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食品安全與質量管理(張曉燕 )(第三版) 版權信息
- ISBN：9787122432568
- 條形碼：9787122432568 ; 978-7-122-43256-8
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品安全與質量管理(張曉燕 )(第三版) 內容簡介
本教材以食品質量保障體系為框架，從宏觀上介紹了食品管理機制、食品法規標準體系、食品認證體系和食品安全性評估與食品風險分析等內容。在食品質量管理方面，重點介紹了ISO9000質量管理體系、GMP食品生產操作規范體系、SSOP食品衛生操作程序、HACCP食品安全控制體系等食品質量管理體系的原理和方法。在食品衛生方面重點介紹了食品中有害物質的來源，并結合生產實際介紹了肉類、乳類、果蔬類、糧油類食品加工過程中的衛生要求和質量控制以及轉基因食品、綠色食品、無公害食品和有機食品的生產要求和質量控制。 本書可作為高職高專食品類專業教材，也可以食品企業生產、管理人員的技術參考書。
食品安全與質量管理(張曉燕 )(第三版) 目錄
**章食品安全與質量管理概論 001
**節食品安全 001
一、食品安全、食品衛生與食品質量 001
二、食品安全現狀 003
三、加強食品安全的重要性 005
第二節食品質量管理 006
一、質量與質量管理 006
二、質量管理的沿革 010
三、全面質量管理 011
四、食品安全與質量管理體系 013
本章小結 014
復習思考題 014
第二章影響食品安全的因素 016
**節食品原材料中的天然毒素 016
一、天然食品的安全性 016
二、食品中的天然毒素及不安全因素 017
第二節生物性危害 020
一、食品的細菌污染與腐敗變質 020
二、細菌引起的食源性疾病 023
三、病毒對食品的污染危害 024
四、霉菌對食品的污染危害 024
五、寄生蟲對食品的污染危害 026
第三節化學性危害 027
一、重金屬污染 027
二、化肥、農藥與獸藥的污染 030
三、其他化學污染物 032
第四節食品添加劑對食品安全的影響 034
一、食品添加劑概述 034
二、幾類常見食品添加劑的性質及使用標準 036
第五節包裝材料的危害及控制 043
一、包裝材料中污染物質的來源及危害 043
二、包裝材料的衛生管理 046
本章小結 046
復習思考題 047
第三章食品安全風險分析 049
**節食品安全風險評估 050
一、食品安全風險評估的范圍和對象 050
二、食品安全風險評估的基本程序 051
三、食品安全風險評估的方法 051
四、毒理學評價 052
第二節食品安全風險管理與風險交流 055
一、風險管理 056
二、風險交流 056
第三節食品安全風險監測制度 057
一、組織管理 058
二、監測內容 058
三、監測范圍 058
四、抽樣檢驗及結果報送 059
本章小結 060
復習思考題 060
第四章食品安全保障體系 061
**節食品安全相關國際組織機構 061
一、聯合國糧食及農業組織 061
二、世界衛生組織 062
三、世界貿易組織 062
四、食品法典委員會 063
五、國際標準化組織 064
六、全球食品安全倡議 065
第二節食品安全監管體制 065
一、發達國家食品安全監管體制 065
二、我國食品安全監管體制 066
第三節食品安全法律法規體系 066
一、食品安全法律 067
二、行政法規和部門規章 069
第四節食品質量安全標準體系 070
一、標準與標準化 070
二、食品標準 074
三、食品國際標準簡介 075
第五節食品安全檢驗檢測體系 076
一、歐美國家的食品安全檢驗檢測體系 076
二、我國食品安全檢驗檢測體系 077
本章小結 077
復習思考題 077
第五章食品認證 079
**節認證認可制度 079
一、認證認可的概念 079
二、認證認可制度的沿革 080
第二節我國食品安全認證認可制度 082
一、認證認可體制 082
二、我國食品認證類別 083
三、認證的內容和程序 084
