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職業院校飯店服務與管理專業系列教材食品營養與衛生基礎知識(第2版)/徐明 何平 版權信息
- ISBN：9787504771704
- 條形碼：9787504771704 ; 978-7-5047-7170-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
職業院校飯店服務與管理專業系列教材食品營養與衛生基礎知識(第2版)/徐明 何平 內容簡介
《食品營養與衛生基礎知識》相對于同類教材，內容全面，通俗易懂，表現形式生動活潑，適合職業院校學生的特點，對于學生從事旅游業的服務與管理工作及日常生活都有較高的參考價值。全書重點突出，敘述簡練，實用性強，內容包括食品營養與衛生學認知、人體需要的營養素與熱能、各類食品的營養價值、不同人群的營養需求、合理營養與科學膳食、食品污染及其預防、食品的衛生及其管理、食源性疾病及預防。本書編排方法得以創新，針對行業需要,為學生設計出典型的以任務為驅動的課程體系；針對適用和實用的原則，本書引用非常不錯數據和業界通用操作方法對食品營養的構成、吸收、利用和食品衛生面臨的具體問題和處理方法做了詳盡的說明和介紹
職業院校飯店服務與管理專業系列教材食品營養與衛生基礎知識(第2版)/徐明 何平 目錄
目錄
模塊一食品營養篇
項目一食品營養與衛生學認知3
任務一認識食品營養與衛生學4
任務二熟悉人體對食物的消化與吸收過程9
項目二人體需要的營養素與熱能15
任務一認識蛋白質16
任務二認識碳水化合物21
任務三認識脂肪25
任務四認識礦物質27
任務五認識維生素40
任務六走進水世界52
任務七了解人體熱能55
項目三各類食品的營養價值63
任務一了解食品的分類及其營養價值63
任務二了解動物性食品的營養價值68
任務三了解植物性食品的營養價值75
任務四了解其他食品的營養價值及其特殊功效86
項目四不同人群的營養需求92
任務一了解嬰幼兒、兒童和青少年的營養需求92
任務二了解老年人的營養需求97
任務三掌握孕婦與哺乳期婦女的營養需求99
任務四了解特殊人群的營養需求102
項目五合理營養與科學膳食112
任務一了解膳食結構和平衡膳食113
任務二了解烹調中的營養知識118
任務三掌握合理營養的措施124
模塊二食品衛生篇
項目六食品污染及其預防133
任務一了解食品的生物性污染及其預防134
任務二了解食品的物理性污染及其預防137
任務三了解食品的化學性污染及其預防140
任務四了解食品腐敗變質的原因及其預防149
任務五了解食品添加劑及其管理151
項目七食品的衛生及其管理160
任務一了解植物性食物的衛生與管理160
任務二了解動物性食物及其制品的衛生與管理164
任務三了解冷飲、罐頭食品及調味品的衛生與管理178
任務四了解食用油脂的衛生與管理184
項目八食源性疾病及預防190
任務一了解食物中毒的概念、原因、特點及分類190
任務二了解細菌性食物中毒的性質、特點及預防措施192
任務三了解真菌毒素和霉變食品食物中毒的性質、特點196
任務四了解化學性食物中毒的原因及其預防措施197
任務五了解動植物性食物中毒的性質、特點及預防措施199
任務六掌握食物中毒的常用急救處理方法202
任務七了解食源性傳染病和寄生蟲病的分類、特點及其預防措施204
參考文獻211
模塊一食品營養篇
項目一食品營養與衛生學認知3
任務一認識食品營養與衛生學4
任務二熟悉人體對食物的消化與吸收過程9
項目二人體需要的營養素與熱能15
任務一認識蛋白質16
任務二認識碳水化合物21
任務三認識脂肪25
任務四認識礦物質27
任務五認識維生素40
任務六走進水世界52
任務七了解人體熱能55
項目三各類食品的營養價值63
任務一了解食品的分類及其營養價值63
任務二了解動物性食品的營養價值68
任務三了解植物性食品的營養價值75
任務四了解其他食品的營養價值及其特殊功效86
項目四不同人群的營養需求92
任務一了解嬰幼兒、兒童和青少年的營養需求92
任務二了解老年人的營養需求97
任務三掌握孕婦與哺乳期婦女的營養需求99
任務四了解特殊人群的營養需求102
項目五合理營養與科學膳食112
任務一了解膳食結構和平衡膳食113
任務二了解烹調中的營養知識118
任務三掌握合理營養的措施124
模塊二食品衛生篇
項目六食品污染及其預防133
