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人間食單 版權信息
- ISBN：9787530683828
- 條形碼：9787530683828 ; 978-7-5306-8382-8
- 裝幀：一般純質紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
人間食單 本書特色
《人間食單》是一本展現人生趣味的散文集。王干的美食審美受汪曾祺先生的影響，汪氏文字在眾多文學愛好者心中有著重要的地位，王干的文字傳承汪先生的格調，不暴烈，偏溫潤。王干的散文思想深邃，充滿知識性和趣味性，他的散文受汪曾祺美食文化的影響，所以這本書寫人生美食的食單，面向普通讀者，具有現實意義和煙火氣息。本書通過美食將中國人的記憶和心靈，與我們的文化傳統相連。讓經歷世俗波瀾的人們，品嘗種種人生滋味之后，在平常的一飯一事中，也能感受生活的樂趣。
人間食單 內容簡介
《人間食單》收錄作者多篇關于美食和飲食文化的散文，從故鄉的美食到各地的佳肴，將美食與人生百態巧妙地結合起來，見社會、見歷史、見文化，尤其那些對飲食背后的“潛文化”的挖掘，頗有新意。作者文筆生動有趣，受過汪曾祺的影響，可讀性較強。全書圖文并茂，生動活潑。本書通過美文將中國人的記憶和心靈，與我們的文化傳統相連。讓經歷世俗波瀾的人們，品嘗種種人生滋味之后，在平常的一飯一事中，也能感受生活的樂趣。
人間食單 目錄
序 言 王干的“鎖麟囊”
**輯 美食的“首都”在故鄉
里下河食單
高郵美食地圖
時間深處的泰州
泰州的河
“酒釀”頌
偷月餅
燒餅與咸生姜
**次“碰頭”
初吃河豚
江南三鮮
南京的菜
明前茶、雨前茶與青春毒藥
第二輯 尋找他鄉美人痣
中國老百姓*愛吃的十道菜
感恩村宴
晉江的土筍凍
怪吃
明府鲞
胡公餅
“鳳鳴三仙”誕生記
過橋米線和菜泡飯
臨滄記茶
知青飯店
在安居古城喝茶三次
北京的秋
把風情撒向餐桌
紅色聚餐？我吃“開國**宴”
《茶館》和消失的樓外樓
小二、點五、涮羊肉
平民烤鴨
誰送的酒
青島太平角的咖啡屋
第三輯 人生百態看吃相
人生的三種顏色
吃什么
和誰吃
在哪兒吃
點菜是個美學問題
喝酒是個軍事問題
酒桌上的紅顏
吃飯吃出“政治”來
馬鈴薯的文學素
隨筆·茶·酒及可樂
營養
味道
苦味
吃不到葡萄說葡萄甜
春晚慎說一句話
吃相和食相
“美食家”汪曾祺
火腿筍片湯
赤子其人 赤子其文
汪氏父子之美食
“貪吃蟹”謝冕
王朔開酒吧
“冷香丸”的奇效
《紅樓夢》里的茶事
后記 夢見汪曾祺先生復活
展開全部
人間食單 節選
里下河食單 米飯餅 里下河地區盛產水稻，食物也以稻米為主，面粉為輔。在“漚改旱”（只種稻子的水田改為稻麥兩種的旱田）之前，小麥的種植面積非常少，因為農田多為洼地，也就是水田。在里下河，“水田”專指種植水稻的農田，而“高田”則是指又能種水稻也能種麥子的土地。一個人家富裕與否，看他們家的高田有多少，水田一是只能種一季，二是收成不牢靠，如果夏天發大水，水田就泡進滾滾水流中了，一年的收成就泡湯了。 秋天沒有收成，里下河種水田的人，就跑去上海討生活了，做什么的都有，都是苦力。能力差又臉皮厚的就乞討，在上海，里下河口音討飯的和鳳陽口音討飯的時常可見。鳳陽花鼓，是乞討用的，里下河的道情，也是乞討用的。鄭板橋是里下河人，他專門寫了十首道情，借民間的這種特別的樣式說古道今，是道情中的精品，至今流傳。 