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烹調技術-烹飪基本功 版權信息
- ISBN：9787565062377
- 條形碼：9787565062377 ; 978-7-5650-6237-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹調技術-烹飪基本功 內容簡介
本書以“實用+漸進+簡單易學”為編寫原則，以典型烹調技術基礎知識為教學內容，以學生為中心的教學理念，全面培養學生綜合基礎能力為目標，滿足中式烹調崗位的專業基礎技能的學習和崗位工作能力。全書圖文并茂，以圖片詮釋工藝流程和技術要領，為學生理解和掌握烹調技術專業基礎知識與技能提供了全方面的教學內容。
烹調技術-烹飪基本功 目錄
模塊一 刀工
項目一 磨刀
任務 磨刀
項目二 直刀法
任務一 直切蘿卜片
任務二 切蘿卜絲
項目三 平刀法
任務一 推刀萵筍片
任務二 推拉片蘿卜圓片
項目四 斜刀法
任務一 正斜刀切西芹片
任務二 反斜刀切蒜苗
項目五 制刀法
任務 蓑衣黃瓜
項目六 其他刀法
任務一 削蘆筍
任務二 刮魚蓉
模塊二 原料初步加工
項目一 蔬菜類原料的初步加工
任務一 初加工上海青
任務二 初加工胡蘿卜
任務三 初加工四季豆
任務四 初加工西藍花
項目二 家禽類原料的初步加工
任務一 活雞宰殺
任務二 雞的整料出骨
項目三 家畜內臟原料的初步加工
任務一 豬腸的初加工
任務二 肺的初加工
任務三 豬舌的初加工
任務四 豬腰的初加工
項目四 水產原料的初步加工
任務一 草魚的初加工
任務二 花蟹的初加工
任務三 扇貝的初加工
任務四 魷魚的初加工
任務五 甲魚的初加工
項目五 干貨原料的漲發方法
任務一 干香菇的漲發
任務二 干蹄筋的漲發
項目六 配菜
任務一 烹飪原料形狀的搭配
任務二 烹飪原料質地的搭配
任務三 烹飪原料色彩的搭配
任務四 烹飪原料營養成分的搭配
模塊三 勺工
項目一 端、拋鍋的基本操作
任務一 單手端鍋
任務二 雙手端鍋
任務三 拋鍋
項目二 手勺的基本操作
任務一 拋鍋時手勺的運用-以拋玉米為例
任務二 出鍋時手勺的運用-以拋玉米為例
項目三 晃鍋的基本操作
任務一 晃鍋的運用-以單面煎餅為例
任務二 晃鍋的運用-以雙面煎餅為例
項目四 出鍋的基本操作
任務一 出鍋運用-以炒包菜為例
任務二出鍋運用-以煎餅為例
模塊四 初步熟處理
項目一 焯水
任務一 冷水焯水
任務二 沸水焯水
項目二 過油
任務一 低油溫過油
任務二 酒鬼玉米
項目三 汽蒸
任務一 中火沸水長時間蒸制
任務二 旺火短時間蒸制
項目四 走紅
任務一 鹵汁走紅
任務二 過油走紅
模塊五 漿糊工藝
項目一 上漿技術
任務一 給豬肉片上水粉漿
任務二 給雞肉丁上蛋清漿
任務三 給牛肉片上蘇打漿
項目二 掛糊技術
任務一 給里脊肉片掛水粉糊
任務二 給魚塊掛全蛋糊
任務三 給茄片掛脆皮糊
任務四 給海鮮卷掛其他糊（過三關）
模塊六 調味與勾芡
項目一 常見復合味汁醬的調制
任務一 糖醋汁的調制
任務二 魚香汁的調制
任務三 豉油汁的調制
任務四 蒜蓉醬的調制
項目二 勾芡
任務一 單一芡汁的運用——素炒土豆絲
任務二 混合芡汁的運用——蠔油牛肉
任務三 薄芡的運用——水晶蝦球
任務四 厚芡的運用——香菠咕啫肉
任務五 流芡的運用——豆瓣鯉魚
任務六 米湯芡（玻璃芡）的運用——燴三絲
模塊七 制湯
項目一 素湯
任務一 制作黃豆芽湯
任務二 制作香菇湯
任務三 制作鮮筍湯
任務四 制作鮮蘑菇湯
項目二 葷湯
任務一 一般白湯的運用
任務二 高級白湯的運用
任務三 一般清湯的運用
任務四 高級清湯的運用
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