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葡萄酒工藝學(xué)(樸美子) 版權(quán)信息
- ISBN：9787122340610
- 條形碼：9787122340610 ; 978-7-122-34061-0
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
葡萄酒工藝學(xué)(樸美子) 本書特色
《葡萄酒工藝學(xué)》是編者根據(jù)教學(xué)、教研成果以及生產(chǎn)實(shí)踐所編寫的一本圍繞葡萄酒發(fā)酵的綜合性書籍,以葡萄酒發(fā)酵為主線,針對葡萄酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)的問題做了系統(tǒng)闡述。
本書力求反映葡萄酒工藝發(fā)展的*動(dòng)態(tài),將葡萄酒釀造的原料、乙醇發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、葡萄酒新工藝、特種葡萄酒釀制等前沿領(lǐng)域和重點(diǎn)問題都在各章節(jié)進(jìn)行了具體介紹。
《葡萄酒工藝學(xué)》主要供高等學(xué)校葡萄與葡萄酒工程等相關(guān)專業(yè)師生使用,也可供從事葡萄酒生產(chǎn)等行業(yè)的工作人員使用和參考。
葡萄酒工藝學(xué)(樸美子) 內(nèi)容簡介
《葡萄酒工藝學(xué)》是編者根據(jù)教學(xué)、教研成果以及生產(chǎn)實(shí)踐所編寫的一本圍繞葡萄酒發(fā)酵的綜合性書籍,以葡萄酒發(fā)酵為主線,針對葡萄酒發(fā)酵過程中出現(xiàn)的問題做了系統(tǒng)闡述。 本書力求反映葡萄酒工藝發(fā)展的近期新動(dòng)態(tài),將葡萄酒釀造的原料、乙醇發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、葡萄酒新工藝、特種葡萄酒釀制等前沿領(lǐng)域和重點(diǎn)問題都在各章節(jié)進(jìn)行了具體介紹。 《葡萄酒工藝學(xué)》主要供高等學(xué)校葡萄與葡萄酒工程等相關(guān)專業(yè)師生使用,也可供從事葡萄酒生產(chǎn)等行業(yè)的工作人員使用和參考。
葡萄酒工藝學(xué)(樸美子) 目錄
**章 緒論/ 1
**節(jié) 葡萄酒的起源 1
第二節(jié) 世界葡萄酒的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀 2
一、葡萄酒的近代發(fā)展歷史 2
二、葡萄酒的新舊世界 4
三、世界葡萄酒的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 5
第三節(jié) 我國葡萄酒的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀 8
一、我國葡萄酒發(fā)展歷史 8
二、我國葡萄酒的產(chǎn)區(qū)分布概況 9
三、我國葡萄酒的生產(chǎn)和消費(fèi)現(xiàn)狀 11
四、我國葡萄酒貿(mào)易發(fā)展現(xiàn)狀 13
五、我國葡萄酒未來發(fā)展趨勢 13
第二章 葡萄漿果的成熟及采收/ 15
**節(jié) 葡萄漿果的成熟度與品質(zhì)關(guān)系 15
一、葡萄漿果結(jié)構(gòu) 15
二、葡萄果實(shí)生長發(fā)育 16
三、影響葡萄果實(shí)成熟的因素 17
第二節(jié) 葡萄成熟度的確定 17
一、采樣方法 17
二、葡萄成熟度的確定 18
第三節(jié) 葡萄采收方法 22
一、葡萄人工采收 22
二、機(jī)器采收 23
第四節(jié) 生產(chǎn)車間、設(shè)備的清洗與消毒 23
一、污物 23
二、消毒 24
三、操作 24
第三章 葡萄酒釀造原理/ 26
**節(jié) 葡萄酒主要微生物 26
一、酵母菌 26
二、乳酸菌 31
三、醋酸菌 37
四、微生物相互作用 38
第二節(jié) 乙醇發(fā)酵原理 39
一、乙醇發(fā)酵途徑 39
二、參與乙醇發(fā)酵的微生物 41
三、影響酵母菌生長和乙醇發(fā)酵的因素 41
四、發(fā)酵中止 43
第三節(jié) 蘋果酸-乳酸發(fā)酵 45