淮劇也是里下河的“河劇”。淮劇多悲調，當年鹽工唱的，鹽工特別辛苦，在烈日下光著脊梁曬鹽，像牲口似的，他們唱出來的調，注定悲涼哀怨，而乞討人的歌不可能喜慶，也是苦詞哭腔。 舊時里下河生活維艱，但里下河人對生活的熱愛絲毫不受影響，甚至有些苦中作樂。比如米飯餅這種食品，就是粥餿了以后再加米粉發酵成的。 米飯餅和小面餅不一樣，它是發酵過的。酵母本身也是稻米，是米熬成的粥。夏天大米粥吃不完，過了夜，就有一股餿的味道，餿的東西是不能吃的，但里下河人愛惜糧食，舍不得倒掉，用餿了的粥作為酵母，和上米粉，可以做出很好的米飯餅。現在城市里有米飯餅，但不是發酵過的，或者不是用餿的粥發酵的。 小時候，經常見到母親將米粉加水然后投入餿了的粥里，放一個晚上，第二天早晨，攤在鐵鍋上，一會兒工夫，米飯餅便攤成，一進口，一股酸酸的甜，一股甜甜的酸，沁入口中，空氣里也散發著米的清新和芬芳。孩子和大人的一天，就從早晨的清新和酸甜開始。 米飯餅一般不加油，也不加糖，純粹的米的味道。前天的米和昨天的米合成今天的米飯餅的味道，你能吃出米的層次、米的新舊，如果加了油和糖，米飯餅就索然寡味了。但米飯餅夾油條，味道就異常可口了，可以說是一種絕配。純小麥和純水稻的融合、油和素的融合、攤和炸的兩種廚藝的融合，讓我聯想到的是南方和北方的融合。夾的方式，顯然是北方的飲食手段，荷葉餅夾烤鴨皮、肉夾饃、煎餅卷大蔥，都是夾的方式。米飯餅夾油條，連造詞方式都是北方的，米飯餅夾油條，現在的年輕人愛說米飯餅包油條，是不知道這種吃法的古意。 現在很多賓館的早餐都有了米飯餅，都有了米飯餅夾油條，沿街的小吃也有了讓人懷舊的米飯餅，但味道不夠酸，甜得有點硬。我現在懷念的還是幼時的米飯餅，除了那樣的酸甜外，米飯餅上還沾著那些大米粥的米粒兒，那些米粒兒，是記憶里的珍珠，是美食中的鉆石。 高郵的鴨蛋 很多地方有特產，這些特產往往會成為這個地方人的綽號。在我的朋友圈里，山東人被戲稱為“煎餅”；南京人被戲稱為“鹽水鴨”；紹興人被稱為“老黃酒”；一位嘉興的小姑娘被稱為“粽子”；而無錫的一位胖先生被叫作“水蜜桃”，實在反諷。我因為在高郵學習工作生活過七八年時間，來到北京工作后，一度被朋友戲稱為“高郵鴨蛋”。汪曾祺先生也有過類似的境遇，不過汪先生是地道的高郵人，我是后來求學才到高郵的。 高郵的鴨蛋好吃，全中國的人民都知道高郵鴨蛋，就像知道鎮江有醋、茅臺鎮有酒、章丘有大蔥一樣。高郵的鴨蛋好吃其實是高郵的咸鴨蛋好吃，咸鴨蛋和普通鴨蛋的區別在于，一個腌制過，一個沒有腌制過。很多人沒吃過沒有腌制的高郵鴨蛋，我吃過。 沒有腌制的高郵鴨蛋有一股腥味，味道很不嚴肅，而腌制過的高郵鴨蛋，味正。人們每天早晨吃雞蛋不吃鴨蛋的原因在于白水煮的鴨蛋有一股腥味，而高郵的鴨蛋尤其腥。高郵處于水網地區，高郵養的鴨子叫麻鴨，是國家三大名鴨之一，是國家畜禽保護的品種。麻鴨顧名思義，就是身上花花點點，麻子一般。麻鴨在高郵基本放養在水面上，不像北京的填鴨，在那里干等著喂肥。高郵麻鴨要自己在水面上或者水面下覓食，而高郵湖與大運河廣闊的水面為麻鴨提供了大量的螺螄、小魚、小蝦等活物，吃了這些活物下的蛋，自然會格外的腥氣。 而腌制的高郵鴨蛋則將這些腥味化為神奇的鮮味。汪曾祺先生在《端午的鴨蛋》一文中這樣寫道：“高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發干、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。” 