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全國中等職業教育烹飪專業創新技能型人才培養精品示范教材現代廚師必修/牛京剛,范春玥 版權信息
- ISBN：9787568065757
- 條形碼：9787568065757 ; 978-7-5680-6575-7
- 裝幀：80g膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
全國中等職業教育烹飪專業創新技能型人才培養精品示范教材現代廚師必修/牛京剛,范春玥 本書特色
本書為職業教育烹飪(餐飲)類專業“以工作過程為導向”課程改革“紙數一體化”系列精品教材。 本書由烹飪餐飲全國示范校勁松職業高中為主的團隊編寫，具有示范作用。本書集“紙數一體”和“理實一體”為一體，突出教改成果。本書以一名初學者李宇的學習進程為主線，情景式教學，更能引起中職學生的學習興趣和學習熱情。 本書對中職學生頂崗實習中遇到的問題進行分析，能夠解決學生的身體問題與心理問題，提高學生的鍛煉興趣，豐富學生的鍛煉、康復的知識，延長學生的工作壽命。
全國中等職業教育烹飪專業創新技能型人才培養精品示范教材現代廚師必修/牛京剛,范春玥 內容簡介
本書為職業教育烹飪(餐飲)類專業“以工作過程為導向”課程改革“紙數一體化”系列精品教材。本書以一名初學者李宇的學習進程為主線，以廚房工作需求為主要學習內容，共設立四個學習單元，即“領略中餐歷史文化”“走進現代中餐廚房”“掌握廚房成本核算”“配制營養健康膳食”。本書可供職業教育餐飲類專業學生使用，同時也可作為餐飲愛好者自學用書。《廚師必修》是中等職業學校烹飪專業的一門專業核心課程，是由全部典型職業活動的相關知識整合而形成的基礎課程，具有較強的知識性和應用性。依據中等職業學校烹飪專業核心課程標準，該課程的主要任務包括中餐烹飪的起源和發展的歷史，中餐飲食文化，中餐廚房組織管理、廚房安全、工作流程、成本核算以及食品營養等基本知識，旨在提升學生中餐烹飪文化底蘊和職業能力。編寫過程中注重體現以學生為主體，以工作過程為導向，以任務為驅動，激發學生興趣，發揮主觀能動性，使他們能真正做到做中學，學中做。滿足課程改革的要求。
全國中等職業教育烹飪專業創新技能型人才培養精品示范教材現代廚師必修/牛京剛,范春玥 目錄
1**單元領略中餐歷史文化
3任務一了解中餐烹飪歷史
10任務二了解中餐烹飪歷程及特點
20任務三學習中餐用餐禮儀
27任務四感受菜系魅力
38任務五體驗中餐風味
45第二單元走進現代中餐廚房
47任務一初識廚房環境
57任務二了解現代廚房的組織管理
61任務三熟悉廚房工作流程
68任務四認識中央廚房
73任務五牢記廚房安全責任
79任務六預防食品污染
85任務七掌握廚房垃圾分類
91第三單元掌握廚房成本核算
93任務一水臺廚房成本核算
97任務二砧板廚房成本核算
101任務三冷菜廚房成本核算
104任務四炒鍋廚房成本核算
107任務五面點廚房成本核算
110任務六中檔筵席成本核算
第四單元配制營養健康膳食115
任務一探究食物營養素117
任務二了解糖類的作用122
任務三認識油脂的功能127
任務四認識蛋白質對人體的貢獻131
任務五了解維生素的秘密135
任務六了解礦物質對人體的影響141
任務七認識水對生命的意義146
任務八熟悉中國居民膳食指南150
3任務一了解中餐烹飪歷史
10任務二了解中餐烹飪歷程及特點
20任務三學習中餐用餐禮儀
27任務四感受菜系魅力
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45第二單元走進現代中餐廚房
47任務一初識廚房環境
57任務二了解現代廚房的組織管理
61任務三熟悉廚房工作流程
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73任務五牢記廚房安全責任
