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烹飪器具及設(shè)備 版權(quán)信息
- ISBN：9787501926152
- 條形碼：9787501926152 ; 978-7-5019-2615-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪器具及設(shè)備 內(nèi)容簡介
《烹飪器具及設(shè)備/高等職業(yè)教育教材》是在參考有關(guān)教學(xué)大綱的基礎(chǔ)上，根據(jù)近兩年采幾次召開的中國烹飪高等教育學(xué)術(shù)研討會會議精神，結(jié)合烹飪專業(yè)教改方向編寫的。《烹飪器具及設(shè)備/高等職業(yè)教育教材》由三所大學(xué)的專業(yè)教師和高級廚師歷經(jīng)一年時間編成，內(nèi)容力求突出實(shí)用性、綜合性和先進(jìn)性的特點(diǎn)。在實(shí)用性方面注重廚房設(shè)備的實(shí)用知識介紹，如除了闡述基本結(jié)構(gòu)和工作原理外，還對操作使用、維修保養(yǎng)和管理做詳述，此外，實(shí)用性還表現(xiàn)在書中的每種器具及設(shè)備都是從廚房現(xiàn)有設(shè)備中采編的，并針對專業(yè)教學(xué)的實(shí)際需要進(jìn)行安排。在綜合性方面，書中所述內(nèi)容是對所十幾年來國內(nèi)烹飪器具及及設(shè)備發(fā)展的綜合概括和總結(jié)，內(nèi)容涵蓋極廣，知識的全面性和綜合性比較突出，如除了介紹古今烹飪器具和預(yù)處理設(shè)備、加熱設(shè)備、制冷設(shè)備等主要設(shè)備外，還對通風(fēng)排氣、清潔消毒、貯運(yùn)、給排水、供電照明等其他設(shè)備做了介紹，并根據(jù)這一專業(yè)的教學(xué)要求增加機(jī)械與電氣基礎(chǔ)知識、設(shè)備管理與維護(hù)、廚房設(shè)計與布置等內(nèi)容。在先進(jìn)性方面，按照中國傳統(tǒng)烹飪的工藝過程和學(xué)科發(fā)展方向，從科學(xué)的角度，對各類器具與設(shè)備進(jìn)行總結(jié)歸類，并對其發(fā)展現(xiàn)狀做高度概括且指出其發(fā)展方向，尤其是書中收入了大量新現(xiàn)代烹飪器具及設(shè)備，如仿瓷器、不粘鍋、自動電飯鍋、微波爐、電磁爐等。另外，在內(nèi)容編排上也力求打破以往只介紹器名、用途和使用要求等過簡特點(diǎn)，而從科學(xué)原理方面進(jìn)行闡述，并從名稱上做統(tǒng)一規(guī)范。
烹飪器具及設(shè)備 目錄
緒論
**章 機(jī)械與電氣基礎(chǔ)知識
**節(jié) 機(jī)械基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 電氣基礎(chǔ)知識
第二章 烹飪器具
**節(jié) 歷史上影響較大的幾類烹飪器具
第二節(jié) 烹飪器具的種類與制造材料
第三節(jié) 烹飪器具的名稱、規(guī)格及用途
第三章 加熱設(shè)備
**節(jié) 果蔬原料預(yù)處理設(shè)備
第二節(jié) 肉類加工設(shè)備
第三節(jié) 面點(diǎn)加工設(shè)備
第四章 加熱設(shè)備
**節(jié) 傳熱概述
第二節(jié) 傳統(tǒng)加熱設(shè)備
第三節(jié) 燃?xì)鉄嵩O(shè)備
第四節(jié) 燃油熱設(shè)備
第五節(jié) 太陽能灶
第五章 電熱設(shè)備
**節(jié) 電熱設(shè)備基礎(chǔ)
第二節(jié) 電熱設(shè)備
第六章 制冷設(shè)備
**節(jié) 制冷原理與制冷劑
第二節(jié) 壓縮式制冷系統(tǒng)的主要部件和輔助器件
第三節(jié) 烹飪制冷設(shè)備
第七章 其他烹飪設(shè)備
**節(jié) 排煙氣設(shè)備
第二節(jié) 通風(fēng)與空調(diào)設(shè)備
第三節(jié) 清潔與消毒設(shè)備
第四節(jié) 貯運(yùn)、給排水、供電照明和消防設(shè)備
第八章 設(shè)備的管理、使用和維護(hù)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 餐飲器具管理
第三節(jié) 設(shè)備和使用與維護(hù)
第四節(jié) 烹飪設(shè)備的管理
第五節(jié) 設(shè)備的選擇和評價
第九章 廚房設(shè)計與布置
**節(jié) 廚房結(jié)構(gòu)與功能
第二節(jié) 廚房設(shè)計與布置
第三節(jié) 餐廳設(shè)計與布置的基本要求
主要參考資料
**章 機(jī)械與電氣基礎(chǔ)知識
**節(jié) 機(jī)械基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 電氣基礎(chǔ)知識
第二章 烹飪器具
**節(jié) 歷史上影響較大的幾類烹飪器具
第二節(jié) 烹飪器具的種類與制造材料
第三節(jié) 烹飪器具的名稱、規(guī)格及用途
第三章 加熱設(shè)備
**節(jié) 果蔬原料預(yù)處理設(shè)備
第二節(jié) 肉類加工設(shè)備
第三節(jié) 面點(diǎn)加工設(shè)備
第四章 加熱設(shè)備
**節(jié) 傳熱概述
第二節(jié) 傳統(tǒng)加熱設(shè)備
第三節(jié) 燃?xì)鉄嵩O(shè)備
第四節(jié) 燃油熱設(shè)備
第五節(jié) 太陽能灶
第五章 電熱設(shè)備
**節(jié) 電熱設(shè)備基礎(chǔ)
第二節(jié) 電熱設(shè)備
第六章 制冷設(shè)備
**節(jié) 制冷原理與制冷劑
第二節(jié) 壓縮式制冷系統(tǒng)的主要部件和輔助器件
第三節(jié) 烹飪制冷設(shè)備
第七章 其他烹飪設(shè)備
**節(jié) 排煙氣設(shè)備
第二節(jié) 通風(fēng)與空調(diào)設(shè)備
第三節(jié) 清潔與消毒設(shè)備
第四節(jié) 貯運(yùn)、給排水、供電照明和消防設(shè)備
第八章 設(shè)備的管理、使用和維護(hù)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 餐飲器具管理
第三節(jié) 設(shè)備和使用與維護(hù)
第四節(jié) 烹飪設(shè)備的管理
第五節(jié) 設(shè)備的選擇和評價
第九章 廚房設(shè)計與布置
**節(jié) 廚房結(jié)構(gòu)與功能
第二節(jié) 廚房設(shè)計與布置
第三節(jié) 餐廳設(shè)計與布置的基本要求
主要參考資料
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