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餐飲食品質量與安全管理(高等學校烹飪與營養教育專業教材) 版權信息
- ISBN：9787518445400
- 條形碼：9787518445400 ; 978-7-5184-4540-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲食品質量與安全管理(高等學校烹飪與營養教育專業教材) 內容簡介
本教材將食品科學與工程學科中對食品質量和安全控制的思想、技術方法及國家對食品安全管理的法律法規融入餐飲食品管理中。全書共分為十一章，分別是餐飲食品質量與安全概述、餐飲食品質量與安全管理實施、餐飲環境和人員衛生管理、餐飲崗位職責與流程管理 、不同業態和經營項目的關鍵控制點、餐飲食品質量與安全事故應急預案、餐飲食品質量與安全管理技術體系、餐飲食品質量與安全檢驗、餐飲質量與安全監督管理、重大活動及特定餐飲服務管理、餐飲質量與安全企業文化建設。 本教材既可以作為高等學校烹飪與營養教育專業相關課程的配套教材，也可以作為高等職業教育餐飲智能管理、烹飪工藝與營養等專業相關課程的配套教材，還可以作為餐飲行業從業人員的參考用書。
餐飲食品質量與安全管理(高等學校烹飪與營養教育專業教材) 目錄
第1章 餐飲食品質量與安全概述
第1節 食品與餐飲
第二節 餐飲食品質量與安全
第三節 食品質量控制工具
第四節 我國食品安全治理
第五節 食源性疾病與食品污染
第二章 餐飲食品質量與安全管理實施
第1節 餐飲食品質量與安全管理條件構建
第二節 餐飲質量與安全成本管理
第三節 餐飲質量與安全管理系統的閉環
第三章 餐飲環境和人員衛生管理
第1節 建筑設計及設施設備管理
第二節 人員管理
第四章 餐飲崗位職責與流程管理
第1節 餐飲制售流程與崗位要求
第二節 餐飲標準化生產與流程再造
第五章 不同業態和經營項目的關鍵控制點
第1節 經營業態與經營項目
第二節 不同業態的關鍵控制點
第三節 不同經營項目關鍵控制點
第六章 餐飲食品質量與安全事故應急預案
第1節 政府食品安全事故應急預案
第二節 餐飲企業食品質量與安全事故應急預案
第七章 餐飲食品質量與安全管理技術體系
第1節 GMP、SSOP、ISO 和 HACCP
第二節 其他餐飲安全常用管理方法
第三節 全面質量管理
第八章 餐飲食品質量與安全檢驗
第1節 餐飲食品質量與安全檢驗基礎
第二節 餐飲食品質量與安全檢驗檢測
第三節 餐飲食品檢驗的組織與計劃
第九章 餐飲質量與安全監督管理
第1節 政府食品安全監督管理機制
第二節 餐飲服務單位許可
第三節 餐飲服務食品安全監督檢查
第十章 重大活動及特定餐飲服務管理
第1節 重大活動食品安全保障
第二節 特定餐飲服務提供者要求
第三節 大批量制售的質量管理
第十一章 餐飲質量與安全企業文化建設
第1節 企業文化與職業道德
第二節 餐飲食品質量與安全文化建設
第三節 餐飲業食品追溯與誠信體系建設
附錄
附錄一 法規、強制標準、規章制度及政府規范性文件
附錄二 常用概念
附錄三 市場監督管理部門對餐飲服務食品安全檢查的要點
參考文獻
展開全部
餐飲食品質量與安全管理(高等學校烹飪與營養教育專業教材) 作者簡介
王京法，博士，副教授，現任昆明學院亞洲烹飪藝術學院副院長、烹飪與營養教研室主任、世界中餐業聯合會飲食文化專業委員會委員、云南省餐飲美食協會教育專家委員會秘書長，長期從事餐飲、烹飪類教學研究。
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