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發酵肉制品中功能乳酸菌的研究與應用 版權信息
- ISBN：9787518445639
- 條形碼：9787518445639 ; 978-7-5184-4563-9
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
發酵肉制品中功能乳酸菌的研究與應用 本書特色
1.《發酵肉制品中功能乳酸菌的研究與應用》包含大量實驗數據，內容細致，表述清晰，理論扎實。 2.《發酵肉制品中功能乳酸菌的研究與應用》詳細記錄了發酵肉制品中功能乳酸菌的篩選過程并對實驗結果進行了系統分析，兼顧理論性與應用性，是肉類加工產業相關學者、工作人員實用的參考書。
發酵肉制品中功能乳酸菌的研究與應用 內容簡介
發酵肉制品是指在自然或者人工控制的條件下，以新鮮的肉類為原料，通過微生物和酶的作用制成的一類產品。與傳統的自然發酵相比，現代發酵肉制品加工工藝利用一種或幾種微生物作為發酵劑來控制發酵過程，實現工藝標準化，顯著提升產品的安全性。 本書凝聚了由靳燁教授帶領的內蒙古農業大學“肉品科學與技術”團隊多年的科研積累，通過分析傳統發酵肉制品中微生物的多樣性及其安全性，篩選優良乳酸菌調制肉制品專用發酵劑并進行示范，促進傳統自然發酵向現代化加工技術的轉變，旨在為肉品加工研究與產 業化示范以及應用提供參考和幫助，為我國肉類加工產業的健康、快速發展提供技術支持。
發酵肉制品中功能乳酸菌的研究與應用 目錄
第1章 發酵肉制品概述
第1節 發酵肉制品的概念與分類
一、發酵香腸
二、風干肉
第二節 發酵肉制品中的生物活性肽
一、生物活性肽的特性
二、生物活性肽的提取
三、生物活性肽的分離純化
第三節 發酵肉制品加工中衍生的非健康因子的形成機制與控制策略
一、非健康因子的定義
二、外源非健康因子的形成機制與控制策略
三、內源非健康因子的形成機制與控制策略
第四節 發酵肉制品中的乳酸菌
一、乳酸菌概述
二、乳酸菌在發酵肉制品中的應用
參考文獻
第二章 發酵肉制品細菌多樣性分析
第1節 細菌物種信息與多樣性分析
一、細菌物種信息分析
二、細菌多樣性分析
第二節 優勢菌的群落結構與微生物安全性分析
一、發酵肉制品中優勢菌在門水平上的群落結構與微生物安全性分析
二、優勢菌在屬水平上的群落結構與微生物安全性分析
第三節 樣本與物種關系及菌群分型分析
一、樣本與物種關系分析
二、樣本菌群分型分析
第四節 微生物物種差異分析與乳酸菌功能預測
一、發酵肉制品中微生物多物種差異分析
二、發酵肉制品中微生物單物種差異分析
第五節 小結
參考文獻
第三章 發酵肉制品中功能乳酸菌代謝組學分析
第1節 代謝物檢測、鑒定與注釋分析
一、液相色譜 - 質譜聯用色譜圖分析
二、代謝物檢測、鑒定與注釋分析
三、二級鑒定代謝物的分類
第二節 代謝物組學比較分析
一、差異代謝物分析
二、主成分分析
三、樣本相關性熱圖分析
第三節 不同發酵方式對原料肉中乳酸菌代謝物的影響分析
一、自然發酵肉與原料肉的主成分分析
二、自然發酵肉與差異代謝物鑒定與分析
三、添加乳酸菌的發酵肉與自然發酵肉的主成分分析
四、添加乳酸菌的發酵肉與自然發酵肉的差異代謝物聚類分析
五、添加乳酸菌的發酵肉與自然發酵肉的差異代謝物質鑒定與分析
第四節 植物乳植桿菌對發酵香腸風味物質的影響
一、基于電子鼻、電子舌對發酵香腸風味物質種類的分析
二、基于氣相色譜 - 質譜聯用對發酵香腸揮發性風味物質的分析
三、發酵香腸游離氨基酸的變化
四、菌群結構與風味物質含量的相關性分析
參考文獻
第四章 發酵肉制品中功能乳酸菌的篩選及生物學特性分析
第1節 乳酸菌的分離和生物學鑒定
一、乳酸菌的分離
二、乳酸菌的生物學鑒定
第二節 乳酸菌的篩選及其生物學特性分析
一、產生物胺陰性乳酸菌菌株的篩選
二、乳酸菌的耐受性和抑菌性篩選
三、高產脂肪酶和有機酸乳酸菌菌株的篩選
四、降膽固醇乳酸菌菌株的篩選
第三節 發酵肉制品中功能乳酸菌全基因組測序分析
一、發酵肉制品中功能乳酸?基因組功能 GO 數據庫注釋
