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上海市中等職業(yè)教育“雙證融通”專業(yè)改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業(yè)學(xué)校 版權(quán)信息
- ISBN：9787542867216
- 條形碼：9787542867216 ; 978-7-5428-6721-6
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
上海市中等職業(yè)教育“雙證融通”專業(yè)改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業(yè)學(xué)校 本書特色
廣告語： 西餐烹飪原料加工是中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，也是西餐烹飪專業(yè)西餐烹調(diào)方向的一門專業(yè)(技能)方向課程。它是西餐制作基礎(chǔ)的后續(xù)課程，為學(xué)生學(xué)習(xí)其他后續(xù)專業(yè)課程做了鋪墊。為此，根據(jù)上海市教委2015年11月印發(fā)上海市中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)西餐烹飪原料加工教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的要求，研發(fā)了《西餐烹飪原料加工》這本西餐烹飪專業(yè)教材，旨在通過教與學(xué)，讓學(xué)生掌握常用西餐烹飪原料加工處理的知識和技能。 內(nèi)容上既有理論，也有實操，更有職業(yè)素養(yǎng)，與當(dāng)前的考核緊密結(jié)合，特別適合中級職校和技工學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生。
上海市中等職業(yè)教育“雙證融通”專業(yè)改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業(yè)學(xué)校 內(nèi)容簡介
《西餐烹飪原料加工》教材共介紹了蔬菜原料、畜肉原料、禽肉原料、水產(chǎn)原料等四大類四十多種（類）原料的選擇和加工。在介紹每種（類）原料時，又分為任務(wù)描述、原材料、加工步驟、技能實訓(xùn)、任務(wù)總結(jié)等環(huán)節(jié)，尤其對于原材選擇、加工處理等關(guān)鍵內(nèi)容提示清晰而周全，還穿插了知識拓展和文化故事等。
上海市中等職業(yè)教育“雙證融通”專業(yè)改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業(yè)學(xué)校 目錄
項目一 蔬菜原料的處理…………………………………………………………………………….5
模塊一 蔬菜原料的初加工……………………………………………………………………..6
任務(wù)1 葉菜類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………..7
任務(wù)2 根莖類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………10
任務(wù)3 瓜果類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………15
任務(wù)4 花菜類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………18
任務(wù)5 豆類蔬菜的初加工……………………………………………………………………………….23
模塊二 蔬菜原料的刀工成形…………………………………………………………………31
任務(wù)1 蔬菜絲（順絲）的原料加工……………………………………………………………………32
任務(wù)2 蔬菜絲（橫絲）的原料加工……………………………………………………………………35
任務(wù)3 蔬菜絲（“竹篩棍”）的原料加工………………………………………………………………38
任務(wù)4 蔬菜。ㄐ》搅＃┑脑霞庸ぁ41
任務(wù)5 蔬菜丁（方。┑脑霞庸ぁ.46
任務(wù)6 蔬菜。ù蠓蕉。┑脑霞庸ぁ49
任務(wù)7 蔬菜片（圓片）的原料加工………………………………………………………………….52
任務(wù)8 蔬菜片（方片）的原料加工……………………………………………………………………55
任務(wù)9 蔬菜片（土豆片）的原料加工…………………………………………………………………58
任務(wù)10 蔬菜片（沃夫片）的原料加工………………………………………………………………61
任務(wù)11 蔬菜末（洋蔥末）的原料加工………………………………………………………………66
任務(wù)12 蔬菜末（蒜末）的原料加工…………………………………………………………………69
任務(wù)13 蔬菜末（芫荽末）的原料加工………………………………………………………………72
任務(wù)14 土豆絲的原料加工……………………………………………………………………………..75
任務(wù)15 土豆條的原料加工……………………………………………………………………………..78
任務(wù)16 蔬菜橄欖球的原料加工………………………………………………………………………81
項目二 畜肉原料的處理…………………………………………………………………………..88
模塊一 牛肉原料的加工………………………………………………………………………89
任務(wù)1 牛前腰脊肉的切割……………………………………………………………………………….91
任務(wù)2 牛肉眼的切割……………………………………………………………………………………..96
任務(wù)3 牛上后腿肉（去皮蓋肉）的切割………………………………………………………….99
任務(wù)4 牛肋條的切割………………………………………………………………………………….104
任務(wù)5 牛腹肋肉的切割………………………………………………………………………………107
任務(wù)6 牛尾的切割…………………………………………………………………………………….110
模塊二 豬肉原料的加工………………………………………………………………….117
任務(wù)1 梅花肉的切割………………………………………………………………………………….118
任務(wù)2 里脊肉的切割…………………………………………………………………………………..121
任務(wù)3 去軟骨肋排的切割……………………………………………………………………………124
任務(wù)4 豬后腿肉的切割……………………………………………………………………………….126
模塊三 羊肉原料的加工……………………………………………………………………128
任務(wù)1 羊肩胛肉的切割………………………………………………………………………………..130
任務(wù)2 羊肋脊肉的切割………………………………………………………………………………..133
項目三 禽肉原料的處理………………………………………………………………………..139
