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料理解剖圖鑒 版權信息
- ISBN：9787201149110
- 條形碼：9787201149110 ; 978-7-201-14911-0
- 裝幀：100g膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
料理解剖圖鑒 本書特色
料理成敗的關鍵是什么？食材、調料、工具、火候，這些都很關鍵，但能為美食畫龍點睛的，往往是并不起眼的小技巧。您有沒有想過，這些看似微不足道的竅門，也能成為嚴謹的烹飪科學？本書精選了100條日常菜譜中找不到的烹飪秘訣，并深入分析了其中的科學原理。利用這些秘訣，可以為您制作的菜品錦上添花，達到意想不到的效果。書中涵蓋了蔬果、肉類、海鮮、雞蛋、主食的烹飪訣竅，食材預處理、烹飪、調味、廚具、料理搭配、制作飲品、食物保存、挑選食材的技巧十三個部分。魚從肉或從皮開始烤有什么不同？蔬菜應該縱切還是橫切？炒制肉類、蔬菜、雞蛋的順序該如何決定？如何在家煮出筋道彈牙的意大利面？這些點滴訣竅匯集成這本《料理解剖圖鑒》，如同嚴謹而有趣的料理筆記，配以畫風清新的插圖，更讓人一目了然，印象深刻。
料理解剖圖鑒 內容簡介
本書介紹了100條日常菜譜中不會介紹的烹飪技巧和秘訣。作者詳細介紹了使用這些烹飪方法的獨特效果，并深入分析了其中的科學原理。書中涵蓋了蔬果的訣竅、肉的烹調訣竅、海鮮的訣竅、雞蛋的訣竅、處理主食的訣竅、食材預處理的訣竅、烹飪的訣竅、調味的訣竅、廚具的訣竅、料理搭配的訣竅、飲品的訣竅、食物保存的訣竅、挑選食材的訣竅十三個部分。魚從肉或從皮開始烤有什么不同？蔬菜應該縱切還是橫切？炒肉、蔬菜、蛋的順序該如何決定？這些藏在細節(jié)里的烹飪科學，是簡單的菜譜不會告訴你的料理秘訣。看似不起眼的小技巧，才是料理成敗的關鍵，能讓平常的菜品錦上添花。書中還配有精美簡明的手繪插圖和日常美味的料理示例。跟隨作者的指導，讀者可以暢游在廚房的世界里，快樂做出美味料理。
料理解剖圖鑒 目錄
目 錄
序言 2
蔬果的訣竅 8
適合漂洗的蔬菜、適合搓洗的蔬菜 10
蔬菜切絲后稍用涼水浸泡 12
蔬菜，到底該橫著切還是豎著切 14
卷心菜不要用刀切，用手撕 16
整顆土豆用涼水煮 18
黃綠色蔬菜焯水時不用鍋蓋 20
煮藕、牛蒡、獨活的時候，在水里滴點醋 22
菠菜焯水加點鹽 24
耐煮的土豆 26
土豆、紅薯過篩要趁熱 28
沙拉醬和蔬菜的搭配 30
水果，是常溫好吃還是冰鎮(zhèn)好吃？ 32
適合趁新鮮吃的水果、適合放放再吃的水果 34
切好的蘋果，泡在鹽水里 36
肉的烹調訣竅 38
提前半小時將肉拿出放至常溫 40
烹飪前，讓肉放松放松 42
切肉的時候，從和纖維垂直的角度下刀 44
加熱前，先在肉上劃幾刀 46
牛肉吃生，豬肉吃熟 48
偏硬的肉用紅酒腌制后再燉煮 50
牛肉，各個部位的不同吃法 52
豬肉，各個部位的不同吃法 54
雞肉，各個部位的不同吃法 56
漢堡肉餅，由牛肉、豬肉混合而成 58
肉糜在成形之前放鹽并充分攪拌 60
攪拌肉餡要麻利 62
讓漢堡肉餅中間部分薄一點 64
漢堡肉餅，大火上色小火慢煎 66
海鮮的訣竅 68
烤魚，從表皮還是從肉開始 70
只需翻面一次 72
美味的烤魚法：旺火遠烤 74
煮魚的時候使用小鍋蓋 76
制作生魚片時，適合切厚片的魚、適合切薄片的魚 78
白肉魚短時間加熱，紅肉魚要煮透 80
貝類吐沙——花蛤、文蛤鹽水，蜆貝用淡水 82
貝類不用長時間加熱 84
剖蝦，是從背部還是腹部下刀 86
給蝦焯水時，放點檸檬 88
雞蛋的秘訣 90
雞蛋隨用隨開，不要敲開后放置 92
