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食品原料學(第3版)/蔣愛民/普通高等教育十一五國家級規劃教材 版權信息
- ISBN：9787518430222
- 條形碼：9787518430222 ; 978-7-5184-3022-2
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食品原料學(第3版)/蔣愛民/普通高等教育十一五國家級規劃教材 內容簡介
本教材除了包含畜產、農產、園產和水產4大傳統食品原料的組成、生物學特性和加工儲藏特性外，增加的特色食品原料內容在介紹特色植物資源和食用菌等的組成、生物學特性及加工特性的同時，還介紹了功能性食品原料中的功能性成分的分布、含量及生物學特性，為食品原料的深加工和功能性食品的研發提供參考；增加的安全食品原料生產與控制內容從食品原料自身的不安全成分、來源、特性和環境污染等外界因素對食品原料安全性的影響角度出發，系統介紹了安全食品原料生產的控
制方法，并以原料乳為案例，介紹了國外食品原料生產過程中的質量控制技術和體系，反映了學科的近期新研究方法和成果。此外，配套的重量慕課提供了彩色富媒體拓展資源、實驗虛擬仿真和實操視頻。
本書可作為高等學校食品類專業本科教材，也可供從事食品科研、開發和生產的工程技術人員參考。
食品原料學(第3版)/蔣愛民/普通高等教育十一五國家級規劃教材 目錄
1.緒論
1.1 食品原料學的研究內容
1.2 食品原料學的重要性
1.3 食品原料學進展
1.4本課程的學習要求和方法
2.畜產食品原料
2.1 肉用畜禽的種類及品種
(圖文并茂電子書詳見配套國家級慕課）
2.1.1 豬
2.1.2 牛
2.1.3 羊
2.1.4 禽
2.1.5 兔
2.2 畜禽的屠宰及分割
(圖文并茂電子書詳見配套國家級慕課）
2.2.1 畜禽宰前的準備和管理
2.2.2 畜禽的屠宰工藝
2.2.3 宰后檢驗及處理
2.2.4 胴體分割及分割肉加工
2.3 肉的組成及特性
2.3.1 肉的形態結構
2.3.2 肉的化學組成及性質
2.3.3 肉的食用及加工品質
2.3.4 肉的成熟
2.4 乳畜品種目錄
2.4.1 乳用牛及乳肉兼用牛
2.4.2 奶用山羊
2.5 乳的成分及性質
2.5.1 乳的組成及其分散體系
2.5.2 乳中化學成分的性質
2.5.3 乳的物理性質
2.5.4 異常乳
2.6 主要蛋禽種類
2.6.1 蛋用及兼用雞
2.6.2 蛋用及兼用鴨
2.6.3 鵪鶉
2.7 禽蛋的組成、 理化及加工特性
2.7.1 禽蛋的概念和形成
2.7.2 禽蛋的組成和理化特性
2.7.3 禽蛋的加工特性
3. 糧油食品原料
3.1稻谷與大米
3.1.1栽培稻品種的分類
3.1.2稻谷的籽粒結構與化學成分
3.1.3稻谷與大米的加工適性
3.1.4稻谷與大米的質量標準
3.2小麥與面粉
3.2.1小麥的分類
3.2.2 小麥的籽粒結構與化學成分
3.2.3 小麥與面粉的加工適性
3.2.4 小麥與面粉的質量標準
3.3玉米與玉米粉
3.3.1玉米的分類
3.3.2玉米的籽粒結構與化學成分
3.3.3 玉米與玉米粉的質量標準
3.4 小雜糧
3.4.1 小雜糧的種類
3.4.2 小雜糧的品質
3.5 大豆
3.5.1 大豆的分類
3.5.2大豆的籽粒結構與化學成分
3.5.3 大豆的加工適性
3.6 花生
3.6.1 花生的分類及結構
3.6.2 花生的化學成分
3.6.3 花生的質量標準
3.7 油菜籽
3.7.1 油菜分類
3.7.2 油菜籽的結構與化學成分
3.7.3 油菜籽的質量標準
3.8 甘薯與馬鈴薯
3.8.1 甘薯
3.8.2 馬鈴薯
4.果蔬食品原料
4.1 果品類食品原料
4.1.1 蘋果
4.1.2 梨
4.1.3 柑橘類果實
4.1.4 葡萄
4.1.5 桃
4.1.6 棗
4.1.7 核桃
4.1.8 板栗
