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調(diào)味料大百科 版權(quán)信息
- ISBN：9787533567415
- 條形碼：9787533567415 ; 978-7-5335-6741-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
調(diào)味料大百科 本書特色
調(diào)味料是廚藝中的一大關(guān)鍵。很多人囿于日常熟悉的幾種調(diào)味料，面對當(dāng)今物流帶來的豐富選擇，難免感到陌生。 本書完整收錄3大類全球品類調(diào)味料132種。廚藝的傳授則采用循序漸進(jìn)的方式，在介紹調(diào)味料的性狀后，再教您調(diào)制多用途的醬汁80款，再教您用醬汁制作菜肴88道。讓您輕松變達(dá)人。
調(diào)味料大百科 內(nèi)容簡介
本書介紹老百姓生活中可以用到的132款調(diào)味料，并進(jìn)一步衍生出80種實用醬汁，繼而介紹88道菜譜。全書循序漸進(jìn)，內(nèi)容全面，介紹步驟較詳細(xì)，對于食譜書來說難得且實用，為老百姓提供“手機(jī)閱讀”所不能及的知識來源。具體內(nèi)容上，圖書將調(diào)味料分為基本、發(fā)酵、調(diào)和3類；對一款調(diào)味料的介紹內(nèi)容，主要有性狀、口味、營養(yǎng)、用法，再介紹與其他調(diào)味料組合成的醬汁的做法，再介紹使用這些醬汁制作的涵蓋世界各地風(fēng)格的菜譜實例。
調(diào)味料大百科 目錄
附錄 市售方便醬料＆人工調(diào)味料 326
索引 調(diào)味料與相關(guān)料理一覽表 332
前言 調(diào)味料重點＆烹調(diào)訣竅
簡易辨別、安心選購調(diào)味料 14
學(xué)會瓶罐煮沸和醬汁保存 16
廚房**鍋具和工具 17
正確稱量做出完美料理 21
判斷油溫、火候不能馬虎 22
選對烹調(diào)法，料理更加分 24
天然高湯提升佳肴美味 25
第1章 基本調(diào)味料
基本調(diào)味料種類和保存 32
糖 32
—細(xì)砂糖、黃砂糖、冰糖、紅糖、方糖、綿白糖、蜂蜜、麥芽糖、玉米糖漿、果糖、高果糖漿、楓糖、葡萄糖、葡萄糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿
鹽 36
—精鹽、低鈉鹽、海鹽、玫瑰鹽、夏威夷火山鹽、石鹽、湖鹽、鹽之花、猶太鹽
油 39
—豬油、牛油、羊油、雞油、大豆油、橄欖油、芥花油、葵花油、花生油、白芝麻油、黑芝麻油、茶油、葡萄籽油、亞麻油、南瓜子油、椰子油、白油、酥油、黃油
胡椒 45
—黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒
中藥材香料 47
—香料藥材、藥膳藥材
細(xì)砂糖 50
—【醬汁】鹽焦糖奶油醬 51
—【料理】
鹽焦糖奶油烤布丁 52
—【醬汁】焦糖醬 54
—【料理】焦糖奶酪 55
黃砂糖 56
—【醬汁】黃砂糖漿 57
—【料理】紅豆豆腐花 58
—【醬汁】酵素糖漿 60
—【料理】四季水果酵素 61
冰糖 62
—【醬汁】冰糖醋汁 63
—【料理】冰糖蓮藕 64
—【醬汁】冰糖檸檬汁 65
—【料理】檸檬蜜地瓜 66
蜂蜜 67
—【醬汁】草莓莎莎醬 68
—【料理】
酥炸透抽佐草莓莎莎醬 69
—【醬汁】百香果蜜醬 70
—【料理】百香蜜苦瓜 71
紅糖 72
—【醬汁】姜汁紅糖漿 73
—【料理】
姜汁紅糖杏仁豆腐 74
—【料理】姜汁紅糖圓湯 75
麥芽糖 76
—【醬汁】大阪燒醬 77
—【料理】和風(fēng)大阪燒 78
鹽 79
—【醬汁】白鹵汁 80
—【料理】蛤蜊絲瓜 81
—【醬汁】鹽醋汁 82
—【料理】橙香蘿卜 83
—【醬汁】香蒜奶油醬 84
—【料理】香蒜奶油面包 85
海鹽 86
—【醬汁】八角胡椒海鹽 87
—【料理】鹽焗鮮蝦 88
