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肉品蛋白質超聲波加工研究 版權信息
- ISBN：9787522915074
- 條形碼：9787522915074 ; 978-7-5229-1507-4
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
肉品蛋白質超聲波加工研究 內容簡介
本書分為10章。第1章簡要介紹了超聲波的作用原理，以及超聲波在肉品加工中的應用和對肉品蛋白質功能特性影響的研究現狀；第2章探討了類PSE雞肉蛋白功能特性劣變程度及超聲波改善類PSE雞肉糜蛋白功能特性；第3章研究了不同超聲波處理方式對類PSE雞肉分離蛋白結構和乳化特性的影響，評估了不同超聲波處理方式的類PSE分離蛋白對表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)的保護作用；第4章研究了不同超聲波功率處理對類PSE雞肉肌原纖維蛋白的結構性質、乳化性能及其乳液凝膠性的影響；第5章研究了超聲波處理修飾類PSE雞肉肌漿蛋白的結構性質和改善其乳化性能；第6章研究了超聲波處理對不同食鹽添加量的雞肉蛋白質凝膠特性的影響和肌原纖維蛋白溶解性的影響；第7章研究了超聲波處理對低鹽條件下肌原纖維蛋白乳化特性的影響；第8章研究了超聲波作用下肌原纖維蛋白的低鹽乳化形成機制；第9章研究了超聲波處理的肉品預乳化液的穩定性機制及與肌原纖維蛋白復合的凝膠特性；第10章研究了肉品預乳化液超聲波加工及其低脂肉制品的開發。
肉品蛋白質超聲波加工研究 目錄
第1 章超聲波處理在肉晶加工中的應用及其對肌原纖維蛋白功能特性的影晌… 1
1 1 超聲波技術…1
1 2 超聲波在肉品加工中的應用研究進展… 4
1 3 超聲波對肉品蛋白質功能特性影響的研究進展… 8
1 4 超聲波加工的優勢與問題 … 15
1 5 本章小結… 16
第2 章超聲波處理對類PSE 雞肉廉蛋白結構與功能特性的影晌 … 17
2 1 類PSE 禽肉的品質特征探討及研究進展… 17
22 類PSE 雞胸肉與正常肉的物理化學性質和蛋白質功能特性差異的研究… 24
23 高強度超聲波處理改善類PSE 雞肉蛋白質凝膠特性的研究…30
24 本章小結…39
第3 章超聲波處理對類PSE 雞肉分離蛋白的結構與乳化特性的影晌…41
3 1 超聲波處理對類PSE 分離蛋白的結構和乳化特性的影響… 42
32 超聲輔助提取對類PSE 雞肉分離蛋白提取率和功能特性的影響… 53
33 超聲輔助堿洗對類PSE 雞肉分離蛋白的乳液穩定性的影響…61
34 超聲波輔助堿洗得到的類PSE 雞肉分離蛋白與EGCG 復合體系的理化特性研究…72
35 本章小結…81
第4 章超聲波處理對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白的結掏與乳化性的影晌… 85
4 1 肌原纖維蛋白的功能特性…86
42 超聲波對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白結構性質的影響…87
43 超聲波功率對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳化性的影響…98
44 超聲波對類PSE 雞肉肌原纖維蛋白乳液凝膠特性的影響…106
45 本章小結… 116
第5 章超聲波處理對類PSE 雞肉肌集蛋白結構性質和乳化性的影晌…119
51 超聲波處理對類PSE 雞肉肌漿蛋白結構性質的影響… 120
52 超聲波處理對類PSE 雞肉肌漿蛋白理化性質和乳化性質的影響… 127
53 本章小結… 134
第6 章超聲波處理對不同食鹽濃度的雞肉廉蛋白質提肢特性與肌原纖維蛋白溶解性的影響…137
61 超聲波處理對不同食鹽濃度F雞肉廉凝膠特性的影響…138
62 超聲波對不同食鹽濃度下肌原纖維蛋白溶解性的影響…149
63 本章小結…155
第7 章超聲波處理對不同食鹽濃度的肌原纖維蛋白結構與功能特性的影響… 157
71 超聲波處理對雞肉肌原纖維蛋白乳化特性的影響…157
72 超聲波處理對雞肉肌原纖維蛋白的理化性質及結構的影響… 168
73 超聲波處理對低鹽條件下雞肉肌原纖維蛋白乳化特性及界面行為的影響…177
74 本章小結…189
第8 章超聲波處理對低鹽肌原纖維蛋白乳化特性的影晌…191
8 1 低鹽條件下超聲處理對雞肉肌原纖維蛋白的乳液穩定性影響…191
82 超聲波處理對低鹽雞肉肌原纖維蛋白結構和物理穩定性的影響… 201
83 高強度超聲波產生的自由基對肌原纖維蛋白氧化作用的評估…210
84 本章小結…218
第9 章超聲波處理對預乳化液穩定性的影響及其與肌原纖維蛋白復合凝膠特性研究…221
9 1 超聲波處理對酶蛋白酸銷預乳化液物理和化學穩定性的影響…221
92 超聲波處理對酶蛋白酸鍋預乳化液油一水界面特性的影響…235
93 超聲波處理對醋蛋白酸鈾理化和結構特性的影響…242
94 超聲預乳化植物袖對雞胸肉肌原纖維蛋白復合凝膠功能特性的影響…249
95 本章小結…258
第10 章超聲波處理對鷹嘴亙分離蛋白乳化液穩定性的影晌及其對低脂豬肉廉晶質特性的影晌…261
101 超聲波處理對鷹嘴豆分離蛋白乳化液穩定性的影響…262
102 超聲披處理鷹嘴豆分離蛋白乳被對低脂豬肉靡品質特性的影響…271
103 本章小結…278
參考文獻…279
展開全部
肉品蛋白質超聲波加工研究 作者簡介
李可，男，博士，副教授，碩士生導師，新加坡國立大學訪問學者，河南省優秀青年基金獲得者，河南省青年托舉人才，河南省高等學校青年骨干教師。從事肉品加工與質量安全控制研究，先后主持國家自然科學基金青年和面上項目、河南省留學人員擇優資助項目、省科技攻關項目等；第一/通訊作者發表SCI/EI收錄論文26篇（知網影響力論文3篇，ESI高被引論文1篇）；參編教材1部，獲授權專利2件，培養畢業碩士研究生8名；
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