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川味之魂 版權(quán)信息
- ISBN：9787522918792
- 條形碼：9787522918792 ; 978-7-5229-1879-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
川味之魂 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《川味之魂》是一部詳盡闡述川味烹飪藝術(shù)的專著，分三章系統(tǒng)介紹。首章聚焦川味基礎(chǔ)，涵蓋常用味型、烹飪技法、湯品工藝、特色調(diào)料煉制與保存，以及刀工與食材選擇。次章深入探討經(jīng)典與創(chuàng)新川菜技藝，包括大眾與創(chuàng)新高檔菜品，以及筵席設(shè)計(jì)與配菜原則。末章則專注于白案調(diào)味技巧，全面解析從選材至成形、熟制，再到經(jīng)典白案食品的制作配方。附錄則提供傳統(tǒng)川味與白案面食術(shù)語(yǔ)解釋，為讀者提供寶貴參考。
川味之魂 目錄
**章 川味烹飪
**節(jié) 川味常用的 27 種味型 … 2
第二節(jié) 川味烹飪方法… 4
第三節(jié) 川味中湯的種類與制作工藝 … 6
第四節(jié) 煉制香、 紅、 辣的 “紅油” 配方 … 10
第五節(jié) 傳統(tǒng) “復(fù)制醬油” 的熬制… 10
第六節(jié) 火鍋底料配方及炒制 (以郫縣豆瓣 25 千克為例) … 11
第七節(jié) 鹵水制作配方及應(yīng)用 … 12
第八節(jié) 蒜蓉的制作 … 13
第九節(jié) 魚香味 (熱菜用) 調(diào)料… 14
第十節(jié) 烤全羊的制作 … 14
第十一節(jié) 風(fēng)味醬肉調(diào)料配方及制作 … 15
第十二節(jié) 麻辣牛肉香辣醬的配方及制作… 15
第十三節(jié) 干花椒的保存與花椒油的制作… 16
第十四節(jié) 食材干品發(fā)制工藝 … 17
第十五節(jié) 刀工的意義和作用 … 20
第十六節(jié) 全豬各部位用途 … 21
第二章 川味經(jīng)典技藝
**節(jié) 創(chuàng)新大眾川菜… 26
雙味酥鹽蛋 / 26 麻辣金銀 “鍋巴” / 26 鍋貼粉蒸肉 / 27
脆皮粉蒸肉 / 27 魚香波絲蛋 / 28 酥脆有肉 / 28
香酥水晶冬瓜排 / 29 餃子魚頭 / 29 咕嚕豆腐 / 30
冬瓜脆皮爽 / 30 香辣脆皮肥腸 / 31 貴妃雞翅 / 32
紙包香麻辣烤魚 / 32 豉汁鰻魚 (青鱔) / 33 金山玉兔 / 33
麻辣霸王排 / 34 碧綠嘉州雞 / 34 麻辣脆皮魚 / 35
魚米之香 (鄉(xiāng)) / 36
第二節(jié) 傳統(tǒng)精品高檔川菜… 36
金鉤雞塔 / 36 芙蓉雞片 / 37 仔雞豆花 / 38
三色麻丸肉 / 39 軟炸蝦包 / 40 花好月圓 / 41
軟炸桃腰 / 41 棋盤魚肚 / 42 金鉤雞淖 / 43
金沙鴨脯 / 44 孔雀開(kāi)屏 (冷菜) / 44 鍋貼五彩豆腐 / 45
孔雀開(kāi)屏 (熱菜) / 46 蝴蝶海參 / 47 百花江團(tuán) / 48
玻璃雞片 / 49 口袋豆腐 (重慶) / 50 干煸魷魚 / 50
軟炸扳指 / 51 八寶釀梨 / 52 魚香酥皮兔糕 / 53
雪花桃泥 / 54 繡球魚翅 / 54 荷包魷魚 / 55
鍋貼鴿蛋 / 56 龍鳳火腿 / 57 米涼粉拌鯽魚 / 58
白汁魚肚 / 59 家常魷魚 / 59 牡丹雞片 / 60
瓜燕鴿蛋 / 61 蛋餃海參 / 62 八寶葫蘆鴨 / 62
花仁鴨方 / 63 一品豆腐 / 64 仔母相燴 / 65
壇子肉 / 66雪花蛋球 / 67 雞濛菜心 / 67
箱子豆腐 / 68
第三節(jié) 創(chuàng)新高檔川菜 … 69
龍魚 / 69 酸菜魚腦 / 70 火焰紙包蝦 / 70
黃金野牛卷 / 71 口蘑蝴蝶 / 71 糯米鴨 / 72
一品竹蓀 / 73 日本口袋豆腐 / 73 蝦球盞盒 / 74
沙漠尋珍寶 / 75 女皇酥鴨 / 75 魚餃 / 76
芙蓉鮑魚 / 76 形鮑魚 / 77 百花鴛鴦餃 / 77
香菌 “活蟹” / 78 金鉤瓜雕 / 79 豆腐餃子 / 79
葵花豆腐 / 80 香菇包 / 80 琵琶蝦球 / 81
第四節(jié) 主題筵席設(shè)計(jì) … 81
第五節(jié) 配菜的重要性和一般原則 … 87
第六節(jié) 經(jīng)典筵席單 … 89
第三章 川味白案調(diào)味技巧
**節(jié) 白案的地位、 作用和分類 … 98
第二節(jié) 原材料的選用 … 98
第三節(jié) 基本技術(shù)動(dòng)作… 100
第四節(jié) 面團(tuán) … 100
第五節(jié) 餡心及面臊… 104
第六節(jié) 白案味汁和湯的調(diào)制 … 106
第七節(jié) 白案的成形… 107
第八節(jié) 白案的熟制… 108
第九節(jié) 小吃與筵席菜品的配合 … 109
第十節(jié) 常見(jiàn)川味白案食品的配方及制作 … 111
附錄川味秘笈
附錄一 傳統(tǒng)川味名詞解釋 … 118
附錄二 傳統(tǒng)白案面食名詞解釋 … 121
后 記… 123
展開(kāi)全部
川味之魂 作者簡(jiǎn)介
吳奇安大師自投身餐飲業(yè)至今已有六十余載。工作中勤奮努力，潛心研究，大膽創(chuàng)新，融會(huì)貫通，積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，形成了獨(dú)特的廚藝風(fēng)格，是四川省首批“資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師”。2002年，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹大師”榮譽(yù)稱號(hào)，2003年，授予“川菜烹飪大師”榮譽(yù)稱號(hào)，2022年，榮臻“中國(guó)烹飪大師名人堂尊師”，現(xiàn)任四川省烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、四川省烹飪協(xié)會(huì)第五屆理事會(huì)專家顧問(wèn)、國(guó)際飯店協(xié)會(huì)川菜資深顧問(wèn)，國(guó)際飯店協(xié)會(huì)國(guó)家級(jí)一級(jí)評(píng)委、四川省餐飲認(rèn)定師資格。
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