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飲料工藝學(第4版) 版權信息
- ISBN：9787565531224
- 條形碼：9787565531224 ; 978-7-5655-3122-4
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
飲料工藝學(第4版) 內容簡介
飲料工藝學是食品科學與工程類專業的專業課程。本教材系統地闡述了飲料學的基礎理論與加工工藝，全書分12章，第1章介紹飲料用水及水處理，第2章介紹飲料生產常用的輔料，第3～12章分別介紹包裝飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、特殊用途飲料、風味飲料、茶飲料、咖啡飲料、植物飲料、固體飲料。本書在兼顧高等學校教材理論性、系統性較強的前提下，盡可能從實用出發，既有近期新理論和技術，又涉及飲料加工中的生產實際問題，力求理論和實踐有機融合。為方便教學使用，各章前配有學習目的與要求，章后附有復習思考題。
飲料工藝學(第4版) 目錄
緒論
0.1 飲料的定義與分類
0.1.1 飲料的定義
0.1.2 飲料的分類
0.2 飲料工業的發展概況
0.2.1 飲料的發展歷史
0.2.2 國內外軟飲料工業的生產與消費概況
0.2.3 軟飲料工業的發展前景
0.3 飲料工藝學的主要研究內容與學習方法
參考文獻
第1章 飲料用水及水處理
1.1 飲料用水的要求
1.1.1 水源的分類及其特點
1.1.2 水中雜質對飲料生產的影響
1.1.3 飲料用水的要求
1.2 飲料用水的處理
1.2.1 混凝沉淀
1.2.2 水的過濾
1.2.3 硬水軟化
1.2.4 水的消毒
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第2章 飲料生產常用的輔料
2.1 甜味劑
2.2 酸度調節劑
2.3 食品用香料
2.4 著色劑
2.5 防腐劑
2.6 抗氧化劑
2.7 增稠劑
2.8 酶制劑
2.9 二氧化碳
2.10 乳化劑
2.11 其他
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第3章 包裝飲用水
3.1 飲用天然礦泉水
3.1.1 天然礦泉水的發展歷史
3.1.2 天然礦泉水的定義與分類
3.1.3 礦泉水的理化特征
3.1.4 飲用天然礦泉水評價
3.1.5 飲用天然礦泉水的生產工藝
3.2 飲用純凈水
3.2.1 飲用純凈水的定義
3.2.2 飲用純凈水的生產工藝
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第4章 果蔬汁類及其飲料
4.1 果蔬汁及其飲料的概念與分類
4.1.1 果蔬汁及其飲料的定義
4.1.2 果蔬汁及其飲料的營養價值與產品特點
4.1.3 果蔬汁及其飲料的分類
4.2 果蔬汁及其飲料的生產工藝
4.2.1 原料選擇
4.2.2 原料洗滌
4.2.3 取汁
4.2.4 粗濾
4.2.5 果汁的澄清與精濾
4.2.6 果汁的均質與脫氣
4.2.7 果汁的濃縮
4.2.8 果蔬汁及其飲料的調整與混合
4.2.9 果蔬汁及其飲料的殺菌與包裝
4.3 果蔬汁及其飲料生產中常見的質量問題
4.3.1 渾濁沉淀
4.3.2 變色
4.3.3 變味
4.3.4 摻假
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第5章 蛋白飲料
5.1 含乳飲料
5.1.1 含乳飲料的定義與分類
5.1.2 配制型含乳飲料
5.1.3 發酵型含乳飲料
5.2 植物蛋白飲料
5.2.1 植物蛋白飲料的定義與分類
5.2.2 豆乳類飲料
5.2.3 椰子汁（乳）飲料
5.2.4 杏仁露（乳）飲料
5.2.5 核桃露（乳）飲料
5.3 復合蛋白飲料及其他蛋白飲料
5.3.1 工藝流程
5.3.2 工藝要點
