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天然低溫發酵面包 版權信息
- ISBN：9787518442478
- 條形碼：9787518442478 ; 978-7-5184-4247-8
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
天然低溫發酵面包 本書特色
人氣店面包師多年心法，完整搭建核心制法知識框架。 從邏輯系統講解配方，一次學通門道，所有品類一次講透。 71個大師級配方，系統掌握世界經典面包與人氣店招牌面包。 基礎細節，說盡制作精髓。 *能體現低溫發酵面包特色的天然酵種面包，9章篇幅全面講透。 大量完整制作步驟過程圖制作步驟圖列，清楚了解面團狀態與整形動作，制作要點全掌握。
天然低溫發酵面包 內容簡介
本書作者為日本人氣名店pain stock的主理人，從面包烘焙師的專業角度介紹面包的材料和制作方法，帶領讀者系統地了解和學習烘焙面包的知識，制作出正宗的天然低溫發酵面包。使用低 溫長時間發酵法制作的面包，口感和口味均上乘，口感濕潤，面包冷凍倆小時后依然可以食用。 全書分類介紹了切片面包、淀粉面包、粗糧面包、世界各地特色面包、該店的招牌特色面包等70余種面包的制作方法，食譜能夠讓讀者簡單直觀地掌握不同面包的不同做法。以各種面包為例 搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵的過程及制作的過程有更深入的了解。 除了介紹基本制作理論及酵母菌的作用過程外，還詳加探討使用不同菌種所制作的面包各自的特色。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性于一體。
天然低溫發酵面包 目錄
配方的使用方法
Chapter 1 “Pain Stock”的制作方法
層次分明的風味，享受每天都有變化的面包制作過程
配方組合方法及工藝的含義
酵母
液體酵母
淀粉
面包的神奇變化
和面
加水
分割
*終發酵
劃痕和烘焙
Chapter 2 “Pain Stock”干果及堅果面包
水果和面團的味道在發酵過程中相互混合，依靠時間即可孕育出美味
核桃仁和葡萄干
無花果和麝香葡萄干
蔓越莓干、西梅干、黑醋栗干
可可胭脂紅巧克力
Chapter 3 法棍
小麥粉、鹽、水、酵母的簡單組合也有無限可能
天然低溫發酵法棍
19世紀法棍
挑選面粉
核桃面包
Chapter 4 手工揉搓制作的不整形面包
北方之香法式田園風面包
控制水分，實現入口即化的口感
紅茶和白巧克力面包
可可巧克力面包
高纖面包
羅勒法式田園風面包
Chapter 5 調整淀粉含量與酸堿度的創意面包
經典白吐司
全麥粉芝麻面包
土豆和迷迭香的發酵面包
手工和面土豆面包
Chapter 6 Pain Stock 的主食面包
德國面包
法國面包
日本面包
羊角面包
布里歐修面包
蜂蜜、酸奶、長時間發酵：食材及時間孕育出的“香味”
干酵母的使用方法
Chapter 7 丹麥面包
巧克力果仁面包
樹莓巧克力面包
脆松餅
丹麥面包的面團
Chapter 8
Pain Stock·全系產品
將暢銷面包整齊擺放展示，形成每次來都讓人興奮的空間效果
明太子法式面包
明太子兒童面包
明太子奶油
貝殼面包
葡萄干紅茶奶油面包
精品紅茶奶油面包
經典白吐司奶油面包
■卡仕達醬
■紅茶卡仕達醬
紅豆面包
核桃紅豆面包
■紅豆粒
巴黎蜜瓜面包
精品蜜瓜面包
精品蜜瓜巧克力面包
葡萄干蜜瓜面包
■蜜瓜面團
有機肉桂面包卷
德國面包卷
日本面包卷
布里歐修面包卷
葡萄干黃油咸味面包卷
法國吐司
甜心吐司
巧克力棒
濃情巧克力面包
■巧克力布里歐修面團
■奶油巧克力醬
■貓舌頭餅干面團
根菜皮撻餅
雞肉蔬菜皮撻餅
■貝夏梅爾調味醬
番茄芝士椰子咖喱面包
■椰子咖喱
牛頰肉咖喱面包
■牛頰肉咖喱
意大利蔬菜面包
芥末粒豬肉面包
香腸芝士面包
培根蝦仁面包
日本香腸羅勒醬面包
鳳尾魚橄欖面包
火腿芝士土豆香草面包
土豆芝士面包
番茄芝士面包
脆香芝士面包
南瓜芝士面包
■南瓜甘露煮
土豆7字面包
香腸腌漬紅白菜烤派
燉牛肉派
肉餡派
貝夏梅爾調里脊火腿派
火腿番茄芝士丹麥面包
蘋果丹麥面包
焦糖果仁奶油酥餅
蘋果奶油酥餅
■蘋果醬
■拔絲蘋果
■烤蘋果
抹茶蘋果面包
蒙布朗
Chapter 9
基本技藝
操作間
工具
模具
打面1
打面2
打面3
打面4
分割
小面包搓團
主食面包搓團1
主食面包搓團2
液體酵母成形
使面包成形時的體態
四折海參面包成形
天然低溫發酵法棍成形
19 世紀法棍成形
主食面包成形1
主食面包成形2
主食面包成形3
折入面團
酵母的配方
葡萄干酵種
啤酒花酵種
天然酵種
液體酵母的配方
葡萄干酵種制作的天然酵母（天然酵母R）
潘妮朵尼酵種制作的液體酵母（液體酵母P）
淀粉的配方
湯糊
米糊
湯種
土豆泥
葛粉糊
Column
相信自己制作的面包的品質
面包中注入靈魂
任何面包都美味極致
奶油面包的記憶
梅枝餅中學習面包制作
始終抱有“不明白”的心態
新店“Stock”
“白Stock”
牛奶混合
地道、認真、專業
結束語
展開全部
天然低溫發酵面包 作者簡介
平山哲生 日本人氣面包店“pain stock”主理人，曾在法國老字號手工烘焙店“Le Grenier A Pain（正本原）學習烘焙技藝多年。
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