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水產品加工學(朱蓓薇) 版權信息
- ISBN：9787122357656
- 條形碼：9787122357656 ; 978-7-122-35765-6
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
水產品加工學(朱蓓薇) 本書特色
全書共分十六章，包括水產品加工原料概述、主要的水產品加工原料、水產品加工原料的化學組成、水產品成分在加工貯藏中的變化、冷凍水產品加工工藝、干制水產品加工工藝、腌制水產品加工工藝、熏制水產品加工工藝、魚糜及魚糜制品加工工藝、水產品罐頭加工工藝、水產品調味料加工工藝、海藻加工工藝、海珍品加工工藝、海洋功能食品加工工藝、水產品加工高新技術及水產品的質量與安全。
水產品加工學(朱蓓薇) 內容簡介
全書共分十六章，包括水產品加工原料概述、主要的水產品加工原料、水產品加工原料的化學組成、水產品成分在加工貯藏中的變化、冷凍水產品加工工藝、干制水產品加工工藝、腌制水產品加工工藝、熏制水產品加工工藝、魚糜及魚糜制品加工工藝、水產品罐頭加工工藝、水產品調味料加工工藝、海藻加工工藝、海珍品加工工藝、海洋功能食品加工工藝、水產品加工高新技術及水產品的質量與安全。
水產品加工學(朱蓓薇) 目錄
**章 水產品加工原料概述 001
**節 水產資源概述 002
第二節 水產品加工原料的分類 003
一、動物性原料 003
二、植物性原料 005
第三節 水產品加工原料的特性 005
一、多樣性 005
二、營養性和功能性 007
三、漁獲量不穩定性 009
四、易腐性 009
參考文獻 010
總結 011
課后練習 011
設計問題 011
第二章 主要水產品加工原料 012
**節 魚類 014
一、海洋魚類 014
二、淡水魚類 021
第二節 貝類 025
一、鮑魚 025
二、扇貝 026
三、牡蠣 026
四、貽貝 027
五、蚶 027
六、菲律賓蛤仔 028
七、文蛤 028
八、縊蟶 029
九、四角蛤蜊 029
十、海螺 029
十一、中國圓田螺 030
第三節 甲殼類 031
一、蝦類 031
二、蟹類 034
第四節 頭足類 035
一、烏賊類 035
二、柔魚類 036
三、章魚類 037
第五節 藻類 037
一、海帶 037
二、裙帶菜 037
三、紫菜 038
四、角叉菜 039
五、石莼 039
六、螺旋藻 039
第六節 其他類 040
一、棘皮動物類 040
二、腔腸動物類 041
參考文獻 041
總結 042
課后練習 042
設計問題 043
第三章 水產品加工原料的化學組成 044
**節 蛋白質 046
一、魚貝類肌肉蛋白質 046
二、海藻蛋白質 047
第二節 碳水化合物 048
一、植物多糖 048
二、動物多糖 049
第三節 脂類 050
一、脂肪酸 050
二、甘油三酯 050
三、烴類及固醇 051
四、蠟酯 051
五、極性脂肪 051
第四節 呈味成分 051
一、游離氨基酸 051
二、肽類 052
三、核苷酸及其關聯化合物 052
四、其他含氮成分 052
五、非氮化合物 053
第五節 其他成分 053
參考文獻 053
總結 054
課后練習 055
第四章 水產品成分在加工貯藏中的變化 056
**節 蛋白質的變性 058
一、冷凍變性 058
二、熱變性 059
三、鹽漬變性 060
第二節 脂質的劣化 060
一、氧化 060
二、水解 061
第三節 糖類的變化 062
第四節 其他成分的變化 063
一、色素變化 063
二、氣味變化 064
參考文獻 065
總結 065
課后練習 066
第五章 冷凍水產品加工 068