第三節綠色食品認證 085
一、綠色食品的概念 085
二、綠色食品標準 086
三、綠色食品生產、加工要求 088
四、綠色食品標志認證 089
第四節有機食品認證 090
一、有機食品概況 090
二、有機食品生產、加工要求 091
三、有機食品的認證 093
第五節農產品地理標志 095
一、農產品地理標志管理 095
二、農產品地理標志登記 096
三、農產品地理標志的使用 097
第六節食品生產許可制度 097
一、食品生產許可制度的沿革 097
二、食品生產許可管理辦法 097
第七節農產品承諾達標合格證制度 099
一、實施主體 099
二、實施農產品品類 100
三、實施辦法 100
本章小結 100
復習思考題 101
第六章食品質量安全管理體系 102
**節衛生標準操作程序(SSOP) 102
一、SSOP的概念 102
二、SSOP的內容 103
三、SSOP文件及實施 103
第二節良好操作規范（GMP） 103
一、GMP概述 103
二、GMP的原理和內容 105
三、GMP在我國的應用 105
第三節危害分析及關鍵控制點（HACCP） 106
一、HACCP概述 106
二、HACCP的基本原理 108
三、實施HACCP體系的前提條件 110
四、HACCP計劃的制定和實施 111
第四節ISO 9000質量管理體系 115
一、ISO 9000系列標準的沿革 116
二、ISO 9000系列標準的原理 117
三、企業實施ISO 9000系列標準的意義 117
四、ISO 9000：2015簡介 118
五、ISO 9000的實施 120
第五節其他食品安全管理體系簡介 122
一、ISO 22000體系標準 123
二、食品安全體系認證（FSSC 22000）體系 125
三、食品安全與質量（SQF）認證體系 126
四、國際食品標準（IFS） 126
五、食品安全全球標準（BRCGS） 126
本章小結 127
復習思考題 128
第七章加工食品的質量安全控制 129
**節肉及肉制品的質量安全控制 129
一、影響肉及肉制品質量安全的主要因素 129
二、動物屠宰加工中的衛生質量控制 130
三、熟肉制品加工的衛生質量控制 133
四、肉類罐頭加工的衛生質量控制 135
五、腌臘肉制品的質量控制 136
第二節乳及乳制品的質量安全控制 137
一、影響乳品安全的因素 137
二、原料乳的衛生要求 138
三、乳制品的衛生要求 140
第三節果蔬及制品的質量安全控制 142
一、影響果蔬食品安全的因素 142
二、果蔬的衛生要求 143
三、果蔬制品的衛生要求 145
四、果蔬罐藏品加工的衛生要求 146
五、速凍蔬菜加工的衛生要求 148
第四節糧油類食品的質量安全控制 150
一、影響糧油類食品安全的因素 150
二、糧油類食品的衛生要求 151
本章小結 153
復習思考題 153
第八章餐飲服務的安全控制 154
**節餐飲業食品安全概述 154
一、餐飲業的概念 154
二、餐飲企業的分類 154
三、餐飲業食品安全風險特點 155
四、餐飲業食品安全控制 155
第二節餐飲企業場所、設施的衛生要求 156
一、選址要求 156
二、布局與內部結構要求 156
三、設施與設備的要求 157
第三節餐飲食品原料安全控制 159
一、餐飲原料采購安全控制 159
二、餐飲原料運輸安全控制 160
三、餐飲原料驗收登記制度 160
四、餐飲食品貯存安全控制 160
第四節餐飲從業人員健康管理 161
一、餐飲從業人員健康管理制度 161
二、餐飲從業人員工作衛生要求 161
第五節餐飲加工過程安全控制 162
一、餐飲加工基本衛生要求 162
二、原料初加工控制 162
三、烹飪過程安全控制 162
第六節網絡餐飲服務安全控制 163
一、餐飲網絡平臺安全管理 164
二、入網餐飲企業安全控制 165
本章小結 166
復習思考題 167
第九章轉基因食品的質量安全控制 168
**節轉基因食品概況 168
一、轉基因食品的概念 168
二、轉基因食品的種類 169
三、發展轉基因食品的意義 169
四、轉基因食品商業化生產概況 170
