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蔡瀾說美食:學(xué)會(huì)淺嘗二字 版權(quán)信息
- ISBN：9787569955620
- 條形碼：9787569955620 ; 978-7-5699-5562-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
蔡瀾說美食:學(xué)會(huì)淺嘗二字 本書特色
★食神蔡瀾關(guān)于“吃”的人生智慧——
這是蔡瀾談吃的精華，他將中外各類的美食展現(xiàn)于讀者眼前，從“吃”談到世界飲食文化，有趣有料。
會(huì)吃的人，自有他的人生智慧。
好的東西怎么會(huì)吃厭呢？當(dāng)今好的東西少了，我就少吃一點(diǎn)。
豆那么細(xì)小，一顆顆吃，愛惜每一粒的滋味，也愛惜了人生中的一切細(xì)節(jié)。
——這世界上你沒吃過的，不多吧？
——太多了，再活三世，也吃不完。
——那我們要怎么樣才好？
——一切淺嘗。
★極具風(fēng)格的蔡瀾散文，也是給年輕人的啟悟之書
有別于其他的談吃散文，蔡瀾談吃是時(shí)髦的、有品質(zhì)的，他的文如其人：瀟灑通達(dá)。
一切“淺嘗”才是打開美食和人生的正確姿勢。
——“老頭，那邊魚大，為什么在這邊釣？”
——“先生，我釣的是早餐。”
一句話把你的人生的貪婪，什么都喚醒了。
★食神蔡瀾關(guān)于“吃”的人生智慧——
這是蔡瀾談吃的精華，他將中外各類的美食展現(xiàn)于讀者眼前，從“吃”談到世界飲食文化，有趣有料。
會(huì)吃的人，自有他的人生智慧。
好的東西怎么會(huì)吃厭呢？當(dāng)今好的東西少了，我就少吃一點(diǎn)。
豆那么細(xì)小，一顆顆吃，愛惜每一粒的滋味，也愛惜了人生中的一切細(xì)節(jié)。
——這世界上你沒吃過的，不多吧？
——太多了，再活三世，也吃不完。
——那我們要怎么樣才好？
——一切淺嘗。
★極具風(fēng)格的蔡瀾散文，也是給年輕人的啟悟之書
有別于其他的談吃散文，蔡瀾談吃是時(shí)髦的、有品質(zhì)的，他的文如其人：瀟灑通達(dá)。
一切“淺嘗”才是打開美食和人生的正確姿勢。
——“老頭，那邊魚大，為什么在這邊釣？”
——“先生，我釣的是早餐。”
一句話把你的人生的貪婪，什么都喚醒了。
——“什么是魚？”她在山上都沒看過。我就拿了紙畫了一條魚給她。
——“你沒有吃過真可惜呀。”
——“先生，沒有吃過的東西有什么可惜呢？”
★作者極高的影響力，眾多名人推薦加持，媒體盛贊
金庸、倪匡作序推薦。
成龍、黃霑、亦舒、魯豫、陳曉卿、許知遠(yuǎn)、謝霆鋒、沈宏非、沈星、林依輪、黃佟佟等盛贊。
十點(diǎn)讀書、今日頭條、《三聯(lián)生活周刊》、二更視頻、CCTV《開講啦》、CCTV《看點(diǎn)》、《新周刊》《南方人物周刊》等對蔡瀾的持續(xù)報(bào)道。
金庸：蔡瀾是一個(gè)真正瀟灑的人。
成龍：蔡瀾的書，對于滿身傷痕的俗世凡人是極好的。
謝霆鋒：蔡瀾先生真是一本飲食活字典。
