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食品生物化學(xué) 版權(quán)信息
- ISBN：9787501965120
- 條形碼：9787501965120 ; 978-7-5019-6512-0
- 裝幀：簡裝本
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品生物化學(xué) 內(nèi)容簡介
黨的十六大以來，黨中央國務(wù)院從全面落實科學(xué)發(fā)展觀和構(gòu)建社會主義和諧社會的戰(zhàn)略高度，堅持優(yōu)先發(fā)展教育，大力實施科教興國戰(zhàn)略和人才強國戰(zhàn)略，把職業(yè)教育作為經(jīng)濟社會發(fā)展的重要基礎(chǔ)和教育工作的戰(zhàn)略重點，出臺了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的政策，采取了一系列加快發(fā)展職業(yè)教育的措施，推動我國職業(yè)教育進入了一個新的發(fā)展階段。就目前中等職業(yè)教育的規(guī)模來看，已經(jīng)占到了我們國家高中階段教育總體規(guī)模的一半。同時，我們在改革和發(fā)展職業(yè)教育的思路方面越來越清晰。一是，我們明確要發(fā)展中國特色的職業(yè)教育，要走中國特色職業(yè)教育發(fā)展之路；二是，我們明確以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向的辦學(xué)方針；三是，我們現(xiàn)在正在推進工學(xué)結(jié)合、校企合作的人才培養(yǎng)模式；四是，在教育教學(xué)方面，我們提到“兩加強”：加強學(xué)生的職業(yè)道德教育、加強學(xué)生的職業(yè)技能訓(xùn)練培養(yǎng)。
為了適應(yīng)這種形勢，中國輕工業(yè)出版社于2007年5月在廣州召開了“全國中等職業(yè)教育食品類專業(yè)教學(xué)暨教材建設(shè)研討會”，與會代表交流了目前食品類專業(yè)教學(xué)中存在的問題，提出了新形勢下食品類專業(yè)教材編寫的思路。經(jīng)過會上和會下反復(fù)的溝通，確定了需要重新編寫的食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”名稱及其目錄。這一套教材的特點是：
1．進行了課程的整合，比如將食品化學(xué)、食品生物化學(xué)和高中的有機化學(xué)、無機化學(xué)知識整合為《食品生物化學(xué)》，使學(xué)生在初中“化學(xué)”、“生物”課程的基礎(chǔ)上，也能理解食品生物化學(xué)的內(nèi)容。
2．注意了各門課程內(nèi)容的銜接，盡量使各門教材的內(nèi)容不出現(xiàn)重復(fù)。
3．根據(jù)中職學(xué)生的特點進行了理論知識的壓縮，爭取以淺顯易懂的文字將緊跟科技發(fā)展的專業(yè)知識傳授給學(xué)生。
4．注重學(xué)生職業(yè)技能的訓(xùn)練和培養(yǎng)，每門教材中均安排大量實驗和實訓(xùn)。
這樣，本套教材就在大大壓縮課時數(shù)的基礎(chǔ)上，仍然保持了專業(yè)知識結(jié)構(gòu)的完整性。
本書是食品類專業(yè)“中等職業(yè)教育規(guī)劃教材”中的一本。作為基礎(chǔ)課教材，本書以食品及其原料的化學(xué)組成為主線，在初中“化學(xué)”和“生物學(xué)”的基礎(chǔ)上，安排了以下四個單元的內(nèi)容。
食品生物化學(xué) 目錄
緒言
**章 水
**節(jié) 食品及其原料中的水
第二節(jié) 水分活度
第三節(jié) 水在人體內(nèi)的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第二章 礦物質(zhì)
**節(jié) 礦物質(zhì)的分類與存在
第二節(jié) 礦物質(zhì)的性質(zhì)及其對食品品質(zhì)的影響
第三節(jié) 礦物質(zhì)的一般代謝過程
第四節(jié) 重要的礦物質(zhì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第三章 有關(guān)有機物的基礎(chǔ)知識
**節(jié) 有機物的組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)特點
第二節(jié) 有機物的分類
第三節(jié) 有機物的命名
第四節(jié) 食品中的乙醇
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第四章 脂類
**節(jié) 酯與脂的形成、脂肪酸與丙三醇
第二節(jié) 脂類的分類與存在
第三節(jié) 食用油脂
第四節(jié) 類脂
第五節(jié) 脂類的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第五章 糖類
**節(jié) 糖類的概念、分類和存在
第二節(jié) 糖類的性質(zhì)及其應(yīng)用
第三節(jié) 重要的單糖
第四節(jié) 重要的低聚糖
第五節(jié) 重要的多糖
第六節(jié) 重要的衍生糖
第七節(jié) 重要的結(jié)合糖
第八節(jié) 糖類的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第六章 核酸
**節(jié) 核酸的分類、存在與組成
第二節(jié) DNA和RNA的結(jié)構(gòu)與功能
第三節(jié) 核酸與核苷酸的主要性質(zhì)及其應(yīng)用
第四節(jié) 核酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第五節(jié) 核酸的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第七章 蛋白質(zhì)
