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精致盤飾與擺盤藝術 版權信息
- ISBN：9787518448463
- 條形碼：9787518448463 ; 978-7-5184-4846-3
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
精致盤飾與擺盤藝術 本書特色
《精致盤飾與擺盤藝術》主體分為八個部分，分別介紹脆片類、餅干類、軟片類、粉末類、球形、泡沫狀、果凍狀等盤飾。
每種盤飾以圖鑒形式列出顏色、口感和制作難度，并提示是否可保持形態，為廚師提供實用信息。
盤飾制作步驟清晰詳細，關鍵步驟配有步驟圖。
所有盤飾都有擺盤應用示例，大圖展示，配有搭配食材講解。
主廚貼心提示多種可替換食材和搭配方式，學會一種擺盤思路，就可以變化出多種高級菜肴。
精致盤飾與擺盤藝術 內容簡介
《精致盤飾與擺盤藝術》的主角是盤飾及各種點綴品！
脆片、粉末、泡沫或果凍片——多種食材、色彩和造型，大膽嘗試，梅花你的料理！
《精致盤飾與擺盤藝術》一圖鑒的形式收錄88種盤飾，出自4為知名主廚。他們結合了法國、意大利、西班牙和丹麥的美食技法，*終化為自己獨特的表達方式。盤飾制作既包含傳統烹飪方式，也囊括分子料理技術，為菜品提供更多可能。
圖鑒形式，一目了然。不僅介紹盤飾的做法和技巧，還列出了色彩、口感和制作難度，是專業廚師擴充擺盤知識儲備的絕佳參考，讓擺盤更有藝術性。
精致盤飾與擺盤藝術 目錄
脆片和薄餅
酸奶瓦片脆餅1
酸奶瓦片脆餅2
網眼瓦片
竹炭大米片
大米片
巴糖醇透明脆片
紫薯片
沙丁魚片
海白菜脆片
雪花水晶
春卷撻
甜菜脆片
炸春卷皮酥撻
根芹菜墨西哥卷餅
烤麥芽西班牙油條
香料脆片
正方形脆片
蛋白霜脆片1
蛋白霜脆片2
餅干和曲奇
彎曲餅干
樹枝阿拉棒
海藻曲奇餅
蜂巢餅干
蘑菇莎布蕾
烘焙麥芽餅干
銀杏葉餅干
小手餅干
軟片
彈性果凍片
番茄味瓊脂片
瓊脂片
果凍片
求肥片
迷你意大利薄餅
“皮革”
洋姜片
辣味香腸片
080 意式濃縮咖啡瓊脂片
粉末和奶酥
黑橄欖酥
脫水蔬菜粉
烤焦大蒜粉
酸奶奶酥
綠色冰激凌粉
西班牙冷湯冰激凌粉
發酵蘑菇粉
酸奶冰激凌粉
黑加侖粉
立體和球體
洋梨泥球
石頭造型土豆
竹炭蛋白霜
黑芝麻西班牙油條
巧克力器皿
螺旋圓錐
玉米半凍蛋糕
松餅球
“雪茄”
歐芹凍
半球造型蛋白霜
干蛋白霜
“螢火蟲”
水晶球
拉糖
“紙鶴”
大吉嶺慕斯
泡沫
柚子果汁泡沫
玫瑰水泡沫
“云朵”
牛油果開心果慕斯
冷凍巧克力泡沫
蛋白霜舒芙蕾
熏制培根風味泡沫
展開全部
精致盤飾與擺盤藝術 相關資料
在料理的世界中，不能僅追求普通的美味，如果菜肴中沒有一些附加價值，就算不上菜肴。我一直是這樣想的。給這個附加價值換個說法，我覺得就是向食客展示出非常規的菜品。而且，我本人一直也在思考，這個附加價值，即非常規的表現方式，就是盤飾。哪怕是平日習以為常的食材，改變一下口感，抑或做成想象中的顏色或造型，就能帶來特別的感受。我想，這就是盤飾在菜肴中所擁有的特性。例如，紅薯通常都是蒸熟后食用，但是如果先切成片，再卷成圓錐造型后油炸，外觀的視覺效果會大幅改變。同樣，看似平淡無奇、清澈見底的水，如果是從洋姜中提取的濃縮汁，入口的一刻也會給人留下不一樣的印象。就像這樣，在料理學中重要的是，讓別人品嘗到從沒品嘗過的菜品，我們這些廚師為了實現這一點，才調動了自己所有的技術和知識。這種表現方式統稱為盤飾，并可以逐一呈現。我自己儲備著一個盤飾庫，用菜肴展現的范圍越來越廣。到處都潛藏著擴充盤飾庫的創意來源，我一
直在用心尋找：在其他餐廳嘗過的美食，或者在電視里看到的、吸引我注意的事物，還有來自書和繪畫、藝術作品的靈感等等。我覺得，小小的細節中藏有盤飾的提示，我會用自己的方式去體會，并融入到料理中，附加值就體現出來了。
精致盤飾與擺盤藝術 作者簡介
日本柴田書店，專業的烹飪類圖書出版機構，近70年來一直專注于料理、餐飲、酒店、旅館業相關書籍的出版。其中，主要面向專業人士出版圖書和雜志，如法餐、意大利餐、咖啡、甜點、面包等料理書和餐飲店經營指導手冊，酒店經營業界雜志，餐飲業界雜志等，覆蓋了日本國內和海外各國飲食商業，在業內廣受好評。
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