《新周刊》：大半生下來，蔡瀾一直研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝。這其中蘊(yùn)含的一個(gè)簡單道理是：吃好了，把自己的胃照顧好了，才會(huì)心情好，活得開懷。
蔡瀾說美食:學(xué)會(huì)淺嘗二字 內(nèi)容簡介
“我大半生研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝。”
這本書是美食家蔡瀾談吃的精華，也是關(guān)于吃的智慧。
蔡瀾對中外飲食文化如數(shù)家珍，大到各國高級美食，小到家常菜、地方菜、飛機(jī)餐等，從昂貴到平價(jià)，從香濃到淡薄，從食物中他都能道出其中的妙處和道理。
他還說百食不厭的是媽媽做的菜，是家鄉(xiāng)的味道、懷舊的味道。當(dāng)今好的東西少了，我們就少吃一點(diǎn)。吃不飽的菜，*妙。學(xué)會(huì)“淺嘗”二字。
蔡瀾說美食:學(xué)會(huì)淺嘗二字蔡瀾說美食:學(xué)會(huì)淺嘗二字 前言
蔡瀾是一個(gè)真正瀟灑的人
——金庸
除了我妻子林樂怡之外，蔡瀾兄是我一生中結(jié)伴同游、行過*長旅途的人。他和我一起去過日本許多次，每一次都去不同的地方，去不同的旅舍食肆；我們結(jié)伴同游歐洲，從整個(gè)意大利北部直到巴黎，同游澳大利亞、新加坡、馬來西亞、泰國之余，再去北美，從溫哥華到三藩市（今指舊金山），再到拉斯維加斯，然后又去日本。*近又一起去了杭州。我們共同經(jīng)歷了漫長的旅途，因?yàn)槲覀兓ハ嘞硎茏霭榈臉啡ぃ黄鹑ハ硎苈猛局兴庥龅南矘坊虿豢臁?br>蔡瀾是一個(gè)真正瀟灑的人。率真瀟灑而能以輕松活潑的心態(tài)對待人生，尤其是對人生中的失落或不愉快遭遇處之泰然，若無其事，不但外表如此，而且是真正的不縈于懷，一笑置之。“置之”不太容易，要加上“一笑”，那是更加不容易了。他不抱怨食物不可口，不抱怨汽車太顛簸，不抱怨女導(dǎo)游太不美貌。他教我怎樣喝*低劣辛辣的意大利土酒，怎樣在新加坡大排檔中吸牛骨髓，我會(huì)皺起眉頭，他始終開懷大笑，所以他肯定比我瀟灑得多。
蔡瀾說美食:學(xué)會(huì)淺嘗二字 目錄
序：蔡瀾是一個(gè)真正瀟灑的人
代 序：吃少一點(diǎn)，吃好一點(diǎn)：學(xué)會(huì)淺嘗二字
**章：學(xué)會(huì)淺嘗二字，追求“究極”二字
追求“究極”二字
大決斗
一休庵
南禪寺
黑澤明的餐桌
通會(huì)之際，皆為“真”
技 藝 心
我們都是有些丈夫氣的
孤僻
清福
好吃，是一個(gè)長久誘惑
不惜工本求完美
誠
旬
不變
第二章：日本料理極具觀賞性，講究平靜、優(yōu)雅、平和
日本人的一日三餐
關(guān)于清酒的二三事
關(guān)于日本茶的二三事
關(guān)于魚——留學(xué)時(shí)吃的魚生
日本料理的*高境界，是天婦羅
鐮倉
小樽魚市
函館朝市
壽司禮儀
正統(tǒng)的壽司
萬國屋
*上川
神戶飛苑
大漁河豚
鰻魚屋野田巖
魚中香妃
烏魚子
牛丼
極品番薯：做點(diǎn)有生命力的東西
山葵
莼菜
松茸
第三章：盡量地學(xué)習(xí)和經(jīng)歷，盡量地吃好東西，人生就比較美好一些
