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食品加工工程與技術(第3版)/(以)扎基.伯克/國外優秀食品科學與工程專業教材 版權信息
- ISBN：9787518429004
- 條形碼：9787518429004 ; 978-7-5184-2900-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品加工工程與技術(第3版)/(以)扎基.伯克/國外優秀食品科學與工程專業教材 本書特色
食品加工通俗來講是指直接以各類農產品為原料，通過某些程序，采用某些設備使食品形成良好的口感、愉悅的風味、誘人的外觀等有益的變化的過程，在此過程中可根據產品、市場或特殊人群的需求合理添加各類化學物質以實現食品均衡的營養、更長的貨架期以及開發新形式的可直接食用的產品等。進入19世紀末，特別是第二次世界大戰后，食品工業逐漸脫離傳統的家庭烹調和手工作坊式的生產，得到了飛速發展。各類新產品層出不窮，食品的貨架期大大延長，客觀上促進了人類文明的交流。生產效率的提高和現代交通工具的發展和普及，使得食品可以作為一種“工業品”迅速占據人們的日常消費市場。因此，在本書中“食品加工”特指食品的工業化生產過程。在未來全球人口數量將持續增加，有限的資源與人口增長之間的矛盾將會愈加嚴重，因此食品的可持續、綠色生產要求人們在保證產品的功能、質量、成本的前提下，在生產過程中采用各種新型加工方法、優化生產工藝和條件、采用可回收或可降解食品包裝等手段以達到對生態環境無害或危害極少，資源利用率*高，能源消耗*低的目的。要實現上述目的，需要人們對食品加工中的各個環節有深入透徹的了解，而這也是食品工程需要回答和解決的問題。 食品工程是研究食品工業生產中所用加工方法、過程原理和裝置的一門技術科學。它的主要任務是為食品工業生產的優化和設計提供科學合理的技術論證。食品工程將食品加工中所有的操作歸納為若干種單元操作，如物料輸送、粉碎、過濾、沉降、蒸發、傳熱、干燥、制冷、包裝、蒸餾、萃取等等。這些單元操作具有相同的理論基礎，只是應用的具體條件有所差異而已。在食品工程中對單元操作進行深入的理論探討，對于合理規劃和設計食品加工工藝具有重要意義。因此可以說食品工程是食品加工和設備設計的理論基礎，食品加工和設備制造是食品工程的具體應用。兩者是緊密結合、密不可分的。然而目前市面上能夠將兩者有機結合在一起討論的參考書較少，大部分都是單獨講述食品工程原理或食品工藝學的內容，對讀者和學生而言無法形成完整的食品加工工程理論體系。而 Zeki Berk教授編著的《Food Process Engineering and Technology，Third edition》（食品加工工程與技術，第三版）則是目前較為系統的介紹食品加工工程的參考書。 本書在結構上，以食品工程原理中的各個單元操作為主線，囊括了食品工藝學、食品化學、食品機械與設備、食品包裝、食品安全和食品工廠設計等內容，將工程原理與工藝學有機融合，以大量的例題、實例以及通俗易懂的語言描述，使讀者不再苦惱于枯燥的理論推導。本書內容深入淺出，注重基本概念的介紹，將各個單元操作的理論深度和實際應用有機結合，從而幫助讀者理解并掌握工程的概念及其應用。 在內容上，本書引言介紹了食品加工工程和過程的基本概念，對食品加工的工藝流程圖、設備流程圖和工程流程圖進行了簡要介紹。**部分（第1章到第5章）以 “三傳理論”為核心介紹了食品加工過程的基本原理，包括食品物理特性、動量傳遞、熱量和質量傳遞、反應動力學和過程控制要素等。第二部分（第6章到第24章）以單元操作為主線討論了食品加工過程中變化和分離過程的基本理論和相關的機械設備。第三部分（第25章到第28章）從食品安全角度介紹了食品保藏、新型食品保藏技術、包裝以及食品衛生等內容。*后一章論述了食品工廠的設計要素，將引言中食品工程和流程圖的概念融入到食品工廠的設計中，從而對食品加工所涉及的各個方面進行了全面介紹，形成了一個完整的食品加工工程與技術的理論體系。在本書編寫過程中，Zeki Berk教授特別強調食品工程和產品質量/安全之間的關系并將成本和環境因素考慮在內，正如他所認為的“No food production facility can implement efficient food safety and quality assurance program if hygiene and food safety considerations had not been the guiding principle in each step of plant design and construction”（譯文：如果在工廠設計和建造的每一步中，沒有衛生和食品安全作為指導原則，任何食品生產設施都不能實施有效的食品安全和質量保證計劃），這在其他食品工程教材或參考書中是不多見的。 本書第三版較前兩版內容進行了如下調整：（1）對食品加工工程領域*近的研究和進展進行了詳細的綜述總結；（2）補充了經典流體力學的*新研究成果；（3）對非熱加工（第26章）中的內容進行了修正和補充；（4）增加食品工廠設計元素的新章節；（5）對新型食品加工技術，如冷凍濃縮、滲透脫水和活性包裝進行了詳細的討論。 本書在翻譯過程中得到了臨沂大學生命科學學院各位教授和同事的大力支持，部分學生承擔了文稿的初譯工作，在此一并表示感謝。 然而由于譯者水平有限，時間倉促，難免有錯誤之處，懇請讀者批評指正。
食品加工工程與技術(第3版)/(以)扎基.伯克/國外優秀食品科學與工程專業教材 內容簡介
食品加工工程與技術（第三版）將各個單元操作的理論深度和實際應用有機結合起來，為研究生、食品工程師、技術和研究人員尋找近期新的可應用于實踐、保藏、過程控制的近期新信息，同時討論了食品工廠衛生方面的內容。第三版提供了食品工程領域中近期新的研究和進展，包括食品工廠設計的基本組成特點，經典流體力學的介紹，食品非熱加工過程和近期新的加工技術，如冷凍濃縮、滲透脫水和活性包裝等等。
食品加工工程與技術(第3版)/(以)扎基.伯克/國外優秀食品科學與工程專業教材 目錄
部分目錄摘要
1食品原料的物理性質
1引言
2質量、 體積和密度
3力學性質
4熱力學性質
5電學性質
6結構
7水分活度
8食品中的相變現象
9光學性質
10表面性質
11聲學性質
展開全部
食品加工工程與技術(第3版)/(以)扎基.伯克/國外優秀食品科學與工程專業教材 作者簡介
Zeki Berk，教授，已退休，生物和食品工程專業，以色列人。 譯者：康大成，講師，群眾，山東臨沂人。 2006/09-2010/06 山東農業大學 食品質量與安全工學 學士 2008/09-2009/06 山東農業大學 英語文學 學士 2010/10-2013/12 中國農業科學院 食品科學工學 碩士 2014/09-2017/06 南京農業大學 食品科學與工程工學 博士
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