一、原理 45
二、影響乳酸菌的生長和發(fā)酵的因素 46
三、蘋果酸-乳酸發(fā)酵發(fā)酵劑的準(zhǔn)備 47
四、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的作用 48
五、乳酸菌可引起的病害 49
第四章 紅葡萄酒的釀造工藝/ 50
**節(jié) 發(fā)酵輔料 50
一、果膠酶 50
二、二氧化硫 51
三、酵母 54
四、酵母保護(hù)劑和發(fā)酵助劑 55
五、單寧 56
第二節(jié) 原料處理工藝 57
一、原料接收與分選 57
二、除梗破碎 59
三、浸漬工藝 60
字?jǐn)?shù)限制，僅顯示部分目錄。
**節(jié) 葡萄酒的起源 1
第二節(jié) 世界葡萄酒的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀 2
一、葡萄酒的近代發(fā)展歷史 2
二、葡萄酒的新舊世界 4
三、世界葡萄酒的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 5
第三節(jié) 我國葡萄酒的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀 8
一、我國葡萄酒發(fā)展歷史 8
二、我國葡萄酒的產(chǎn)區(qū)分布概況 9
三、我國葡萄酒的生產(chǎn)和消費(fèi)現(xiàn)狀 11
四、我國葡萄酒貿(mào)易發(fā)展現(xiàn)狀 13
五、我國葡萄酒未來發(fā)展趨勢 13
第二章 葡萄漿果的成熟及采收/ 15
**節(jié) 葡萄漿果的成熟度與品質(zhì)關(guān)系 15
一、葡萄漿果結(jié)構(gòu) 15
二、葡萄果實(shí)生長發(fā)育 16
三、影響葡萄果實(shí)成熟的因素 17
第二節(jié) 葡萄成熟度的確定 17
一、采樣方法 17
二、葡萄成熟度的確定 18
第三節(jié) 葡萄采收方法 22
一、葡萄人工采收 22
二、機(jī)器采收 23
第四節(jié) 生產(chǎn)車間、設(shè)備的清洗與消毒 23
一、污物 23
二、消毒 24
三、操作 24
第三章 葡萄酒釀造原理/ 26
**節(jié) 葡萄酒主要微生物 26
一、酵母菌 26
二、乳酸菌 31
三、醋酸菌 37
四、微生物相互作用 38
第二節(jié) 乙醇發(fā)酵原理 39
一、乙醇發(fā)酵途徑 39
二、參與乙醇發(fā)酵的微生物 41
三、影響酵母菌生長和乙醇發(fā)酵的因素 41
四、發(fā)酵中止 43
第三節(jié) 蘋果酸-乳酸發(fā)酵 45
一、原理 45
二、影響乳酸菌的生長和發(fā)酵的因素 46
三、蘋果酸-乳酸發(fā)酵發(fā)酵劑的準(zhǔn)備 47
四、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的作用 48
五、乳酸菌可引起的病害 49
第四章 紅葡萄酒的釀造工藝/ 50
**節(jié) 發(fā)酵輔料 50
一、果膠酶 50
二、二氧化硫 51
三、酵母 54
四、酵母保護(hù)劑和發(fā)酵助劑 55
五、單寧 56
第二節(jié) 原料處理工藝 57
一、原料接收與分選 57
二、除梗破碎 59
三、浸漬工藝 60
字?jǐn)?shù)限制，僅顯示部分目錄。
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葡萄酒工藝學(xué)(樸美子) 作者簡介
樸美子，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，教授，教學(xué)任務(wù)：
1、《釀酒工藝學(xué)》，專業(yè)基礎(chǔ)課，周4學(xué)時(shí)，七屆，597人；
2、《食品生物技術(shù)》，專業(yè)基礎(chǔ)課/選修課，周4學(xué)時(shí)，七屆，1400余人；
3、《食品生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)》，專業(yè)基礎(chǔ)課/選修課，周4學(xué)時(shí)，七屆，1400余人；
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