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北京口述歷史:變遷中的北京 勤行 .陳連生口述 版權信息
- ISBN：9787200135053
- 條形碼：9787200135053 ; 978-7-200-13505-3
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
北京口述歷史:變遷中的北京 勤行 .陳連生口述 本書特色
在老北京話中，“勤行”專指飲食行業。本書口述人陳連生先生是北京餐飲業的老前輩，在“勤行”里摸爬滾打60余年，其個人經歷本身就是餐飲行業歷史的一面鏡子。這部口述綜合了陳連生一生餐飲的經歷與經驗，內容極其豐富，主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的傳統、“勤行”的變化三大部分，其中涉及北京小吃的歷史、品種、制作方法和標準規程以及廚藝傳承和經營之道，既是一種北京飲食文化風貌的珍貴記錄，也可管窺整個社會生活方式的變遷，亦有助于讀者較為清晰地看到他作為一個北京人、一個餐飲人的歷史坐標和行業貢獻。
北京口述歷史:變遷中的北京 勤行 .陳連生口述 內容簡介
在老北京話中，“勤行”專指飲食行業。本書口述人陳連生先生是北京餐飲業的老前輩，在“勤行”里摸爬滾打60余年，其個人經歷本身就是餐飲行業歷史的一面鏡子。這部口述綜合了陳連生一生餐飲的經歷與經驗，內容極其豐富，主要包括他在“勤行”的生涯、“勤行”的傳統、“勤行”的變化三大部分，其中涉及北京小吃的歷史、品種、制作方法和標準規程以及廚藝傳承和經營之道，既是一種北京飲食文化風貌的珍貴記錄，也可管窺整個社會生活方式的變遷，亦有助于讀者較為清晰地看到他作為一個北京人、一個餐飲人的歷史坐標和行業貢獻。
北京口述歷史:變遷中的北京 勤行 .陳連生口述北京口述歷史:變遷中的北京 勤行 .陳連生口述 前言
北京作為歷史悠久的古都，在飲食方面也具有很強的獨特性。“勤行”在老北京話中專指飲食行業，精美飲食是都城文化中一個比較顯著的特點，明清以來專門記述北京地區的筆記、方志中，如《帝京景物略》《燕京歲時記》《京都歲時志》《道咸以來朝野雜記》等，對飲食都多有記載。從現在生活中的情況來看，北京傳統飲食給人呈現出的□□感覺就是精致，所謂精致，一方面是工序的復雜，另一方面是技藝的精湛。比如蕓豆卷這樣一款小吃，就要有煮豆、蒸豆、打皮、和面、搟山子、炒芝麻糖、上卷等多道工序，做一批蕓豆卷大概要四個小時，不可謂不復雜。再比如油爆雙脆這樣的菜品，梁實秋先生在其《雅舍談吃》中曾對其有過這樣的描述：“如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟也不知天高地厚硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。”因為這個菜的兩個主料，雞胗與豬肚尖，對火候都有極為嚴格的要求，成熟就在頃刻之間，沒有精湛的烹飪技藝，是根本無法達到的。相對于飲食的精致，我感覺全國各地風味的交匯更凸顯北京這個城市的特色。在農業社會中，人口流動的頻率是非常低的，一個地區的飲食風味基本都依托于該地區的物產和人們的口味習慣，像我們所說的菜系就是以省這個地域概念為單位的。但由于隋唐以來的科舉制度，官員是個巨大的流動人群，全天下的人都有可能在首都居官，北京在作為首都的數百年間也會聚了□□□□的精英，全國各地文化的交融，必然使北京在飲食風俗上形成頗多不同于地方的風味，物產雖然以北方為主，但烹調方法卻可能是南北兼容的。比如清代的“廣和居”就有江蘇籍京官任鳳苞傳授的“賽螃蟹”、福建籍京官潘炳年傳授的“潘魚”，“致美齋”也有蘇州籍京官陸潤庠傳授的“醬爪尖”，到了民國，社會上還流行過“胡適之魚”這樣的名菜，諸如此類，不勝枚舉。無論是過去，還是今天，北京都是匯聚各地風味□多的地方。