第二節轉基因生物及食品的安全管理 171
一、轉基因生物及食品的安全性問題 171
二、轉基因生物安全國際立法 173
三、中國轉基因生物安全管理概況 173
第三節轉基因食品的安全性評價 174
一、評價的基本原則 174
二、評價的程序和內容 175
三、安全等級及評價 176
第四節轉基因食品的標識管理 179
一、轉基因食品標識類型 179
二、國際標識規定 179
三、中國的標識制度 180
本章小結 181
復習思考題 181
參考文獻 183
**節食品安全 001
一、食品安全、食品衛生與食品質量 001
二、食品安全現狀 003
三、加強食品安全的重要性 005
第二節食品質量管理 006
一、質量與質量管理 006
二、質量管理的沿革 010
三、全面質量管理 011
四、食品安全與質量管理體系 013
本章小結 014
復習思考題 014
第二章影響食品安全的因素 016
**節食品原材料中的天然毒素 016
一、天然食品的安全性 016
二、食品中的天然毒素及不安全因素 017
第二節生物性危害 020
一、食品的細菌污染與腐敗變質 020
二、細菌引起的食源性疾病 023
三、病毒對食品的污染危害 024
四、霉菌對食品的污染危害 024
五、寄生蟲對食品的污染危害 026
第三節化學性危害 027
一、重金屬污染 027
二、化肥、農藥與獸藥的污染 030
三、其他化學污染物 032
第四節食品添加劑對食品安全的影響 034
一、食品添加劑概述 034
二、幾類常見食品添加劑的性質及使用標準 036
第五節包裝材料的危害及控制 043
一、包裝材料中污染物質的來源及危害 043
二、包裝材料的衛生管理 046
本章小結 046
復習思考題 047
第三章食品安全風險分析 049
**節食品安全風險評估 050
一、食品安全風險評估的范圍和對象 050
二、食品安全風險評估的基本程序 051
三、食品安全風險評估的方法 051
四、毒理學評價 052
第二節食品安全風險管理與風險交流 055
一、風險管理 056
二、風險交流 056
第三節食品安全風險監測制度 057
一、組織管理 058
二、監測內容 058
三、監測范圍 058
四、抽樣檢驗及結果報送 059
本章小結 060
復習思考題 060
第四章食品安全保障體系 061
**節食品安全相關國際組織機構 061
一、聯合國糧食及農業組織 061
二、世界衛生組織 062
三、世界貿易組織 062
四、食品法典委員會 063
五、國際標準化組織 064
六、全球食品安全倡議 065
第二節食品安全監管體制 065
一、發達國家食品安全監管體制 065
二、我國食品安全監管體制 066
第三節食品安全法律法規體系 066
一、食品安全法律 067
二、行政法規和部門規章 069
第四節食品質量安全標準體系 070
一、標準與標準化 070
二、食品標準 074
三、食品國際標準簡介 075
第五節食品安全檢驗檢測體系 076
一、歐美國家的食品安全檢驗檢測體系 076
二、我國食品安全檢驗檢測體系 077
本章小結 077
復習思考題 077
第五章食品認證 079
**節認證認可制度 079
一、認證認可的概念 079
二、認證認可制度的沿革 080
第二節我國食品安全認證認可制度 082
一、認證認可體制 082
二、我國食品認證類別 083
三、認證的內容和程序 084
第三節綠色食品認證 085
一、綠色食品的概念 085
二、綠色食品標準 086
三、綠色食品生產、加工要求 088
四、綠色食品標志認證 089
第四節有機食品認證 090
一、有機食品概況 090
二、有機食品生產、加工要求 091
三、有機食品的認證 093
第五節農產品地理標志 095
一、農產品地理標志管理 095
二、農產品地理標志登記 096
三、農產品地理標志的使用 097
第六節食品生產許可制度 097
一、食品生產許可制度的沿革 097
二、食品生產許可管理辦法 097
第七節農產品承諾達標合格證制度 099
一、實施主體 099
二、實施農產品品類 100
三、實施辦法 100
本章小結 100
復習思考題 101