汪先生的描述是準確的，高郵咸鴨蛋確實是別處的咸鴨蛋無法比擬的。發干、發粉是我到北方以后才體會到的，南方的咸鴨蛋倒不至于發干、發粉，但蛋黃絕不會透明似的紅，以至于汪先生能聽到油冒出來的聲音，“吱”的聲響，實在絕妙，這是汪曾祺先生文筆下高妙超群的地方。我在一首歌詞中這樣描述過： 千頃稼禾 萬畝蓮藕 蘆葦蕩里數鄉愁 聲聲濃似酒 鴨蛋進口吱溜溜 “千頃稼禾”化用的是汪曾祺先生為高郵文游臺的題詞，或視作李一氓先生續的下聯。高郵文游臺是北宋時期蘇東坡、黃庭堅、秦少游等人讀書論文學的地方，是當地的名勝，也是登高望遠的制高點。李一氓先生路過時，題下了“湖天一色”的匾額，汪曾祺先生返鄉，當地希望能對上這個。汪先生略加思索，揮毫寫下：稼禾盡覽。李一氓是從文游臺西窗看到的浩渺的高郵湖，湖天一色很貼切，汪先生“稼禾盡覽”也是絕對，因為由文游臺東望，則是廣袤的里下河地區，或是麥浪滾滾，或是稻谷飄香，如果天氣晴朗，能看到興化的寶塔尖。當然，這是汪先生當年返鄉看到的景致，如今也高樓林立，稼禾被分割其間，不能盡覽了。 汪先生說敲“空頭”吃咸鴨蛋，說的是清明后腌制的鴨蛋，好的明前的咸鴨蛋是沒有空頭的。那時候講究的人家，都要在明前腌制上十來斤的鴨蛋，因為明前腌制的鴨蛋，飽滿、肥碩，腌出來沒有空頭。在南方的美食文化中，講究明前明后：明前茶，珍貴；明前的河豚魚，鮮美無毒；明前的咸鴨蛋，嫩，沒有空頭。 我沒有去認真研究為什么明前腌制的鴨蛋沒有空頭，而明后的為什么會有，只是覺得大概是節令的原因吧。明前的鴨子經過冬天的滋養，生命力旺盛，產的卵也分外飽滿，過了一段時間慢慢有些疲態了。我見過*小的鴨蛋，像鵪鶉蛋那么小。 我自己也曾腌制過明前鴨蛋，飽滿豐碩肉乎乎的，極個別的也會有空頭。味道呢，自然更鮮嫩。但沒有敲空頭那樣的“規范動作”，也少了些許的樂趣，空頭敲在餐桌上的聲音，也是很動聽悅耳的。沒有空頭，有時候居然不知道從哪里下筷子是好。 高郵的咸鴨蛋好吃，左鄰右舍的競相模仿，也屬正常，何況水面相似，鴨種一樣，高下就在毫厘之間。我老家興化離高郵一百里的水路，父親一生愛吃會吃，有一次讓我帶上十斤家鄉的鴨蛋到高郵去腌制，然后來我高郵的家品嘗，他說，奇了怪了，比在家鄉腌得好吃。 這讓我想起了一件往事，大約是1984年，我**次到南京的金陵飯店，有劉姥姥進大觀園的新奇，記憶難忘。當時我在黨史辦工作，我們去采訪的是1948年在高郵當縣委書記的杜文白，時任江蘇省政府經委主任，因為改革開放他要轉向外貿，所以在金陵飯店有辦公室。 他是高郵的老領導，我自然要帶些土特產，首選是高郵咸鴨蛋，但杜老說，帶鴨蛋來，我自己腌，放久了不好吃。還在電話里關照了一句：“帶點土來，南京的土腌得不好吃。” 原來如此，里下河地區的鴨子、鴨蛋和高郵的沒有區別，但土壤黏，不透氣，而高郵地勢高，土壤潤而不黏、透氣，可以呼吸的鴨蛋是有靈氣的。 我們從高郵帶著一小口袋土來到金陵飯店，杜老接過塑料袋，居然用食指蘸一小塊含在嘴里，連說：“高郵的土，香啊。”
人間食單 作者簡介
王干，作家，評論家。生于江蘇里下河，2009年獲第五屆魯迅文學獎（散文雜文類），著有《王蒙王干對話錄》《王干文集》等
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