4.1.9 香蕉
4.1.10 菠蘿
4.1.11 其他果品
4.2 蔬菜類食品原料
4.2.1瓜類蔬菜
4.2.2茄果類蔬菜
4.2.3白菜類蔬菜
4.2.4甘藍類蔬菜
4.2.5芥菜類蔬菜
4.2.6根菜類蔬菜
4.2.7蔥蒜類蔬菜
4.2.8綠葉菜類蔬菜
4.2.9豆類蔬菜
4.2.10薯芋類蔬菜
4.2.11多年生蔬菜
4.2.12水生蔬菜
4.3果蔬品質及其品質評定
4.3.1 果蔬品質的概念和構成
4.3.2果蔬原料的品質評定與檢驗
5 水產食品原料的種類及特性
5.1魚貝類食品原料
5.1.1魚貝類食品原料的種類及特性
5.1.2魚貝類食品原料的化學成分及特性
5.2 魚貝類死后的變化和保鮮
5.2.1 魚貝類死后的變化
5.2.2 水產食品原料鮮度判定
5.2.3 魚貝類的保鮮
5.3 藻類食品原料
5.3.1藻類食品原料的種類及特性
5.3.2藻類食品原料的化學成分及特性
5.4 海洋生物活性物質
5.4.1 海洋生物活性肽和氨基酸
5.4.2 海洋生物活性多糖
5.4.3 海洋多不飽和脂肪酸
5.4.4 其他海洋活性物質
6. 特產食品原料
6.1菌類食品原料
6.1.1 猴頭菇
6.1.2 茯苓
6.1.3 靈芝
6.2 其他特產食品原料
6.2.1 蜂王漿
6.2.2 蜂膠
6.2.3 花粉
6.2.4 蘆薈
6.2.5 人參
6.2.6 西洋參
6.2.7 銀杏
6.2.8 葛根
6.2.9 山藥
7 安全食品原料生產與品質控制
(圖文并茂電子書詳見配套國家級慕課）
7.1食品原料中的危害來源及控制
7.1.1食品原料中的危害源
7.1.2安全食品原料生產與品質控制
7.2安全畜產食品原料生產與品質控制
7.2.1食源性致病菌及其控制
7.2.2人獸共患病及控制
7.2.3獸藥殘留及其控制
7.2.4加拿大安全原料乳生產與品質控制
7.3安全植物食品原料生產與品質控制
7.3.1農藥殘留與控制
7.3.2天然有毒有害物質
7.3.3真菌毒素
7.4安全水產食品原料生產與品質控制
7.4.1海洋魚類的毒素
7.4.2貝類毒素
7.4.3其他毒素
8 食品原料學實驗指導及實操視頻
(圖文并茂電子書詳見配套國家級慕課）
實驗1 原料肉品質評定綜合大實驗
實驗2 生乳品質評定綜合大實驗
實驗3 乳及乳制品中脂肪的測定
實驗4 禽蛋品質評定綜合大實驗
實驗5 原糧認知及雜質、不完善粒檢
實驗6 糧油千粒重、容重、比重的測定
實驗7 糧食新鮮度的檢驗
實驗8 油脂新鮮度的檢驗
實驗9 果蔬原料品質評定綜合大實驗
實驗10 果蔬中主要營養成分的測定
實驗11 果蔬采后主要酶系分析和測定
實驗12 果蔬中風味成分的測定和分析
實驗13 水產品鮮度檢測與判定(TVB-N值的測定)
實驗14 魚類鮮度(K值)的測定
實驗15 藻類膳食纖維含量的測定
實驗16 食品中金黃色葡萄球菌的檢驗
實驗17 酶聯免疫吸附法測定萊克多巴胺殘留
實驗18 牛奶中β-內酰胺類和四環素類藥物殘留的快速檢測
實驗19 糧食和蔬菜中農藥殘留檢測
實驗20 食品原料中黃曲霉毒素 B1含量的檢測
實操視頻1: 肉的食用品質評定（一）
實操視頻2: 肉的食用品質評定（二）
實操視頻3: 肉的食用品質評定（三）
實操視頻4: 蛋的品質測定（一）
實操視頻5: 蛋的品質測定（二）
實操視頻6: 蛋的品質測定（三）
實操視頻7: 重組肉脯的制作
實操視頻8: 廣式臘肉的制作
實操視頻9: 黔式臘肉的制作
實操視頻10: 廣式香腸的制作
實操視頻11: 灌腸的制作
實操視頻12: 烤鴨的制作
實操視頻13: 豬肉松的制作
實操視頻14: 五香牛肉干的制作
實操視頻15: 燒雞的制作
實操視頻16: 鹵鵝的制作
實操視頻17: 羊肉醬的制作
實操視頻18: 雞辣椒的制作
實操視頻19: 酸乳加工
實操視頻20: 咸蛋的制作
實操視頻21: 皮蛋的制作
實操視頻22: 糟蛋的制作
實操視頻23: 蛋黃醬的制作
實操視頻24: 戚風蛋糕的制作?
