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烹飪化學/第三版 版權信息
- ISBN：9787501974757
- 條形碼：9787501974757 ; 978-7-5019-7475-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪化學/第三版 本書特色
烹飪在發展、在前進，烹飪教材就必須不斷*新，這樣才能及時反映本學科的新成就和新進展，以滿足教學的新需要。對教師和學生而言，都需要用新的知識和新的視角來進行烹飪化學的教學和研究。毛羽揚主編的《烹飪化學(第3版普通高等教育十一五*規劃教材)》基本原則就是要能夠適應烹飪專業教學的“夠用”和“必需”，使之與烹飪專業的發展同步。本教材中的每個章節根據實際需要，當詳則詳，當略則略。每個章節大體上都有自己的中心和體系，以符合教學實際的需要。在編寫形式上力求體現本教材的獨特性和新穎性；在內容土力求反映烹飪化學的
*新研究成果和發展趨勢；在組織各章節內容時，強調從實際出發，力求使烹飪化學理論與烹飪實踐緊密結合。這些是本教材追求的目標。因此，本教材在結構上注意合理安排，內容上注意理論與實踐相聯系。
教材的章前有教學目的和要求，章后安排有習題，以幫助學生*好地理解和掌握該章的重點。
烹飪化學/第三版 內容簡介
烹飪在發展、在前進，烹飪教材就必須不斷更新，這樣才能及時反映本學科的新成就和新進展，以滿足教學的新需要。對教師和學生而言，都需要用新的知識和新的視角來進行烹飪化學的教學和研究。毛羽揚主編的《烹飪化學(第3版普通高等教育十一五國家級規劃教材)》基本原則就是要能夠適應烹飪專業教學的“夠用”和“必需”，使之與烹飪專業的發展同步。本教材中的每個章節根據實際需要，當詳則詳，當略則略。每個章節大體上都有自己的中心和體系，以符合教學實際的需要。在編寫形式上力求體現本教材的獨特性和新穎性；在內容土力求反映烹飪化學的*新研究成果和發展趨勢；在組織各章節內容時，強調從實際出發，力求使烹飪化學理論與烹飪實踐緊密結合。這些是本教材追求的目標。因此，本教材在結構上注意合理安排，內容上注意理論與實踐相聯系。教材的章前有教學目的和要求，章后安排有習題，以幫助學生更好地理解和掌握該章的重點。
烹飪化學/第三版 目錄
緒論**節 烹飪化學的概念第二節 烹飪化學研究的內容第三節 烹飪化學的學習和研究方法
**章 化學基礎知識**節 物質和能量第二節 化合價和化學鍵第三節 溶液和膠體第四節 酸堿理論第五節 有機化合物概述第六節 立體異構
第二章 水分與礦物質**節 水分概述第二節 烹飪原料中的水分第三節 水分活度第四節 水分活度與食物穩定性的關系第五節 凍藏與原料穩定性的關系第六節 食物中的礦物質
第三章 脂類**節 脂肪的分類、結構和命名第二節 脂肪的物理性質及在烹飪中的應用第三節 脂肪的化學性質第四節 油脂在烹飪加熱中的變化第五節 類脂
第四章 碳水化合物**節 概述第二節 單糖第三節 低聚糖第四節 多糖
第五章 蛋白質**節 概述第二節 氨基酸第三節 肽第四節 蛋白質的結構和分類第五節 蛋白質的一般性質第六節 蛋白質的功能性質第七節 蛋白質性質在烹飪中的應用
第六章 維生素**節 維生素的概述和分類第二節 脂溶性維生素第三節 水溶性維生素第四節 維生素在烹飪加工中的變化第五節 維生素的損失與強化
第七章 酶**節 酶的概述第二節 酶的結構和作用機制第三節 影響酶促反應的因素第四節 重要的酶類
第八章 食物的昧**節 風味的概念第二節 味覺概述第三節 味的分類與特征第四節 影響味覺的因素第五節 味與味之間的相互作用第六節 食物中的常見味
第九章 食物的香**節 嗅覺概述第二節 香氣的分類和評價第三節 氣味與分子結構的關系第四節 食物香氣的形成第五節 烹飪中常用的香料
第十章 食物的色**節 概述第二節 食物中的色素第三節 烹飪原料在貯存和加工中的顏色變化
第十一章 食物的質構**節 食物質構的基本概念第二節 食物質構的分類與評價用語第三節 食物質構的評定
附編 烹飪化學實驗實驗一 脂類的定性實驗實驗二 糖類的定性實驗實驗三 蛋白質的定性實驗實驗四 維生素的定性實驗實驗五 食物褐變的測定實驗六 白油桃酥斷裂強度的測定
主要參考書目
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