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食品添加劑 版權信息
- ISBN：9787502644888
- 條形碼：9787502644888 ; 978-7-5026-4488-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品添加劑 內容簡介
本書內容包括食品添加劑概論、食品添加劑手冊使用方法、食品保藏類的防腐劑、抗氧化劑、結構改良類的乳化劑、增稠劑與膨松劑、感官提升類的食用香精香料、食品呈味劑、食品色素 (著色劑) 、護色劑與漂白劑、營養強化劑、工藝輔助類的酶制劑、食品工業用加工助劑。
食品添加劑 目錄
基礎篇
**章 食品添加劑概論
**節 食品添加劑發展概況
第二節 食品添加劑安全性評估
第三節 食品添加劑管理
復習思考題
第二章 GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》
使用方法
**節 概述
第二節 附錄的使用方法
實訓一 食品添加劑標準和相關應用手冊的使用
復習思考題
食品保藏篇
第三章 防腐劑
**節 微生物引起的食品變質
第二節 有機化學防腐劑
第三節 無機化學防腐劑
第四節 天然防腐劑
第五節 食品防腐劑應用
實訓一 山梨酸鉀在果蔬汁飲料中的應用
實訓二 丙酸鈣在面包加工過程中的防腐應用
復習思考題
第四章 抗氧化劑
**節 概述
第二節 油溶性抗氧化劑
第三節 水溶性抗氧化劑
第四節 抗氧化劑的使用
實訓一 抗氧化劑對脂肪氧化的影響
實訓二 果蔬酶促褐變的控制及護色實驗
復習思考題
結構改良篇
第五章 乳化劑
**節 概述
第二節 食品乳化劑的應用
第三節 常用食品乳化劑
實訓一 乳化劑性能鋇4定
實訓二 乳狀液的制備和性質
實訓三 乳濁型液體制劑的制備
實訓四 花生乳飲料的制作
復習思考題
第六章 增稠劑與膨松劑
**節 增稠劑
第二節 穩定劑與凝固劑
第三節 水分保持劑
第四節 膨松劑
實訓一 增稠劑的性能比較
實訓二 果凍的制作
實訓三 蛋糕的制作
復習思考題
感官提升篇
第七章 香精與香料
**節 概述
第二節 香料
第三節 香精
第四節 香精、香料在食品中的使用及注意事項
實訓一 食品調香實驗
實訓二 食品增香、調味實驗
復習思考題
第八章 食品呈昧劑
**節 酸度調節劑
第二節 增味劑
第三節 甜味劑
實訓一 甜味劑性能比較及食鹽對甜度的影響
實訓二 幾種食品甜味劑、酸味劑性能比較及食品調味實驗
復習思考題
第九章 食品色素
**節 著色劑的作用原理與分類
第二節 常用食品著色劑
第三節 著色劑的合理使用與使用注意事項
實訓一 色素的調色應用試驗
實訓二 食用色素的穩定性試驗
復習思考題
第十章 護色劑與漂白劑
**節 護色劑
第二節 漂白劑
實訓一 護色劑護色性能試驗
復習思考題
營養強化篇
第十一章 營養強化劑
**節 概述
第二節 各類營養強化劑
第三節 營養強化劑應用
實訓一 營養強化法式小面包的制作
實訓二 復合營養型豆奶的制作
復習思考題
工藝助劑篇
第十二章 酶制劑
**節 酶與酶制劑
第二節 常用酶制劑
實訓一 果膠酶在果汁澄清中的應用
實訓二 木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的應用
復習思考題
第十三章 食品加工助劑
**節 加工助劑概述
第二節 助濾劑、脫模劑、溶劑
第三節 其他食品加工助劑
實訓一 豆漿消泡實驗
復習思考題
參考文獻
**章 食品添加劑概論
**節 食品添加劑發展概況
第二節 食品添加劑安全性評估
第三節 食品添加劑管理
復習思考題
第二章 GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》
使用方法
**節 概述
第二節 附錄的使用方法
實訓一 食品添加劑標準和相關應用手冊的使用
復習思考題
食品保藏篇
第三章 防腐劑
**節 微生物引起的食品變質
第二節 有機化學防腐劑
第三節 無機化學防腐劑
第四節 天然防腐劑
第五節 食品防腐劑應用
實訓一 山梨酸鉀在果蔬汁飲料中的應用
實訓二 丙酸鈣在面包加工過程中的防腐應用
復習思考題
第四章 抗氧化劑
**節 概述
第二節 油溶性抗氧化劑
第三節 水溶性抗氧化劑
第四節 抗氧化劑的使用
實訓一 抗氧化劑對脂肪氧化的影響
實訓二 果蔬酶促褐變的控制及護色實驗
復習思考題
結構改良篇
第五章 乳化劑
**節 概述
第二節 食品乳化劑的應用
第三節 常用食品乳化劑
實訓一 乳化劑性能鋇4定
實訓二 乳狀液的制備和性質
實訓三 乳濁型液體制劑的制備
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第六章 增稠劑與膨松劑