求精
有趣
吃相
當(dāng)食家的條件
蔡瀾的喝茶方式
訪問自己·關(guān)于水果
訪問自己·關(guān)于健康
*有營養(yǎng)的食物一百種
懷念吃盒飯的日子
外賣經(jīng)
憶故友
兒時(shí)小吃
吃的情趣
吃情感
說不完的美食
口味的轉(zhuǎn)變
近來吃些什么
跋：以“真”為生命真諦，只求心中真喜歡
附錄
人生真好玩兒（《開講啦》）
我的方向就是把快樂帶給大家（《魯豫有約》）
人生的意義無非就是吃吃喝喝（《十三邀》）
展開全部
蔡瀾說美食:學(xué)會(huì)淺嘗二字 相關(guān)資料
他（蔡瀾）是一個(gè)有文化的、讀書的、有想法、有追求的一個(gè)人，但只不過世事不能夠盡如人意，他就是選擇，選擇放開。——魯豫 他說過他把悲傷都鎖進(jìn)保險(xiǎn)箱里，也許同樣沉重。每個(gè)人對待世界的方式不同吧。——許知遠(yuǎn) 我主演的《鋒味江湖》有邀請蔡瀾先生來擔(dān)任美食家一角，蔡瀾先生真是一本飲食活字典。——謝霆鋒追求“究極”二字
神戶牛肉餐廳老板蕨野，對食物要求盡善盡美，連木炭也自己去窯里體驗(yàn)，燒得連眉毛都焦掉。和他做了好朋友，深信他的品位，去偏僻鄉(xiāng)下一定拉著他探路。
“那么你得到婆娑羅去。”蕨野說。
我在大阪下機(jī)后，蕨野來迎接，一路向神戶走，過了世界最長的吊橋鳴門橋，抵陸路島，再過兩小時(shí)的車程，到達(dá)目的地德島。
“婆娑羅？”我說，“名字真怪，是什么？”
“是一家很獨(dú)特的餐廳，在日本也算數(shù)一數(shù)二。”
經(jīng)過優(yōu)美的小庭院，踏入餐廳，有一長柜，可坐八個(gè)人，柜后有一幅像綜藝合體寬銀幕的“畫”，是活生生的樹木。透過玻璃窗望外面的花園，玻璃窗的左端開了一個(gè)小縫，讓一棵寒梅長了進(jìn)來，給客人的錯(cuò)覺是沒有東西隔著的，設(shè)計(jì)得極花心思。
略為肥胖的主人小山裕久親自走出來招呼，對蕨野有一份互相的尊敬。寒暄數(shù)句后，他走進(jìn)廚房準(zhǔn)備材料。
蕨野指著柜臺(tái)后的那兩塊很厚的木板說：“這叫火木，在上面切魚，絕對不磨損，就不會(huì)沾上不同種類的海鮮的味道。現(xiàn)在已經(jīng)很難買到，一百萬日元一塊吧。”
先上桌的是日本人叫為“鯛”的紅鱲。一魚三味：刺身、燒烤和煮魚頭。
“唔，淡味。”我吃進(jìn)口后說。
小山笑了：“對，調(diào)味品不咸、不甜，主要用來發(fā)揮魚的味道，我就直接叫這種烹調(diào)法為‘淡淡’。”
魚多數(shù)已經(jīng)是人工養(yǎng)殖，天然的少之又少。上次去羅浮山吃過一尾天然的黃腳鱲，鮮甜得不能用文字形容，這尾日本紅鱲，味道比黃腳鱲還好吃。
“一般的所謂烹調(diào)，一定拼命加工調(diào)味，我做了幾十年廚子，才發(fā)現(xiàn)原來調(diào)味愈簡單，愈能把材料的感覺吃出來。讓客人吃到原汁原味的東西，才叫料理。當(dāng)然，也不是全部活生生拿出來吃，我們加熱來處理時(shí)，盡量適可而止。”小山說。
