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一流大師的蛋糕卷 版權(quán)信息
- ISBN：9787559108845
- 條形碼：9787559108845 ; 978-7-5591-0884-5
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
一流大師的蛋糕卷 本書特色
這是一本十分珍貴的食譜：10位日本一流大師經(jīng)典之作，傳承職人味道！輕軟濕潤的蛋糕，包裹著濃郁柔滑的餡料，蛋糕卷的口味變化多端，而且制作簡便，不分男女老少，任誰都能恣意品嘗，只要隨手一切，你一塊我一塊地與人一同享用。若想做出讓人彷佛墜入愛河般的美味蛋糕卷，請務(wù)必翻閱這本珍貴的食譜！書中收錄了10位日本一流大師經(jīng)千錘百煉的絕品蛋糕卷，從挑選材料、配方到蛋糕體與奶油的比例等，都是經(jīng)過不斷摸索與無數(shù)次失敗后才終于完成。•純鮮奶油蛋糕卷：決定這款蛋糕滋味的重要關(guān)鍵，就是選用優(yōu)質(zhì)的雞蛋！•巧克力舒芙蕾卷：如何混入空氣以及氣泡的狀態(tài)，是決定蛋糕體滋味的關(guān)鍵！•香水檸檬蛋糕卷：奶油本身的風(fēng)味決定了奶油霜的美味，請使用優(yōu)質(zhì)奶油！書中介紹的13款蛋糕卷，皆是吸引排隊(duì)長龍的*名作，主廚們無私的公開各種技巧與成功關(guān)鍵，并設(shè)有讓人恍然大悟的Ｑ＆Ａ：．如何判斷海綿蛋糕面糊攪拌完成？．如何避免卷蛋糕體時(shí)蛋糕體裂掉呢？．打發(fā)蛋白霜有什么訣竅呢？．蛋糕體不小心烤太焦怎么辦？嘗試自己在家享受制作蛋糕卷的樂趣吧！
一流大師的蛋糕卷 內(nèi)容簡介
本書特色◎10位日本一流大師千錘百煉之作：從王道正統(tǒng)的“純鮮奶油蛋糕卷”，到富麗豪華的“焦糖蘋果蛋糕卷”，共13款吸引排隊(duì)人潮的壓箱招牌！◎告知經(jīng)歷無數(shù)失敗，摸索而出的黃金技巧：如何挑選優(yōu)質(zhì)材料、蛋糕體與奶油比例、面糊的混合方式、怎么切出漂亮的蛋糕……在細(xì)節(jié)上注入靈魂，踏出成為達(dá)人的*步！◎超級清楚的步驟圖式＋每個(gè)環(huán)節(jié)的殷切叮嚀：用清晰的照片＋講解，示范每款蛋糕卷的實(shí)際制作技巧，還附上保存方式，以及如何做出接近主廚的味道Q＆A！
一流大師的蛋糕卷 目錄
目錄
4 介紹本書中的老師6 制作完美蛋糕卷 12 了解蛋糕卷所需的3種面糊石塚伸吾老師的原味蛋糕卷 14 小川忠貞老師的可可舒芙蕾 20 安食雄二老師的楓糖蛋糕卷 26 安食雄二老師的奶油奶酪蛋糕卷 32 辻口博啟老師的紅色蛋糕卷 36 辻口博啟老師的杏仁糖蛋糕卷 42 大山榮藏老師的春色滿園蛋糕卷 46 稻村省三老師的蘋果楓糖蛋糕卷 52 山本次夫老師的柑橘蛋糕卷 58 山本次夫老師的草莓果醬蛋糕卷 64 橫田秀夫老師的伊予柑橘蛋糕卷 66 青木定治老師的抹茶蛋糕卷 72 永井紀(jì)之老師的圣誕樹干蛋糕卷 89 有圣誕樹干蛋糕的圣誕節(jié) 90 制作各款蛋糕卷所需的烘焙材料 94 向甜點(diǎn)師的味道接近 Q&A
開始制作蛋糕卷之前•烤箱的溫度設(shè)定、烘焙時(shí)間方面，會(huì)根據(jù)烤箱的款式和容量發(fā)生改變。 使用家用烤箱時(shí)，預(yù)熱溫度需要比本書中的設(shè)定溫度高20℃。 放入蛋糕開始烘焙以后，再把溫度降至原有的設(shè)定溫度即可。•如果沒有特別說明，常溫指20～25℃。
4 介紹本書中的老師6 制作完美蛋糕卷 12 了解蛋糕卷所需的3種面糊石塚伸吾老師的原味蛋糕卷 14 小川忠貞老師的可可舒芙蕾 20 安食雄二老師的楓糖蛋糕卷 26 安食雄二老師的奶油奶酪蛋糕卷 32 辻口博啟老師的紅色蛋糕卷 36 辻口博啟老師的杏仁糖蛋糕卷 42 大山榮藏老師的春色滿園蛋糕卷 46 稻村省三老師的蘋果楓糖蛋糕卷 52 山本次夫老師的柑橘蛋糕卷 58 山本次夫老師的草莓果醬蛋糕卷 64 橫田秀夫老師的伊予柑橘蛋糕卷 66 青木定治老師的抹茶蛋糕卷 72 永井紀(jì)之老師的圣誕樹干蛋糕卷 89 有圣誕樹干蛋糕的圣誕節(jié) 90 制作各款蛋糕卷所需的烘焙材料 94 向甜點(diǎn)師的味道接近 Q&A