制作精美與風味薈萃是北京飲食上的特性，在這一物質現象的背后，體現的是一種北京人的文化風貌。有美食，必然有喜愛美食的人。愛吃是北京人的一大文化特征，也是聲名遠播的。愛美食的人多，而北京不似南方，著名的家廚并不多，比較時興吃飯莊、吃飯館，所以起碼在晚清民國這幾十年間，涌現了“八大堂”“八大樓”“八大居”“八大春”等諸多風味各異的酒樓，再加之各式各樣的二葷鋪、小吃攤，北京的餐飲行業非常火。單就幾十年、上百年的餐飲老字號來說，北京在全國是□多的。名館林立是北京人愛吃的一種體現，而喜歡寫美食的人多，也是一種北京人愛吃的集體文化特征。近代以來，社會上開始出現美食門類的書籍，在眾多的美食文字中，來自北京的作者□多，諸如梁實秋先生的《雅舍談吃》、唐魯孫先生的《中國吃》《天下味》，再到當代的趙珩先生所寫的《老饕漫筆》《老饕續筆》，這些老北京人所寫的美食，都被人們奉為經典，從美食寫到歷史，再寫到文化，內涵深刻，卻絕不刻板，字里行間都能勾人的饞蟲。天下喜歡文化的人非常多，但就飲食文化而言，北京人可能顯得更感興趣。
飲食在北京文化中占有非常重要的位置，但從以往的歷史文獻來看，都是文人以食客的角度對其進行記錄或探討，行內人的聲音多是一些菜譜類的工具書，很難看到行內人就行業或行業歷史發表的文章或出版的書籍。口述歷史的一項重要宗旨就是要讓原本默默無聞的人群發出自己的聲音，而餐飲又是一個操作性極強的行業，對行內人進行口述采訪，是非常必要的，也是很有價值的。自□010年始，我跟隨定宜莊老師做口述歷史，可能也是北京人的興趣使然，我就一直想做關于“勤行”的口述。雖然也曾采訪過幾位“勤行”的老廚師，但都不是很成功，直到一個偶然的機會，結識了陳連生先生，才□終完成了□□部有關“勤行”的口述。
陳先生是北京餐飲行業中的名人，在與他結識之前，從媒體上對他有一些了解。他是北京餐飲行業中的泰斗級人物，而且被人譽為“北京小吃□□人”，對小吃的研究□深，是業內很資深的專家。既然對陳先生有所了解，在采訪之初，我對采訪內容也有兩方面的先期構想。其一，陳先生從1948年學徒入行，他個人的經歷就是餐飲行業幾十年的歷史的一面鏡子，通過他的往事去了解那個時代的北京，又從他所口述的內容來看那個時代北京的餐飲人。其二，餐飲是一個非常受人注目的行業，傳統飲食也是我非常關注的，除了行業歷史，我也希望能在對陳先生的采訪中獲得更多的關于菜品、小吃、技藝、規矩等方面的傳統內容。當然，在這兩方面我是獲益良多的。比如行業歷史方面，陳先生談到了老字號的問題，老店之所以能成為老字號需要有什么樣的標準，我們今天見到的那些老字號，是有幾種不同類型的，在歷史的變遷中，它們又是如何成為我們今天見到的老字號的。再比如傳統飲食方面，作為北京小吃的業內專家，采訪他自然會談到小吃問題，我們以往看到的文獻中，文人筆下多是一些“吃后感”和歷史故事，業內人筆下則多是一些“蒸炸煮烙”的制作方法，而陳先生對小吃進行了服務性的分類。在歷史上，什么樣的小吃服務于什么樣的人群，也就是老北京人與老北京小吃之間的關系，其中有小吃品種的特性，有不同階層的人的生活方式，這在以往的文章和書籍中是很少見的。
