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哇.面團.面糊教科書 版權信息
- ISBN：9787559110626
- 條形碼：9787559110626 ; 978-7-5591-1062-6
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
哇.面團.面糊教科書 本書特色
千變萬化、無遠弗屆的糕點世界，看似令人眼花撩亂，其實只要掌握基本原則，再從中加以變化，就能用自己的力量創造出無數種類的美味糕點
本書從糕點的原料深入剖析，著重于制作面糊／面團時必不可少的、糕點材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。
“蛋”：制作面糊／面團時不可欠缺的材料，具有熱凝固性、起泡性、乳化性“砂糖”：除添加甜味外，還能烤出濕潤的質地、增添烤色、防止淀粉老化“面粉”：成為面糊／面團的結體，支撐膨脹起來的面糊／面團“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性
彼此各擁山頭當以蛋＋砂糖為主體時，制作出來的是爽脆的蛋白霜以面粉＋奶油為主要材料時，則是酥脆的派皮面團而在蛋＋砂糖的基礎上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊面粉＋奶油再加蛋，則是酥脆塔皮面團，也可能是泡芙皮面糊至于杰諾瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面團、油酥塔皮面團則是蛋、砂糖、面粉、奶油全用只是比例、制作方式的不同（及加入其他原料），竟會產生出如此大的變化！
就像在玩游戲，也像在變魔術或許入門初期會讓人困擾，但這也是烘焙的樂趣所在只要跟著本書，就能在*短時間掌握原則一同解開“趣味的糕點界方程式”
哇.面團.面糊教科書 內容簡介
千變萬化、無遠弗屆的糕點世界，看似令人眼花撩亂，其實只要掌握基本原則，再從中加以變化，就能用自己的力量創造出無數種類的美味糕點本書從糕點的原料深入剖析，著重于制作面糊／面團時必不可少的、糕點材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。“蛋”：制作面糊／面團時不可欠缺的材料，具有熱凝固性、起泡性、乳化性“砂糖”：除添加甜味外，還能烤出濕潤的質地、增添烤色、防止淀粉老化“面粉”：成為面糊／面團的結體，支撐膨脹起來的面糊／面團“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性彼此各擁山頭當以蛋＋砂糖為主體時，制作出來的是爽脆的蛋白霜以面粉＋奶油為主要材料時，則是酥脆的派皮面團而在蛋＋砂糖的基礎上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊面粉＋奶油再加蛋，則是酥脆塔皮面團，也可能是泡芙皮面糊至于杰諾瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面團、油酥塔皮面團則是蛋、砂糖、面粉、奶油全用只是比例、制作方式的不同（及加入其他原料），竟會產生出如此大的變化！就像在玩游戲，也像在變魔術或許入門初期會讓人困擾，但這也是烘焙的樂趣所在只要跟著本書，就能在很短時間掌握原則一同解開“趣味的糕點界方程式”
哇.面團.面糊教科書 目錄
目錄Contents