**節 冷凍水產品加工原理 071
一、冷凍對水產品微生物的影響 071
二、冷凍對水產品酶活性的影響 072
三、冷凍對水產品氧化的影響 073
四、冷凍對水產品品質的影響 073
第二節 冷凍水產品加工方法與設備 078
一、水產品的冷卻與凍結 078
二、水產品的包裝與冷凍貯藏 085
三、水產品冷鏈流通 088
第三節 冷凍水產品加工實例 097
一、冷凍魚片加工 097
二、冷凍蝦仁加工 098
參考文獻 099
總結 101
課后練習 102
設計問題 103
第六章 干制水產品加工 104
**節 干制水產品加工原理 107
一、干制對水產品微生物的影響 107
二、干制對水產品酶活性的影響 107
三、干制對水產品氧化的影響 108
四、干制對水產品品質的影響 108
第二節 干制水產品加工方法與設備 109
一、水產品干制過程中的濕熱傳遞 109
二、水產品干制方法與設備 113
三、干制水產品的包裝與貯藏 118
第三節 干制水產品加工實例 119
一、半干咸魚加工 119
二、干蝦皮加工 119
參考文獻 120
總結 121
課后練習 122
工程基礎問題 123
第七章 腌制水產品加工 124
**節 腌制水產品加工原理 126
一、鹽漬保藏的原理 127
二、影響鹽漬的因素 127
第二節 腌制水產品加工方法 128
一、腌制加工的方法 128
二、腌制過程的質量變化 130
三、提高水產腌制品品質的措施 131
第三節 腌制水產品加工實例 131
一、咸魚制品 131
二、發酵腌制品 132
三、海蜇制品 133
四、魚卵腌制品 134
參考文獻 134
總結 134
設計問題 135
工程基礎問題 135
第八章 熏制水產品加工 136
**節 熏制水產品加工原理 138
一、熏煙成分及作用 138
二、熏制加工目的 139
三、影響熏制的因素 140
第二節 熏制水產品加工方法 141
一、冷熏法 142
二、熱熏法 142
三、液熏法 143
第三節 熏制水產品加工實例 144
一、熏制鯡 144
二、熏制大黃魚 144
三、熏制魷魚圈 145
參考文獻 146
總結 147
課后練習 147
設計問題 147
第九章 魚糜及魚糜制品加工 148
**節 魚糜及魚糜制品加工原理 150
一、魚糜凝膠形成過程 150
二、凝膠形成方法 152
三、影響魚糜制品凝膠特性的主要因素 154
第二節 魚糜及魚糜制品加工工藝 157
一、冷凍魚糜加工工藝 158
二、魚糜制品加工工藝 161
第三節 魚糜及魚糜制品加工實例 163
一、魚丸 163
二、魚豆腐 165
三、章魚丸 166
四、模擬蟹肉 167
參考文獻 169
總結 170
課后練習 171
設計問題 171
第十章 水產品罐頭加工 172
**節 水產品罐頭殺菌技術原理 175
一、傳統熱殺菌技術 175
二、超高壓殺菌技術 178
三、其他殺菌新技術 179
第二節 水產品罐頭加工工藝 179
一、水產品罐頭的基本加工工藝 179
二、水產品軟罐頭的加工工藝 183
第三節 水產品罐頭常見質量問題及質量控制 184
一、水產品罐頭常見質量問題及防止措施 184
二、水產品罐頭的質量控制指標 187
第四節 水產品罐頭加工實例 188
一、清蒸罐頭 188
二、調味罐頭 189
三、油浸罐頭 191
四、魚蝦類軟罐頭 193
五、貝類和甲魚軟罐頭 196
參考文獻 197
總結 197
課后練習 198
第十一章 水產品調味料加工 200
**節 水產品調味料種類及呈味原理 202
一、水產品調味料的種類 202
二、水產品調味料呈味原理 202
三、水產品調味料原料及特性 205
第二節 水產品調味料加工實例 207
一、魚露 207
二、蝦醬 209
三、蠔油 210
四、水產品蛋白水解物 212