對陳連生先生的采訪，我原本的構想是希望聽到“勤行”的歷史，但隨著采訪的深入，這些“舊時風物”固然可貴，但他談到的行業變化則讓我更感興趣。比如他談到餐飲服務這個問題，解放前，一個飯館可能半個小時才進一個客人，店家為了表示魚的新鮮，都是當著客人的面摔死，今天則每到飯點都排位等座，自然就沒有舊時那樣的服務了。更重要的是，解放前飯館所服務的人群和現在我們普通食客的階層是不同的。解放前大多數人沒錢進飯館，而現在大多數飯館是做大眾買賣的。時移世易，我們今天的高檔餐廳，雖然沒有了摔魚的表演，但是依然也有貼心的服務，不過是方式變化了。我記得定宜莊老師曾跟我說，今天的歷史研究者孤立地陳述歷史上有過什么飲食，是沒有意義的，研究的重點應該放在什么樣的人，在什么樣的地方，吃過什么樣的飲食，把歷史事物記述在歷史背景之中才有意義。我想陳先生的講述，不僅突出了歷史背景，更能與今天的社會現實相聯系，就更顯內涵，也更有價值。所以，陳先生所談變化的這部分，我認為是這部口述歷史當中□為重要的。
這部口述作品綜合了陳連生先生一生餐飲的經歷與經驗，內容極其豐富，因此我將其分為了三大部分。□□部分是他的個人經歷，從他的個人經歷中，我想讀者可以比較清晰地看到他作為一個北京人和一個餐飲人的歷史坐標；第二部分是他所談到的“勤行”的傳統，他幾十年間在這個行業中的所經、所見，算作是一種珍貴的歷史風貌的記錄；第三部分是我覺得□為重要的，也就是上文提到的“勤行”的變化，這種變化所反映的不僅僅是餐飲行業本身，更是從這個行業所反映出的整個社會的變化，既有物質生活上的改變，更有社會變化推動了的生活方式的變遷。不過，在這套書的整理過程中，應陳先生的要求，對采訪原稿中一些人名、歷史事件進行了刪除，或做了化名處理，陳先生的本意只是為了說清歷史、說明道理，這種做法不太影響本書內容質量。
在此，我要感謝陳連生先生為我提供了如此豐富的采訪資料，我的收獲并不局限于這部口述作品，他還使我對北京的“勤行”有了更為深入的了解，在面對這方面歷史問題的時候，讓我有了更為不同的思考途徑。
楊原
□018年6月15日
北京口述歷史:變遷中的北京 勤行 .陳連生口述 目錄
前言/ 001
**篇 在“勤行”里的一輩子/ 001
一、12歲開始的學徒生涯/ 003
二、解放后對餐飲業的改造/ 008
三、在南來順的29年/ 022
四、兩次執掌“吐魯番”/ 070
第二篇 “勤行”里的傳統/ 079
一、“勤行”里的學徒/ 081
二、“勤行”里的堂、柜、灶/ 087
三、北京小吃/ 107
1.北京小吃**人/ 107
2.什么是北京小吃？/ 113
3.北京小吃在社會中的分類/ 128
4.北京小吃的標準/ 172
四、老“勤行”里的名店、名菜與傳承/ 192
第三篇 社會變遷下的“勤行”/ 209
一、買賣經/ 211
1.買賣錢60年/ 212
2.死店活人開/ 226
3.做買賣不要“三爺”/ 240
二、社會變遷下的老字號/ 245
三、不由橫溪，變中求生/ 275
1.變化中的傳統與傳承/ 276
2.小吃業的新思路/ 318
3.新形勢下的行業問題/ 335
附錄/ 343
一、陳連生手寫南來順史料/ 345
二、梁德山開列的宴席菜單/ 352
三、宣武區小吃成本核算卡/ 359
四、20世紀70年代末南來順老廚師的口述錄音/ 369
圖片目錄