前言 ……… 4 制作面糊 / 面團的材料 ……… 6 制作面糊 / 面團的器具 ……… 12 制作面糊 / 面團的基本流程 ……… 16 Part 1 從蛋開始做起的基本面糊 ……… 19 法式蛋白霜 ……… 20
使用法式蛋白霜制作的甜點 焦糖香緹鮮奶油蛋白霜脆餅 ……… 24 法式蛋白霜的應用 馬卡龍面糊 馬卡龍 ……… 26 另一種制法的蛋白霜 瑞士蛋白霜 椰子球 ……… 31 堅果蛋白霜脆餅面糊 ……… 34
使用堅果蛋白霜脆餅面糊制作的甜點 巧克力堅果蛋白霜脆餅 ……… 38 堅果蛋白霜脆餅面糊的應用 達夸茲面糊 達夸茲 ……… 40 分蛋海綿蛋糕面糊 手指餅干 ……… 44
分蛋海綿蛋糕面糊的應用1 分蛋海綿蛋糕面糊 玉米粉 全麥面包 ……… 50 分蛋海綿蛋糕面糊的應用 2 杏仁分蛋海綿蛋糕面糊 歌劇院蛋糕 ……… 53 分蛋海綿蛋糕面糊的應用3 分蛋海綿蛋糕卷面糊 香緹鮮奶油蛋糕卷 ……… 56 杰諾瓦士蛋糕面糊 ……… 60
使用杰諾瓦士蛋糕面糊制作的甜點 草莓蛋糕 ……… 66 杰諾瓦士蛋糕面糊的應用1 巧克力杰諾瓦士蛋糕面糊 方塊巧克力蛋糕 ……… 68 杰諾瓦士蛋糕面糊的應用2 熱那亞面包面糊 熱那亞面包 ……… 71 Part 2 結合蛋和黃油制作而成的面糊 ……… 75 磅蛋糕面糊 磅蛋糕 ……… 76 磅蛋糕面糊的應用1 磅蛋糕面糊 配料 分蛋打發的糖油法 ……… 80 水果磅蛋糕 ……… 80 柳橙磅蛋糕•栗子磅蛋糕 ……… 81 磅蛋糕面糊的應用2 磅蛋糕面糊 焦香奶油 費南雪蛋糕 ……… 89 Part 3 以面粉為主體的基本面團 / 面糊 ……… 93 千層派皮面團 ……… 94
使用千層派皮面團制作的甜點 千層派 ……… 104 千層派皮面團的應用 甜派皮 ……… 106 棕櫚葉酥 覆盆子千層酥餅 ……… 106 蝶酥 千層酥卷 ……… 107 千層派皮面團的活用范例1 將面皮重疊之后使用 水果酥盒 ……… 112 千層派皮面團的活用范例2 使用第二次面團 荷式堅果撻 ……… 115 另一種制法的千層派皮面團 反轉千層派皮面團 國王派 ……… 118 酥脆撻皮面團 ……… 122
使用酥脆撻皮面團制作的甜點1 蘋果撻 ……… 128 使用酥脆撻皮面團制作的甜點2 櫻桃撻 ……… 130 使用酥脆撻皮面團制作的甜點3 原味蛋撻 ……… 132 甜撻皮面團 ……… 134
使用甜撻皮面團制作的甜點1 紅酒藍莓小撻 ……… 138 使用甜撻皮面團制作的甜點2 檸檬撻 ……… 140 油酥撻皮面團 ……… 142
使用油酥撻皮面團制作的甜點1 焦糖杏仁酥餅 ……… 146 使用油酥撻皮面團制作的甜點2 柳橙薄撻 ……… 148 泡芙皮面糊 ……… 150 使用泡芙皮面糊制作的甜點1 奶油泡芙 ……… 156 使用泡芙皮面糊制作的甜點2 閃電泡芙 ……… 158 泡芙皮面糊的應用 泡芙皮面糊 卡仕達醬 新橋撻 ……… 160
面團 / 面糊以外的搭配材料的做法 ……… 163 用語解說 ……… 174 作者簡介 ……… 175
前言 ……… 4 制作面糊 / 面團的材料 ……… 6 制作面糊 / 面團的器具 ……… 12 制作面糊 / 面團的基本流程 ……… 16 Part 1 從蛋開始做起的基本面糊 ……… 19 法式蛋白霜 ……… 20
使用法式蛋白霜制作的甜點 焦糖香緹鮮奶油蛋白霜脆餅 ……… 24 法式蛋白霜的應用 馬卡龍面糊 馬卡龍 ……… 26 另一種制法的蛋白霜 瑞士蛋白霜 椰子球 ……… 31 堅果蛋白霜脆餅面糊 ……… 34
