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餐飲食品安全與控制(高等職業教育烹飪工藝與營養專業教材) 版權信息
- ISBN：9787518443154
- 條形碼：9787518443154 ; 978-7-5184-4315-4
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲食品安全與控制(高等職業教育烹飪工藝與營養專業教材) 內容簡介
本書以當前我國餐飲食品安全現實問題為導向，以保障餐飲業生產經營各崗位食品安全任務為教學內容，以餐飲業食品安全控制的能力培養為核心，以食品安全法規與標準、食品污染與控制、食源性疾病預防知識為基礎，重點提升實際崗位中從采購、驗收、儲藏、烹飪 到餐廳服務全過程確保食品安全所必需的人員素養，并明確加工規范、設備消毒、設施維護及環境保潔等方面的綜合性要求。此外，本書還有配套的教學課件、拓展閱讀、微課視頻、在線習題等豐富的數字教學資源，以適應線上線下混合教學需求。 本書可以作為烹飪工 藝與營養、餐飲智能管理等專業相關課程的配套教材，也可作為食品安全監管人員、餐飲服務企業經營者和管理人員的參考用書。
餐飲食品安全與控制(高等職業教育烹飪工藝與營養專業教材) 目錄
第1章 餐飲食品安全控制概述 第1節 餐飲食品安全簡介第二節 我國餐飲業食品安全現狀及對策研究第二章 餐飲食品安全監管及法律法規體系 第1節 食品安全監督管理制度第二節 餐飲食品安全法律法規體系第三章 餐飲食品安全危害及控制 第1節 生物性危害及預防第二節 化學性危害及預防第三節 物理性危害及預防第四節 常見食源性疾病及預防第四章 餐飲從業人員、加工環境、設施設備及服務場所安全控制 第1節 餐飲服務從業人員管理第二節 餐飲加工環境布局及場所設施的食品安全要求 第1章 餐飲食品安全控制概述 第1節 餐飲食品安全簡介第二節 我國餐飲業食品安全現狀及對策研究第二章 餐飲食品安全監管及法律法規體系 第1節 食品安全監督管理制度第二節 餐飲食品安全法律法規體系第三章 餐飲食品安全危害及控制 第1節 生物性危害及預防第二節 化學性危害及預防第三節 物理性危害及預防第四節 常見食源性疾病及預防第四章 餐飲從業人員、加工環境、設施設備及服務場所安全控制 第1節 餐飲服務從業人員管理第二節 餐飲加工環境布局及場所設施的食品安全要求第三節 餐飲服務場所的安全控制第五章 餐飲食品原料及相關產品安全控制 第1節 餐飲食品原料采購驗收環節的安全控制第二節 餐飲食品原料貯藏環節的安全控制第三節 餐飲食品添加劑的使用及其安全控制第六章 餐飲食品加工過程的安全控制 第1節 餐飲原料粗加工過程的安全控制第二節 餐飲熱制菜點的安全控制第三節 餐飲冷制菜點的安全控制第七章 備餐、供餐、配送及掃尾衛生的安全控制 第1節 餐飲業備餐及供餐環節的食品安全控制第二節 餐飲業食品配送環節的食品安全控制第三節 餐飲業掃尾衛生清除操作規范第八章 餐飲業食品安全管理體系 第1節 餐飲業食品安全管理體系第二節 HACCP體系在餐飲業中的應用 附錄附錄1 危害分析單附錄2 HACCP計劃 參考文獻
展開全部
餐飲食品安全與控制(高等職業教育烹飪工藝與營養專業教材) 作者簡介
卜俊芝，浙江杭州人，浙江旅游職業學院廚藝學院副教授，浙江青年工匠，主講食品衛生與安全等課程，發表論文多篇。嚴利強，浙江旅游職業學院教師。
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