**節 增稠劑
第二節 穩定劑與凝固劑
第三節 水分保持劑
第四節 膨松劑
實訓一 增稠劑的性能比較
實訓二 果凍的制作
實訓三 蛋糕的制作
復習思考題
感官提升篇
第七章 香精與香料
**節 概述
第二節 香料
第三節 香精
第四節 香精、香料在食品中的使用及注意事項
實訓一 食品調香實驗
實訓二 食品增香、調味實驗
復習思考題
第八章 食品呈昧劑
**節 酸度調節劑
第二節 增味劑
第三節 甜味劑
實訓一 甜味劑性能比較及食鹽對甜度的影響
實訓二 幾種食品甜味劑、酸味劑性能比較及食品調味實驗
復習思考題
第九章 食品色素
**節 著色劑的作用原理與分類
第二節 常用食品著色劑
第三節 著色劑的合理使用與使用注意事項
實訓一 色素的調色應用試驗
實訓二 食用色素的穩定性試驗
復習思考題
第十章 護色劑與漂白劑
**節 護色劑
第二節 漂白劑
實訓一 護色劑護色性能試驗
復習思考題
營養強化篇
第十一章 營養強化劑
**節 概述
第二節 各類營養強化劑
第三節 營養強化劑應用
實訓一 營養強化法式小面包的制作
實訓二 復合營養型豆奶的制作
復習思考題
工藝助劑篇
第十二章 酶制劑
**節 酶與酶制劑
第二節 常用酶制劑
實訓一 果膠酶在果汁澄清中的應用
實訓二 木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的應用
復習思考題
第十三章 食品加工助劑
**節 加工助劑概述
第二節 助濾劑、脫模劑、溶劑
第三節 其他食品加工助劑
實訓一 豆漿消泡實驗
復習思考題
參考文獻
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食品添加劑 節選
《食品添加劑》： （一）食品添加劑 對于食品添加劑的定義，各國家的定義不完全一致。日本對于食品添加劑的定義為：在食品制造過程，即食品加工中，為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤及其他目的所使用的物質；美國對于食品添加劑的定義為：由于生產、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質或物質的混合物，而不是基本的食品成分。在我國對于食品添加劑的定義中，進一步明確了營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也屬于食品添加劑的管理范疇。在GB2760-2014的附錄D中，列舉了食品添加劑的功能類別，每種食品添加劑在食品中通常有一種或多種作用，常用的包括酸度調節劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、甜味劑、防腐劑、消泡劑等20余類物質。 對于食品添加劑，其具有如下幾個特征。首先，食品添加劑作為食品的輔料，是一種特殊的食品原料；其次，食品添加劑并不是食品的成分，也不是主料的成分；再次，使用食品添加劑的目的具有很強的針對性，是為了改善食品的品質或便于食品加工等；*后，食品添加劑的來源范嗣可包括化學合成物質和天然物質兩大類。 食品添加劑，作為精細化工行業產品，已成為醫藥、化妝品、農用化學品（包括飼料）之后的第四個分支.在食品工業中發揮著巨大的作用。 （二）*大使用量 食品添加劑除個別品種外，一般都不能單獨作為食品來食用，其添加量有嚴格的限制。*大使用量是指食品添加劑使用時所允許的*大添加量，超過*大使用量，就違反了相關法律規定，屬于違法行為。 食品添加劑的*大使用量的涵義包括兩方面：一是在使用具體的食品添加劑時，其使用量不一定達到*大使用量，而應該按照食品添加劑的使用原則，在達到其使用目的的條件下盡可能減少在食品中的使用量；二是在具體食品類別中的使用量不能超過*大使用量。 值得注意的是，*大使用量并不能作為確定產品中*終殘留量的依據，而要根據實際使用情況和帶入原則等進行綜合判定。 （三）*大殘留量 *大殘留量是指食品添加劑或其分解產物在*終食品中的允許殘留水平。*大殘留量概念的提出，是由于某些食品添加劑在食品生產加工過程中不穩定，容易分解，但發揮功能作用的往往是其分解產物，對這類食品添加劑，在制定*大使用量時往往不能有效的評估其功能和安全性，因此才對這類食品添加劑規定了*大殘留量。 在食品添加劑使用標準中主要規定的是食品添加劑的*大使用量，只是部分品種規定了在使用范圍中的殘留量，如二氧化硫。二氧化硫作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑應用于干制蔬菜中，*大使用量是以二氧化硫的殘留量來計的。 ……
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