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西餐工藝實訓教程-第二版 版權信息
- ISBN：9787517825814
- 條形碼：9787517825814 ; 978-7-5178-2581-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐工藝實訓教程-第二版 內容簡介
《西餐工藝實訓教程（第2版）/國家示范性骨干高職院校建設專業教材》采用圖文并茂的形式，用簡單的方法教讀者學會西式烘焙和家常西餐制作，《西餐工藝實訓教程(第2版）/國家示范性骨干高職院校建設專業教材》內容包括三部分：一是西餐廚房常用設備與工具、西餐基礎知識；二是西式點心的家常烘焙方法，工具主要是普通微波爐；三是色拉、湯菜、主菜、米飯、面食、配菜等烹飪知識。
西餐工藝實訓教程-第二版 目錄
模塊一 基礎知識篇
**節 西餐基礎知識概況
一、菜式介紹Introduction of National Dishes
二、烹調方法Cooking Method
三、設備工具Kitchen Equipment and Cooking Utensil
第二節 基礎湯
一、白色基礎湯White Stock
二、魚基礎湯Fish Stock
三、布朗基礎湯Basic Brown Stock
四、蔬菜基礎湯Basic Vegetable Stock
第三節 調味汁
一、馬乃司沙司Mayonnaise Sauce
二、太太沙司Tartar Sauce
三、千島汁Thousand Island Dressing
四、基礎油醋汁Basic French Dressing
五、法國汁French Dressing
六、意大利汁Italian Dressing
七、綠色沙司Green Sauce
八、雞尾汁Cocktail Sauce
九、水果沙拉汁Fruit Salad Dressing
十、凱撒汁Caesar Dressing
十一、白色沙司Bechamel Sauce
十二、奶油沙司Cream Sauce
十三、布朗沙司Brown Sauce
十四、番茄沙司Tomato Sauce
十五、荷蘭沙司Dutch Sauce
模塊二 實訓基礎篇
**節 **周實訓菜肴
一、培根土豆沙拉Bacon Potato Salad
二、蔬菜清湯Clear Vegetable Soup
三、面糊炸魚條Fried Fish a la Orly
第二節 第二周實訓菜肴
一、帕爾瑪火腿哈密瓜Parma Ham and Hami Melon
二、奶油蘑菇湯Cream of Mushroom SouD
三、意大利肉醬面Spaghetti Bolognese
第三節 第三周實訓菜肴
一、馬蘇里拉奶酪番茄沙拉Mozzarella and Tomatoes Salad
二、胡蘿卜蓉湯Puree of Carrots SouD
三、炸魚條Goujonnettes de Sole Sauce Tomato
第四節 第四周實訓菜肴
一、華道夫沙拉Waldorf Salad
二、花莖甘藍湯Cream of Broccoli SouD
三、迷迭香烤雞腿Roasted Rosemary Chicken Leg with Gravy Sauce
第五節 第五周實訓菜肴
一、牛肉沙拉Beef Salad
二、韭蔥土豆蓉湯Leek and Potatoes SouD
三、檸檬炸雞排Fried Chicken Breast with Lemon Butter
第六節 第六周實訓菜肴
一、雞肉奶酪蘋果沙拉Chicken Breast Salad with APPles and Blue Cheese
二、南瓜湯Pumpkin Soup
三、煎魚檸檬黃油沙司Pan—Fried Fish with Lemon and Butter
……
模塊三 實訓提升篇
模塊四 實訓拓展篇
習題參考答案
主要參考文獻
后記
**節 西餐基礎知識概況
一、菜式介紹Introduction of National Dishes
二、烹調方法Cooking Method
三、設備工具Kitchen Equipment and Cooking Utensil
第二節 基礎湯
一、白色基礎湯White Stock
二、魚基礎湯Fish Stock
三、布朗基礎湯Basic Brown Stock
四、蔬菜基礎湯Basic Vegetable Stock
第三節 調味汁
一、馬乃司沙司Mayonnaise Sauce
二、太太沙司Tartar Sauce
三、千島汁Thousand Island Dressing
