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雞蛋糕 本書特色
雞蛋是制作糕點的核心原料，蛋白不同的打發方法又決定了做出蛋糕的口感、形態和風味，所以用好雞蛋就是做好烘焙的核心。本書講解了利用雞蛋的不同打發方法制作糕點的技藝，主要內容包括：全蛋打發類蛋糕，蛋黃、蛋白分開打發類蛋糕，全蛋不打發、面糊拌和類蛋糕，蛋白打發類蛋糕，全蛋不打發、糖油拌和類蛋糕，各種蛋糕體的組合與變化。
雞蛋糕 內容簡介
雞蛋是烘焙的關鍵角色，它賦予蛋糕松軟的口感，芳香的氣味，誘人的色澤。 松軟的海綿蛋糕、濃厚緊實的瑪芬蛋糕、輕盈綿密的戚風蛋糕， 用好這枚小小的雞蛋，讓你輕松烘出各種質地和風味的甜點。
雞蛋糕 目錄
寫在前面的話 4
雞蛋與蛋糕 5
雞蛋糕的基本制作原理 7
基礎材料 10
使用器具 24
本書適用單位 28
蛋糕口感比較表 29
蛋糕制作/基礎技巧 37
乳沫類/全蛋打發/口感：松軟
香草海綿蛋糕 56
巧克力海綿蛋糕 59
肉桂甘薯蛋糕 62
香柚蛋糕 65
熱那亞香蕉巧克力
蛋糕卷 68
懷舊蜂蜜大理石蛋糕 72
札飛白巧克力蒸雞蛋糕 75
乳沫類/蛋黃、蛋白分開打發/口感：柔軟濕潤
覆盆子杏仁蛋糕 80
卵形燒 83
曼特寧巧克力覆盆子蛋糕 87
焦糖榛子蛋糕卷 91
羅勒草莓蛋糕卷 96
秘魯金字塔蛋糕 100
面糊類/全蛋不打發、面糊拌和/口感：緊實
蜂蜜肉桂瑪德琳 106
圭那亞巧克力瑪德琳 109
費南雪 112
酥菠蘿巧克力費南雪 115
熱那亞蛋糕 118
懷舊黑糖糕 121
烏干達布朗尼 124
香蕉蛋糕 127
蛋白類/蛋白打發/口感：松軟綿密
日式紅茶戚風蛋糕 132
懷舊香草戚風蛋糕 135
馬達加斯加奶油蛋糕 138
天使蛋糕 141
蝸牛蛋白餅 143
厄瓜多爾巧克力冰棒
蛋糕 147
黑櫻桃巧克力蛋糕 151
咕咕霍夫 154
黑醋栗舒芙里 157
重奶油類/全蛋不打發、糖油拌和/口感：緊實綿密
野生藍莓瑪芬杯 162
檸檬雪霜 165
西西里開心果蛋糕 168
香辛料咸味奶油蛋糕 172
繽紛棒棒糖蛋糕 175
屋比派 178
變化類/各種蛋糕體的組合與變化/口感：多層次
烤乳酪塔 184
蒸白乳酪 188
可麗餅甜筒 192
山藥小雞蛋糕 196
薄荷盆栽蛋糕 200
焦糖瑪奇朵 203
香檳蜜桃杯 206
青蘋果瑞士蓮 210
夏洛特洋梨 214
云朵檸檬蛋白霜 218
智利酪梨奶油蛋糕 221
栗子蒙布朗 224
圣誕樹根蛋糕 228
寶島地瓜燒 232
展開全部
雞蛋糕 作者簡介
黃裕杰，從小熱愛烘焙，在西點業的資歷已經超過20年。平日擔任西點主廚之外，更努力研發各種小甜點，并擁有自創品牌“艾迪洋果子”。為了符合現代人喜愛豐富又精致的下午茶甜點，特別設計了多種一口吃大小的蛋糕，外形小巧，口味甜而不膩，深受大眾喜愛。 專精于西點制作的他，也擅長手工巧克力、法式甜點、糖果及手工冰淇淋。希望透過簡化的教學方式，讓更多人學習西點的制作原理與過程，進而創造屬于自己的配方。目前為臺灣“真膳美饌百食匯餐廳”西點主廚，持有臺灣乙、丙級烘焙證書。曾任Hanabi餐廳西點主廚、涵碧樓點心房西點師、聯華實業烘焙技術顧問，并擔任honey talk西點主廚。著有《大師傳授戚風蛋糕》。
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