任務一了解食品的生物性污染及其預防134
任務二了解食品的物理性污染及其預防137
任務三了解食品的化學性污染及其預防140
任務四了解食品腐敗變質的原因及其預防149
任務五了解食品添加劑及其管理151
項目七食品的衛生及其管理160
任務一了解植物性食物的衛生與管理160
任務二了解動物性食物及其制品的衛生與管理164
任務三了解冷飲、罐頭食品及調味品的衛生與管理178
任務四了解食用油脂的衛生與管理184
項目八食源性疾病及預防190
任務一了解食物中毒的概念、原因、特點及分類190
任務二了解細菌性食物中毒的性質、特點及預防措施192
任務三了解真菌毒素和霉變食品食物中毒的性質、特點196
任務四了解化學性食物中毒的原因及其預防措施197
任務五了解動植物性食物中毒的性質、特點及預防措施199
任務六掌握食物中毒的常用急救處理方法202
任務七了解食源性傳染病和寄生蟲病的分類、特點及其預防措施204
參考文獻211
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職業院校飯店服務與管理專業系列教材食品營養與衛生基礎知識(第2版)/徐明 何平 節選
現代營養學起源于19世紀，整個19世紀到20世紀初為發現和研究各種營養素的鼎盛時期。經過漫長時間的探索，人們逐漸認識到蛋白質、脂肪、碳水化合物及其以外的營養素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。 近年來人們對基礎營養的研究又有許多新的進展，例如，膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關系；多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列的α-亞麻酸，被認為是人體必需的營養素；膳食是一些重要慢性病的重要病因或預防和治療的重要手段；營養因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養素生物活性對健康的促進作用和對某些慢性病的保護作用等，已成為現代營養學研究的新領域。 現代食品衛生學起源于19世紀，首先提出的是微生物引起食品變質的觀點和巴氏消毒的理論和應用。在第二次世界大戰之前，食品衛生學的主要內容是食品腐敗變質、細菌性食物中毒以及對這些問題的研究、檢測和監督管理。第二次世界大戰以后，食品衛生學發展較快，但也出現了較多食品衛生問題，如1960年英國的“10萬火雞事件”、20世紀50年代日本的“黃變米事件”、20世紀40年代蘇聯的“食物中毒性白細胞缺乏癥”等事件。 20世紀中葉，由于現代食品的出現和環境污染的日趨嚴重，發生或發現了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素，多環芳烴化合物，N-亞硝基化合物，化學農藥的污染、殘留，食品容器包裝材料等高分子物質的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。這在客觀上促使食品毒理學理論與方法得到了進一步發展。 隨著科學的進步、社會的發展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛生顯得越來越重要。 同時，環境污染對食物鏈造成的污染問題研究，如工業生產及食品包裝材料和垃圾焚燒中產生的二英、雜環胺等污染物對人體的生物作用，已取得了可喜的進展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發，*近成為食品衛生學一個新興領域。越來越多的研究表明，營養素的功能已不僅僅是預防營養缺乏病，其在慢性病預防中也有著重要的作用。 隨著商品經濟的發展，食品摻假偽造行為相當嚴重，各國先后頒布食品衛生法規，為食品衛生管理奠定了基礎。 ……
職業院校飯店服務與管理專業系列教材食品營養與衛生基礎知識(第2版)/徐明 何平 作者簡介
徐明，酒店管理高級講師、高級調酒師。研究方向：酒店、旅游、物業等服務與管理。出版情況：主編《客房實務》《新編酒水知識與調酒》《茶與茶文化》《旅游概論》《食品營養與衛生基礎知識》《酒店康樂服務知識》等10余種教材。
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