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廚師四大絕技 版權信息
- ISBN：9787554227589
- 條形碼：9787554227589 ; 978-7-5542-2758-9
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
廚師四大絕技 內容簡介
本書將廚師的主要技法總結為四個方面，包括刀工、漲發、制湯和火功，基本囊括了廚師在各類菜品制作過程中需要用到的所有技能。書中對知識點的介紹更加偏重實際操作和應用，對理論性知識的介紹追求簡潔明了。語言表述方面作者比較注意避免使用過于專業化的用詞，而是盡量使用通俗易懂的表達方式。為了使讀者更加易于理解操作中的關鍵步驟，書中配有大量彩色插圖，這些插圖全部為制作特定菜品時采集和拍攝的。
廚師四大絕技 目錄
引子1
**章刀功絕技
**節刀功基礎知識5
一、刀功的概念與作用6
二、刀功的基本要求7
三、刀的保養及安全用刀7
第二節刀法知識8
一、刀法的概念及分類8
二、直刀法8
三、平刀法20
四、斜刀法26
五、剞刀法28
第三節原料成形30
一、基本工藝形30
二、花刀工藝形42
第二章漲發絕技
**節水發絕技69
一、冷水發69
二、熱水發71
第二節堿發絕技78
一、熟發（堿面發）78
二、生發（堿水發）80
第三節油發、鹽發、火發絕技81
一、油發81
二、鹽發84
三、火發85
四、其他漲發86
第三章制湯絕技
**節湯之味89
第二節大廚制湯90
一、制湯的材料90
二、常見制湯方法93
三、創新特色湯106
四、西餐基礎高湯制作110
五、高湯的存放114
第四章火攻絕技
**節火功基本知識117
一、火候、火力及用鍋技巧117
二、掌握火候的基本原則121
三、油溫的鑒別與掌握122
四、過油的方法123
第二節水熟火功法125
一、燒火功法125
二、扒火功法131
三、燉火功法134
四、燜、燴火功法137
五、煨、汆、煮火功法142
六、蜜炙火功法146
第三節油熟火功法149
一、炸火功法149
二、熘火功法161
三、爆火功法164
四、炒火功法168
五、烹煎火功法174
六、拔絲、掛霜火功法180
第四節汽蒸火功法184
一、清蒸火功法184
二、粉蒸火功法187
三、釀蒸火功法190
四、蒸扣火功法191
經典菜品192
豫菜特色菜品“套四寶”192
展開全部
廚師四大絕技 作者簡介
王國君
河南省豫菜文化研究會副會長
《廚師四大絕技》主編王國君，河南省豫菜文化研究會副會長，河南省餐飲專家委員會副會長，開封市豫菜文化研究會會長；河南省學術技術帶頭人，河南省技術能手，開封市勞動模范，開封市五一勞動獎章獲得者。
1999年，獲得國家高級烹調技師資格；2004年，獲得“豫菜大師”稱號；2007年，獲得河南省烹飪大師成就獎；2013年，獲評“廚鄉十大名廚”；2015年，獲評“資深級中國烹飪大師”；2019年，獲得“豫菜工匠”稱號。參與制定河南省中等職業學校烹飪專業教學標準和考核標準，曾主編《新派開封菜》《中式烹調技藝》等書籍。
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