拓展資源-國家相關標準
1.肉制品標準
2.乳制品標準
3.蛋制品標準
4.糧油食品原料標準
5.果蔬食品原料標準
6.特產食品原料標準
7.水產食品原料標準
8.安全食品原料標準
展開全部
食品原料學(第3版)/蔣愛民/普通高等教育十一五國家級規劃教材 節選
1.1 食品原料學的研究內容 食品原料學是食品相關專業的專業基礎學科，內容除了包含畜產、農產、園產和水產4大傳統食品原料的組成、生物學特性和加工儲藏特性外，增加的特色食品原料內容介紹特色植物資源和食用菌等的組成、生物學特性及加工特性的同時，還介紹了功能性食品原料中的功能性成分的分布、含量及生物學特性，以便為食品原料的深加工和功能性食品的研發提供參考；增加的安全食品原料生產與控制內容從食品原料自身的不安全成分、來源、特性和環境污染等外界因素對食品原料安全性的影響角度出發，系統介紹了安全食品原料生產的控制方法。
1.2 食品原料學的重要性 “從餐桌到農場的全程質量控制”是食品安全控制的先進理念。科技部門對通過食品原料生產過程控制提高食品的安全性和開發食品原料新資源的研究工作給予了重點支持。2020年隨著教育部一流本科課程建設實施意見的落實，全國開設食品相關專業的高等院校紛紛將食品原料學課程列入了教學計劃。因此，食品原料學在食品學科專業中占有越來越重要的地位。
1.3 食品原料學進展
1.3.1 食品原料特性的深入研究促進食品原料精深加工 隨著質構儀、小麥粉質儀和乳成分快速測定儀等近紅外測定、振動測定、核磁共振等食品原料品質檢測專用儀器的開發，在深入研究食品原料的生物學特性和加工儲藏特性的基礎上，結合現代食品“安全、營養和方便”的需要，不僅開發出了能夠*大限度地體現食品原料自身特性的產品，而且培育出越來越多的專用加工品種，滿足加工制品對原料品質的要求。例如，意大利不僅培育出了奶水牛專用品種，極大地提高了水牛的產奶性能，而且利用水牛乳乳清蛋白豐富和比例適宜的特性，研發出具有特殊品質的Mozzarella奶酪暢銷歐美。 我國對食品原料特性的研究也非常重視。例如，原料肉汁液流失、護色和微生物控制等關鍵技術的突破，為“冷卻肉”和粵港澳地區流行的“冰鮮肉”的產業化開發奠定了基礎；研究米面食品的回生行為以及回生程度與淀粉組分結構、結晶與無定型的變化、淀粉回生與口感之間的關系，研究荔枝和龍眼等熱帶亞熱帶水果保鮮技術等，都有力促進了食品深加工技術的發展。
1.3.2 食品原料的安全生產與控制為安全食品的生產奠定了基礎 食品安全在很大程度上依賴于食品原料生產過程中的安全控制，因此提出了“從農田到餐桌”和“從餐桌到農場”的全程質量控制理念，研究開發出一系列以現代高新技術為基礎的分析方法，如利用分子生物學技術開發的細菌快速檢測試劑盒、抗生素的生物學檢測技術等，為安全食品原料的生產提供了保障。國家重大科技專項中設立了“食品安全關鍵技術”等課題，在 “農藥殘留檢測技術”、“獸藥殘留檢測技術”、“重要有機污染物的痕量與超痕量檢測技術”、“生物毒素和中毒控制常見毒物檢測技術”、“黃曲霉毒素污染防控技術規程”、“動物組織中豬瘟病毒和偽狂犬病病毒熒光定量PCR檢測技術”等共性技術方面得到了突破，極大地提高了食品原料的安全性。例如，以PCR技術基礎建立了針對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、黃曲霉毒素、磺胺和農藥殘留等關鍵致病菌和藥物殘留的快速檢測試劑盒和試紙，以多介質超柳波分析、色差分辨、分子免疫熒光檢測、膠體金等關鍵技術突破為基礎，研制出了乳成分超聲波分析?、牛奶真蛋白定儀、體細胞快速分析儀和原料奶細菌總數快速檢測儀，實現了原料奶質量的現場監控，并顯著降低了乳品檢測的費用。
