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創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計-(第2版) 版權信息
- ISBN：7563712135
- 條形碼：9787563712137 ; 978-7-5637-1213-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計-(第2版) 本書特色
菜點創(chuàng)新是餐飲業(yè)的永恒主題。《創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計》的編寫，是作者邵萬寬近20年來對創(chuàng)新菜點思路研究資料的總結。重點解決人們關注的問題，分別從思維突破、原料創(chuàng)新、地方風味嫁接、鄉(xiāng)土菜引進、調味技藝變化、菜肴點心組合、中外技藝融合、造型工藝變換、面點工藝革新、器具與裝飾手法變化等方面進行闡述，有理論有實踐，有方法有案例。
創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計-(第2版) 內容簡介
菜點創(chuàng)新是餐飲業(yè)的永恒主題。《創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計》的編寫，是作者邵萬寬近20年來對創(chuàng)新菜點思路研究資料的總結。重點解決人們關注的問題，分別從思維突破、原料創(chuàng)新、地方風味嫁接、鄉(xiāng)土菜引進、調味技藝變化、菜肴點心組合、中外技藝融合、造型工藝變換、面點工藝革新、器具與裝飾手法變化等方面進行闡述，有理論有實踐，有方法有案例。
創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計-(第2版) 目錄
**章 中式菜點的開發(fā)思路
引言
學習目標
**節(jié) 餐飲發(fā)展與菜點創(chuàng)新
一、創(chuàng)新菜點及其類型
二、菜品開發(fā)的必然性
三、菜品創(chuàng)新的思考
四、新菜品開發(fā)的方向
第二節(jié) 菜品創(chuàng)新與思維突破
一、每個人都有創(chuàng)造力
二、創(chuàng)造需要付出勞動
三、善于吸取與注重突破
四、沖破束縛創(chuàng)新菜
第三節(jié) 菜品創(chuàng)新的基本原則
一、食用為先
二、注重營養(yǎng)
三、關注市場
四、適應大眾
五、易于操作
六、反對浮躁
七、引導消費
第四節(jié) 新菜點開發(fā)的基本程序
一、醞釀與構思
二、選擇與設計
三、試制與完善
四、推廣與存檔
本章小結
思考與練習
第二章 地方風味的繼承與發(fā)展
引言
學習目標
**節(jié) 繼承傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新
一、創(chuàng)新不能脫離傳統(tǒng)
二、發(fā)揚民族特色的創(chuàng)新之作
第二節(jié) 挖掘地方特色文化內涵
一、地方本土菜品具有無窮的魅力
二、地方風味具有生命力的重要表現
第三節(jié) 地方風味菜品創(chuàng)新特色
一、本土原料的運用與配伍
二、地方特色口味的把握
三、展現菜品新奇的風格
四、彰顯菜品獨特的賣點
五、體現菜品的時代特色
第四節(jié) 地方菜品的開發(fā)與制作
一、地方菜品開發(fā)的途徑
二、地方菜品開發(fā)的基本原則
三、地方菜品的設計與制作
本章小結
思考與練習
第三章 食物原料的采集與利用
引言
學習目標
**節(jié) 烹飪原料的引用與開發(fā)
一、善于利用特色原料
二、廣泛引進新的原料
三、“廢物”原料的利用
四、粗糧食品的精加工
第二節(jié) 改變原料出新菜
一、添加原料帶來新風格
二、變換原料譜寫新菜品
三、巧變技藝描繪原材料
四、原料創(chuàng)新菜品選
……
第四章 調味技藝的組合與變化
第五章 鄉(xiāng)土菜的引進與提煉
第六章 菜點合一的創(chuàng)作風格
第七章 中外烹調技藝的結合
第八章 熱菜造型工藝的變換
第九章 面點工藝的開發(fā)與革新
第十章 器具與裝飾手法的變化