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第6章 碳酸飲料
6.1 碳酸飲料的分類及產品的技術要求
6.1.1 碳酸飲料的分類
6.1.2 產品的技術要求
6.2 碳酸飲料的生產工藝流程與汽水主劑
6.2.1 一次灌裝法（預調式）
6.2.2 二次灌裝法（現調式）
6.2.3 汽水主劑
6.3 糖漿的制備
6.3.1 原糖漿的制備
6.3.2 調和糖漿的制備
6.4 碳酸化
6.4.1 碳酸化原理
6.4.2 二氧化碳在水中的溶解度
6.4.3 影響液體中二氧化碳含量的因素
6.4.4 二氧化碳的需求量
6.4.5 碳酸化的方式和設備
6.4.6 碳酸化過程的注意事項
6.5 碳酸飲料的灌裝
6.5.1 灌裝的方法
6.5.2 漲裝系統
6.5.3 容器和設備的清洗系統
6.6 碳酸飲料常見的質量問題及處理方法
6.6.1 雜質
6.6.2 渾濁與沉淀
6.6.3 變色與變味
6.6.4 氣不足或爆瓶
6.6.5 產生膠體變質
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第7章 特殊用途飲料
7.1 運動飲料
7.1.1 運動員的營養
7.1.2 運動飲料的開發程序
7.2 營養素飲料
7.2.1 嬰幼兒營養素的代謝特點及需求量
7.2.2 嬰幼兒飲料的設計原則及對包裝的要求
7.3 能量飲料
7.4 電解質及其他特殊用途飲料
7.4.1 電解質飲料
7.4.2 低熱量飲料
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第8章 風味飲料
8.1 果味飲料
8.1.1 果味飲料的原料
8.1.2 果味糖漿的調配
8.1.3 果味飲料的加工工藝
8.2 乳味飲料
8.3 茶味飲料
8.3.1 普洱茶飲料
8.3.2 鐵觀音茶飲料
8.3.3 茶味乳酸菌飲料
8.3.4 茶米飲料
8.4 咖啡味飲料
8.4.1 咖啡味飲料
8.4.2 紅豆咖啡飲料
8.5 風味水飲料
8.6 其他風味飲料
8.6.1 烤玉米風味飲料
8.6.2 微細藻發酵風味飲料
8.6.3 野菊花風味飲料
8.6.4 米乳乳酸發酵飲料
8.6.5 玉米飲料
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第9章 茶飲料
9.1 茶飲料的概念與分類
9.1.1 茶飲料的定義
9.1.2 茶飲料的功效
9.1.3 茶飲料的分類
9.1.4 茶飲料產品質量標準
9.2 茶飲料的生產工藝
9.2.1 液體茶
0.1 飲料的定義與分類
0.1.1 飲料的定義
0.1.2 飲料的分類
0.2 飲料工業的發展概況
0.2.1 飲料的發展歷史
0.2.2 國內外軟飲料工業的生產與消費概況
0.2.3 軟飲料工業的發展前景
0.3 飲料工藝學的主要研究內容與學習方法
參考文獻
第1章 飲料用水及水處理
1.1 飲料用水的要求
1.1.1 水源的分類及其特點
1.1.2 水中雜質對飲料生產的影響
1.1.3 飲料用水的要求
1.2 飲料用水的處理
1.2.1 混凝沉淀
1.2.2 水的過濾
1.2.3 硬水軟化
1.2.4 水的消毒
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第2章 飲料生產常用的輔料
2.1 甜味劑
2.2 酸度調節劑
2.3 食品用香料
2.4 著色劑
2.5 防腐劑
2.6 抗氧化劑
2.7 增稠劑
2.8 酶制劑
2.9 二氧化碳
2.10 乳化劑
2.11 其他
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第3章 包裝飲用水
3.1 飲用天然礦泉水
3.1.1 天然礦泉水的發展歷史
3.1.2 天然礦泉水的定義與分類
3.1.3 礦泉水的理化特征
3.1.4 飲用天然礦泉水評價
3.1.5 飲用天然礦泉水的生產工藝
3.2 飲用純凈水
3.2.1 飲用純凈水的定義
3.2.2 飲用純凈水的生產工藝
