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肉品綠色保鮮技術原理及應用 版權信息
- ISBN：9787522912608
- 條形碼：9787522912608 ; 978-7-5229-1260-8
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
肉品綠色保鮮技術原理及應用 內容簡介
肉品綠色保鮮技術原理及應用內容涉及肉品加工保鮮、食品非熱殺菌新技術等研究應用領域。論述超高壓、冷等離子體、超聲波等技術在肉品殺菌保鮮中的應用，揭示其殺菌機制、殺菌作用及對肉品品質影響。主要內容包括：肉品微生物污染概述、新型保鮮技術（超高壓、冷等離子體、靜電紡絲技術、超聲波等）的原理、新型保鮮技術對肉和肉制品殺菌保鮮作用及品質影響等。可供從事食品和農產品貯藏、保鮮、加工的企業、科研院所的技術人員和相關專業師生參考使用
肉品綠色保鮮技術原理及應用 目錄
第1章肉品微生物污染概述1
1.1污染微生物種類1
1.1.1細菌1
1.1.2真菌5
1.1.3病毒7
1.2微生物污染途徑7
1.2.1養殖環境中的污染7
1.2.2屠宰加工過程中的污染8
1.2.3貯藏過程中的污染8
1.2.4運輸銷售過程中的污染12
1.3微生物污染對肉品的危害12
1.3.1對肉品營養成分的影響12
1.3.2對肉品感官品質的影響13
1.3.3對肉品安全性的影響15
1.4肉品微生物污染的控制18
1.4.1微生物污染的預防18
1.4.2肉品 保鮮技術22
1.5結論與展望23
1.5.1結論23
1.5.2展望23
參考文獻24
第2章超高壓技術與肉品保鮮29
2.1超高壓技術概述29
2.1.1食品超高壓技術的基本原理30
肉品綠色保鮮技術原理及應用
2.1.2超高壓裝置31
2.1.3超高壓 技術的發展概況32
2.2超高壓處理對微生物的殺滅作用及機制34
2.2.1超高壓處理對細菌的殺滅作用及機制34
2.2.2超高壓處理對真菌的殺滅作用及機制37
2.2.3超高壓處理對病毒的殺滅作用及機制38
2.2.4超高壓處理對芽孢的殺滅作用及機制39
2.3影響超高壓 效果的因素40
2.3.1處理條件40
2.3.2微生物種類及生長狀態41
2.3.3食品性質41
2.4超高壓技術在肉品保鮮中的應用42
2.4.1超高壓技術在生鮮肉保鮮中的應用42
2.4.2超高壓技術在肉制品保鮮中的作用44
2.5超高壓處理對肉品品質的影響45
2.5.1超高壓處理對肉品蛋白質的影響45
2.5.2超高壓處理對肉品肌肉的影響47
2.5.3超高壓處理對肉品結締組織的影響47
2.5.4超高壓處理對肉品脂肪的影響48
2.5.5超高壓處理對肉品色澤的影響48
2.6結論與展望49
2.6.1結論49
2.6.2展望49
參考文獻50
第3章輻照與肉品保鮮55
3.1輻照技術概述55
3.1.1輻照保鮮原理及特點55
3.1.2輻照產生方法與裝置56
3.2輻照技術在肉品保鮮中的應用57
3.2.1輻照技術在生鮮肉保鮮中的應用57
3.2.2輻照技術在即食肉制品保鮮中的應用57
3.2.3輻照技術在預制肉品保鮮中的應用研究58
3.2.4輻照技術在發酵肉制品加工中的應用59
3.2.5輻照技術在肉制品有害殘留物降解中的應用60
3.3輻照技術對肉品品質的影響60
3.3.1輻照技術對肉品感官的影響60
3.3.2輻照技術對肉品質地的影響64
3.3.3輻照技術對肉品營養成分的影響65
3.3.4輻照技術對肉品中微生物存活及貨架期的影響68
3.4影響肉制品輻照效果的因素72
3.4.1輻照劑量和劑量率72
3.4.2微生物污染水平73
3.4.3肉品水分含量73
3.4.4肉品溫度73
3.4.5氣體氛圍74
3.4.6抗氧化劑74
3.5結論與展望75
3.5.1結論75
3.5.2展望75
參考文獻75
第4章高壓二氧化碳與肉品保鮮81
4.1高壓二氧化碳技術概述81
4.1.1高壓二氧化碳技術簡介81
4.1.2高壓二氧化碳技術特點和裝置81
4.1.3高壓二氧化碳 機理83
4.2影響高壓二氧化碳技術保鮮效果的因素85
4.2.1處理時間85
4.2.2處理壓力85
4.2.3處理溫度86
4.2.4HPCD的相態86
4.2.5壓力釋放速度89
4.2.6微生物種類及初始數量89
4.2.7其他影響因素89
4.3HPCD處理對肉品保鮮效果的影響90
4.3.1單一HPCD處理90
4.3.2HPCD聯合其他保鮮技術92
4.4HPCD處理對肉品品質的影響94
4.4.1HPCD處理對肉品理化特性的影響94
4.4.2HPCD處理對肉品色澤的影響97
4.4.3HPCD處理對肉品營養成分的影響99
4.4.4HPCD處理對肉品質構特性的影響99
4.4.5HPCD處理對肉品貨架期的影響100
4.5結論與展望101
4.5.1結論101
4.5.2展望101
參考文獻102
第5章超聲波技術與肉品保鮮107
5.1超聲波技術概述107