開始制作蛋糕卷之前•烤箱的溫度設(shè)定、烘焙時(shí)間方面，會(huì)根據(jù)烤箱的款式和容量發(fā)生改變。 使用家用烤箱時(shí)，預(yù)熱溫度需要比本書中的設(shè)定溫度高20℃。 放入蛋糕開始烘焙以后，再把溫度降至原有的設(shè)定溫度即可。•如果沒有特別說明，常溫指20～25℃。
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一流大師的蛋糕卷 作者簡介
石塚伸吾Shingo Ishizuka生于東京都。高中畢業(yè)后就職于“龜屋萬年堂”。在經(jīng)歷過“MEDORU”和“東京王子酒店（Prince Hotels）”的職業(yè)生涯后，轉(zhuǎn)型成為法國餐廳“Perignon”的甜點(diǎn)廚師長。之后，在該餐廳開設(shè)甜點(diǎn)部門，并于1990年“SALON DE Perignon”開張之際，就任廚師長職務(wù)。1996年開始自立門戶，在東京•多摩中心開設(shè)“Grandcru”甜品屋，擔(dān)任主廚職務(wù)。目前在山梨•北杜市的自家果園從事果樹栽培。
原味蛋糕卷（P.14）
小川忠貞Tadatsura Ogawa生于東京都。高中畢業(yè)后，師從被譽(yù)為前菜（hors-d’œuvre）之神的已故巖淵房吉老師，在“三井俱樂部”的料理室開始學(xué)習(xí)。4年后，進(jìn)入“丸內(nèi)酒店”接受齊藤文治郎老師的指導(dǎo)。1964年赴法。回國后擔(dān)任“藍(lán)色海岸（Côte d’Azur）”的廚師，1973年擔(dān)任老店“小川軒”的第3代主廚。其制作的明星產(chǎn)品“葡萄干三明治（raisin wich）”廣受美譽(yù)。
可可舒芙蕾（P.20）石塚伸吾Shingo Ishizuka生于東京都。高中畢業(yè)后就職于“龜屋萬年堂”。在經(jīng)歷過“MEDORU”和“東京王子酒店（Prince Hotels）”的職業(yè)生涯后，轉(zhuǎn)型成為法國餐廳“Perignon”的甜點(diǎn)廚師長。之后，在該餐廳開設(shè)甜點(diǎn)部門，并于1990年“SALON DE Perignon”開張之際，就任廚師長職務(wù)。1996年開始自立門戶，在東京•多摩中心開設(shè)“Grandcru”甜品屋，擔(dān)任主廚職務(wù)。目前在山梨•北杜市的自家果園從事果樹栽培。
原味蛋糕卷（P.14）
小川忠貞Tadatsura Ogawa生于東京都。高中畢業(yè)后，師從被譽(yù)為前菜（hors-d’œuvre）之神的已故巖淵房吉老師，在“三井俱樂部”的料理室開始學(xué)習(xí)。4年后，進(jìn)入“丸內(nèi)酒店”接受齊藤文治郎老師的指導(dǎo)。1964年赴法；貒髶(dān)任“藍(lán)色海岸（Côte d’Azur）”的廚師，1973年擔(dān)任老店“小川軒”的第3代主廚。其制作的明星產(chǎn)品“葡萄干三明治（raisin wich）”廣受美譽(yù)。
可可舒芙蕾（P.20）
安食雄二Yuji Ajiki在神奈川葉山鷸立亭店工作一段時(shí)間之后，轉(zhuǎn)職于橫濱皇家公園酒店。并于1996年在國際拿破侖競賽（International Mandarine Napoleon Competition）中獲得優(yōu)勝。1998年開始在東京自由之丘的蒙圣克萊爾（Mont St Clair）做糕點(diǎn)師。2001—2008年間在DEFFERT任首席糕點(diǎn)師，2010年開設(shè)“甜點(diǎn)花園”（SWEETS Garden YUJI AJIKI）點(diǎn)心店。
楓糖蛋糕卷（P.26）奶油奶酪蛋糕卷（P.32）
辻口博啟Hironobu Tsujiguchi生于石川縣。高中畢業(yè)后，在東京都內(nèi)的甜品店、法國的“PâtisserieBertin”等店鋪實(shí)習(xí)。其間，除在世界甜品大賽總決賽（La Coupe du Monde de la Pâtisserie）中獲得個(gè)人優(yōu)勝獎(jiǎng)以外，還在國內(nèi)外多次大賽中取得優(yōu)勝的成績。1998年開始，在“Mont St Clair”擔(dān)任甜品師。2010年開始成為甜品廚師長，F(xiàn)在主要經(jīng)營13個(gè)不同的甜品品牌。
