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烘焙知識200問 版權信息
- ISBN：9787568713184
- 條形碼：9787568713184 ; 978-7-5687-1318-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烘焙知識200問 內容簡介
作者根據發放的2000份烘焙食品問題問卷調查，篩選出消費者關注的、受大眾追捧的200個問題，涉及烘焙知識的基本概念，常見烘焙產品的配方、制作方法、原料選購和注意事項，并將知識點按照模塊分為了基礎模塊、蛋糕模塊、餅干模塊、模塊、月餅模塊、甜點模塊和其他模塊等七個部分，從烘焙食品專業的角度，采用一問一答的方式解釋每一個問題，希望通過此書為烘焙愛好者、烘焙從業者、烘焙學者提供了解烘焙食品的新途徑，讓讀者能夠對烘焙知識有、系統、科學、的認知。
烘焙知識200問 目錄
基礎摸塊
1.什么是烘焙食品?
2.我國烘焙食品的現狀與前景如何?
3.什么是焦糖化反應和美拉德(Maillard)反應?
4。什么是淀粉糊化?影響淀粉糊化的因素有哪些?
5.西點中有哪些常用的設備?
6.機和廚師機有何區別?臥式和面機和立式和面機有何區別?7.機快速出膜的方法有哪些?........
8.如何選購烤箱?為什么要預熱烤箱?.....
9.如何判斷烤箱溫度的?如何使用烤箱的發能?10.烘焙過程中，如何選擇溫度計?
11.烘焙過程中，如何選擇測量工具?
12.烘焙模具的材質特點有哪些?
13.新模具如何保養?
14，面粉的分類及其特點有哪些?常見的淀粉有哪些?
15.什么是泡打粉?
16.面粉為什么要過篩?如何存放面粉?
17.糖類有哪些種類?糖在西點中有什么作用?
18.什么是麥芽糖?麥芽精可以使用麥芽糖代替嗎?
19.麥芽精在中有哪些作用?該如何添加麥芽精?
20.用海藻糖做有什么好處?
21.什么是酸價?中為何要加醋?
22.烘焙用蛋品的種類及作用是什么?
23.烘焙用蛋品主要為雞蛋，為什么很少用鴨蛋、鵝蛋?
24.油脂的種類及使用方法是什么?
25.固態油分為哪幾種?液態油分為哪幾種?
26.如何判斷油脂質量?油脂如何保存?
27.液體油的使用注意事項有哪些?液體油能不能代替黃油?
28.如何保存黃油?如何正確打發黃油?
29.黃油軟化的方法有哪些?有何注意事項?
30.什么是發酵黃油?
31.常見乳制品及其特點是什么?牛乳在西點中的作用有哪些?
32.鮮奶油分為哪幾類?如何正確使用鮮奶油?
33.動物奶油、植物奶油和黃油有什么區別?
34.如何打發動物奶油?
35，如何處理油水分離的淡奶油?如何動物淡奶油的穩定?
36.奶油在西點制作中的作用是什么?
87.巧克力的種類及其適用范圍是什么?
……
188.紫薯米糕的制作過程是什么?
189.千層蛋糕煎餅皮的制作要點是什么?.....190.馬卡龍面糊的制作要點是什么?......
191.綠豆糕的制作流程及注意事項是什么?......192.馬拉糕的制作方法是什么?..............
193.雪媚娘的制作方法是什么?........194.水晶缽仔糕的制作方法是什么?...
195.牛軋糖的制作方法是什么?.......
196.奶油奶酪司康的制作方法是什么?
197.可頌的制作方法及注意事項是什么?198.比薩的制作方法是什么?............
199.香芋蛋糕的制作方法是什么?
200.爆漿冰的制作方法是什么?.....
展開全部
烘焙知識200問 作者簡介
陳致印，博士，副教授，碩士生導師，二級公共營養師；擔任教育部產學合作協同育人項目評審專家，湖南省職業技能鑒定委員會委員；主持省部級科研教學平臺2項，省部級項目14項，獲得省級教學成果獎1項，在SCI等期刊發表論文30余篇，出版專著2部，授權專利16項。 于意，科技哲學博士，副教授，湖南省青年骨干教師，湖南人文科技學院科研與社會服務處處長；研究方向為科技創新理論與科研管理政策，主持完成省級科研項目9項，在《湖南大學學報等刊物公開發表學術論文15篇。
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