“等到夏天，你來吃他們的燒鰻魚，和別的地方完全不同。”蕨野告訴我。
“又是怎么一個(gè)做法？”我問。
追求“究極”二字
神戶牛肉餐廳老板蕨野，對食物要求盡善盡美，連木炭也自己去窯里體驗(yàn)，燒得連眉毛都焦掉。和他做了好朋友，深信他的品位，去偏僻鄉(xiāng)下一定拉著他探路。
“那么你得到婆娑羅去。”蕨野說。
我在大阪下機(jī)后，蕨野來迎接，一路向神戶走，過了世界最長的吊橋鳴門橋，抵陸路島，再過兩小時(shí)的車程，到達(dá)目的地德島。
“婆娑羅？”我說，“名字真怪，是什么？”
“是一家很獨(dú)特的餐廳，在日本也算數(shù)一數(shù)二。”
經(jīng)過優(yōu)美的小庭院，踏入餐廳，有一長柜，可坐八個(gè)人，柜后有一幅像綜藝合體寬銀幕的“畫”，是活生生的樹木。透過玻璃窗望外面的花園，玻璃窗的左端開了一個(gè)小縫，讓一棵寒梅長了進(jìn)來，給客人的錯(cuò)覺是沒有東西隔著的，設(shè)計(jì)得極花心思。
略為肥胖的主人小山裕久親自走出來招呼，對蕨野有一份互相的尊敬。寒暄數(shù)句后，他走進(jìn)廚房準(zhǔn)備材料。
蕨野指著柜臺(tái)后的那兩塊很厚的木板說：“這叫火木，在上面切魚，絕對不磨損，就不會(huì)沾上不同種類的海鮮的味道。現(xiàn)在已經(jīng)很難買到，一百萬日元一塊吧。”
先上桌的是日本人叫為“鯛”的紅鱲。一魚三味：刺身、燒烤和煮魚頭。
“唔，淡味。”我吃進(jìn)口后說。
小山笑了：“對，調(diào)味品不咸、不甜，主要用來發(fā)揮魚的味道，我就直接叫這種烹調(diào)法為‘淡淡’。”
魚多數(shù)已經(jīng)是人工養(yǎng)殖，天然的少之又少。上次去羅浮山吃過一尾天然的黃腳鱲，鮮甜得不能用文字形容，這尾日本紅鱲，味道比黃腳鱲還好吃。
“一般的所謂烹調(diào)，一定拼命加工調(diào)味，我做了幾十年廚子，才發(fā)現(xiàn)原來調(diào)味愈簡單，愈能把材料的感覺吃出來。讓客人吃到原汁原味的東西，才叫料理。當(dāng)然，也不是全部活生生拿出來吃，我們加熱來處理時(shí)，盡量適可而止。”小山說。
“等到夏天，你來吃他們的燒鰻魚，和別的地方完全不同。”蕨野告訴我。
“又是怎么一個(gè)做法？”我問。
小山說：“日本人的蒲燒，是把鰻魚煮熟了才去烤的。一煮，鰻魚汁已經(jīng)失去，我們是原只燒的。”
“那肉不硬嗎？”我又問。
小山笑而不語，蕨野說：“這就叫功夫了。”
“功夫也會(huì)害死人的。”小山說，“我?guī)资陙硪恢弊非螅裁词歉贸缘模渴裁词歉贸缘模客N方法和醬料嘗試后又嘗試，總是碰壁。”
“客人不滿意嗎？”我問。
“客人只說好吃，沒有其他反應(yīng)。”小山說，“我又去研究油鹽醬醋，追求‘究極’這兩個(gè)字，結(jié)果發(fā)覺把‘自我’都抹殺掉了。燒菜的人都想把自己的那一套用自己的個(gè)性表現(xiàn)出來，犯的錯(cuò)誤最大。客人像一面鏡子，我們都想看到自己的影子照得漂亮，忘記了什么是原味，忘記了什么叫作真。”
“那么最古老的那一套烹調(diào)法，就是最真的啦？”