紅色蛋糕卷（P.36）杏仁糖蛋糕卷（P.42）
大山榮藏Eizo Oyama生于埼玉縣。在甜品店“Lecomte”工作一段時(shí)間之后，于1971年赴法。在巴黎的“Mauduit”“Chaton”“Hôtel Plaza Athénée”等地學(xué)習(xí)工作了4年時(shí)間。之后在瑞士蛋糕學(xué)校學(xué)習(xí)之后返回日本。1977年開設(shè)“MALMAiSON”，擔(dān)任甜品廚師長的職務(wù)。作為正宗法式甜品屋，迅速地得到了大家的認(rèn)可。1992年，在赤堤開設(shè)分店，F(xiàn)擔(dān)任公益社團(tuán)法人東京都西式甜品協(xié)會(huì)會(huì)長。
春色滿園蛋糕卷（P.46）
稻村省三Shozo Inamura從1979年開始，陸續(xù)在瑞士日內(nèi)瓦的酒店、巴黎甜品店“ECUREVIL”“Dalloyau”等處學(xué)習(xí)。在瑞士的“Richmond”蛋糕學(xué)校學(xué)習(xí)了黑森林等甜品款式，在法國的“Lenotre|”蛋糕學(xué)校學(xué)習(xí)了精細(xì)糖果的制作方法。回國后在西洋銀座酒店擔(dān)任甜品廚師長，2000年在東京•上野櫻木開設(shè)“PATISSIER INAMURA SHOZO”門店，擔(dān)任廚師長。在世界大賽中多次獲得獎(jiǎng)項(xiàng)。
蘋果楓糖蛋糕卷（P.52）
山本次夫Tsugio Yamamoto高中畢業(yè)后在帝國酒店工作，1975年遠(yuǎn)赴歐洲。在瑞士因特拉肯（Interlaken）的“Beaurivage”酒店、日內(nèi)瓦的“DES BERGUES”酒店實(shí)習(xí)。之后在加拿大的“Banff Springs”酒店擔(dān)任甜品廚師長；貒笠恢痹阢y座的“Perignon”“Catherine”和青山的“KIHACHI”甜品店配合工作。1988年在橫濱開設(shè)“Perignon的4月”甜品店。2014年之前，一直在此從事廚師長工作。
柑橘蛋糕卷（P.58）草莓果醬蛋糕卷（P.64）
橫田秀夫Hideo Yokota曾經(jīng)就職于東京王子酒店、銀座“patisserieDorekan”、東京全日空酒店，1994—2004年期間就職于東京君悅公園酒店的“executive-pastry-chef”甜品店。同年，在埼玉•春日部開設(shè)“果子工房Oak Wood”并擔(dān)任主廚。多次在甜品大賽中獲獎(jiǎng)，2005年獲得厚生勞動(dòng)省頒發(fā)的“現(xiàn)代名工”獎(jiǎng)項(xiàng)。現(xiàn)為西式甜品協(xié)會(huì)指定的指導(dǎo)員。
伊予柑橘蛋糕卷（P.66）
青木定治Sadaharu Aoki生于東京都。在青山“Chondon”甜品店工作一段時(shí)間之后，于1989年赴法。在巴黎“Jean Millet”和瑞士“Girardet”工作和學(xué)習(xí)之后，成為巴黎“CURRENT”的甜品店主廚。其后，在1995年的法國糕點(diǎn)大賽（Concours Charles Proust）的味覺項(xiàng)目中獲得優(yōu)勝獎(jiǎng)，這是日本人首次獲得優(yōu)勝獎(jiǎng)。1998年，在巴黎開設(shè)“atelier”門店，2001年開設(shè)“boutique”門店。2005年，在東京•丸內(nèi)開設(shè)日本首家“boutique”門店。現(xiàn)在以巴黎為中心，在法國和日本開展活動(dòng)。
抹茶蛋糕卷（P.72）
永井紀(jì)之Noriyuki Nagai生于東京都。1981年開始，作為“AU BON VIEUX TEMPS”開店店員開始工作。1983年赴法，在法國瓦朗詩（Valence）的“Daniel Jiro”、巴黎的“Michel Rostang”、格勒諾布爾（Grenoble）、日內(nèi)瓦、盧森堡等處經(jīng)過了6年的研修后回國。1993年開設(shè)自己的門店，從事主廚工作。
圣誕樹干蛋糕卷（P.78）
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