掃一掃
關注中圖網
官方微博
本類五星書更多>
-
>
公路車寶典(ZINN的公路車維修與保養秘籍)
-
>
晶體管電路設計(下)
-
>
基于個性化設計策略的智能交通系統關鍵技術
-
>
花樣百出:貴州少數民族圖案填色
-
>
山東教育出版社有限公司技術轉移與技術創新歷史叢書中國高等技術教育的蘇化(1949—1961)以北京地區為中心
-
>
鐵路機車概要.交流傳動內燃.電力機車
-
>
利維坦的道德困境:早期現代政治哲學的問題與脈絡
焙烤食品工藝學-第二版 版權信息
- ISBN：9787501970902
- 條形碼：9787501970902 ; 978-7-5019-7090-2
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
焙烤食品工藝學-第二版 本書特色
《焙烤食品工藝學(第2版)》：普通高等教育“十一五”國家級規劃教材,高校教材
焙烤食品工藝學-第二版 內容簡介
《焙烤食品工藝學》**版出版至今，作為我國許多大專院校食品專業的教材被廣泛使用，同時也得到廣大從事相關食品生產同行的高度評價和熱情支持，重印后仍供不應求，同時隨著焙烤食品加工科技的不斷進步和烘焙產業迅速發展的需要，本教材的許多內容也需要修訂，及時補充新的內容，增加*新的信息和知識。
以面包為代表的焙烤食品是西方國家的主要谷類食品之一，由于近年社會進步，科技發展和人們生活方式變化，無論是它的消費傾向，還是相應的技術開發都有很大變化。消費者更加重視新鮮風味、安全衛生、促進健康效果和方便性，出現了一系列諸如：冷凍面團法面包、半烘焙面包、雜糧面包、米粉面包和所謂廚藝面包（artisan bread）等等。同時，南于科學進步和社會對食品安全的更加關注，對于過去普遍被認可的一些面包添加劑也有了新的認識，有些甚至被一些國家禁用等等。
人類發展史上，由于社會歷史、自然環境等原因，形成了不同的飲食文化圈。大體可歸納兩大類，即：以中餐為代表的農耕食文化和以西餐為代表的游牧食文化。由于游牧生活方式和以畜產為中心的飲食習慣，烘烤成為主要的食物加工方法。有趣的是，谷物中只有小麥粉含有面筋蛋白，可以加水和成有彈性和延展性的面團，符合烘烤條件。因此，古代游牧食文化中主要的谷類食品就是面包、餅干類食品。這就造成國人印象中烘焙食品是西餐的代表，而焙烤加工技術研究開發的中心也在歐美。我國改革開放以來，隨著麥當勞、必勝客等快餐店和各種西餐文化的滲透，面包等烘焙食品在我國發展很快，深刻地影響著我國居民的飲食結構和小麥產業。然而，我們不能不關注中國特色傳統焙烤面食的技術進步和現代化發展，因為它更加適合中國小麥生產實際和人們的飲食習慣。西方焙烤的方法主要是烘爐，而中國傳統焙烤的設備主要是平底鍋，從廣義上講，也可以包括蒸煮加工。這些加工方法也有著自己的優勢，應當不斷發展。
焙烤食品工藝學-第二版 目錄
**章 概述
**節 焙烤食品的概念和歷史
第二節 我國焙烤食品的現狀和發展前景
第三節 焙烤食品的分類
第二章 焙烤食品原料學
**節 小麥粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 乳及乳制品
第五節 蛋制品
第六節 疏松劑
第七節 酵母
第八節 面團改良劑
第九節 食鹽
第十節 淀粉
第十一節 食品香料
第十二節 著色劑
第三章 餅干生產工藝
**節 餅干的名稱和分類
第二節 各類餅干加工工藝流程
第三節 面團的調制
第四節 面團的輥軋
第五節 餅干的成型
第六節 餅干的烘烤
第七節 餅干的冷卻
第四章 面包生產工藝
**節 概論
第二節 面包制作工藝
第五章 糕點生產工藝
**節 概論
第二節 糕點的加工工藝流程
第三節 原料的選擇和處理
第四節 面團(面糊)的調制技術
第五節 成型技術
第六節 熟制技術
第七節 冷卻技術
第八節 裝飾技術
第九節 餡料和裝飾料制作技術
第十節 各類糕點制作技術
第六章 焙烤食品包裝與儲藏
**節 包裝的意義和焙烤食品的特性
第二節 包裝材料的品質和分類包裝
第三節 焙烤食品包裝形式和材料
第七章 焙烤食品品質保持
**節 焙烤食品的理化特性與品質保持
第二節 焙烤食品的衛生與品質保持
第三節 防止焙烤食品腐敗的方法
附錄 焙烤食品相關法規與標準
一、面包
二、餅干
三、糕點通則
四、糕點術語
五、月餅
六、食用加工用酵母
參考文獻
**節 焙烤食品的概念和歷史
第二節 我國焙烤食品的現狀和發展前景
第三節 焙烤食品的分類
第二章 焙烤食品原料學