四、基礎油醋汁Basic French Dressing
五、法國汁French Dressing
六、意大利汁Italian Dressing
七、綠色沙司Green Sauce
八、雞尾汁Cocktail Sauce
九、水果沙拉汁Fruit Salad Dressing
十、凱撒汁Caesar Dressing
十一、白色沙司Bechamel Sauce
十二、奶油沙司Cream Sauce
十三、布朗沙司Brown Sauce
十四、番茄沙司Tomato Sauce
十五、荷蘭沙司Dutch Sauce
模塊二 實訓基礎篇
**節 **周實訓菜肴
一、培根土豆沙拉Bacon Potato Salad
二、蔬菜清湯Clear Vegetable Soup
三、面糊炸魚條Fried Fish a la Orly
第二節 第二周實訓菜肴
一、帕爾瑪火腿哈密瓜Parma Ham and Hami Melon
二、奶油蘑菇湯Cream of Mushroom SouD
三、意大利肉醬面Spaghetti Bolognese
第三節 第三周實訓菜肴
一、馬蘇里拉奶酪番茄沙拉Mozzarella and Tomatoes Salad
二、胡蘿卜蓉湯Puree of Carrots SouD
三、炸魚條Goujonnettes de Sole Sauce Tomato
第四節 第四周實訓菜肴
一、華道夫沙拉Waldorf Salad
二、花莖甘藍湯Cream of Broccoli SouD
三、迷迭香烤雞腿Roasted Rosemary Chicken Leg with Gravy Sauce
第五節 第五周實訓菜肴
一、牛肉沙拉Beef Salad
二、韭蔥土豆蓉湯Leek and Potatoes SouD
三、檸檬炸雞排Fried Chicken Breast with Lemon Butter
第六節 第六周實訓菜肴
一、雞肉奶酪蘋果沙拉Chicken Breast Salad with APPles and Blue Cheese
二、南瓜湯Pumpkin Soup
三、煎魚檸檬黃油沙司Pan—Fried Fish with Lemon and Butter
……
模塊三 實訓提升篇
模塊四 實訓拓展篇
習題參考答案
主要參考文獻
后記
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西餐工藝實訓教程-第二版 節選
《西餐工藝實訓教程（第2版）/國家示范性骨干高職院校建設專業教材》： 因此，真空低溫烹飪法或多或少地沉寂了，直到2000年，法國廚師Gerard Bertholon成為一家食品公司的經理，向Daniel Boulud和Thomas Keller及其他主要的美國廚師說明了此方法的優點與安全利用的方式。美國廚師之后對此法引起了重視，他們發現可用此法做出更精彩的美味，于是真空低溫烹飪方法在美國盛行起來，并逐步走向世界。 真空低溫烹飪*根本的優點是精確。在真空低溫烹飪之前，加熱食物依靠廚師的感覺和經驗去了解食物是否已達到想要的溫度，也就是說，必須知道什么時候停止烹調，因為在高溫烹調下，幾秒鐘的時間，原料就會發生很大的變化。但在真空低溫烹飪下，可以使原料長時間保持在所需要的溫度中。 真空低溫烹飪其實不復雜也不神秘，而是簡單、明了，就如所有其他烹調技術，它是由溫度和時間來決定的：在特定的時間內加熱到食物原料特定的溫度。 真空低溫烹飪不能完全取代其他烹飪方法，這點相當重要，它只是其他常用烹調方法的一種附加技術。經過真空低溫烹飪的食物，其表面沒有焦香味，仍需要采用其他傳統的烹調方法，拍或不拍面粉，利用高溫讓其表面焦化，因為菜肴的色澤和香味相當重要。 二、真空低溫烹飪的優勢及基本原則 （一）優勢 大部分食物都能使用真空低溫烹飪，并可得到想要的成品。但有些食物不能使用真空低溫烹飪，比如綠色蔬菜——西蘭花、蘆筍、豌豆等，用真空低溫烹飪法會破壞原料鮮艷的色澤，會使人沒有食欲，并不能從真空低溫烹飪法中明顯地受益。但是真空低溫烹飪法可以運用于大多數食物。 1.較嫩的肉。真空低溫烹飪會準確地得到食物內部溫度。比如，烹調出完美的五分熟的牛腰肉或完美的三分熟的雛鴿胸肉，而且每次都是如此。使用真空低溫烹飪，我們可以使整塊肉獲得相同的溫度，而不只是肉的中心。 2.較老的肉。烹調咬不動的老肉，比如心臟、胃部和舌頭，以及小腿肉和肩胛肉。所有這些毋庸置疑，都可以從真空低溫烹飪技術中獲得較好的軟嫩度。用相對低的溫度來烹飪較老的肉，以使它們不至于被燒干（就像燉那樣），但還是要加熱到能使它組織變軟，便于咀嚼。 ……
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