使用堅果蛋白霜脆餅面糊制作的甜點 巧克力堅果蛋白霜脆餅 ……… 38 堅果蛋白霜脆餅面糊的應用 達夸茲面糊 達夸茲 ……… 40 分蛋海綿蛋糕面糊 手指餅干 ……… 44
分蛋海綿蛋糕面糊的應用1 分蛋海綿蛋糕面糊 玉米粉 全麥面包 ……… 50 分蛋海綿蛋糕面糊的應用 2 杏仁分蛋海綿蛋糕面糊 歌劇院蛋糕 ……… 53 分蛋海綿蛋糕面糊的應用3 分蛋海綿蛋糕卷面糊 香緹鮮奶油蛋糕卷 ……… 56 杰諾瓦士蛋糕面糊 ……… 60
使用杰諾瓦士蛋糕面糊制作的甜點 草莓蛋糕 ……… 66 杰諾瓦士蛋糕面糊的應用1 巧克力杰諾瓦士蛋糕面糊 方塊巧克力蛋糕 ……… 68 杰諾瓦士蛋糕面糊的應用2 熱那亞面包面糊 熱那亞面包 ……… 71 Part 2 結合蛋和黃油制作而成的面糊 ……… 75 磅蛋糕面糊 磅蛋糕 ……… 76 磅蛋糕面糊的應用1 磅蛋糕面糊 配料 分蛋打發的糖油法 ……… 80 水果磅蛋糕 ……… 80 柳橙磅蛋糕•栗子磅蛋糕 ……… 81 磅蛋糕面糊的應用2 磅蛋糕面糊 焦香奶油 費南雪蛋糕 ……… 89 Part 3 以面粉為主體的基本面團 / 面糊 ……… 93 千層派皮面團 ……… 94
使用千層派皮面團制作的甜點 千層派 ……… 104 千層派皮面團的應用 甜派皮 ……… 106 棕櫚葉酥 覆盆子千層酥餅 ……… 106 蝶酥 千層酥卷 ……… 107 千層派皮面團的活用范例1 將面皮重疊之后使用 水果酥盒 ……… 112 千層派皮面團的活用范例2 使用第二次面團 荷式堅果撻 ……… 115 另一種制法的千層派皮面團 反轉千層派皮面團 國王派 ……… 118 酥脆撻皮面團 ……… 122
使用酥脆撻皮面團制作的甜點1 蘋果撻 ……… 128 使用酥脆撻皮面團制作的甜點2 櫻桃撻 ……… 130 使用酥脆撻皮面團制作的甜點3 原味蛋撻 ……… 132 甜撻皮面團 ……… 134
使用甜撻皮面團制作的甜點1 紅酒藍莓小撻 ……… 138 使用甜撻皮面團制作的甜點2 檸檬撻 ……… 140 油酥撻皮面團 ……… 142
使用油酥撻皮面團制作的甜點1 焦糖杏仁酥餅 ……… 146 使用油酥撻皮面團制作的甜點2 柳橙薄撻 ……… 148 泡芙皮面糊 ……… 150 使用泡芙皮面糊制作的甜點1 奶油泡芙 ……… 156 使用泡芙皮面糊制作的甜點2 閃電泡芙 ……… 158 泡芙皮面糊的應用 泡芙皮面糊 卡仕達醬 新橋撻 ……… 160
面團 / 面糊以外的搭配材料的做法 ……… 163 用語解說 ……… 174 作者簡介 ……… 175
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哇.面團.面糊教科書 作者簡介
山崎正也辻調集團 École 辻東京甜點制作主任教授。從辻調理師專業學校畢業后，于1 9 7 8年進入該校任職，擔任甜點制作專業教師。他分別于1983年和1984年在法國里昂的甜點店“貝納頌（Bernachon）”和法國尼斯的“蔚藍天空（Cield’Azur）”研修。自2010年起擔任現職。在電影《布丁武士》《大家，再見》和電視節目《料理東西軍》等媒體中出演。與他人合著《實用制果法文辭典》。
École 辻東京（辻調集團）1991年創校（校長•辻芳樹），以其獨創的教學課程和專業性教師團隊聞名日本，是首屈一指的專業飲食教育機構。它以設計針對甜點店鋪研修等更接近實踐的學習課程為特色，至今已培養出眾多的甜點師傅。
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