打雞蛋時應避免制造出氣泡 94
攤雞蛋薄餅之前，先刷一遍油 96
要想吃嫩煎蛋，那就提前關火 98
怎樣制作完整又美味的煮雞蛋？ 100
處理米飯、面包、面條的訣竅 102
在較短的時間內完成米的清洗 104
米飯在蒸熟之后，用飯勺打散 106
做壽司飯時，放醋的時機 108
蛋糕、面包怎樣切更美觀 110
做三明治時，給面包的一面涂上黃油 112
煮意大利面時，放點鹽 114
讓意大利面的煮制時間比指定時間稍短 116
意大利面和醬料的搭配 118
食材預處理的訣竅 120
將食材切成均等大小 122
適合滾刀切的食材 124
這樣切洋蔥不辣眼 126
肉、魚塊無須清洗 128
海帶出汁不需久煮 130
鰹節(jié)出汁不能過度加熱 132
讓炒飯、炒面保持干爽的方法 134
煮白蘿卜時，在底部劃十字刀口 136
切好的牛蒡、蓮藕放入醋水中浸泡 138
三明治里的蔬菜，先用廚房紙吸干水分 140
烹飪的訣竅 142
肉和蔬菜用大火快炒 144
肉、蔬菜、雞蛋的炒制順序是？ 146
茄子的烹飪方法，色味俱全的做法是？ 148
燒肉或燒魚時，裹點面粉 150
做煎餃時，先煮一下 152
順滑的白色沙司的制作方法 154
焦香牛肉的烤制方法 156
調味的訣竅 158
炒蔬菜時調料留在*后放 160
燴煮料理煮好后，放置一下 162
做燜飯，加入調料的時機 164
“一（砂糖）、二（鹽）、三（醋）、四（醬油）、五（味噌）”這個調味順序的含義 166
在紅豆沙里加點鹽 168
砂糖的提味作用 170
味淋的作用 172
藥草、香辛料，哪些在*開始放，哪些在完成時放？ 174
廚具的訣竅 176
不是垂直下刀，而是稍微傾斜，來回拉切 178
炒菜時，材料控制在炒鍋容量的一半以下 180
需要焯水的蔬菜，用微波爐試試吧？ 182
料理搭配的訣竅 184
炸豬排搭配卷心菜絲 186
烤魚搭配白蘿卜泥 188
番茄搭配橄欖油 190
咖喱搭配藠頭 192
米飯搭配味噌汁 194
菠菜、小松菜適合搭配油豆腐 196
蔬菜配粉絲 198
飲品的秘訣 200
沁心冰紅茶的做法 202
歐蕾咖啡和拿鐵咖啡的區(qū)別 204
飯后來杯茶 206
美味的啤酒要這樣倒 208
冰鎮(zhèn)酒、常溫酒 210
食物保存的訣竅 212
便當里的魚塊待冷卻后再放入容器 214
米飯在冷凍保存時，盡量分成小份 216
蔬菜的保存方法 218
肉類的保存方法 220
魚的保存方法 222
挑選食材的訣竅 224
應季食材的挑選 226
新蔬菜類的選擇方法 228
新鮮肉類的選擇方法 230
新鮮海味的選擇方法 232
可以通過料理名稱反向搜索關鍵技巧的索引 234
參考文獻 236
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料理解剖圖鑒 作者簡介
著者簡介 豐滿美峰子，女子營養(yǎng)大學短期大學部副教授。擁有衛(wèi)生檢查技師、營養(yǎng)師、管理營養(yǎng)師、家庭料理技能檢定1級、居家照護2級、飲食照護師1級等資格認證。主要著作有《用硅膠蒸籠輕松做出女子營養(yǎng)大學的500大卡減肥餐》。與人合著《食物調理學——健康·營養(yǎng)·調理》《飲食檢定公式2級教材》《女子營養(yǎng)大學500大卡基本餐》《女子營養(yǎng)大學最棒的早餐》《一定合格：家庭料理技能檢定廚藝本》等。 譯者簡介 鄭荃子，畢業(yè)于武漢科技大學日語專業(yè)，曾于外貿公司和藝術文化公司從事文件與會議翻譯工作。擅長美食、手作相關的資料翻譯。
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