五、新型海鮮調味料 215
參考文獻 217
總結 218
課后練習 219
第十二章 海藻加工 220
**節 海藻食品的加工 222
一、海藻干制品 222
二、海藻鹽漬品 227
三、調味海藻制品 229
四、海藻調味料 236
五、海藻飲品 238
第二節 海藻多糖的加工 243
一、瓊膠 243
二、卡拉膠 245
三、褐藻膠 248
參考文獻 252
總結 252
課后練習 254
第十三章 海珍品加工 256
**節 海參加工 258
一、海參的形態特征 259
二、海參的自溶 259
三、海參在熱加工過程中的品質變化 261
四、加工實例 266
第二節 鮑魚加工 272
一、鮑魚的形態特征 273
二、鮑魚在熱加工過程中的品質變化 274
三、加工實例 276
第三節 扇貝加工 281
一、扇貝的形態特征 281
二、扇貝在熱加工過程中的品質變化 282
三、加工實例 285
第四節 海膽加工 289
一、海膽的形態特征 290
二、加工實例 290
第五節 其他海珍品的加工 293
一、魚肚 293
二、魚唇 294
三、魚翅 294
參考文獻 295
總結 298
課后練習 298
設計問題 299
第十四章 海洋功能食品加工 300
**節 海洋油脂類功能食品 303
一、海洋油脂的提取工藝 303
二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307
三、海洋油脂的微膠囊包埋 309
四、EPA和DHA在功能食品中的應用 313
第二節 海洋蛋白類功能食品 314
一、濃縮魚蛋白 315
二、魚精蛋白 315
三、藻藍蛋白 316
四、海洋活性肽 317
五、牛磺酸 318
六、海藻氨基酸 318
第三節 海洋多糖類功能食品 319
一、甲殼素類功能食品 319
二、海藻膳食纖維 323
三、硫酸軟骨素功能食品 324
第四節 海洋色素類功能食品 325
一、蝦青素 326
二、烏賊墨 329
參考文獻 330
總結 330
課后練習 331
第十五章 水產品加工高新技術 332
**節 蛋白組織化技術 335
一、魚肉蛋白酶法重組技術 335
二、魚肉蛋白化學法重組技術 335
三、魚肉蛋白物理法重組技術 335
四、展望 336
第二節 超高壓技術 336
一、超高壓技術的作用機制 337
二、超高壓技術在水產品加工中的應用 337
三、展望 339
第三節 超臨界流體萃取技術 339
一、超臨界萃取技術原理 340
二、超臨界萃取技術的特點 340
三、超臨界萃取技術在水產品加工中的應用 340
第四節 微膠囊技術 341
一、微膠囊的作用 342
二、微膠囊的制備方法及原理 342
三、微膠囊技術在水產品加工中的應用 343
第五節 超微粉碎技術 344
一、超微粉碎技術原理 344
二、超微粉碎技術在水產品加工中的應用 345
第六節 膜分離技術 346
一、膜分離技術原理 346
二、膜的分類 346
三、膜分離技術在水產品加工中的應用 347
四、展望 349
第七節 柵欄技術 349
一、柵欄效應 349
二、柵欄技術的原理 350
三、柵欄技術在水產品加工儲藏中的應用 350
四、展望 351
第八節 玻璃化轉變貯藏技術 351
一、玻璃化理論 352
二、 玻璃化轉變在水產品冷凍加工和貯藏中的應用 353
第九節 真空低溫油炸技術 353
一、真空油炸技術原理 354
二、真空低溫油炸工藝 355
三、真空低溫油炸的特點 355
四、真空低溫油炸技術在水產品加工中的應用 355
五、展望 355
第十節 低溫等離子體殺菌技術 356
一、低溫等離子體殺菌工作原理 356
二、低溫等離子體殺菌的影響因素 357
三、低溫等離子體殺菌技術在水產品加工中的應用 357
四、展望 357
