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面點工藝與實訓(微課版) 版權信息
- ISBN：9787302651987
- 條形碼：9787302651987 ; 978-7-302-65198-7
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
面點工藝與實訓(微課版) 本書特色
《面點工藝與實訓(微課版)》理實一體化，配套資源豐富；技能體系完善，深入淺出；講述面點工藝的基本規律，以能力遞進的方式全面提高面點制作能力，同時感受到中國傳統與現代融合的面點魅力9個單元、36個訓練項目架構課程內容，提升學生面點制作水平9個單元、36個訓練項目架構課程內容，提升學生面點制作水平
面點工藝與實訓(微課版) 內容簡介
《面點工藝與實訓（微課版）》是在教育部高等學校高職高專餐旅管理與服務類專業教學指導委員會的指導下，根據近年來面點工藝的發展情況而編寫的。全書緊密結合高職高專餐旅管理與服務類專業人才培養目標，著重對面點的理論知識、技術方法和工藝過程進行介紹，內容由課程準備和9個單元構成，包括36個訓練項目。 《面點工藝與實訓（微課版）》主要面向高職高專烹飪工藝與營養專業及餐旅類專業的學生，以及繼續教育培訓的學習者，同時也可供準備從事面點制作及對面點制作感興趣的社會讀者學習。
面點工藝與實訓(微課版) 目錄
課程準備 面點工藝基礎
0.1 面點概述
0.1.1 面點定義
0.1.2 面點發展簡史
0.1.3 面點流派、區域及特色
0.2 面點原料
0.2.1 皮坯原料
0.2.2 輔助原料
0.3 膨松劑與食品添加劑
0.3.1 酵母
0.3.2 食品添加劑
0.4 餡料
0.4.1 咸味餡原料
0.4.2 甜味餡原料
0.5 面點常用設備及工具
0.5.1 面點常用設備
0.5.2 面點常用工具
0.6 面點制作基本工藝流程及動作
0.6.1 選料
0.6.2 和面、揉面、搓條
0.6.3 下劑、制皮
0.6.4 上餡、成型
0.6.5 成熟、裝盤
單元 面團調制基本原理及基本操作
訓練項目1 面團調制基本操作
1.1 知識準備：面團的概念、作用及分類
1.1.1 面團的概念
1.1.2 面團的作用
1.1.3 面團的分類
1.2 知識準備：面團的形成機理及影響因素
1.2.1 面團的形成機理
1.2.2 面團黏彈性機理
1.2.3 影響面團形成的因素
1.3 實踐操作：面團調制的基本操作
1.3.1 配料
1.3.2 和面
1.3.3 揉面
第2單元 水調面團產品制作
訓練項目2 冷水面團產品制作
2.1 知識準備：冷水面團形成機理、特點與調制
2.1.1 冷水面團的概念
2.1.2 冷水面團的形成機理
2.1.3 冷水面團的特點
2.1.4 冷水面團的調制
2.2 實踐操作：制作冷水面團產品
2.2.1 訓練任務：羊排（羊肉）小揪面制作
2.2.2 訓練任務：羊肉貓耳朵制作
2.2.3 訓練任務：蒿子面制作
訓練項目3 溫水面團產品制作
3.1 知識準備：溫水面團形成機理、特點與調制
3.1.1 溫水面團的概念
3.1.2 溫水面團的形成機理
3.1.3 溫水面團的特點
3.1.4 溫水面團的調制
3.2 實踐操作：制作溫水面團產品
3.2.1 訓練任務：花色蒸餃制作
3.2.2 訓練任務：手撕餅制作
訓練項目4 熱水面團產品制作
4.1 知識準備：熱水面團形成機理、特點與調制
4.1.1 熱水面團的概念
4.1.2 熱水面團的形成機理
4.1.3 熱水面團的特點
4.1.4 熱水面團的調制
4.2 實踐操作：制作熱水面團產品
4.2.1 訓練任務：糖糕制作
4.2.2 訓練任務：燙面油香制作
第3單元 膨松面團產品制作
訓練項目5 生物膨松面團產品制作
5.1 知識準備：酵母膨松原理及影響發酵因素
……
第4單元 層酥面團產品制作
第5單元 米及米粉面團產品制作
第6單元 其他面團產品制作
第7單元 餡心產品制作
第8單元 面點成型
第9單元 熟制工藝
參考文獻
展開全部
面點工藝與實訓(微課版) 作者簡介
楊小萍，中國烹飪名師，中式面點高級技師，自治區“優秀教師”“優秀共產黨員”“五一勞動獎章”。主講烹飪工藝與營養專業核心課程《面點工藝》《風味名點》《西點工藝》等，面點工藝教學團隊負責人，主持并參與校級及廳級教科研項目12項，獲教學成果獎3項，學術論文發表6篇，專利1項，主編、副主編教材6部。參加烹飪行業大賽獲特金獎3枚，金獎1枚，第1名1次，參加全國職業院校技能大賽教學能力比賽獲“三等獎”
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