色拉油 89
—【醬汁】
蔥香油＆蔥蒜酥 90
—【料理】蔥香油拌面線 91
—【醬汁】塔塔醬 92
—【料理】
酥炸鮮魚佐塔塔醬 93
茶油 94
—【醬汁】香蒜苦茶油醬 95
—【料理】
意式蒜茶油菇燉飯 96
香油 98
—【醬汁】廣式香蔥醬 99
—【料理】廣式香蔥雞 100
黑芝麻油 102
—【醬汁】三杯醬 103
—【料理】三杯雞 104
花椒油 106
—【醬汁】口水雞醬 107
—【料理】川味口水雞 108
—【醬汁】椒麻雞醬 109
—【料理】椒麻雞 110
辣椒油 111
—【醬汁】水煮醬汁 112
—【料理】水煮牛肉 113
橄欖油 114
—【醬汁】青醬 115
—【料理】
青醬蛤蜊意大利面 116
葡萄籽油 117
—【醬汁】
辣葡萄籽油醋 118
—【料理】
辣味油醋海鮮沙拉 119
—【料理】
烤蔬菜佐辣葡萄籽油醋 120
白胡椒 121
—【醬汁】椒鹽粉 122
—【料理】椒鹽杏鮑菇 123
黑胡椒 124
—【醬汁】香辣番茄醬 125
—【料理】
香辣番茄鮮蝦筆尖面 126
—【醬汁】黑胡椒醬 128
—【料理】黑胡椒豬排 129
第2章 發(fā)酵調(diào)味料
發(fā)酵調(diào)味料的種類和保存 132
醬油 132
—純釀造醬油、黑豆醬油、古早味醬油、壸底油、淡色醬油、白醬油、老抽、醬油膏、蠔油
醋 135
—白醋、烏醋、糯米醋、果醋、紅酒醋、白酒醋、巴薩米克醋
酒 138
—啤酒、清酒、紹興酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、小米酒、味醂、米酒、高粱酒、白蘭地、朗姆酒、威士忌
豆瓣醬 142
甜面醬 144
豆腐乳 144
豆豉 145
豆醬 145
酒釀 145
味噌 147
紅糟 148
魚露 148
蝦膏＆蝦醬 149
純釀醬油 150
—【醬汁】干鍋醬汁 151
—【料理】 干鍋松板花菜 152
—【料理】 干鍋松板腰花 153
古早味醬油 154
—【醬汁】古早味肉燥 155
—【料理】 肉燥筒仔米糕 156
—【醬汁】甘露煮汁 158
—【料理】 柳葉魚甘露煮 159
淡色醬油 161
—【醬汁】和風(fēng)醬汁 162
—【料理】 和風(fēng)山藥細(xì)面 163
—【醬汁】蒲燒醬汁 164
—【料理】蒲燒醬鯛魚 165
醬油膏 166
—【醬汁】家常醬汁 167
—【料理】家常燒豆腐 168
蠔油 169
—【醬汁】蒜泥醬 170
—【料理】蒜泥蒸鮮蝦 171
白醋 172
—【醬汁】韓式醋醬 173
—【料理】 泡菜豬肉煎餅 174
—【醬汁】南蠻司汁 175
—【料理】鮮魚南蠻司 176
烏醋 177
—【醬汁】五味醬 178
—【料理】五味軟絲 179
糯米醋 180
—【醬汁】壽司醋汁 181
—【料理】 日式海苔壽司 182
—【醬汁】 臺式泡菜腌汁 184
—【料理】臺式泡菜 185
果醋 186
—【醬汁】梅子醋汁 187
—【料理】梅子醋凍 188
白酒醋 189
—【醬汁】油醋醬 190
—【料理】 油醋醬蔬菜沙拉 191
紅酒醋 192
—【醬汁】凱薩醬 193
—【料理】凱薩沙拉 194
巴薩米克醋 195
—【醬汁】 巴薩米克紅酒醬 196
—【料理】
煎牛排佐巴薩米克紅酒醬 197
紹興酒 199
—【醬汁】紹興醬汁 200
—【料理】紹興醉蝦 201
米酒 202
—【醬汁】照燒醬 203
—【料理】 照燒豬肉丼飯 204
—【料理】照燒牛肉 205
—【醬汁】鳳梨樹子醬 206
—【料理】樹子蒸鮮魚 207
—【醬汁】藥膳醬汁 208
—【料理】藥燉排骨湯 209
高粱酒 210
—【醬汁】咸腌醬 211
—【料理】馬告咸豬肉 212
啤酒 213
—【醬汁】啤酒腌汁 214
—【料理】啤酒豬腳 215
清酒 216
—【醬汁】蜜番茄汁 217
—【料理】梅汁蜜番茄 218
朗姆酒 219
—【醬汁】 橙香朗姆酒醬 220
—【料理】
法式薄餅佐橙香朗姆酒醬 221
白葡萄酒 223
—【醬汁】白酒奶油醬 224
—【料理】