第十一節 歐姆加熱技術 358
一、歐姆加熱技術原理 358
二、歐姆加熱技術在水產品加工中的應用 359
參考文獻 361
總結 364
課后練習 366
第十六章 水產品質量與安全 368
**節 水產品的危害來源 370
一、生物性危害 370
二、化學性危害 371
三、天然有毒物質 372
第二節 水產品危害物的檢測技術 373
一、水產品危害物的生物學檢測技術 373
二、水產品危害物的化學檢測技術 374
第三節 水產食品安全風險分析 375
一、食品安全風險分析的概念及基本框架 375
二、風險分析在水產食品安全中的應用 376
第四節 水產食品質量安全管理體系 377
一、水產食品的良好操作規范 377
二、水產食品的衛生標準操作程序 378
三、水產食品的危害分析與關鍵控制點 379
第五節 水產食品質量安全追溯 380
一、食品質量安全追溯的概述 380
二、水產食品質量安全追溯的國際規范 381
三、水產食品質量安全追溯的國內規范 382
參考文獻 382
總結 383
課后練習 385
**節 水產資源概述 002
第二節 水產品加工原料的分類 003
一、動物性原料 003
二、植物性原料 005
第三節 水產品加工原料的特性 005
一、多樣性 005
二、營養性和功能性 007
三、漁獲量不穩定性 009
四、易腐性 009
參考文獻 010
總結 011
課后練習 011
設計問題 011
第二章 主要水產品加工原料 012
**節 魚類 014
一、海洋魚類 014
二、淡水魚類 021
第二節 貝類 025
一、鮑魚 025
二、扇貝 026
三、牡蠣 026
四、貽貝 027
五、蚶 027
六、菲律賓蛤仔 028
七、文蛤 028
八、縊蟶 029
九、四角蛤蜊 029
十、海螺 029
十一、中國圓田螺 030
第三節 甲殼類 031
一、蝦類 031
二、蟹類 034
第四節 頭足類 035
一、烏賊類 035
二、柔魚類 036
三、章魚類 037
第五節 藻類 037
一、海帶 037
二、裙帶菜 037
三、紫菜 038
四、角叉菜 039
五、石莼 039
六、螺旋藻 039
第六節 其他類 040
一、棘皮動物類 040
二、腔腸動物類 041
參考文獻 041
總結 042
課后練習 042
設計問題 043
第三章 水產品加工原料的化學組成 044
**節 蛋白質 046
一、魚貝類肌肉蛋白質 046
二、海藻蛋白質 047
第二節 碳水化合物 048
一、植物多糖 048
二、動物多糖 049
第三節 脂類 050
一、脂肪酸 050
二、甘油三酯 050
三、烴類及固醇 051
四、蠟酯 051
五、極性脂肪 051
第四節 呈味成分 051
一、游離氨基酸 051
二、肽類 052
三、核苷酸及其關聯化合物 052
四、其他含氮成分 052
五、非氮化合物 053
第五節 其他成分 053
參考文獻 053
總結 054
課后練習 055
第四章 水產品成分在加工貯藏中的變化 056
**節 蛋白質的變性 058
一、冷凍變性 058
二、熱變性 059
三、鹽漬變性 060
第二節 脂質的劣化 060
一、氧化 060
二、水解 061
第三節 糖類的變化 062
第四節 其他成分的變化 063
一、色素變化 063
二、氣味變化 064
參考文獻 065
總結 065
課后練習 066
第五章 冷凍水產品加工 068
**節 冷凍水產品加工原理 071
一、冷凍對水產品微生物的影響 071
二、冷凍對水產品酶活性的影響 072
三、冷凍對水產品氧化的影響 073
四、冷凍對水產品品質的影響 073
第二節 冷凍水產品加工方法與設備 078
一、水產品的冷卻與凍結 078
二、水產品的包裝與冷凍貯藏 085
