技能訓練相結合，圖文并茂，通俗易懂，實用性、針對性強，既有理論知識和技能知識，又有考核鑒定的理論和技能題庫及答案。
中式烹調師(中級) 內容簡介
本書依據《國家職業技能標準 中式烹調師》（2018 年版）的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫，從崗位培訓需求出發，介紹了中級中式烹調師應掌握的技能和相關知識，涉及原料初加工、原料分檔與切配、原料預制加工、菜肴制作等內容，并配有模擬題、模擬試卷及參考答案，以便企業培訓和讀者自測。 本書理論知識與技能訓練相結合，圖文并茂，適用于職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可作為讀者考前復習用書，還可供職業院校相關專業師生參考。
中式烹調師(中級) 目錄
目錄序前言項目1原料初加工11 鮮活原料初加工 002111 動物性鮮活原料品質鑒別的方法 002112 家畜類原料清理加工方法及技術要求 004113 水產品原料初加工方法及技術要求 005技能訓練1 豬頭的清洗加工 006技能訓練2 豬蹄、豬尾的清洗加工 006技能訓練3 豬腸的清洗加工 006技能訓練4 軟兜鱔魚汆燙加工 00712 干貨原料初加工 007目錄序前言項目1原料初加工11 鮮活原料初加工 002111 動物性鮮活原料品質鑒別的方法 002112 家畜類原料清理加工方法及技術要求 004113 水產品原料初加工方法及技術要求 005技能訓練1 豬頭的清洗加工 006技能訓練2 豬蹄、豬尾的清洗加工 006技能訓練3 豬腸的清洗加工 006技能訓練4 軟兜鱔魚汆燙加工 00712 干貨原料初加工 007121 干貨原料品質鑒別的方法 007122 干貨原料的屬性分類011123 油發加工的概念及原理 012124 動物性干制原料的油發方法及技術要求 012技能訓練1 蹄筋的漲發加工 013技能訓練2 肉皮的漲發加工 013技能訓練3 魚肚的漲發加工 014復習思考題014項目2原料分檔與切配21 原料分割取料 016211 家畜類原料各部位的名稱、品質特點、肌肉和骨骼分布知識 016212 魚的品質特點、肌肉和骨骼分布知識 02122 原料切割成型 023221 剞刀的技術要求及方法 023222 花刀的分類及成型方法 02423 菜肴組配 029231 菜肴組配的造型方法030232 原料質地、色彩、形態的組配要求 033233 排、扣、貼、藏、擠的概念及相關菜肴的組配方法035技能訓練1 豬的分割、取料工藝 037技能訓練2 牛的分割、取料工藝 039技能訓練3 羊的分割、取料工藝 041技能訓練4 魚類的分割、取料工藝 042技能訓練5 鮮豬腰剞麥穗花刀 043技能訓練6 豆腐干剞蘭花花刀 044技能訓練7 麒麟魚 044技能訓練8 梅菜扣肉 045技能訓練9 鍋貼里脊 046技能訓練10 釀青椒 046技能訓練11 汆魚脯 047復習思考題048項目3原料預制加工31 上漿、掛糊 050311 調漿、制糊的方法及技術要求 050312 掛糊、上漿的作用 05132 調味、調色處理 052321 酸甜味、麻辣味等的調配方法 058322 調料調色的方法 05933 預熟處理 062331 烹制工藝中的熱傳遞方式 062332 預熟處理的方法及要求 062333 湯的種類 064334 基礎湯的用料及技術要求 065技能訓練1 焦熘肉片 066技能訓練2 軟炸雞柳 066技能訓練3 糖醋里脊 066技能訓練4 松鼠鱖魚 067技能訓練5 麻婆豆腐 067技能訓練6 普通清湯 068技能訓練7 普通白湯（奶湯） 068復習思考題069項目4菜肴制作41 熱菜烹制 072411 火候的概念及傳熱介質的導熱特征 072412 燴、燜、熘、爆、煎的概念及技術要求 077413 勾芡的目的、方法及技術要求 08342 冷菜制作 086421 熱制冷食菜肴的制作要求和方法 087422 什錦拼盤拼擺要求 093技能訓練1 燴酸辣肚絲 096技能訓練2 紅燴三丁 096技能訓練3 紅燜肘子 097技能訓練4 黃燜雞塊 097技能訓練5 焦熘里脊 098技能訓練6 糖醋鯉魚 098技能訓練7 油爆雙脆 099技能訓練8 芫爆里脊絲 099技能訓練9 干煎黃魚 100技能訓練10 南煎丸子 100技能訓練11 清蒸鱖魚 101技能訓練12 米粉肉 102技能訓練13 醬雞 102技能訓練14 鹵雞肫 102技能訓練15 什錦拼盤——扇面三拼 103技能訓練16 什錦拼盤——扇面八拼 103復習思考題104模擬題 105中式烹調師（中級）理論知識模擬題 105模擬試卷 117中式烹調師（中級）理論知識模擬試卷 117參考答案 123中式烹調師（中級）理論知識模擬題答案 123中式烹調師（中級）理論知識模擬試卷答案 124參考文獻 125
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中式烹調師(中級) 作者簡介
袁旭超 ，2002年畢業于河北師范大學烹飪與營養教育專業，中式烹調國家一級評委，河北省高級考評員，現任教于石家莊信息工程職業學院，《中式烹調師》國家題庫修訂、編寫專家。
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