陳連生20世紀50年代照/ 007
1956年3月4日，北京市青年團前門區飲食業支部出席商業青年積極分子大會全體合影照（一排右一為陳連生）/ 009
陳先生講照片（一）：孫孚凌(右一)是我的老相識、老顧客了，那時候我就給他送飯，他是工商聯主委/ 015
1958年的興升館/ 017
先進青年合影(正中舉錦旗者為陳連生)/ 021
在南來順就職時的陳連生/ 023
1958年位于天橋的南來順飯館舊照/ 029
解放前南來順的營業執照/ 030
南來順的老師傅們(左：安國棟，中：梁德山，右：黑蔭池)/ 035
20世紀80年代陳連生和南來順幼兒園的孩子們在一起/ 065
陳先生講照片（二）：這個照片呢，就是“九一三”事件以后，咱們全北京市搞游園會，就是一個游園。各區都出一個供應點，這是陶然亭云繪樓。看見沒？這在云繪樓之前的一個攤，這里面有什么“發展經濟、保障供給”，這是那個年代。1971年，“九一三”事件以后，因為“九一三”，離國慶節還有十幾天就出現林彪事件，這樣一來，誰上天安門啊？怎么辦呢？所以游行就停止了。過去呀，咱們每年“五一”“十一”都有兩次集會，從那開始以后，游行取消了，“五一”“十一”都沒有活動。因為沒有“十一”游行了，放三天假怎么辦？搞游園。游園活動就必須有玩有吃，所以這就是，海淀是在頤和園，崇文在天壇，東城在文化宮，可能西城在中山公園、紫竹院，宣武區就在陶然亭舉辦活動。這是那時候的照片，我在那搞供應，這里面有我的照片，中間戴帽子的是我/ 069
1985年開業的吐魯番餐廳/ 070
陳先生講照片（三）：這是吐魯番餐廳*早開業的地方，**個地點。這是開業時候的來賓，包括鐵木爾·達瓦買提，就是中間這個黑老頭。先在菜市口附近，就是現在翔達那個大樓。正因為吐魯番餐廳辦得好，當時鐵木爾主席說：吐魯番地區和北京聯營辦得好。它不只是企業的聯營，更是兩地的聯營，可以說是聯心、聯利、聯友誼/ 074
向國慶30周年獻禮的“小吃展覽”照/ 112
與侯寶林、溥杰及北京人民藝術劇院藝術家林連昆、李濱等社會名流討論北京小吃/ 119
零嘴兒的清真小吃茶菜/ 144
北京小吃燒餅/ 161
北京小吃鍋餅、鍋餅條、芝麻鍋餅，已經不常見了 / 161
1986年發行的宣武區小吃成本核算卡之燒餅、糖油餅標準/ 191
1962年南來順拜師典禮大會合影(二排右一為陳連生)/ 206
拜師典禮大會現場/ 207
左側為黑蔭池，右側為楊師傅/ 207
陳先生講照片（四）：這是拜師會咱們說那倆人，師傅、徒弟正在簽字，這時候你看這老頭快80歲了，這個也接近60歲了。這是黑蔭池，這是楊什么的，反正姓楊，這是拜師會的現場。這是拜師會那爺兒倆。這個發言的是我們公司的經理/ 207
陳連生在座談會上談經營/ 226
1987年“小吃展覽”上的南來順展臺/ 226
和故宮博物院專家單士元（左三）等在一起/ 271
陳連生曾接受過專訪的媒體報道（王仁興：《癡迷一生為護根——記北京小吃專家陳連生》，載《食品報·餐飲周刊》2001年1月18日）/ 278
《北京清真菜點集錦》1985年版書影/ 281
教做魚（左：安國棟，中：王佩強，右：王建昌）/ 282
教做八寶飯/ 282
陳先生講照片（五）：嗯。這個是南來順，這都是師傅傳徒弟，這是三代人，這個是*小的。這個是你上次看到的，就是你那個錄像里面做冷葷的，現在這個小孩兒是吐魯番餐廳的廚師長，現在62歲了，王佩強（音）。這是安國棟（音），這就是王佩強（音），這叫王建昌。這是師傅教徒弟/ 282
