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甜點盤飾-蛋糕.慕斯.塔派 版權信息
- ISBN：9787534989698
- 條形碼：9787534989698 ; 978-7-5349-8969-8
- 裝幀：128g銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
甜點盤飾-蛋糕.慕斯.塔派 本書特色
Step by step完全圖解105道精彩的盤飾甜點實例，每道皆含靈感發想、器皿選擇關鍵、材料圖示、步驟解析，操作重點提示，一次掌握盤飾精隨，從模仿到創造，學習通透核心思維。
甜點盤飾-蛋糕.慕斯.塔派 內容簡介
好的擺盤賞心悅目，讓人食欲倍增。本書是臺灣餐飲界名廚的作品，匯集蛋糕、慕斯、塔派等甜品擺盤的技法，體現了甜品擺盤的時尚和潮流，是廚師不可多得的實用寶物。不僅可以啟發思路，因作品大多已用于實踐，非常實用，可以方便地照搬照抄。對于講究生活品質的人來說，通過這本書也可讓自己的餐桌更加有魅力。
甜點盤飾-蛋糕.慕斯.塔派 目錄
總論
010 1 甜點盤飾╳基本概念
012 2 甜點盤飾╳色彩搭配與裝飾線條
014 3 甜點盤飾╳靈感發想與創作
裝飾物造型與種類
018 造型巧克力片
019 造型餅干
019 蛋白霜餅
020 食用花卉與香草
021 糖飾
021 金箔、銀箔
基本技巧運用
024 畫盤
刮 刷 噴 甩 擠 蓋 搓 模具 模板
025增色
鏡面果膠 烘烤
026 固定、塑形
加熱 模具 裁剪 冷卻 挖勺 黏著、固定
027 醬汁與粉末的使用
灑粉 刨絲、刨粉末 擠醬、淋醬
030蛋糕
032巧克力蛋糕
032六層黑巧克力 Yellow Lemon｜Andrea Bonaffini Chef
034巧克力蛋糕搭新鮮水果 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
036 古典巧克力蛋糕佐白巧克力抹茶醬 北投老爺酒店｜陳之穎 集團顧問兼主廚 李宜蓉 西點師傅
038巧克力蛋糕佐巧克力布丁 臺北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚
040 濃郁巧克力搭芝麻脆片 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
042 巧克力黑沃土配百香果奶油及覆盆子雪貝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
044 榛果檸檬 香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
046 小任性 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚
048 經典沙哈蛋糕 亞都麗致麗致坊｜蘇益洲 主廚
050 伯爵茶巧克力 臺北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚
052 栗栗在慕 維多麗亞酒店｜Marco Lotito Chef
054 巧克力熔巖蛋糕 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef
056 融心巧克力 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚
058 橙香榛果巧克力 臺北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚
060 黑森林與白森林
060主廚特制黑森林 亞都麗致巴黎廳1930｜Clément Pellerin Chef
062 德式白森林蛋糕 亞都麗致麗致坊｜蘇益洲 主廚
064 德式黑森林 臺北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚
066起司蛋糕
066 草莓 MUME｜Chen Chef
068 繽紛春天 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group
070 低脂檸檬乳酪 臺北君品酒店｜ 王哲廷 點心房主廚
072 草莓起司白巧克力脆片 臺北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚
074 柳橙起司糖漬水果柳橙糖片 臺北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚
076 低脂芙蓉香柚起司蛋糕 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
078 繽紛起司拼盤 北投老爺酒店｜陳之穎 集團顧問兼主廚 李宜蓉 西點師傅
080白色戀人 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚
082 藍寶石起司蛋糕 亞都麗致麗致坊｜蘇益洲 主廚
084帕芙洛娃
084 帕芙洛娃 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef
086 水果蛋糕
086 香蕉可可蛋糕佐咖啡沙巴翁 德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
088 金橘馬丁尼杯與香蕉芒果雪貝 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
090香草蛋糕
090 原味香草 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚
092 牛奶蛋糕
092 純白蜜桃牛奶 亞都麗致巴黎廳1930｜Clément Pellerin Chef
094 抹茶蛋糕
094 抹茶蛋糕?蛋白脆片 臺北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚
096 舒芙蕾
096 小梗舒芙蕾蛋糕 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef
098 紅莓舒芙蕾 臺北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef
100 佛流伊舒芙蕾 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚
102 栗子薄餅舒芙蕾 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
104 溫馬卡龍佐香草冰淇淋 臺北喜來登大飯店安東廳｜許漢家 主廚
106 芭芭蛋糕 106蘭姆酒漬蛋糕與綜合野莓及蜂蜜柚子 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
108 法式芭芭佐水果糖漿與香草香堤 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐臺甜點主廚
110 提拉米蘇
110 提拉米蘇與咖啡冰淇淋 Angelo Aglianó Restaurant｜Angelo Aglianó Chef
112 提拉米蘇 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef
114 巴伐利亞
114 羽翼巴伐利亞 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚
116 蛋糕卷
116 原味蛋糕卷 Le Ruban P â tisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚
118 草莓香草卷 香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
120 森林卷 維多麗亞酒店｜Marco Lotito Chef
122 莓果生乳卷 臺北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚
124 歐培拉
124 歐培拉 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚
126 歐培拉蛋糕 亞都麗致麗致坊｜蘇益洲 主廚
128 抹茶歐培拉佐芒果雪貝 香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