第十一章 創(chuàng)新菜點思路探尋
主要參考書目
引言
學習目標
**節(jié) 餐飲發(fā)展與菜點創(chuàng)新
一、創(chuàng)新菜點及其類型
二、菜品開發(fā)的必然性
三、菜品創(chuàng)新的思考
四、新菜品開發(fā)的方向
第二節(jié) 菜品創(chuàng)新與思維突破
一、每個人都有創(chuàng)造力
二、創(chuàng)造需要付出勞動
三、善于吸取與注重突破
四、沖破束縛創(chuàng)新菜
第三節(jié) 菜品創(chuàng)新的基本原則
一、食用為先
二、注重營養(yǎng)
三、關注市場
四、適應大眾
五、易于操作
六、反對浮躁
七、引導消費
第四節(jié) 新菜點開發(fā)的基本程序
一、醞釀與構思
二、選擇與設計
三、試制與完善
四、推廣與存檔
本章小結
思考與練習
第二章 地方風味的繼承與發(fā)展
引言
學習目標
**節(jié) 繼承傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新
一、創(chuàng)新不能脫離傳統(tǒng)
二、發(fā)揚民族特色的創(chuàng)新之作
第二節(jié) 挖掘地方特色文化內涵
一、地方本土菜品具有無窮的魅力
二、地方風味具有生命力的重要表現
第三節(jié) 地方風味菜品創(chuàng)新特色
一、本土原料的運用與配伍
二、地方特色口味的把握
三、展現菜品新奇的風格
四、彰顯菜品獨特的賣點
五、體現菜品的時代特色
第四節(jié) 地方菜品的開發(fā)與制作
一、地方菜品開發(fā)的途徑
二、地方菜品開發(fā)的基本原則
三、地方菜品的設計與制作
本章小結
思考與練習
第三章 食物原料的采集與利用
引言
學習目標
**節(jié) 烹飪原料的引用與開發(fā)
一、善于利用特色原料
二、廣泛引進新的原料
三、“廢物”原料的利用
四、粗糧食品的精加工
第二節(jié) 改變原料出新菜
一、添加原料帶來新風格
二、變換原料譜寫新菜品
三、巧變技藝描繪原材料
四、原料創(chuàng)新菜品選
……
第四章 調味技藝的組合與變化
第五章 鄉(xiāng)土菜的引進與提煉
第六章 菜點合一的創(chuàng)作風格
第七章 中外烹調技藝的結合
第八章 熱菜造型工藝的變換
第九章 面點工藝的開發(fā)與革新
第十章 器具與裝飾手法的變化
第十一章 創(chuàng)新菜點思路探尋
主要參考書目
展開全部
創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計-(第2版) 作者簡介
邵萬寬，南京旅游職業(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)系主任，江蘇首批烹飪高級技師；中國餐飲文化大師，國家餐飲文化一級評審師；中國食文化研究會常務理事，《中國酒店》、《東方美食》雜志編委會委員，《餐飲新視界》雜志顧問；中國食文化研究會中國菜研發(fā)中心顧問；中國烹飪協會名廚專業(yè)委員會特邀烹飪理論專家；江蘇省勞動和社會保障廳職業(yè)技能鑒定高級考評員等。 從事廚房生產、飯店管理和餐飲研究工作29年，先后赴荷蘭、德國、馬來西亞、香港等地交流考察，曾被國家旅游局派往越南胡志明市旅游協會講學。在國內飯店管理公司管理過多家飯店，擔任餐飲總監(jiān)、行政總廚等職；先后為全國數十家品牌餐飲企業(yè)進行咨詢、培訓、管理和指導。多次擔任省、自治區(qū)、市級烹飪大賽評委和裁判長。2005年一獲得美國國家餐館協會頒發(fā)的食品安全管理資格證書。出版著作34本。發(fā)表飲食、烹飪研究論文及科普文章200余篇；先后在《中國食品報》、《美食》、《中國食品》、《東方美食》、《餐飲周刊》上開辟專欄。發(fā)表系列文章100余篇；主編從書2套。代表著作有：《現代餐飲經營創(chuàng)新》、《美食節(jié)策劃與運作》、《餐飲時尚與流行菜式》、《菜點開發(fā)與創(chuàng)新》、《菜點創(chuàng)新30法》、《廚房管理與菜品開發(fā)新思路》、《廚師長寶典》、《現代烹飪與廚藝秘笈》、《風靡歐洲的中國菜》、《中國烹飪概論》、《金瓶梅飲食譜》、《菜單設計》等。
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