5.1.1超聲波作用原理108
5.1.2超聲波設備109
5.1.3超聲波在食品工業的應用和技術優勢110
5.2超聲波對肉品保鮮 的作用及機制112
5.2.1超聲波在肉品 保鮮中的應用112
5.2.2超聲波 作用機制114
5.2.3超聲波在肉類屠宰加工業中的應用116
5.2.4影響超聲波技術 效果的因素118
5.3超聲波協同其他技術在肉品 保鮮的應用120
5.3.1超聲波—高壓CO2122
5.3.2超聲波—酸性電解水122
5.3.3超聲波—真空冷卻123
5.3.4超聲波—紫外線123
5.3.5超聲波—熱處理124
5.3.6超聲波—蒸汽124
5.3.7超聲波—腌制125
5.4超聲波處理對肉品品質的影響126
5.4.1超聲波處理對肉品嫩度的影響126
5.4.2超聲波處理對肉品持水性的影響128
5.4.3超聲波處理對肉品色澤的影響128
5.4.4超聲波處理對肉品pH的影響129
5.4.5超聲波處理對肉品質構特性的影響129
5.4.6超聲波處理對肉品氧化穩定性的影響130
5.4.7超聲波處理對肉品凝膠特性的影響131
5.4.8超聲波處理對肉品乳化穩定性的影響131
5.4.9超聲波處理在肉品腌制和滾揉中的應用132
5.5結論與展望133
5.5.1結論133
5.5.2展望134
參考文獻135
第6章紫外線與肉品保鮮139
6.1紫外線技術概述139
6.1.1紫外線概述139
6.1.2紫外線的分類139
6.1.3紫外線的產生方式140
6.2紫外線的 效果及原理143
6.2.1紫外線的 效果及影響因素143
6.2.2紫外線的 原理144
6.3紫外線在肉品 中的應用146
6.3.1紫外線在生鮮肉 中的應用146
6.3.2紫外線在肉制品 中的應用149
6.3.3紫外線協同其他技術在生鮮肉及肉制品 中的應用149
6.4紫外線處理對肉品品質的影響151
6.4.1紫外線處理對肉品色澤的影響151
6.4.2紫外線處理對肉品理化性質的影響152
6.4.3紫外線處理對肉品感官品質的影響152
6.4.4紫外線處理對肉品貨架期的影響153
6.5紫外線在肉類屠宰過程中的作用153
6.6結論與展望154
6.6.1結論154
6.6.2展望154
參考文獻154
第7章冷等離子體與肉品保鮮159
7.1冷等離子體技術概述159
7.1.1等離子體概述159
7.1.2等離子體分類和冷等離子體產生方法160
7.1.3冷等離子體在食品工業的應用和技術優勢162
7.2冷等離子體對微生物的殺滅作用及機制164
7.2.1冷等離子體對微生物的殺滅作用164
7.2.2冷等離子體 作用機制165
7.3冷等離子體在肉品保鮮中的應用169
7.3.1冷等離子體在生鮮肉保鮮中的應用169
7.3.2冷等離子體在即食肉制品保鮮中的應用170
7.3.3冷等離子體對包裝肉類產品的 作用172
7.3.4冷等離子體處理對肉品品質的影響172
7.3.5影響冷等離子體作用效果的因素177
7.4等離子體活化水在肉品保鮮中的應用181
7.4.1等離子體活化水概述181
7.4.2等離子體活化水在肉品保鮮和加工中的應用184
7.4.3等離子體活化水在凍肉解凍中的應用186
7.5結論與展望187
7.5.1結論187
7.5.2展望188
參考文獻188
第8章靜電紡絲技術與肉品保鮮193
8.1靜電紡絲技術概述193
8.1.1靜電紡絲技術193
8.1.2靜電紡絲的分類及常見基材194
8.1.3靜電紡絲的影響因素198
8.2靜電紡絲 纖維膜及其在肉品保鮮中的應用200
8.2.1負載不同 劑的靜電紡絲 纖維膜的制備及性能200
8.2.2靜電紡絲 纖維膜在肉品保鮮中的應用209
8.3靜電紡絲抗氧化纖維膜及其在肉品保鮮中的應用219
8.3.1靜電紡絲抗氧化纖維膜的制備及性能220
8.3.2靜電紡絲抗氧化纖維膜在肉品保鮮中的應用222
8.4靜電紡絲智能包裝材料在肉品保鮮中的應用225
8.4.1智能活性包裝225
8.4.2靜電紡絲智能包裝材料在肉品防腐保鮮中的應用226
8.5結論與展望230
8.5.1結論230
8.5.2展望231
參考文獻232
第9章植物精油與肉品保鮮239
9.1植物精油概述239
9.1.1植物精油的組成成分239
肉品綠色保鮮技術原理及應用
9.1.2植物精油的提取方法240
9.2植物精油的功能特性242
9.2.1 作用242
9.2.2抗氧化作用247
9.2.3其他作用248
9.3植物精油在肉制品中的應用248
9.3.1直接應用248
9.3.2間接應用249
9.4植物精油對肉品品質的影響254
9.4.1植物精油對微生物的影響254
9.4.2植物精油對理化特征的影響258
9.4.3植物精油對感官特征的影響261
9.5結論與展望262
9.5.1結論262
9.5.2展望262
參考文獻262
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