“不。”小山說，“我學(xué)師時(shí)，有些所謂‘黃金分量’的教條，像天婦羅蘸的醬，是上湯三分之一、米醋三分之一、醬油三分之一的配合，不能改動(dòng)。換句話說，師傅教你怎么煮你就怎么煮，那就沒進(jìn)步。我教后輩時(shí)，向他們說，‘黃金分量’是可以打破的，各種三分之一也可以變成五分之一，加點(diǎn)清酒，加點(diǎn)海帶汁。或者可以變成六比一、十一比一，能夠顯得出材料原味的話，什么方法都能采取。”
“他還開學(xué)校。”蕨野說。
我一聽到料理學(xué)校，大有興趣，只知道日本出名的那幾家，不知道在這種鄉(xiāng)下地方也有料理學(xué)校。
“要學(xué)多久？”我問，“日本大師傅的訓(xùn)練，傳說是幾十年的。”
“一年就夠了。”小山說，“一年之內(nèi)便知道自己做得了做不了。也有很多本身已經(jīng)是大師傅的人來我們這里短期進(jìn)修。”
請小山的助理拿學(xué)校表格給我們看，學(xué)費(fèi)是全年一百一十八萬日元，合七萬八千港幣左右，學(xué)校還有宿舍可住，學(xué)歷只要高中畢業(yè)就可以，當(dāng)然也要懂得日本話，除了日本料理，還有中國菜和法國菜的課程。
“一年之中，他們主要學(xué)的是怎么把春夏秋冬的材料搞熟。有了基本訓(xùn)練，其他讓他們自由發(fā)揮，能不能成為大師傅，是造化。”小山說。
“怎么不在東京或大阪開，為什么要在鄉(xiāng)下開？”這是我最想知道的。
小山笑著說：“在德島可以找到最新鮮的材料，與其把材料搬到大城市，不如把學(xué)生搬到這里來。”
大決斗
大決斗
代表日本料理的菜，其實(shí)并不用“料理”，只是將生魚切成一片一片的端上桌。
對日本人來說，吃壽司也是極為奢侈的，因?yàn)槊恳患际?ldquo;時(shí)價(jià)”，到不熟悉的店，隨時(shí)像魚一樣被斬成數(shù)塊。
壽司絕對是要坐在柜臺(tái)前吃才過癮，眼看玻璃長柜，選新鮮的、合自己胃口的東西吃。
切生魚的人叫“板前樣”，外號(hào)“快刀二郎”，客人的“生死”，掌握在他手中，算賬沒有一定的規(guī)格，全憑他的喜怒哀樂。通常是叫埋單的時(shí)候，他的庖丁尖刀在砧板上輕輕劃幾下，叫出個(gè)夸大的價(jià)目，要是他看你不順眼，用刀大力地割，就變成天文數(shù)字了。
當(dāng)然，你可以說：老子有錢，無所謂。不過這種待刳的態(tài)度太消極，我們一定要將二郎打倒才爽快。從門口走入，直闖柜臺(tái)。忽然背景昏暗，雷電大作，拋起巨浪，快刀二郎的眼中閃出兇光，我們面對著他，眼看就是一場生死的大決斗……
握撮二招
快刀二郎一見客人，即刻先下馬威，大喝道：“歡迎光臨！”抵擋這陣勢的最佳招數(shù)是“唔”的一聲，略點(diǎn)頭，從容坐下。
接著由我們出拳：指著雞蛋塊，叫“撮（tsumami）”。
壽司的做法不外兩種，一種只是切片，用手抓來下酒，便叫“撮”；另一種是肉片下加了飯團(tuán)，叫“握（nigiri）”。這是基本招，一定要學(xué)會(huì)發(fā)音。
雞蛋塊是壽司鋪中最難做的一道菜，用微煎熟蛋，一層層地貼上紫菜，不能太硬也不能太軟，更忌過甜和過咸，可當(dāng)前菜亦是甜品，通常是老師傅親自教導(dǎo)的“武器”。
