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馬卡龍美味魔法超詳解 版權(quán)信息
- ISBN：9787533554255
- 條形碼：9787533554255 ; 978-7-5335-5425-5
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
馬卡龍美味魔法超詳解 本書特色
仔細(xì)講解標(biāo)準(zhǔn)過(guò)程，解答26個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。 模擬18種失敗產(chǎn)品、4種失敗面糊，分析原因并提供對(duì)策。10種內(nèi)餡，浸潤(rùn)馬卡龍后讓美味倍增。 27種造型，從平面到立體，特別有東方的可愛。（隨書附贈(zèng)原大紙型16張，每張包含一組圖案。）
馬卡龍美味魔法超詳解 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書以詳細(xì)的步驟、豐富的答疑、大量的失敗案例教授制作技巧, 徹底解析關(guān)鍵。全書約有50%篇幅詳細(xì)介紹馬卡龍的基本制作方法、失敗的原因, 以及對(duì)失敗品的再利用, 有10%篇幅介紹內(nèi)餡的配方和有關(guān)技巧, 40%篇幅介紹造型的設(shè)計(jì)。馬卡龍是“甜品界的明星”, 神奇的造型是制作過(guò)程中空氣濕度、烘焙溫度等因素共同作用的結(jié)果, 口感外酥里嫩, 帶給人驚喜。常用來(lái)布置蛋糕、甜品臺(tái), 可以帶來(lái)檔次的提升。
馬卡龍美味魔法超詳解 目錄
第1章 打開馬卡龍的制作秘密
·A首先，準(zhǔn)備三種基本材料 010
·B需要用到的器具 014
·C開始調(diào)制馬卡龍面糊 015
·專題／關(guān)于結(jié)皮 032
·D用剩下的蛋黃跟蛋白做點(diǎn)心
馬林糖 034
濃郁巧克力盅 041
法式烤布蕾 044
·問(wèn)答：這些都做對(duì)了嗎?
1所有制作工具是否無(wú)水無(wú)油？ 048
2材料稱重克數(shù)正確嗎？ 048
3蛋白的新鮮度與黏性？ 048
4杏仁粉油性的觸感是否有異？ 048
5操作當(dāng)天的溫度是太熱還是太冷呢？ 049
6過(guò)篩或打細(xì)杏仁粉時(shí)有沒有不小心導(dǎo)致 出油？ 049
7打發(fā)蛋白的程度？ 049
8拉起勾角的手勢(shì)正確嗎？ 049
9打蛋白時(shí)糖是否已完全溶化在蛋白里？ 050
10染色應(yīng)該用色水、色膏、色漿還是色 ...粉？ 050
11粉料拌進(jìn)蛋白霜時(shí)如何注意對(duì)氣泡的 壓損程度？ 050
12混料后進(jìn)行刮壓時(shí)手勢(shì)正確嗎？ 050
13刮壓到什么程度需要停止？ 051
14如何判斷滴落的痕跡？ 051
15裝袋時(shí)有沒有不小心消泡？ 051
16擠花嘴的口徑適當(dāng)嗎？ 051
17裝袋擠圓時(shí)有沒有平均施力？ 051
18使用烤紙／烤布，還是矽膠／玻纖墊？ 052
19擠好面糊后的拍擊做得足夠嗎？ 052
20用牙簽整理馬卡龍表面的方法正確嗎？ 052
21烤箱是否預(yù)熱完全？ 052
22對(duì)自家烤箱溫差的掌握度？ 052
23烘烤過(guò)程中是否有注意何時(shí)需降溫？ 053
24爐溫／烤焙的時(shí)間是否足夠？ 053
25何時(shí)出爐，怎么判斷已熟？ 053
26 出爐后有沒有放涼才取下？ 053
第2章 我的馬卡龍?jiān)趺戳耍?