陳先生講照片（六）：這是我跟你說的那個“12天菜”。你看這是兩個盒，這是“12天菜”，這上頭帶一個饅頭盒，摞起來就是一個提盒，這是把兒。回家自個兒就能做/ 285
由朱錫彭、陳連生編著的《宣南飲食文化》書影/ 292
這是1964年至1965年期間，由陳連生收集的當時西來順用過的宴席菜單，均為梁德山開列，從中可窺見舊時清真大席的狀況/ 352
展開全部
北京口述歷史:變遷中的北京 勤行 .陳連生口述 節選
三、北京小吃 1. 北京小吃**人 【訪談者按】關于北京小吃的內容，是我對陳連生先生采訪的一個重點，他從事飲食行業幾十年，其中大部分精力都專注于小吃，按他自己的話來說“我就是個烙燒餅的”，當然比起業內公認的北京小吃的專家，更有“北京小吃**人”的盛譽。陳先生談小吃的內容自然也是我非常關注的。我對這些年看到的北京小吃的一些現象，也有過不少思考，希望能在這次采訪中得到相對系統的答案。比如北京小吃的概念應該如何界定？比如北京小吃在過去的社會背景下有怎樣的分類？再如北京小吃的質量是不是有一定的標準？標準是怎么評估的？標準又是什么樣的？我想諸如此類的問題，可以讓我們在一個歷史框架里看到成體系的北京小吃，不再是簡單地列出一些小吃品種，講講制作方法，而是能清晰地了解到北京小吃是什么，又是什么樣的。這是一種歷史視野下的北京小吃，或者說是我們普通食客心目中的北京小吃。 楊：我很早就聽說您被業內的好多人譽為“北京小吃**人”，而且圈兒里基本都比較服這個說法。 陳：這不是我說的。 楊：我知道。 陳：這是馬靖老師說的，他寫了本書，他在書里定了這么個調，我說：“別這么定，不合適。”他說：“我們大家都這么認為。”包括李世靖老先生也這么認為，后來我說，那你們這么認為，那是你們定的調。 楊：您從70年代末就開始出書，應該是北京**本關于小吃的書。 陳：那是1979年，應該是**本小冊子，在北京應該是*早的。 楊：所以您對北京小吃太了解了。 我有一個問題，因為我通過跟您這個采訪，了解到您好像一直都在大飯莊工作。那就是說，您接觸更多的是大菜。 陳：嗯，但小吃是我的強項。 楊：為什么是這樣？ 陳：因為我1961年調到南來順，南來順本身，它的前身是菜市口小吃店。 楊：原來的南來順呢？ 陳：你聽我說啊，它的前身是菜市口小吃店。那么什么時候定的呢？五幾年合營的時候定的菜市口小吃店。 楊：應該是1956年那一批。 陳：把小吃店擴大為南來順飯莊，當時在宣武區來講是*大的飯莊，**叫人員多、第二叫面積大、第三叫品種全，算是比較大的回民飯莊。當時那個時候的歷史條件是這樣，我來到這呢，改成飯莊是分成兩部分，一部分正餐、一部分小吃。因為它的基礎本身是小吃，小吃店嘛，那么這塊不能減少。飯莊這塊是樓下一部分、樓上一部分。 楊：有點像當初東來順的感覺，一層二層不一樣，是這個意思嗎？ 陳：東邊這個門是正餐，樓上是單間，西邊這一片是小吃。這個規模在當時是比較大的，小吃品種又是比較全的，所以我在小吃這方面經營的時間比較長，一下就29年。大餐、清真餐也算比較強的，小吃品種在宣武區也算*多的、*強的。因此小吃這塊，我也還算接觸的時間長，也算強項吧。所以后來馬靖他們寫這本書的時候就給我寫了一個“北京小吃**人”。 楊：是啊。 陳：王仁興在《中國食品報》發表了一篇文章，一整版，《一生為護根》，大概是有這么一篇文章，這都是在20多年以前了。那么在當時南來順本身在報紙受的表揚就是“三三”，就是它滿足各類不同顧客的需要。