經(jīng)你這么一叫，快刀二郎的反應(yīng)若是親切地笑，微聲地“嗨”，那么你知道他在說你是內(nèi)行，已勝了一招。要是他面無表情，粗嘶“嗨”的話，他心中必定是在說：“這家伙，竟然考起我來了！”對付的方法是只把蛋塊咬三分之二口便放下，沉住氣，等待迎接快刀二郎即將反擊的“毒招”。
金槍
不管你多么喜歡吃壽司店中較高級的食品，如鮑魚和云丹等，你一定得先嘗一客（點(diǎn)餐時(shí)常用的量詞）“金槍（maguro）”，它是最普遍的生魚片，客人以此為基石。
快刀二郎可逮到機(jī)會(huì)了，他拿出一大塊金槍魚，切那黔黑的次等部分回敬你一記。我們也只好吃下這一棍，但即叫甜酸姜片來涮口，表示反抗。姜日語叫“shiyoga”，卻千萬不能直言，而須用壽司秘籍的口訣“我利（gari）”。到了這個(gè)階段，快刀二郎已經(jīng)知道你的段數(shù)不低，不敢再出陰招。
這時(shí)我們便將一套精練的拳法耍出，讓他眼花繚亂。八爪魚是“tako”，但魷魚須不能這樣叫，叫“geso”；活蝦跳躍不停，不叫蝦叫“踴（odori）”；鮑魚嫌太硬，最佳部分是它的腸，叫“wata”，這綠油油的東西很少人敢生吃，不過下喉后你會(huì)感覺它美味無比，所以必須放膽嘗試。
快刀二郎想不到你會(huì)走險(xiǎn)招，等他沒有防備時(shí)，你得使出撒手锏。
降魔
吃壽司的過程中，醬油是決定性因素，不過一說醬油便露出馬腳。最適合魚生的醬油是壺底的“溜”，濃厚香甜，顏色暗中清澈，日語為“紫（murasaki）”。
道行不深的日本人，總是將綠芥末“山葵（wasabi）”混入醬油，弄得渾濁，顏色糾纏不清，真是大煞風(fēng)景。
以小撮綠芥末擺在魚片上，然后只把魚的部分浸入醬油入口，碟中醬油還是那么清透可喜，舌尖能將肉、醬油和綠芥末的味道有層次地分辨出來，才是最高的境界。
快刀二郎必能欣賞，有時(shí)連他自己也說不出道理。你可以經(jīng)過翻譯者或以筆談告訴他，谷崎潤一郎在他的《陰翳禮贊》那篇文章中強(qiáng)調(diào)醬油的美感，這時(shí)一定能令他心服口服。追擊地奉送他一瓶清酒，把那三分之一的雞蛋片吃下，點(diǎn)頭贊許。最后算賬叫“御愛想（oaiso）”。快刀二郎棄甲投降，給你一個(gè)物有所值的價(jià)錢，大喝：“有難う！（謝謝）”深深鞠躬，目送你咬著牙簽走出門口。
蔡瀾說美食:學(xué)會(huì)淺嘗二字 作者簡介
蔡瀾
1941年生于新加坡，祖籍廣東潮州，現(xiàn)居中國香港。
作家、生活家、美食家、電影人、主持人。
與金庸、倪匡、黃霑并稱“香港四大才子”。
《舌尖上的中國》總顧問，《開講啦》特邀講師，《新周刊》年度生活家。
為人通達(dá)智慧，文章簡練雋永，是一個(gè)把人生活透了的人。
代表作有《不如任性過生活》《愿你成為最好的女子》《今天也要好好吃飯》《蔡瀾說美食：學(xué)會(huì)淺嘗二字》《蔡瀾說人生：世間事 貴痛快》《蔡瀾說書法：靜下心來寫寫字》《蔡瀾說好物：我喜歡的是欣賞》等。
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