三、水產品冷鏈流通 088
第三節 冷凍水產品加工實例 097
一、冷凍魚片加工 097
二、冷凍蝦仁加工 098
參考文獻 099
總結 101
課后練習 102
設計問題 103
第六章 干制水產品加工 104
**節 干制水產品加工原理 107
一、干制對水產品微生物的影響 107
二、干制對水產品酶活性的影響 107
三、干制對水產品氧化的影響 108
四、干制對水產品品質的影響 108
第二節 干制水產品加工方法與設備 109
一、水產品干制過程中的濕熱傳遞 109
二、水產品干制方法與設備 113
三、干制水產品的包裝與貯藏 118
第三節 干制水產品加工實例 119
一、半干咸魚加工 119
二、干蝦皮加工 119
參考文獻 120
總結 121
課后練習 122
工程基礎問題 123
第七章 腌制水產品加工 124
**節 腌制水產品加工原理 126
一、鹽漬保藏的原理 127
二、影響鹽漬的因素 127
第二節 腌制水產品加工方法 128
一、腌制加工的方法 128
二、腌制過程的質量變化 130
三、提高水產腌制品品質的措施 131
第三節 腌制水產品加工實例 131
一、咸魚制品 131
二、發酵腌制品 132
三、海蜇制品 133
四、魚卵腌制品 134
參考文獻 134
總結 134
設計問題 135
工程基礎問題 135
第八章 熏制水產品加工 136
**節 熏制水產品加工原理 138
一、熏煙成分及作用 138
二、熏制加工目的 139
三、影響熏制的因素 140
第二節 熏制水產品加工方法 141
一、冷熏法 142
二、熱熏法 142
三、液熏法 143
第三節 熏制水產品加工實例 144
一、熏制鯡 144
二、熏制大黃魚 144
三、熏制魷魚圈 145
參考文獻 146
總結 147
課后練習 147
設計問題 147
第九章 魚糜及魚糜制品加工 148
**節 魚糜及魚糜制品加工原理 150
一、魚糜凝膠形成過程 150
二、凝膠形成方法 152
三、影響魚糜制品凝膠特性的主要因素 154
第二節 魚糜及魚糜制品加工工藝 157
一、冷凍魚糜加工工藝 158
二、魚糜制品加工工藝 161
第三節 魚糜及魚糜制品加工實例 163
一、魚丸 163
二、魚豆腐 165
三、章魚丸 166
四、模擬蟹肉 167
參考文獻 169
總結 170
課后練習 171
設計問題 171
第十章 水產品罐頭加工 172
**節 水產品罐頭殺菌技術原理 175
一、傳統熱殺菌技術 175
二、超高壓殺菌技術 178
三、其他殺菌新技術 179
第二節 水產品罐頭加工工藝 179
一、水產品罐頭的基本加工工藝 179
二、水產品軟罐頭的加工工藝 183
第三節 水產品罐頭常見質量問題及質量控制 184
一、水產品罐頭常見質量問題及防止措施 184
二、水產品罐頭的質量控制指標 187
第四節 水產品罐頭加工實例 188
一、清蒸罐頭 188
二、調味罐頭 189
三、油浸罐頭 191
四、魚蝦類軟罐頭 193
五、貝類和甲魚軟罐頭 196
參考文獻 197
總結 197
課后練習 198
第十一章 水產品調味料加工 200
**節 水產品調味料種類及呈味原理 202
一、水產品調味料的種類 202
二、水產品調味料呈味原理 202
三、水產品調味料原料及特性 205
第二節 水產品調味料加工實例 207
一、魚露 207
二、蝦醬 209
三、蠔油 210
四、水產品蛋白水解物 212
五、新型海鮮調味料 215
參考文獻 217
總結 218
課后練習 219
第十二章 海藻加工 220
**節 海藻食品的加工 222
一、海藻干制品 222
二、海藻鹽漬品 227
三、調味海藻制品 229
四、海藻調味料 236
五、海藻飲品 238
第二節 海藻多糖的加工 243