**節(jié) 氨基酸
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的組成、分類和結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 食品原料中的蛋白質(zhì)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應(yīng)用
第五節(jié) 蛋白質(zhì)與食品的加工和儲藏
第六節(jié) 蛋白質(zhì)的代謝
第七節(jié) 幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第八章 酶和流毒
第九章 維生素類
第十章 主要食品原料的一般化學(xué)組成與組織變化特點
第十一章 食品添加劑
第十二章 食品的色、香、味
參考書目
**章 水
**節(jié) 食品及其原料中的水
第二節(jié) 水分活度
第三節(jié) 水在人體內(nèi)的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第二章 礦物質(zhì)
**節(jié) 礦物質(zhì)的分類與存在
第二節(jié) 礦物質(zhì)的性質(zhì)及其對食品品質(zhì)的影響
第三節(jié) 礦物質(zhì)的一般代謝過程
第四節(jié) 重要的礦物質(zhì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第三章 有關(guān)有機物的基礎(chǔ)知識
**節(jié) 有機物的組成、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)特點
第二節(jié) 有機物的分類
第三節(jié) 有機物的命名
第四節(jié) 食品中的乙醇
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第四章 脂類
**節(jié) 酯與脂的形成、脂肪酸與丙三醇
第二節(jié) 脂類的分類與存在
第三節(jié) 食用油脂
第四節(jié) 類脂
第五節(jié) 脂類的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第五章 糖類
**節(jié) 糖類的概念、分類和存在
第二節(jié) 糖類的性質(zhì)及其應(yīng)用
第三節(jié) 重要的單糖
第四節(jié) 重要的低聚糖
第五節(jié) 重要的多糖
第六節(jié) 重要的衍生糖
第七節(jié) 重要的結(jié)合糖
第八節(jié) 糖類的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第六章 核酸
**節(jié) 核酸的分類、存在與組成
第二節(jié) DNA和RNA的結(jié)構(gòu)與功能
第三節(jié) 核酸與核苷酸的主要性質(zhì)及其應(yīng)用
第四節(jié) 核酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第五節(jié) 核酸的代謝
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第七章 蛋白質(zhì)
**節(jié) 氨基酸
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的組成、分類和結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 食品原料中的蛋白質(zhì)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應(yīng)用
第五節(jié) 蛋白質(zhì)與食品的加工和儲藏
第六節(jié) 蛋白質(zhì)的代謝
第七節(jié) 幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系
學(xué)習(xí)目標(biāo)
思考與練習(xí)
實驗或?qū)嵱?xùn)
第八章 酶和流毒
第九章 維生素類
第十章 主要食品原料的一般化學(xué)組成與組織變化特點
第十一章 食品添加劑
第十二章 食品的色、香、味
參考書目
展開全部
食品生物化學(xué) 節(jié)選
**章 水
家在學(xué)習(xí)了本章以后進行更加深入的思考。
本章主要學(xué)習(xí)：水（moisture content）在生物組織和食品中的存在與分類及不同存在狀態(tài)的水對食品品質(zhì)的影響；表示水在生物組織和食品中活性的水分活度及其對食品品質(zhì)的影響；有關(guān)的新陳代謝基礎(chǔ)知識與水在人體內(nèi)的代謝。
**節(jié) 食品及其原料中的水
一、食品及其原料中水的存在狀態(tài)
像本章“引言”中所說的那樣，“作為食品及其動植物與食用菌原料中的成分，水幾乎無處不在”，不僅如此，水在許多食品及其原料中的含量也是很高的。例如，新鮮的食用菌通常含水量在85％～95％；新鮮的蔬菜、水果中水分含量大都在70％～90％，即使是干水果，水分含量一般也在20％以上；肉中含量*多的組成成分也是水，畜禽肉類中水分的含量可以達到45％～85％。
新鮮的動植物組織和許多食品中的水分，在切開時一般都不會大量流失，這是因為它們中的水分有些是自由的，有些則通過一定的作用力被其他成分所結(jié)合。具體地講，生物組織與食品中的水以游離態(tài)、凝膠態(tài)、水合態(tài)、表面吸附態(tài)等狀態(tài)存在。
1．游離態(tài)
相對自由地存在于細胞質(zhì)、細胞膜、細胞間隙、任何組織的循環(huán)液以及食品的組織結(jié)構(gòu)中的水分狀態(tài)，稱為水的游離態(tài)。
2．凝膠態(tài)
吸收于細微的纖維與薄膜中，不能自由流動的水稱之為凝膠態(tài)。例如，動物皮膚、植物仙人掌中的水大多處于凝膠態(tài)。
……
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