79任務六預防食品污染
85任務七掌握廚房垃圾分類
91第三單元掌握廚房成本核算
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97任務二砧板廚房成本核算
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110任務六中檔筵席成本核算
第四單元配制營養健康膳食115
任務一探究食物營養素117
任務二了解糖類的作用122
任務三認識油脂的功能127
任務四認識蛋白質對人體的貢獻131
任務五了解維生素的秘密135
任務六了解礦物質對人體的影響141
任務七認識水對生命的意義146
任務八熟悉中國居民膳食指南150
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全國中等職業教育烹飪專業創新技能型人才培養精品示范教材現代廚師必修/牛京剛,范春玥 節選
本書具有以下三大特色。 一是立足綜合素質培養，知識介紹全面、適度、夠用。本書四個學習單元，涉及中餐發展歷史、文化、菜系特色、用餐禮儀、中餐廚房組織管理、工作流程、食品衛生安全、菜品成本核算、膳食營養健康等知識。本著知識介紹全面、適度、夠用的原則，選取特色內容，豐富學生專業知識體系，培養學生綜合素養。 二是緊扣現代餐飲發展脈搏，體現廚師素養的現代化、信息化特征。本書立足行業前沿，選取了一些頗具時代氣息的知識內容。如垃圾分類，尤其重點講述了餐飲業廚房垃圾的分類方法。如結合疫情教育，設計了分餐制內容，還提供了行業協會的標準作為知識拓展。如中央廚房，讓學生了解現代廚房集中生產方式和運作流程。再如智能機器人在餐飲服務中的應用等。知識內容的時代性特征預示著現代廚師應具備現代化、信息化素養。 三是突出“紙數一體化”設計，符合新時代學生學習特點。“互聯網+”時代的到來，學生的學習方式也發生了極大變革。混合式學習打破了學習時空界限，移動終端成為學生主要的學習工具。本書的練習題以掃碼進行在線答題的形式呈現，部分知識介紹和知識鏈接采取掃碼形式學習和瀏覽，十分符合新時代學生的學習特點。此外，編者還為教師教學提供了成套課件，也可作為學生自學的資源。
全國中等職業教育烹飪專業創新技能型人才培養精品示范教材現代廚師必修/牛京剛,范春玥 作者簡介
現任北京市勁松職業高中中餐烹飪專業主任，中學一級教師，國*級中烹高級技師，全國餐飲業國*級評委；北京職業技能大賽高級裁判員；首都營養協會理事；“國家職業技能鑒定考評員”，法國“藍帶餐飲大師俱樂部正式會員”，全國烹飪技術大賽團體賽決賽“評委” “新世紀北京首屆職業技能大賽朝陽區職教賽區”評委，“新世紀北京首屆職業技能大賽”評委； “首屆全國飯店業食品雕刻大賽”評委等，參與國家中直機關技師和高級技師的評委和鑒定工作。曾代表政府出訪瑞士、英國、德國、法國、芬蘭、菲律賓、香港、臺灣等國家和地區，進行交流講學及中餐表演。 被中華廚皇會授予“中華烹飪大師”、獲得“五一勞動獎章”； 獲得“中國藥膳烹飪名師”“國際烹飪名師”“國際烹飪優質名廚”“中國烹飪大師”“北京烹飪名師”等榮譽稱號。 曾擔任《中國名菜寶典》等多部專著主編；與高教出版社合作，錄制了中國風味廣東菜光盤，已在國內外出版發行；在《中國食品》《中國烹飪》《名廚》等國*級刊物上多次發表專業學術論文；在中央電視臺和北京電視臺“食全食美”欄目長期擔任美食顧問；在北京市烹飪技能大賽中，榮獲“團體、熱菜、雕刻”三項金獎；在“全國藥膳烹飪技術大賽”中榮獲四項金獎；在挪威三文魚中國廚師烹飪大賽中獲得第一名；所帶高徒多次獲得北京市及全國烹飪大賽金牌；《中國名菜寶典》編委、《中餐冷菜》課程主編、《中餐水臺》課程主編、《中餐砧板》課程主編、《中餐面點》課程主編、《24節氣養生菜》主編等。
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