**節 小麥粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 乳及乳制品
第五節 蛋制品
第六節 疏松劑
第七節 酵母
第八節 面團改良劑
第九節 食鹽
第十節 淀粉
第十一節 食品香料
第十二節 著色劑
第三章 餅干生產工藝
**節 餅干的名稱和分類
第二節 各類餅干加工工藝流程
第三節 面團的調制
第四節 面團的輥軋
第五節 餅干的成型
第六節 餅干的烘烤
第七節 餅干的冷卻
第四章 面包生產工藝
**節 概論
第二節 面包制作工藝
第五章 糕點生產工藝
**節 概論
第二節 糕點的加工工藝流程
第三節 原料的選擇和處理
第四節 面團(面糊)的調制技術
第五節 成型技術
第六節 熟制技術
第七節 冷卻技術
第八節 裝飾技術
第九節 餡料和裝飾料制作技術
第十節 各類糕點制作技術
第六章 焙烤食品包裝與儲藏
**節 包裝的意義和焙烤食品的特性
第二節 包裝材料的品質和分類包裝
第三節 焙烤食品包裝形式和材料
第七章 焙烤食品品質保持
**節 焙烤食品的理化特性與品質保持
第二節 焙烤食品的衛生與品質保持
第三節 防止焙烤食品腐敗的方法
附錄 焙烤食品相關法規與標準
一、面包
二、餅干
三、糕點通則
四、糕點術語
五、月餅
六、食用加工用酵母
參考文獻
展開全部
焙烤食品工藝學-第二版 節選
《焙烤食品工藝學(第2版)》主要內容簡介：以面包為代表的焙烤食品是西方國家的主要谷類食品之一，由于近年社會進步，科技發展和人們生活方式變化，無論是它的消費傾向，還是相應的技術開發都有很大變化。消費者更加重視新鮮風味、安全衛生、促進健康效果和方便性。
焙烤食品工藝學-第二版 相關資料
插圖：100％轉化的淀粉糖就是平時成為商品的葡萄糖。葡萄糖在低濃度溶液中甜度較同濃度的蔗糖淡一些，但隨濃度升高，其甜度增加較快。例如，12.7％葡萄糖溶液的甜度相當于10.0％蔗糖溶液，31.5％葡萄糖溶液的甜度相當于30.0％蔗糖溶液，而濃度在40％以上時，葡萄糖溶液和蔗糖溶液的甜度相等。葡萄糖溶化時吸收較多的熱量，故含人口中具有瞬時的清涼感。葡萄糖與蔗糖相比，在較低的溫度下易著色，故宜在焙烤食品中使用。（四）蜂蜜（Honey）蜂蜜的主要成分為果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白質、糊精、水分、淀粉酶、有機酸、維生素、礦物質以及蜂蠟等，具有較高的營養價值。由于在焙烤過程中一些成分會受到破壞，故不常使用。但在一些點心制作時用作表面涂被的材料，以增加色澤。（五）異構糖異構糖也稱果葡糖（漿）或高果糖（漿），其制法是：先把玉米粉等淀粉經酸糖化處理分解為葡萄糖，然后經酶（葡萄糖異構酶）或堿處理使之異構化，一部分轉變成果糖，其主要成分為果糖和葡萄糖。異構糖在1967年時開始商品化生產，日本、美國等國家近十年內異構糖的產量增加了幾十倍。1967年異構糖中果糖含量（異構轉化率）只達到42％，葡萄糖占50％。現在生產的異構糖中果糖已在55％以上，有的已達90％。異構轉化率為42％異構糖，其甜度與蔗糖相等，但比砂糖滲透壓高、耐熱性差、加熱易發生褐變。因為異構糖一般都制成糖漿使用，所以在現代化食品工廠中使用非常方便。（六）其他甜味劑一些甜味劑雖不屬于糖的范圍，但在我國砂糖缺少時，甜味劑常用作糖的代用品，有的因為具有特殊的療效或有改善食品品質的特殊性質，已越來越多地受到重視。1.天然甜味劑（1）木糖（、Xylose）纖維素物質（如鋸木屑）用酸水解后，再經發酵除去葡萄糖，然后濃縮，即可得到木糖。木糖是無營養的甜味劑，甜度為蔗糖的40％，常用于無營養食品和糖尿病患者使用的療效食品。還原木糖還可以得到另一種甜味劑木糖醇（Xylit01）。木糖醇含熱量與蔗糖相似，甜度略高于蔗糖，可以作為人體能源物質，但其代謝不影響糖原的合成，故不會使糖尿病人因食用而增加血糖值，可作為糖尿病患者使用的療效食品。另外，由于它不能為酵母菌和細菌所發酵，因此還有防齲齒的效果。（2）山梨糖醇（Sorbit01）天然的山梨糖醇從果實（蘋果、桃、杏、山梨等）中提取。然而，生產中用的山梨糖醇多是以葡萄糖為原料
書友推薦
- >
伊索寓言-世界文學名著典藏-全譯本
- >
新文學天穹兩巨星--魯迅與胡適/紅燭學術叢書(紅燭學術叢書)
- >
月亮虎
- >
我從未如此眷戀人間
- >
羅曼·羅蘭讀書隨筆-精裝
- >
伯納黛特,你要去哪(2021新版)
- >
中國歷史的瞬間
- >
有舍有得是人生
本類暢銷
