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食品化學 版權信息
- ISBN：9787562963608
- 條形碼：9787562963608 ; 978-7-5629-6360-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品化學 內容簡介
本書的理論教學部分包括三個方面的內容：食品主要結構和營養功能組分；影響食品品質的重要物質；食品添加劑。這些內容主要通過十章來分別闡述，包括：食品中的水分，食品中的礦物質，食品中的糖類，食品中的脂類，食品中的蛋白質，食品和酶，維生素，食品的色、香、味，食品中的嫌忌成分，食品添加劑。實驗教學部分則包括了十三個實驗，分散于相應章節之后。 本書可作為高職高專食品加工技術專業、食品營養與檢測專業、食品貯運與營銷專業、食品機械與管理專業、食品生物技術專業、食品藥品監督管理專業、糧食工程專業等教學用書，同時也可供食品企業、質量管理部門等人員參考。
食品化學 目錄
緒論
一、食品化學的基本概念
二、食品化學的發展簡史
三、食品化學研究的內容和領域
四、食品化學的研究方法
五、食品化學在食品工業中的作用
復習思考題
**章 食品中的水分
**節 概述
一、食品中水的含量
二、食品中水的結構
三、食品中冰的結構
四、食品中水和冰的物理性質
五、食品中水的存在狀態
第二節 水和食品品質
一、水對食品“嫩”的影響
二、水對食品的色澤和風味的影響
第三節 食品中水含量的表示方法
一、水分活度的定義
二、水分活度與食品含水量的關系
三、等溫吸濕曲線
第四節 水分活度與食品穩定性的關系
一、水分活度與微生物生長繁殖的關系
二、水分活度與酶促反應的關系
三、水分活度與非酶促化學反應的關系
四、水分活度與食品質構的關系
五、食品在貯藏中水分活度的控制與應用
本章小結
復習思考題
實驗一食品中水分含量的測定——質量法
實驗二 食品水分活度的測定——直接測定法
第二章 食品中的礦物質
**節 概述
一、食品中礦物質的存在形式和種類
二、食品中礦物質的主要作用
三、食品中礦物質的主要性質
第二節 食品中的主要礦物質
一、食品中常見的礦物質
二、食品中礦物質成分的生物有效性
第三節 食品加工條件對礦物質含量的影響
一、燙漂對食品中礦物質含量的影響
二、烹調對食品中礦物質含量的影響
三、碾磨對食品中礦物質含量的影響
本章小結
復習思考題
實驗三食品灰分的測定
第三章 食品中的糖類
**節 概述
一、食品中糖類的定義與分類
二、食品中糖類的含量
第二節 食品中的單糖
一、食品中單糖的結構
二、食品中單糖的物理性質
三、食品中單糖的化學性質
四、食品中主要的單糖
五、食品中單糖的衍生物
第三節 食品中的低聚糖
一、食品中低聚糖的結構和命名
二、食品中低聚糖的性質
三、食品中重要的低聚糖
四、食品中的功能性低聚糖
第四節 食品中的多糖
一、淀粉
二、纖維素
三、食品中的其他多糖
第五節 復合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
……
第四章 食品中的脂類
第五章 食品中的蛋白質
第六章 食品和酶
第七章 維生素
第八章 食品的色、香、昧
第九章 食品中的嫌忌成分
第十章 食品添加劑
參考文獻
一、食品化學的基本概念
二、食品化學的發展簡史
三、食品化學研究的內容和領域
四、食品化學的研究方法
五、食品化學在食品工業中的作用
復習思考題
**章 食品中的水分
**節 概述
一、食品中水的含量
二、食品中水的結構
三、食品中冰的結構
四、食品中水和冰的物理性質
五、食品中水的存在狀態
第二節 水和食品品質
一、水對食品“嫩”的影響
二、水對食品的色澤和風味的影響
第三節 食品中水含量的表示方法
一、水分活度的定義
二、水分活度與食品含水量的關系
三、等溫吸濕曲線
第四節 水分活度與食品穩定性的關系
一、水分活度與微生物生長繁殖的關系
二、水分活度與酶促反應的關系
三、水分活度與非酶促化學反應的關系
四、水分活度與食品質構的關系
五、食品在貯藏中水分活度的控制與應用
本章小結
復習思考題
實驗一食品中水分含量的測定——質量法
實驗二 食品水分活度的測定——直接測定法
第二章 食品中的礦物質
**節 概述
一、食品中礦物質的存在形式和種類
二、食品中礦物質的主要作用
三、食品中礦物質的主要性質
第二節 食品中的主要礦物質
一、食品中常見的礦物質
二、食品中礦物質成分的生物有效性
第三節 食品加工條件對礦物質含量的影響
一、燙漂對食品中礦物質含量的影響
二、烹調對食品中礦物質含量的影響
三、碾磨對食品中礦物質含量的影響
本章小結
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實驗三食品灰分的測定
第三章 食品中的糖類
**節 概述
一、食品中糖類的定義與分類
二、食品中糖類的含量
第二節 食品中的單糖
一、食品中單糖的結構
二、食品中單糖的物理性質
三、食品中單糖的化學性質
四、食品中主要的單糖
五、食品中單糖的衍生物
第三節 食品中的低聚糖
一、食品中低聚糖的結構和命名
二、食品中低聚糖的性質
三、食品中重要的低聚糖
四、食品中的功能性低聚糖
第四節 食品中的多糖
一、淀粉
二、纖維素
三、食品中的其他多糖
第五節 復合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
……
第四章 食品中的脂類
第五章 食品中的蛋白質
第六章 食品和酶
第七章 維生素
第八章 食品的色、香、昧
第九章 食品中的嫌忌成分
第十章 食品添加劑
參考文獻
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