1.3.3開發食品新資源，加速副產品綜合利用 在耕地面積銳減和人口膨脹的雙重壓力下，開發新的食品原料資源具有很重要的意義，開發未來新的食品資源成為當今研究人員進行研究的重要課題；隨著生活水平的提高，科學有效地利用食品原料中具有特殊功能的生理活性成分也具有很大的前景；另外，在食品原料加工中往往會有相當數量的副產物產生，如果這些副產物不進行繼續利用，就會成為廢渣、廢液，不僅污染環境、加重廢棄物處理的負擔，而且還影響到原料的利用效率，尤其是工業化和規模化的生產，廢棄物的處理問題尤為突出。例如大型肉制品企業每天會產生大量的畜血、皮毛、骨頭和內臟等廢料，豆制品加工過程中產生的大豆豆渣和黃漿廢水等。如果將這些副產物作為原料進行綜合加工和利用，不僅可以實現“零排放，無污染生產”，甚至還會得到經濟價值更高的加工制品或高附加值產品。例如，利用豆制品企業的副產物，可以生產具有高生物活性的功能性的保健產品大豆低聚糖或大豆異黃酮等，又如玉米不僅可以生產淀粉，而且以淀粉為原料進行深加工還可以生產得到附加值更高的各種功能性淀粉，甚至玉米芯也可以作為原料加工成木糖醇和木聚糖等新型食品添加劑； 針對我國每年屠宰加工時產生的大量骨血未能充分利用的現狀和關鍵技術問題，重點開展研究天然骨膠原蛋白的分子化與提取技術、鮮骨超細粉碎技術、血清蛋白和血紅蛋白的連續抗凝與分離技術、血紅蛋白中二價鐵離子的保護和真空降解與絮凝回收技術、血液蛋白酶解調控技術，開發出可用于食品營養增強、品質保持和天然著色等功能的骨膠原蛋白、超細鮮骨粉、速溶全骨復合物、多肽和氨基酸營養液、血清蛋白、血紅蛋白、營養料包和調味產品。 1.4本課程的學習要求和方法 除保持傳統課堂教育教學優勢，更為重要的是發揮“Education+internet”的“學生隨時隨地學習”和“老師隨時隨地引導學生學習”的“混合+翻轉”優勢，學生在線學習6大板塊10大富媒體立體拓展資源構建的國家級精品在線開放課程-食品原料學，而且將實體課堂中利用移動慕課平臺的“手機點名”、“手機選人”、“手機搶答”、“手機隨堂考試”和“慕課資源學習”等“積累的平時成績”與“混合教學綜合成績系統”打通，構建“混合教學綜合成績”，克服“一考定終身”的短板，實現“學習過程指導與監督重于期末考試”的先進教育理念，促進知識轉化為能力，提高學生“雙創能力”。
食品原料學(第3版)/蔣愛民/普通高等教育十一五國家級規劃教材 作者簡介
蔣愛民，博士，華南農業大學二級教授、博士生導師 、“萬人計劃”教學名師、國務院特殊津貼專家、教育部本科教學工作審核評估專家和南粵優秀教師及粵港澳大灣區高校名師，還擔任國家科技獎、長江學者、國家“杰青”和國家自然科學基金等評委。主編《乳制品工藝及進展》和Duck and GooseMeat Product Processing Technology等中英文教材和論著12部，主講課程被評為“2007年精品課程”“2009年雙語教學示范課程”“2012年教育部精品資源共享課程”“2013年混合教學慕課”“2014混合教學移動慕課”。主持建設的2門在線課程分別于2017年和2019年被評為“精品在線開放課程”。主持完成的教學成果1項獲教學成果二等獎、4項獲省級教學成果一等獎。
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