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第4章 果蔬汁類及其飲料
4.1 果蔬汁及其飲料的概念與分類
4.1.1 果蔬汁及其飲料的定義
4.1.2 果蔬汁及其飲料的營養價值與產品特點
4.1.3 果蔬汁及其飲料的分類
4.2 果蔬汁及其飲料的生產工藝
4.2.1 原料選擇
4.2.2 原料洗滌
4.2.3 取汁
4.2.4 粗濾
4.2.5 果汁的澄清與精濾
4.2.6 果汁的均質與脫氣
4.2.7 果汁的濃縮
4.2.8 果蔬汁及其飲料的調整與混合
4.2.9 果蔬汁及其飲料的殺菌與包裝
4.3 果蔬汁及其飲料生產中常見的質量問題
4.3.1 渾濁沉淀
4.3.2 變色
4.3.3 變味
4.3.4 摻假
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第5章 蛋白飲料
5.1 含乳飲料
5.1.1 含乳飲料的定義與分類
5.1.2 配制型含乳飲料
5.1.3 發酵型含乳飲料
5.2 植物蛋白飲料
5.2.1 植物蛋白飲料的定義與分類
5.2.2 豆乳類飲料
5.2.3 椰子汁（乳）飲料
5.2.4 杏仁露（乳）飲料
5.2.5 核桃露（乳）飲料
5.3 復合蛋白飲料及其他蛋白飲料
5.3.1 工藝流程
5.3.2 工藝要點
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第6章 碳酸飲料
6.1 碳酸飲料的分類及產品的技術要求
6.1.1 碳酸飲料的分類
6.1.2 產品的技術要求
6.2 碳酸飲料的生產工藝流程與汽水主劑
6.2.1 一次灌裝法（預調式）
6.2.2 二次灌裝法（現調式）
6.2.3 汽水主劑
6.3 糖漿的制備
6.3.1 原糖漿的制備
6.3.2 調和糖漿的制備
6.4 碳酸化
6.4.1 碳酸化原理
6.4.2 二氧化碳在水中的溶解度
6.4.3 影響液體中二氧化碳含量的因素
6.4.4 二氧化碳的需求量
6.4.5 碳酸化的方式和設備
6.4.6 碳酸化過程的注意事項
6.5 碳酸飲料的灌裝
6.5.1 灌裝的方法
6.5.2 漲裝系統
6.5.3 容器和設備的清洗系統
6.6 碳酸飲料常見的質量問題及處理方法
6.6.1 雜質
6.6.2 渾濁與沉淀
6.6.3 變色與變味
6.6.4 氣不足或爆瓶
6.6.5 產生膠體變質
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第7章 特殊用途飲料
7.1 運動飲料
7.1.1 運動員的營養
7.1.2 運動飲料的開發程序
7.2 營養素飲料
7.2.1 嬰幼兒營養素的代謝特點及需求量
7.2.2 嬰幼兒飲料的設計原則及對包裝的要求
7.3 能量飲料
7.4 電解質及其他特殊用途飲料
7.4.1 電解質飲料
7.4.2 低熱量飲料
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第8章 風味飲料
8.1 果味飲料
8.1.1 果味飲料的原料
8.1.2 果味糖漿的調配
8.1.3 果味飲料的加工工藝
8.2 乳味飲料
8.3 茶味飲料
8.3.1 普洱茶飲料
8.3.2 鐵觀音茶飲料
8.3.3 茶味乳酸菌飲料
8.3.4 茶米飲料
8.4 咖啡味飲料
8.4.1 咖啡味飲料
8.4.2 紅豆咖啡飲料
8.5 風味水飲料
8.6 其他風味飲料
8.6.1 烤玉米風味飲料
8.6.2 微細藻發酵風味飲料
8.6.3 野菊花風味飲料
8.6.4 米乳乳酸發酵飲料
8.6.5 玉米飲料
思考題
推薦學生參考書
參考文獻
第9章 茶飲料
9.1 茶飲料的概念與分類
9.1.1 茶飲料的定義
9.1.2 茶飲料的功效
9.1.3 茶飲料的分類
9.1.4 茶飲料產品質量標準
9.2 茶飲料的生產工藝
9.2.1 液體茶
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