一、瓊膠 243
二、卡拉膠 245
三、褐藻膠 248
參考文獻 252
總結 252
課后練習 254
第十三章 海珍品加工 256
**節 海參加工 258
一、海參的形態特征 259
二、海參的自溶 259
三、海參在熱加工過程中的品質變化 261
四、加工實例 266
第二節 鮑魚加工 272
一、鮑魚的形態特征 273
二、鮑魚在熱加工過程中的品質變化 274
三、加工實例 276
第三節 扇貝加工 281
一、扇貝的形態特征 281
二、扇貝在熱加工過程中的品質變化 282
三、加工實例 285
第四節 海膽加工 289
一、海膽的形態特征 290
二、加工實例 290
第五節 其他海珍品的加工 293
一、魚肚 293
二、魚唇 294
三、魚翅 294
參考文獻 295
總結 298
課后練習 298
設計問題 299
第十四章 海洋功能食品加工 300
**節 海洋油脂類功能食品 303
一、海洋油脂的提取工藝 303
二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307
三、海洋油脂的微膠囊包埋 309
四、EPA和DHA在功能食品中的應用 313
第二節 海洋蛋白類功能食品 314
一、濃縮魚蛋白 315
二、魚精蛋白 315
三、藻藍蛋白 316
四、海洋活性肽 317
五、牛磺酸 318
六、海藻氨基酸 318
第三節 海洋多糖類功能食品 319
一、甲殼素類功能食品 319
二、海藻膳食纖維 323
三、硫酸軟骨素功能食品 324
第四節 海洋色素類功能食品 325
一、蝦青素 326
二、烏賊墨 329
參考文獻 330
總結 330
課后練習 331
第十五章 水產品加工高新技術 332
**節 蛋白組織化技術 335
一、魚肉蛋白酶法重組技術 335
二、魚肉蛋白化學法重組技術 335
三、魚肉蛋白物理法重組技術 335
四、展望 336
第二節 超高壓技術 336
一、超高壓技術的作用機制 337
二、超高壓技術在水產品加工中的應用 337
三、展望 339
第三節 超臨界流體萃取技術 339
一、超臨界萃取技術原理 340
二、超臨界萃取技術的特點 340
三、超臨界萃取技術在水產品加工中的應用 340
第四節 微膠囊技術 341
一、微膠囊的作用 342
二、微膠囊的制備方法及原理 342
三、微膠囊技術在水產品加工中的應用 343
第五節 超微粉碎技術 344
一、超微粉碎技術原理 344
二、超微粉碎技術在水產品加工中的應用 345
第六節 膜分離技術 346
一、膜分離技術原理 346
二、膜的分類 346
三、膜分離技術在水產品加工中的應用 347
四、展望 349
第七節 柵欄技術 349
一、柵欄效應 349
二、柵欄技術的原理 350
三、柵欄技術在水產品加工儲藏中的應用 350
四、展望 351
第八節 玻璃化轉變貯藏技術 351
一、玻璃化理論 352
二、 玻璃化轉變在水產品冷凍加工和貯藏中的應用 353
第九節 真空低溫油炸技術 353
一、真空油炸技術原理 354
二、真空低溫油炸工藝 355
三、真空低溫油炸的特點 355
四、真空低溫油炸技術在水產品加工中的應用 355
五、展望 355
第十節 低溫等離子體殺菌技術 356
一、低溫等離子體殺菌工作原理 356
二、低溫等離子體殺菌的影響因素 357
三、低溫等離子體殺菌技術在水產品加工中的應用 357
四、展望 357
第十一節 歐姆加熱技術 358
一、歐姆加熱技術原理 358
二、歐姆加熱技術在水產品加工中的應用 359
參考文獻 361
總結 364
課后練習 366
第十六章 水產品質量與安全 368
**節 水產品的危害來源 370
一、生物性危害 370
二、化學性危害 371
三、天然有毒物質 372