二、發酵肉制品中功能乳酸菌基因組功能 COG 數據庫注釋
三、基因組功能 KEGG 注釋
四、發酵肉制品中功能乳酸菌基因組圈圖分析
第四節 發酵肉制品中優勢乳酸菌對膽固醇的調控
一、膽固醇的代謝通路及其調控的物質基礎
二、乳酸菌調控膽固醇代謝的物質基礎
三、乳酸菌調控膽固醇的研究方法展望
參考文獻
第五章 發酵肉制品中優勢乳酸菌抗氧化及體內降膽固醇作用
第1節 乳酸菌抗氧化調控與評價體系
一、乳酸菌抗氧化作用調控體系
二、乳酸菌抗氧化作用模型評價體系
三、乳酸菌抗氧化活性應用現狀
第二節 乳酸菌體外抗氧化特性
一、乳酸菌對自由基的清除能力
二、乳酸菌對亞鐵離子的螯合能力
三、乳酸菌的還原能力
四、乳酸菌的抗脂質過氧化能力
第三節 乳酸菌的體內抗氧化特性
一、抗氧化菌株的鑒定
二、乳酸菌對小鼠體內谷胱甘肽過氧化物酶活力的影響
三、乳酸菌對小鼠體內超氧化物歧化酶酶活力的影響
四、乳酸菌對小鼠體內過氧化氫酶活力的影響
第四節 乳酸菌的體內降膽固醇特性
一、小鼠小腸 RNA 提取結果
二、小腸 ABCG/G 、NPCL 基因熔解曲線
三、小腸 ABCG/G 、NPCL 基因表達量變化
參考文獻
第六章 乳酸菌對發酵肉制品品質特性的影響
第1節 瑞士乳桿菌 TR 對發酵肉制品品質特性的影響
一、瑞士乳桿菌 TR 對發酵肉制品 pH 的影響
二、瑞士乳桿菌 TR 對發酵肉制品水分活度的影響
三、瑞士乳桿菌 TR 對發酵肉制品亞硝酸鹽含量的影響
四、瑞士乳桿菌 TR 對發酵肉制品蛋白質分解指數的影響
五、瑞士乳桿菌 TR 對發酵肉制品中游離脂肪酸的影響
第二節 戊糖片球菌對發酵羊肉干品質特性的影響
一、戊糖片球菌對發酵肉制品 pH 的影響
二、戊糖片球菌對發酵肉制品水分活度的影響
三、戊糖片球菌對發酵肉制品產品得率的影響
四、戊糖片球菌對發酵肉制品質構的影響
五、戊糖片球菌對發酵肉制品脂質過氧化產物的影響
第三節 嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發酵香腸
理化品質及有害生物胺含量的影響
一、嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發酵香腸 pH 的影響
二、嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發酵香腸水分活度的影響
三、嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發酵香腸產品得率的影響
四、嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發酵香腸質構的影響
五、嗜酸乳桿菌和木糖葡萄球菌對發酵香腸生物胺含量的影響
第四節 乳酸菌對發酵肉制品中氨基酸和脂肪酸的影響
一、乳酸菌對發酵肉制品氨基酸含量的影響
二、乳酸菌對發酵肉制品脂肪酸含量的影響
參考文獻
展開全部
發酵肉制品中功能乳酸菌的研究與應用 作者簡介
田建軍 內蒙古農業大學食品科學與工程學院教授，博士生導師。全國創新爭先獎狀獲得者、內蒙古自治區優秀科技工作者，F任中國畜產品加工研究會理事，內蒙古自治區科學技術協會第八屆委員會委員，內蒙古畜產品加工研究會副理事長、秘書長。曾任中日政府間合作(JICA) 項目內蒙古益得乳制品實驗廠廠長。主要從事肉品科學與技術、肉源乳酸菌功能性評價及其應用領域的教學與研究工作。 靳燁 內蒙古農業大學食品科學與工程學院二級教授，博士生導師。內蒙古自治區突出貢獻專家、優秀科技工作者，F任農業農村部“生鮮牛羊肉加工技術集成”科研基地主任，內蒙古自治區草原英才“綠色草原牛羊肉安全生產和加工關鍵技術研究與產業化示范”創新團隊和內蒙古農業大學“肉品科學與技術”團隊帶頭人。2001—2015年，任內蒙古農業大學食品科學與工程學院院長。主要從事肉品科學與技術的教學和研究工作。
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