小吃這一塊呢，你說你買3分錢一個小火燒、8分錢豆腐腦，也有。你弄倆餡餅、一碗粥也行，弄盤炒餅也行。那么你在正餐這塊呢，弄個炮羊肉吃碗米飯也行，你在樓上訂桌宴席也行，燕翅鮑肚參也都能做，也都能干。因為有兩益軒的、西來順的幾個老廚師，所以燕翅鮑肚參這些也行。南來順本身既有小吃，又有飯莊，所以分三個層次，那么這個單位本身就是高中低檔相結合。 楊：這樣經營是不是挺難弄的？ 陳：走到這個范疇了，那么高中低檔相結合就有南來順的地理位置優勢。 楊：菜市口？ 陳：菜市口這塊首先是京劇演員*集中的地方，棉花幾條、鐵門、大吉巷什么的，住的全是這些名演員，那么這就是**個條件。第二個條件就是那天我談的榮寶齋，它本身是接待高層的，畫家多。像黃胄、王雪濤等等，還有市里領導喜歡畫的，來榮寶齋。這個榮寶齋的經理侯愷，他不是回民，他媳婦兒是回民，叫白燕，那么這要是吃飯呢，就必然要選擇回民飯館。那么榮寶齋呢又是當時文藝畫界以及愛惜畫的各界領導集中的地方。到吃飯的時候，走！經理又是個組織者。 楊：明白了。 陳：這又是一層人物，那么就集中到這里。由于這層人物的集中，就反映到了上層。當時咱北京真正能接待外賓的回民飯館沒幾個。 楊：應該就您這一個吧？ 陳：對。后來像國務院禮賓司長期在那里，就是接待各國的一些使節，特別是一些阿拉伯國家的客人，在南來順。到了80年代的時候，就是1989年吧，南來順就停了，翻建。鴻賓樓也翻建，在西單。 楊：這個時候鴻賓樓起來了？ 陳：這兩家都翻建，但是人家鴻賓樓完工早幾個月，那么它的裝修檔次就比較高，這些外賓呢，你這沒有，人家到了鴻賓樓。從根上來說，南來順比鴻賓樓強，因為鴻賓樓本身是從天津來的。來的時候在遠東飯店北院門口擺攤賣鍋貼。 鴻賓樓跟美味齋什么的，老正興、力力等等，同時一批從外地進來的，包括一些照相的，像中國照相館什么的，還有四聯理發館，等等，都是那一批，同時來到北京。鴻賓樓本身呢，它是天津風味的，和北京風味不太一樣，當然現在基本上一樣了。 楊：您說那個炸汁和配汁的問題？ 陳：就是這個情況，南來順的品種在某種程度上比鴻賓樓廣泛，它開了以后，完全往上走。南來順本身是上中下都有，所以業務就比較廣泛，業務量也比較大，這個受眾面就很廣。 楊：但是您到了南來順之后，等于您帶的任務就是把南來順重新開起來，然后把它變成一個大飯莊。就是由原來的菜市口小吃店變成大飯莊？ 陳：對。 楊：那么為什么您會這么重視小吃呢？ 陳：不是我重視小吃，是原來的本身就是小吃店，大面積是賣小吃的。改了飯莊后，小吃這塊不能少，因為它的前身是小吃店嘛。改了飯莊以后，調來一些有關飯莊這一部分的廚師。那么小吃本身還有小吃人家原來的基礎，那時候都沒有退休。 楊：您說了。 陳：那些老頭都干到七八十歲還得干，不上班錢哪來？所以比如沖茶湯的那個馬廣源，我記得在“文化大革命”當中，他大概有七十四五歲了。那時候就沒有退休這一說，所以這些人只要能上班的就都上班。這些人做小吃做了一輩子，都是單一品種，非常精，也非常好。那么我呢，在經營小吃的同時又經營飯莊。 楊：現在南來順好像也是這樣？ 陳：現在也是這樣，比如現在辦什么婚喪嫁娶。 楊：是，在那邊吃小吃的時候，隔壁辦婚禮。 陳：大體上啊，現在南來順的經營規模跟我過去在菜市口基本相似，人員啊、各類品種基本相似。那時我在的時候1400多平方米，職工*多到過190多位。 楊：那真不少。 陳：光是職工，客人那一天真是上萬人次。你想，光用面粉一天5000斤，雜糧不算。這個大汽車帶斗兒，每天卸一車面。 