第二節 水產品危害物的檢測技術 373
一、水產品危害物的生物學檢測技術 373
二、水產品危害物的化學檢測技術 374
第三節 水產食品安全風險分析 375
一、食品安全風險分析的概念及基本框架 375
二、風險分析在水產食品安全中的應用 376
第四節 水產食品質量安全管理體系 377
一、水產食品的良好操作規范 377
二、水產食品的衛生標準操作程序 378
三、水產食品的危害分析與關鍵控制點 379
第五節 水產食品質量安全追溯 380
一、食品質量安全追溯的概述 380
二、水產食品質量安全追溯的國際規范 381
三、水產食品質量安全追溯的國內規范 382
參考文獻 382
總結 383
課后練習 385
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水產品加工學(朱蓓薇) 作者簡介
1983.07-1988.06，大連輕工業學院，食品工程系，助教
1988.06-1993.06，大連輕工業學院，食品工程系，講師
1993.06-1997.08，大連輕工業學院，食品工程系，教研室主任/副教授
1997.08-1998.04，大連輕工業學院，食品工程系，教研室主任/教授
朱蓓薇，大連工業大學，院士，教授，1982.01-1983.07，大連輕工業學院，留校工作
1983.07-1988.06，大連輕工業學院，食品工程系，助教
1988.06-1993.06，大連輕工業學院，食品工程系，講師
1993.06-1997.08，大連輕工業學院，食品工程系，教研室主任/副教授
1997.08-1998.04，大連輕工業學院，食品工程系，教研室主任/教授
1998.04-2002.03，大連輕工業學院，食品工程系，副主任/教授
2002.03-2007.03，大連輕工業學院，生物與食品工程學院，副院長/教授
2007.03-2010.03，大連工業大學，生物與食品工程學院，院長/教授
2010.03-2016.03，大連工業大學，食品學院，院長/教授
2013.04-至今，大連工業大學，國家海洋食品工程技術研究中心，主任
2013.12-至今，中國工程院院士，國家海洋食品工程技術研究中心，主任
主要承擔《食品工藝學》、《食品科學研究進展》、《啟航工程》課程的教學工作，面向食品科學與工程、食品質量與安全及海洋資源開發利用本科生。
兼任國務院學位委員會食品科學與工程學科評議組召集人，教育部高等學校食品科學與工程類專業教學指導委員會副主任委員，中國科學技術協會第九屆全國委員會常務委員，中國食品科學技術學會副理事長，中國營養學會副理事長，全國食品工業標準化技術委員會副主任委員。長期致力于農產品、水產品精深加工的基礎理論和應用研究，主持國家重點研發計劃重點專項、國家自然科學基金項目、國際合作重大項目等40余項。在食品的精深加工技術方面取得了一系列創新性成果。獲2005年國家技術發明二等獎，2010年國家科技進步二等獎，2018年國家科技進步二等獎，2018年國家教學成果二等獎，2008年何梁何利基金科學與技術創新獎。出版學術著作10部，發表學術論文200余篇；獲國際、國內授權發明專利超百件。
主持完成國家973計劃前期研究專項“海參深加工中生物學關鍵科學問題的基礎研究”、國家863計劃主題項目“貝類及其副產物髙值化加工及諾瓦克病毒快速檢測技術的研究”、國家“十一五”科技支撐計劃“海洋食品生物活性物質高效制備關鍵技術研究與產業化示范”、國際合作重大項目“海珍品精深加工關鍵技術研究”、國家農轉資金計劃項目“海參自溶酶技術在提升即食海參品質的應用”、 國家自然科學基金項目“海參自溶酶酶學性質及其過程機理的研究”等縱向課題40余項。
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