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烹飪工藝學(第二版) 版權信息
- ISBN：9787518450152
- 條形碼：9787518450152 ; 978-7-5184-5015-2
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
烹飪工藝學(第二版) 內容簡介
本教材堅持以人才培養目標為核心，本著“夯實基礎、貼近崗位”的原則，充分體現科學性、規范性、職業性，系統介紹了烹飪工作的各個環節和菜肴制作的烹調工藝程序，內容包括烹飪原料的選擇與初加工工藝、原料的分割與成形工藝、菜肴與宴席的組配工藝、漿糊 調配工藝、優化調配工藝、烹制工藝基礎、菜肴制熟工藝、菜肴的造型與美化工藝。 本教材適合作為高等院校烹飪與營養教育專業的教材使用，也可作為烹飪專業普通專科、高等職業教育、中等職業教育和廣大廚師及烹飪愛好者的參考書。
烹飪工藝學(第二版) 目錄
第1章 概述
第1節 烹飪相關概念
第二節 中國烹飪的起源與菜肴的發展
第三節 中國烹飪的特征及菜肴屬性
第四節 中國菜的風味流派
第五節 烹飪工藝學研究的內容與學習的方法
第二章 烹飪原料的選擇與初加工工藝
第1節 烹飪原料選擇的目的和方法
第二節 植物性原料的初加工
第三節 水生動物的初加工
第四節 陸生動物的初加工
第五節 干貨原料的初加工
第六節 冷凍與解凍工藝
第三章 原料的分割與成形工藝
第1節 部位取料工藝
第二節 整料出骨工藝
第三節 刀工工藝概述
第四節 刀法
第五節 原料的成形工藝
第四章 菜肴與宴席的組配工藝
第1節 菜肴的組配意義與要求
第二節 單一菜肴的組配
第三節 整套菜肴的組配
第四節 菜肴的命名
第五章 漿糊調配工藝
第1節 漿糊的作用及烹飪變化
第二節 上漿工藝
第三節 掛糊工藝
第四節 拍粉工藝
第五節 勾芡工藝
第六章 優化調配工藝
第1節 著色工藝
第二節 致嫩工藝
第三節 調香工藝
第四節 調味工藝
第五節 制湯工藝
第六節 蓉膠工藝
第七章 烹制工藝基礎
第1節 烹制工藝中的熱傳遞現象
第二節 火候的識別與控制
第三節 原料的初步熟處理
第四節 臨灶操作與勺工工藝
第八章 菜肴制熟工藝
第1節 水傳熱制熟法
第二節 油傳熱制熟法
第三節 水油混合傳熱制熟法
第四節 汽（氣）體傳熱制熟法
第五節 其他制熟的烹調方法
第九章 菜肴的造型與美化工藝
第1節 菜肴造型規律及盛器選擇
第二節 冷菜的造型與裝盤工藝
第三節 熱菜的造型與裝盤工藝
第四節 湯菜的造型與裝盤工藝
第五節 菜肴裝飾美化工藝
參考文獻
中英文名詞對照索引
第1節 烹飪相關概念
第二節 中國烹飪的起源與菜肴的發展
第三節 中國烹飪的特征及菜肴屬性
第四節 中國菜的風味流派
第五節 烹飪工藝學研究的內容與學習的方法
第二章 烹飪原料的選擇與初加工工藝
第1節 烹飪原料選擇的目的和方法
第二節 植物性原料的初加工
第三節 水生動物的初加工
第四節 陸生動物的初加工
第五節 干貨原料的初加工
第六節 冷凍與解凍工藝
第三章 原料的分割與成形工藝
第1節 部位取料工藝
第二節 整料出骨工藝
第三節 刀工工藝概述
第四節 刀法
第五節 原料的成形工藝
第四章 菜肴與宴席的組配工藝
第1節 菜肴的組配意義與要求
第二節 單一菜肴的組配
第三節 整套菜肴的組配
第四節 菜肴的命名
第五章 漿糊調配工藝
第1節 漿糊的作用及烹飪變化
第二節 上漿工藝
第三節 掛糊工藝
第四節 拍粉工藝
第五節 勾芡工藝
第六章 優化調配工藝
第1節 著色工藝
第二節 致嫩工藝
第三節 調香工藝
第四節 調味工藝
第五節 制湯工藝
第六節 蓉膠工藝
第七章 烹制工藝基礎
第1節 烹制工藝中的熱傳遞現象
第二節 火候的識別與控制
第三節 原料的初步熟處理
第四節 臨灶操作與勺工工藝
第八章 菜肴制熟工藝
第1節 水傳熱制熟法
第二節 油傳熱制熟法
第三節 水油混合傳熱制熟法
第四節 汽（氣）體傳熱制熟法
第五節 其他制熟的烹調方法
第九章 菜肴的造型與美化工藝
第1節 菜肴造型規律及盛器選擇
第二節 冷菜的造型與裝盤工藝
第三節 熱菜的造型與裝盤工藝
第四節 湯菜的造型與裝盤工藝
第五節 菜肴裝飾美化工藝
參考文獻
中英文名詞對照索引
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烹飪工藝學(第二版) 作者簡介
童光森，副教授，近年主持省級科研項目和橫向課題10余項，參與國家級、省級科研項目20余項，發表論文30余篇，其中北大中文核心16篇。負責主編的教材及專著有:《超市生鮮食品》《阿壩州美食》《烹飪工藝學》《餐飲營養學》等。
彭濤，教授，碩士，人力資源和社會保障部特聘專家。主編及參編了《中國川菜》《菜單設計》《烹飪工藝學》等多部專業書籍，發表了多篇專業論文，多次榮獲
各級教育教學成果獎。擔任學校本科和專科《烹飪工藝學》《川菜制作工藝》《營養配餐及菜單設計》等多門課程的教學。
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