楊：那時還不是放開供應的年代呢。 陳：對，還是憑票憑證，雜糧不算，雜糧還不收票證呢。 楊：那就更多了。 陳：光面粉一天就5000斤。你琢磨琢磨，現在按照一人半斤吃，一次吃半斤就得一萬人次，當然也未必能吃半斤，是不是？你知道那個小吃店啊，里面兩個車，撿碗的車，大概跟我這個床這么大吧，兩個車在屋里推著轉。這一車，好家伙，卸下去以后，那個大池子，有三大池子。光這刷碗組就12個人，就是光刷碗，因為都是費餐具的，比如弄碗面茶，都不好刷，弄碗豆腐腦，一雙筷子、一個勺、一個碗，還得一個盤，就這么點玩意兒就得四件…… 楊：是，是。 陳：再來塊炸糕、來塊年糕，這一塊就好幾件，像來碗面茶、來塊年糕，不好刷啊。所以小吃復雜就在這個費工費時啊，連刷碗都費勁。你看沒有油吧，那個年糕粘上不掉；你看沒有油吧，那個碗有麻醬，在外頭淋著。 楊：更不好刷。 陳：我在小吃這個問題上有點偏愛，因為我喜歡吃小吃。 楊：對了，您不吃肉。 陳：吃，就吃一點點。 楊：所以對大菜本身就沒那么喜歡。 陳：不，我本身吃牛羊肉是少量的，一般說就是精肉。 楊：炒蔥嘛。 陳：就是這個，不是不吃，我吃得比較精。小吃這塊像盆兒糕是我喜歡的，茶湯、燒餅、豆腐腦、焦圈、豆汁，都是我平時挺喜歡的東西。這個小吃在制作過程中，有復雜的，多數也很簡便。比如現在說弄夏天的食品，很簡單，弄個粉皮、做點涼粉、弄點漏魚。 2.什么是北京小吃？ 【訪談者按】北京小吃，我們都吃過，都熟悉，但是誰也不清楚這個說法是從什么時候開始的。北京小吃如何定位？什么樣的食品才能稱為北京小吃？什么時候出現的食品才能確定為北京小吃？ 曾經有一年我走在重新改造的前門步行街上，聽到旁邊有一家北京老字號飯館的店員吆喝著：“老北京小吃！羊肉串！”心里非常不是滋味。80年代進京的新疆風味，居然被吆喝成老北京小吃的代名詞，一家上百年的北京老字號，卻要打著羊肉串的幌子來招攬生意，有著上百個品種的北京小吃，在旅游景點的商業競爭力真的這么低嗎？不禁令我唏噓。唏噓是一方面，作為一名80后，確實是吃著羊肉串長大的，它進京30多年了，人們對它的認同感已經非常強。但作為一個北京人，羊肉串能不能算北京小吃？以我樸素的地域情懷來看，這肯定不能算。它與以往驢打滾、愛窩窩、炒肝、鹵煮等小吃相比，在我們心中的情感是不同的，但這僅是一種感覺。北京小吃并非都是土生土長，外來的品種有很多，有不少也非北京獨有，只是它們進京時，我沒有趕上。這些東西能算北京小吃，羊肉串就不能嗎？那么，北京小吃到底應該怎么劃分？ 北京小吃是現代人的一個提法，在歷史上并沒有明確的概念，以什么時間為線，如何劃分？這些內容我們從現已出版的書籍中是難以找到的。人們對于北京小吃的情感又極其深厚。從社會、歷史的角度出發，都需要有人對其進行定義和解釋。陳連生先生作為餐飲界的老人兒，經營小吃多年，從自身經歷以及對行業的思考，在這部分口述中談到了北京小吃的時間劃分、餐飲界對于小吃受眾人群及行業歸類等問題，不僅是一家之言，更具有比較強的權威性。 ……
北京口述歷史:變遷中的北京 勤行 .陳連生口述 作者簡介
楊原，中國人民大學歷史學博士，北京社會科學院滿學所博士后，長期致力于北京史、生活史、宮廷史研究。著有《如果故宮會說話》《會玩兒——老北京的休閑生活》《詩書繼世長——葉赫顏扎氏家族口述歷史》《近代北京慈善與公益事業》《宣武區消失之前——黃宗漢口述》，并發表多篇學術論文。
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