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烹飪原料學 版權信息
- ISBN：9787040564204
- 條形碼：9787040564204 ; 978-7-04-056420-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪原料學 內容簡介
本書是“十二五”職業教育國家規劃教材修訂版，是烹飪專業基礎課程教材。 本書包括烹飪原料的資源和分類、烹飪原料生物學基礎、烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性、烹飪原料的品質檢驗和保藏原理、糧食類烹飪原料、蔬菜類烹飪原料、果品類烹飪原料、花卉藥草類原料、畜禽肉類烹飪原料、蛋品和乳品烹飪原料、魚類烹飪原料、其它水產品烹飪原料、干貨制品類烹飪原料、半成品烹飪原料、調料和食品添加劑、輔助烹飪原料、烹飪原料的安全性等17章內容，較為詳細地介紹了烹飪行業當今流行的烹飪原料，并緊密結合烹飪行業對原料的要求，著重介紹了其烹飪特性。本書知識講解深入淺出，簡潔精練，具有較強的適用性和實用性。本書配有一體化的教學資源，包括微視頻、輔助彩色圖片、在線測試習題等，可通過掃描二維碼在線學習，在提升學習興趣的同時，也為學習者提供更多自主學習的空間；同時，還附有指導性教學大綱，并建設有教學課件。此外，本書還配套有數字課程，可登錄智慧職教(www.icve.com.cn)，在“烹飪原料學”課程頁面在線觀看、學習。教師也可利用職教云(zjy2.icve.com.cn)一鍵導入該數字課程，開展線上線下混合式教學。 本書可作為高等職業院校、高等專科院校、五年制高職院校、成人高等院校及本科院校高職教育烹飪、餐飲管理與服務等相關專業學生學習用書，也可供餐飲、烹飪行業社會從業人員培訓或工作使用。
烹飪原料學 目錄
緒論
**章 烹飪原料的資源和分類
**節 烹飪原料資源的特點和科學利用
第二節 烹飪原料的分類
第三節 烹飪原料的新資源
第二章 烹飪原料的生物學基礎
**節 烹飪原料的化學組成
第二節 烹飪原料的細胞結構和組織器官結構
第三章 烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性
**節 烹飪原料的化學成分與色香味的關系
第二節 烹飪原料的化學成分與功能作用
第三節 烹飪原料的物理性質與形的關系
第四節 烹飪對主要烹飪原料的色香味影響
第五節 烹飪對功能成分和營養的影響
第六節 烹飪對主要烹飪原料的形態和質地的影響
第四章 烹飪原料的品質檢驗和保藏原理
**節 烹飪原料的品質檢驗
第二節 烹飪原料敗壞和劣變的原因及其抑制原理
第三節 烹飪原料的保藏技術
第五章 糧食類烹飪原料
**節 糧食的原料概況
第二節 主糧類
第三節 雜糧類
第四節 糧食的品質檢驗與保藏
第六章 蔬蒂類烹飪原料
**節 蔬菜的原料概況
第二節 常見的種子植物蔬菜
第三節 常見的野生蔬菜
第四節 常見的孢子植物和真菌蔬菜
第五節 蔬菜的品質檢驗與保藏
第七章 果品類烹飪原料
**節 果品類原料概況
第二節 常見的果品
第三節 水果的品質檢驗與保藏
第八章 花卉藥草類原料
**節 烹飪常用的花卉類原料
第二節 烹飪常用的藥草類原料
第九章 畜禽類烹飪原料
**節 畜禽肉的物理性質和化學成分
第二節 畜禽肉的結構與畜胴體分割
第三節 家畜類
第四節 家禽類
第五節 其他可食用動物
第六節 家畜和家禽副產品
第七節 畜禽肉類的品質檢驗與保藏
第十章 蛋品和乳品烹飪原料
**節 蛋品
第二節 乳品
第三節 蛋品和乳品的品質檢驗與保藏
第十一章 魚類烹飪原米斗
**節 魚類的原料概況
第二節 淡水魚
第三節 咸水魚
第四節 魚類的品質檢驗與保藏
第十二章 其他水產品烹飪原米斗
**節 水中無脊椎動物和藻類原料概況
第二節 甲殼類
第三節 軟體動物類
第四節 棘皮、腔腸類
第五節 藻類
第六節 其他水產品的品質檢驗與保藏
第十三章 干貨制品類烹飪原料
**節 干貨制品類的原料概況
第二節 陸生植物性干料
第三節 陸生動物性干料
第四節 動物性海味干料
第五節 藻類、菌類和植物性海味于料
第六節 干料的品質檢驗與保藏
第十四章 半成品烹飪原料
**節 糧食制品
第二節 蔬菜和水果制品
第三節 肉制品
第四節 水產制品
第五節 蛋制品
第六節 乳制品
第十五章 調料和食品添加劑
**節 調料和食品添加劑概況
第二節 調味料
第三節 調香料
第四節 食品添加劑
第十六章 輔助烹飪原米斗
**節 食用油脂
第二節 烹飪用水
第十七章 烹飪原米斗的安全性
**節 烹飪原料的安全性概述
第二節 烹飪原料的主要安全危害
第三節 安全的烹飪原料
第四節 主要烹飪原料常見的衛生問題和管理
參考文獻
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