第六章食品質量安全管理體系 102
**節衛生標準操作程序(SSOP) 102
一、SSOP的概念 102
二、SSOP的內容 103
三、SSOP文件及實施 103
第二節良好操作規范（GMP） 103
一、GMP概述 103
二、GMP的原理和內容 105
三、GMP在我國的應用 105
第三節危害分析及關鍵控制點（HACCP） 106
一、HACCP概述 106
二、HACCP的基本原理 108
三、實施HACCP體系的前提條件 110
四、HACCP計劃的制定和實施 111
第四節ISO 9000質量管理體系 115
一、ISO 9000系列標準的沿革 116
二、ISO 9000系列標準的原理 117
三、企業實施ISO 9000系列標準的意義 117
四、ISO 9000：2015簡介 118
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第五節其他食品安全管理體系簡介 122
一、ISO 22000體系標準 123
二、食品安全體系認證（FSSC 22000）體系 125
三、食品安全與質量（SQF）認證體系 126
四、國際食品標準（IFS） 126
五、食品安全全球標準（BRCGS） 126
本章小結 127
復習思考題 128
第七章加工食品的質量安全控制 129
**節肉及肉制品的質量安全控制 129
一、影響肉及肉制品質量安全的主要因素 129
二、動物屠宰加工中的衛生質量控制 130
三、熟肉制品加工的衛生質量控制 133
四、肉類罐頭加工的衛生質量控制 135
五、腌臘肉制品的質量控制 136
第二節乳及乳制品的質量安全控制 137
一、影響乳品安全的因素 137
二、原料乳的衛生要求 138
三、乳制品的衛生要求 140
第三節果蔬及制品的質量安全控制 142
一、影響果蔬食品安全的因素 142
二、果蔬的衛生要求 143
三、果蔬制品的衛生要求 145
四、果蔬罐藏品加工的衛生要求 146
五、速凍蔬菜加工的衛生要求 148
第四節糧油類食品的質量安全控制 150
一、影響糧油類食品安全的因素 150
二、糧油類食品的衛生要求 151
本章小結 153
復習思考題 153
第八章餐飲服務的安全控制 154
**節餐飲業食品安全概述 154
一、餐飲業的概念 154
二、餐飲企業的分類 154
三、餐飲業食品安全風險特點 155
四、餐飲業食品安全控制 155
第二節餐飲企業場所、設施的衛生要求 156
一、選址要求 156
二、布局與內部結構要求 156
三、設施與設備的要求 157
第三節餐飲食品原料安全控制 159
一、餐飲原料采購安全控制 159
二、餐飲原料運輸安全控制 160
三、餐飲原料驗收登記制度 160
四、餐飲食品貯存安全控制 160
第四節餐飲從業人員健康管理 161
一、餐飲從業人員健康管理制度 161
二、餐飲從業人員工作衛生要求 161
第五節餐飲加工過程安全控制 162
一、餐飲加工基本衛生要求 162
二、原料初加工控制 162
三、烹飪過程安全控制 162
第六節網絡餐飲服務安全控制 163
一、餐飲網絡平臺安全管理 164
二、入網餐飲企業安全控制 165
本章小結 166
復習思考題 167
第九章轉基因食品的質量安全控制 168
**節轉基因食品概況 168
一、轉基因食品的概念 168
二、轉基因食品的種類 169
三、發展轉基因食品的意義 169
四、轉基因食品商業化生產概況 170
第二節轉基因生物及食品的安全管理 171
一、轉基因生物及食品的安全性問題 171
二、轉基因生物安全國際立法 173
三、中國轉基因生物安全管理概況 173
第三節轉基因食品的安全性評價 174
一、評價的基本原則 174
二、評價的程序和內容 175
三、安全等級及評價 176
第四節轉基因食品的標識管理 179
一、轉基因食品標識類型 179
二、國際標識規定 179
三、中國的標識制度 180
本章小結 181
復習思考題 181
參考文獻 183
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