焗烤奶油海鮮燉飯 225
紅葡萄酒 227
—【醬汁】紅酒蜜汁 228
—【料理】 紅酒蜜梨莎碧 229
味醂 230
—【醬汁】 日式?jīng)雒驷u汁 231
—【料理】 和風(fēng)意式?jīng)雒?232
—【醬汁】醬燒腐乳汁 234
—【料理】醬燒燜筍 235
豆瓣醬 236
—【醬汁】魚香醬 237
—【料理】魚香茄子 238
甜面醬 239
—【醬汁】炸醬 240
—【料理】炸醬面 241
豆腐乳 242
—【醬汁】 黃金泡菜醬汁 243
—【料理】黃金泡菜 244
豆豉 245
—【醬汁】豆豉醬 246
—【料理】豆豉鮮蚵 247
黃豆醬 248
—【醬汁】涼拌豆醬汁 249
—【料理】涼拌龍須菜 250
味噌 251
—【醬汁】柴魚味噌醬 252
—【料理】味噌蛤蜊湯 253
酒釀 254
—【醬汁】酒釀桂花醬 255
—【料理】 酒釀桂花奶凍 256
紅糟 257
—【醬汁】紅糟腌醬 258
—【料理】 古早味紅糟肉 259
魚露 260
—【醬汁】 泰式?jīng)霭栳u汁 261
—【料理】涼拌青木瓜 262
蝦醬 263
—【醬汁】暹羅蝦醬 264
—【料理】 暹羅蝦醬沙拉 265
第3章 調(diào)和調(diào)味料
調(diào)和調(diào)味料種類和保存 268
番茄醬 268
番茄糊 268
芝麻醬 269
海山醬 269
沙茶醬 270
美乃滋 271
芥末醬 272
—日式山葵醬、法式芥末醬、美式芥末醬
咖喱 273
—咖喱粉、咖喱塊、泰式紅咖喱
五香粉 274
七味辣椒粉 275
伍斯特醬 276
辣椒汁 276
韓式辣椒醬 277
番茄醬 278
—【醬汁】糖醋醬 279
—【料理】糖醋排骨 280
—【料理】糖醋里脊 281
番茄糊 282
—【醬汁】意大利肉醬 283
—【料理】 意大利肉醬披薩 284
芝麻醬 286
—【醬汁】香檸芝麻醬 287
—【料理】 香檸醬雞絲拉皮 288
—【料理】 檸檬芝麻醬冷面 289
美乃滋 290
—【醬汁】果律醬 291
—【料理】果律蝦球 292
—【醬汁】鮪魚醬 293
—【料理】 焗烤鮪魚三明治 294
丘比美乃滋 295
—【醬汁】 明太子焗烤醬 296
—【料理】 焗烤明太子地瓜 297
沙茶醬 298
—【醬汁】橙香烤肉醬 299
—【料理】BBQ烤雞翅 300
法式芥末醬 301
—【醬汁】蜂蜜芥末醬 302
—【料理】 蜂蜜芥末脆薯 303
山葵醬 304
—【醬汁】芥末酒醋醬 305
—【料理】 四季蔬果沙拉 306
—【料理】茭白筍沙拉 307
泰式紅咖喱 308
—【醬汁】椰汁咖喱醬 309
—【料理】 椰汁咖喱烏龍面 310
咖喱 311
—【醬汁】沙嗲醬 312
—【料理】沙嗲肉串 313
五香粉 314
—【醬汁】古早味鹵汁 315
—【料理】鹵豆干 316
七味辣椒粉 317
—【醬汁】炸雞粉 318
—【料理】唐揚炸雞 319
韓式辣椒醬 320
—【醬汁】韓式炸雞醬 321
—【料理】韓式炸雞 322
辣椒汁 323
—【醬汁】雞尾酒醬 324
—【料理】
酥炸鮮蚵佐雞尾酒醬 325
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調(diào)味料大百科 作者簡介
黃經(jīng)典：臺灣健行科技大學(xué)餐旅管理系專技助理教授，臺灣銘傳大學(xué)觀光研究所碩士專班畢業(yè)，臺灣高雄餐旅管理大學(xué)廚藝系畢業(yè)。獲得韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽等多項國際廚藝競賽奬項。在臺灣地區(qū)出版有《日本料理》等多部廚藝著作。 王陳哲：臺灣金帝王婚宴會館行政主廚，獲得2018 第八屆兩岸十大青年菁英名廚、韓國KWFC國際餐飲大賽金牌，2015 日本國際料理人大賽冠軍等獎項。在臺灣地區(qū)出版有《掌廚人：十年火候熬一刻真味》等著作。
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