模塊一 雞肉原料的加工……………………………………………………………………141
任務(wù)1 整雞取胸………………………………………………………………………………………….142
任務(wù)2 雞翅出骨………………………………………………………………………………………….146
模塊二 鴨肉原料的加工……………………………………………………………………150
任務(wù)1 鴨肉卷加工………………………………………………………………………………………152
項目四 水產(chǎn)原料的處理………………………………………………………………………..158
模塊一 魚蝦類原料的加工…………………………………………………………………161
任務(wù)1 三文魚切片………………………………………………………………………………………162
任務(wù)2 海鱸魚出骨………………………………………………………………………………………168
任務(wù)3 魷魚切圈………………………………………………………………………………………….171
任務(wù)4 大蝦去蝦線………………………………………………………………………………………176
模塊二 蟹貝類原料的加工…………………………………………………………………178
任務(wù)1 面包蟹拆肉………………………………………………………………………………………180
任務(wù)2 扇貝清洗………………………………………………………………………………………….184
任務(wù)3 藍(lán)貽貝清洗………………………………………………………………………………………187
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上海市中等職業(yè)教育“雙證融通”專業(yè)改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業(yè)學(xué)校 節(jié)選
4.熟成牛肉的特點 （1）熟成有助于增加牛肉的嫩度 一般而言，牛屠宰之后，牛肉的嫩度驟減，牛的肌肉逐漸變僵硬，并于屠宰后的6到12小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酶開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酶作用讓牛肉自然軟化并大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復(fù)柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰后的第十一天，牛肉的嫩度達(dá)到*佳狀態(tài)。 （2）熟成豐富了牛肉的風(fēng)味 干式熟成的牛肉因接觸空氣而快速分解蛋白質(zhì)、分泌酶，使得牛肉呈現(xiàn)如同醇酒般的發(fā)酵風(fēng)味。干式熟成的第十一天起，牛肉真正的風(fēng)味開始孕育，隨著熟成時間的增加，風(fēng)味也變得更濃郁。干式熟成進(jìn)入第三周之后，牛肉因為風(fēng)干而造成大量的水分流失，水分蒸發(fā)后，肉香更集中、更醇，此時的牛肉除了淡淡的發(fā)酵風(fēng)味之外，還多了點野性的味道。受到真空包裝的限制，濕式熟成牛肉在風(fēng)味上的變化雖不似干式熟成那么顯著，但牛肉本身的天然酶作用仍可增添牛肉的風(fēng)味。使用未經(jīng)熟成的牛肉所烹調(diào)出來的餐點，牛肉始終有種令人皺眉的刺鼻味；然而，經(jīng)過熟成后的牛肉其結(jié)果則是截然不同的。熟成(Aging)，豐富了牛肉的口感與風(fēng)味。 （3）熟成讓牛肉口感更多汁 干式熟成期間，牛肉外層的牛肉與表皮油脂因水分喪失風(fēng)干變硬，形成如金華火腿一般的硬殼，有助于“鎖住”內(nèi)部的水分，因此內(nèi)部仍維持著鮮肉般的質(zhì)地，內(nèi)部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織，因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。濕式熟成主要的優(yōu)點則是當(dāng)牛肉在熟成進(jìn)行時，真空包裝取代了在干式熟成過程中因風(fēng)干而變硬的硬殼。如此一來，不僅降低了熟成的成本，同時也可避免因干式熟成處理不當(dāng)而產(chǎn)生的損失。 （4）干式熟成牛肉價格昂貴有道理 準(zhǔn)備進(jìn)行干式熟成的牛屠體或肉塊會在牛只屠宰后，馬上被移入熟成室中進(jìn)行冷卻，由于水分被風(fēng)干，此時牛肉的重量會減少2%~3%。此后則是以每7 天減少1%~1.5% 的比率持續(xù)脫水減重。表皮油脂層較薄的肉塊，脫水的情況比表皮油脂層較厚的肉塊更劇烈。在干式熟成的過程中，肉塊本身重量的減少是必然的結(jié)果。干式熟成期間，由于熟成室的相對濕度被控制在50%~85%，加上熟成室的低溫冷卻系統(tǒng)，熟成室中空氣的對流逐漸將肉塊的水分風(fēng)干脫水。由于牛瘦肉組成的成分中包含了70% 的水分，水分被風(fēng)干后，造成肉塊本身重量的減少。另外，根據(jù)研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成14 天，經(jīng)過風(fēng)干脫水之后，肉塊損失了將近18% 的重量。牛肉經(jīng)過干式熟成后，表皮層因風(fēng)干變硬無法食用，必須經(jīng)過清修之后才能烹調(diào)，可烹調(diào)的牛肉在修清后可能僅剩下原有的七成至八成左右。這是干式熟成牛肉價格向來十分昂貴的原因。 （5）濕式熟成牛肉經(jīng)濟(jì)實惠 由于濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運(yùn)銷期間，在真空袋內(nèi)自行進(jìn)行熟成作用，不似干式熟成必須存放在恒溫、恒濕，具有紫外線滅菌器的冷藏熟成室，并依賴經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員來監(jiān)控熟成的狀態(tài)，也不必?fù)p失將近20%~30% 的原料牛肉，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經(jīng)濟(jì)實惠，較切合一般消費(fèi)者市場。濕式熟成成本較低，一般消費(fèi)者在超市所買到的牛肉皆為此類。 （6）熟成牛肉味道完美 不論干式熟成或濕式熟成，都利用牛肉本身含有的酶進(jìn)行熟成作用，以增添牛肉風(fēng)味、提升牛肉嫩度與含汁性。唯有經(jīng)過熟成的牛肉，才能讓牛肉呈現(xiàn)出*完美的味道。
上海市中等職業(yè)教育“雙證融通”專業(yè)改革教材西餐烹飪原料加工/中華職業(yè)學(xué)校 作者簡介
中華職業(yè)學(xué)校，簡稱"中華職校"，系上海市中華職業(yè)教育社舉辦，由原中華人民共和國國務(wù)院副總理、民主革命先驅(qū)者著名的教育家黃炎培先生親手創(chuàng)辦，至今已有一百年歷史，在海內(nèi)外享有廣泛聲譽(yù)，在上海乃至全國聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
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