·理想的馬卡龍 056
·A馬卡龍NG敗例詳解
NG.01美麗的顏色褪了！ 059
NG.02表面成發(fā)糕狀裂開，內(nèi)部組織不均。060
NG.03 整體龜裂粗糙沒有裙邊。 061
NG.04呈鼓鼓的半球形狀，表面有裂縫，而且沒有裙邊。 062
NG.05外觀良好，但切開看側(cè)面靠近殼頂處有小小的部分空心063
NG.06外觀凹陷內(nèi)部空洞。064
NG.07整體比較扁平，裙邊也相對(duì)外翻。 065
NG.08整體粗糙而且?guī)该鞲械能洑ひ粔壕推啤? 066
NG.09表面有灰色看似濕濕的斑點(diǎn)。 068
NG.10表面充滿氣孔，裙邊不明顯，底部?jī)?nèi)凹。 069
NG.11粗糙、裙邊小，表面氣孔多而內(nèi)部孔隙大。 070
NG.12一盤中有的裂開有的沒裂。 071
NG.13裙腳歪斜、骨部組織不均。 072
NG.14頂部有焦色但皮薄，下有空洞，稍用力就壓破， 內(nèi)部濕軟。 074
NG.15看起來(lái)有點(diǎn)透明、充滿點(diǎn)點(diǎn)，且皮薄，殼身易分離。 075
NG.16烤得很美但是非常脆弱，無(wú)法順利從烤紙取下。 076
NG.17表面皺皺的扁扁的，裙邊外翻。 077
NG.18外觀有如夏天油光滿面的額頭，出的油是黃色 的，不是一般的灰色。 078
·B從面糊看馬卡龍的問(wèn)題
a標(biāo)準(zhǔn)刮壓程度的面糊 080
b刮壓太過(guò)而癱軟的面糊 081 0
c過(guò)于黏稠、有顆粒感的面 糊 082
d未達(dá)刮壓標(biāo)準(zhǔn)的粗糙面糊 084
·C失敗的馬卡龍還是很好吃噢
海鹽馬卡龍巧克力 087
巧克力馬卡龍蛋糕 088
馬卡龍餅干 091
第3章 制作美味餡料
·A讓馬卡龍更有滋味的夾心
芝麻奶油 094
白巧克力甘納許 096
巧克力奶油 098
柳橙果醬 100
肉桂蘋果醬 102
牛奶糖醬 104
蛋黃奶油餡 106
檸檬醬 108
卡士達(dá)醬 110
·B馬卡龍夾餡的小技巧 112
·C過(guò)癮的莓果馬卡龍 114
·D夾餡浸潤(rùn)后，美味倍增！116
·專題／實(shí)心與空心、平底與凹底 117
第4章 超乎想像！馬卡龍?jiān)煨?
·A平面的圖案變化
以色膏畫出圖案：鄉(xiāng)村風(fēng)花朵120
用拓版沾色粉刷色：點(diǎn)點(diǎn)馬卡龍122
以糖霜畫出裝飾線124
哈密瓜126
網(wǎng)袋蜜桃128
基本的雙色套色130
三色套色的淡彩渲染132
色膏的染色技巧 134
·B直接塑形的樂(lè)趣
從簡(jiǎn)單形狀開始：愛心雙卡龍138
雨天馬卡龍140
中空馬卡龍：公雞帶小雞144
圓形延伸出花瓣：櫻花馬卡龍146
直接擠出立體感：圣誕樹、姜餅人149
不規(guī)則的邊緣做法：貓咪馬卡龍152
點(diǎn)點(diǎn)交錯(cuò)的顆粒質(zhì)地：森林里的栗子156
平面圖案的疊色技法：飛鼠158
疊上立體線條：雪地招財(cái)貓159
利用時(shí)間差做出分界：兔子拉拉車164
繽紛的裝飾糖珠：糖果機(jī)165
更多層的分區(qū)造型：搖搖木馬 170
·C把馬卡龍變立體
點(diǎn)心夾棒：領(lǐng)結(jié)胡子老爹 174
一秒換角色：麋鹿還是北極熊 176
三片更有趣：法國(guó)斗牛犬178
圓形疊疊樂(lè)：冬日雪花環(huán) 182
·D大型裝飾馬卡龍
古董旋轉(zhuǎn)木馬 184
石砌燭光小屋 186
小紅帽與大野狼 185
·馬卡龍的舞臺(tái)背后 190
模板 193
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馬卡龍美味魔法超詳解 作者簡(jiǎn)介
吳亭臻，筆名Kokoma。 臺(tái)灣知名烘焙達(dá)人，出版圖書多部。烘焙對(duì)于Kokoma來(lái)說(shuō)，不僅僅是工作，更是生活！因?yàn)橄矚g而開始嘗試，總是期待透過(guò)各種烘焙，傳達(dá)出溫暖的心意。 從一開始傳神細(xì)膩的寵物定制蛋糕，接著著迷于精細(xì)有趣的霜糖餅干，然后又陷入了無(wú)止盡的馬卡龍世界……Kokoma總是以拼命三郎的熱度，在工作室里不斷反復(fù)試做，直到摸索出滿意并且可以分享的制作方法，希望所有動(dòng)手做的人都能樂(lè)在其中。
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