130 蒙布朗
130 蒙布朗搭栗子泥與蛋白霜 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監
132 勃朗峰 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef
134綜合蛋糕
134 糖工藝三層架 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚
136 半米的甜點盛緞 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐臺甜點主廚
138慕斯
140 巧克力慕斯
140 八點過后 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group
142 黑蒜巧克力慕斯 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group
144 巧克力慕斯襯焦化香蕉及大溪地香草冰淇淋 L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei｜高橋和久 甜點主廚
146 巧克力慕斯球佐咖啡布蕾 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監
148 白巧克力慕斯 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚
150 兩種巧克力 維多麗亞酒店｜ Marco Lotito Chef
152 起司慕斯
152 粉紅白起司慕斯 臺北君品酒店｜王哲廷 點心房主廚
154 抹茶慕斯
154 繽紛方塊 Nakano甜點沙龍｜郭雨函 主廚
156 薰衣草慕斯
156 蜂蜜薰衣草慕斯佐香甜玫瑰醬汁 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
158 咖啡慕斯
158 檸檬咖啡慕斯 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚
160 水果慕斯
160 草莓 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef
162 野莓寶盒 臺北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef
164 白巧克力芒果慕斯 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
166 芒果慕斯配芒果冰淇淋 臺北喜來登大飯店安東廳 ｜許漢家 主廚
168 黑醋栗椰子慕斯 香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
170 青蘋果慕斯 MARINA By DN 望海西餐廳｜DN Group
172 芒果慕斯奶酪 香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
174 焦糖桃子慕斯佐柑橘醬 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
176 蜜桃恣情 臺北 君悅酒店｜Julien Perrinet Chef
178 繽夏風情 臺北 君悅酒店｜Julien Perrinet Chef
塔派
182 巧克力塔
182 巧克力塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
184 巧克力塔 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚
186 南風吹過 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef
188 卡西絲巧克力塔 香格里拉臺北遠東國際大飯店｜董錦婷 甜點主廚
190 相遇 ― 白巧克力與哈密瓜 維多麗亞酒店｜ Marco Lotito Chef
192 檸檬塔
192 解構檸檬塔佐萊姆與香草雪酪 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐臺甜點主廚
194 檸檬塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
196 檸檬塔 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監
198 心酸 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef
200 檸檬點點 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚
202 蘋果塔派
202 蘋果塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
204 蘋果塔焦糖醬與榛果粒 鹽之華法式料理廚房｜黎俞君 廚藝總監
206 青蘋酥塔 臺北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef
208 阿爾薩斯蘋果塔 亞都麗致麗致坊｜蘇益洲 主廚
210 楓糖蘋果派 德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
212 翻轉蘋果塔 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚
214 翻轉蘋果派配冰淇淋 北投老爺酒店｜陳之穎 集團顧問兼主廚 李宜蓉 西點師傅
216 芒果塔
216 芒果糯香椰塔 臺北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef
218 仲夏芒果 Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫 主廚
220 蜜桃塔
220 肉桂蜜桃布蕾塔 德朗餐廳｜李俊儀 甜點副主廚
222 草莓塔
222 普羅旺斯草莓塔 寒舍艾麗酒店｜林照富 點心房副主廚
224 鳳梨塔
224 維多利亞塔 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚
226 柑橘塔
226 柑橘奏鳴曲 臺北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef
228 甜菜根塔
228 粉紅淑女 臺北君悅酒店｜Julien Perrinet Chef
230 玉米塔
230 玉米塔 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
232 巴斯克酥派
232 經典巴斯克酥派佐萊姆果凍與糖衣甘草馬斯卡彭杏桃球 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐臺甜點主廚
234 蛋白派
234 蛋白盤子 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚
236 千層派
236 期間限定千層 Terrier Sweets小梗甜點咖啡｜Lewis Chef
238 薄荷莓果千層佐莓果冰沙 德朗餐廳｜陳宣達 行政主廚
240 茶香覆盆子千層派 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 駐臺甜點主廚
242 千層派 WUnique Pâtisserie無二烘焙坊｜吳宗剛 主廚
244 巧克力無花果千層 Start Boulangerie面包坊｜Joshua Chef
246 千層酥
246 焦糖千層酥 Yellow Lemon｜ Andrea Bonaffini Chef
248 全書主廚、店家索引
展開全部
甜點盤飾-蛋糕.慕斯.塔派 作者簡介
推行設計不遺余力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。第一本設計理想生活的美學實踐志，《La Vie》從消費者的需求與欲望出發，導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。
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